第四章食品调味剂
二、几种常见酸味剂
（一）柠檬酸（citric acid） （二）乳酸（lactic acid） （三）酒石酸 （Tartaric acid） （四）苹果酸（madic Acid）
（一）柠檬酸（citric acid）
柠檬酸即3-羟基-3-羧基戊二酸， 又称枸橼酸。 分子式：C6H8O7 分子量：192.13（无水物）
（2）糖水水果罐头
在糖水水果罐头灌注的糖液中，常 加适量的柠檬酸，一般用量为：桃 0.2~0.3% ， 桔 片 0.1~0.3% ， 梨 0.1% ， 荔枝0.15%。糖液宜现用现配，加酸 后的糖液要在两小时内用完。
（3）果酱和果冻
柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量 以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。 一般在0.25-0.35%较为宜。
提示：A：在果酱中添加适量柠檬 酸，除有利于改进风味和防腐外，还有 促进蔗糖转化的作用，有助于防止贮藏 时由于蔗糖晶析出而引起的发砂现象。
B：柠檬酸应先用水溶解，在果酱 浓缩接近终点时加入，搅均后即可出料 装罐。如果在果酱中还需要添加防腐 剂—山梨酸钾时，柠檬酸和山梨酸钾不 能同时添加，因两者混合后易形成溶解 度低的山梨酸晶体，导致分散不均，影 响防腐效果。
第四章 食品调味剂
第四章 食品调味剂
一、教学要求:
熟悉食品调味剂的种类；
了解食品调味剂的呈味性能及作 用；
掌握食品调味剂的使用标准。
பைடு நூலகம்
二、教学内容
第一节 第二节 第三节
食品酸味剂 食品甜味剂 食品鲜味剂
第一节 食品酸味剂
一 、概述
1、定义 酸味剂即酸化剂，是指在食品中能产
生过量氢离子以控制pH值并产生酸味的 一类添加剂，或指以赋予食品酸味为主要 目的的食品添加剂。
（4）水果硬糖 水果硬糖常常使用柠檬酸，一般用量为
0.4~0.5%，在糖膏冷却时加入。 （5）冰棍和雪糕
水果味冰棍和雪糕中使用柠檬酸约 0.5~0.65g/kg。柠檬酸可先在耐酸的容器 中加沸水溶解，待已灭菌的料液打入冷却 罐冷却后加入。
（6）产品标准化（pH调节剂） 水果和蔬菜常因品种、产地、成熟度和收
提示：无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸 度强，用量应较柠檬少10%。
（二）乳酸（lactic acid）
乳酸即α-羟基丙酸，2-羟基丙酸； 乳酸存在腌渍物、果酒、酱油和乳酸 菌饮料中。
分子式：C3H6O3 分子量：90.08
1、主要性状
乳酸通常是乳酸和乳酰乳酸或称乳酸酐 （C6H10O5）的混合物。
①为无色或浅黄色粘稠液体。熔点16.8℃ ， 沸点122℃（1.87-2.0kPa），相对密度 1.2060（25℃），折射率1.49392。
②能与水、醇、甘油混溶，微溶于乙醚，不溶 于氯仿和二硫化碳。
③能随过热水蒸气挥发，常压蒸馏则分解。 ④耐光、耐寒。
2、作用
可用于调节食品体系的酸碱性，提高酸 度，改善食品风味；
防止食品酸败或褐变，抑制微生物生长 的增效剂；
作为金属螯合剂； 可用作香味辅助剂、护色剂和缓冲剂 作为抗氧化剂的增效剂。
3、 分类
酸味剂按其组成分为两大类：有机酸 和无机酸。食品中天然存在的主要是有机 酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前， 作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸 使用较多的仅有磷酸。
（2）与柠檬酸钠复配使用，酸味 更为柔美。
（3）能增强抗氧化剂的抗氧化作 用延缓油脂酸败。
（4）有很强的螯合金属离子的能 力，可用作金属螯合剂。
（5）可用作色素稳定剂，防止果 蔬褐变。
（6）有良好的防腐性能，能抑制 细菌增殖。
3、使用范围及标准
（1） FAO/WHO：ADI不作规定。 （2）GB2760-2011规定，柠檬酸及其钠 盐、钾盐可在各类食品中按生产需要适 量使用，另外还可按生产需要适量用于 婴儿配方食品、婴幼儿辅助食品.
1、主要性状
①分为无水物和水合物两种，无色半透明 结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无 臭，有强酸味； ②在空气中放置易风化，失去结晶水，变 成无水物； ③易溶于水（59.2g/100ml）外，它们还 易溶于乙醇。
2、呈味及其它性能
（1）具有强酸味，酸味柔和爽快， 入口即达到最高酸感，后味延续 时间较短。
获期的不同，含酸量有差异，致使加工制品的 酸度变化，常加入不同量的柠檬酸来调整，使 产品质量保持稳定。在鲜蘑菇、清水笋的预煮 液或罐头汤汁中约加0.05-0.07% 。 （7）抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分 在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制 品的保存期，在油脂中加入0.001%
日本规定：用作酸味剂时，在清凉饮 料里添加0.15%~0.3%（如柠檬碳酸 水里加0.3%，汽水里加0.2%，乳酸 菌饮料里加0.15%，果实饮料里加 0.15%）；在果汁、果冻、果子酱、 水果糖等食品里加0.3-0.5%左右； 在咸菜和调味料中加0.25-0.3%。
②在果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果里用 量为0.5-1%左右;
③在糖水水果罐头中用作改进风味、防止 色变和抑制微生物等用剂，添加量为： 桃，0.2%~0.3%；橘子，0.1%~0.3%；梨， 0.1%；荔枝，0.15%;
④鲜蘑菇、清水笋的装罐汤汁中加 0.05%~0.07%；
⑤用作抗氧化剂的增效剂，用量为：油炸 花生米罐头中添加油脂量的0.015%；食 用油中添加0.001%~0.05%。
用作抗氧化剂时在冷冻水果和 水果加工品里添加约0.5%，在食用 油里添加0.001%~0.005%。在其他特 殊用途中，柠檬酸还可以用作乳制 品品质改良剂，干酪、冰淇淋的稳 定剂。
FAO/WHO（1984）规定，柠檬酸可用作 酸味剂、螯合剂、分散剂、抗氧化增效 剂、增香剂等等。用作酸味剂时：
①在清凉饮料中用量为0.13%~0.3%；
此外，柠檬酸可用于复配薯类淀粉 漂白剂的增效剂，最大使用量为 0.02g/kg。因本品的酸味是所有有机 酸中最可口的，故在各种食品中广泛 应用，现将其使用情况简介如下：
（1）各种汽水和果汁 柠檬酸在各种饮料中的用量可按原
料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等 因素来掌握，饮料中一般用量 0.07~0.15%，浓缩果汁为0.2~0.3%。
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食品添加剂和调味料管理制度
食品添加剂和调味料管理制度第一章总则第一条为了加强对食品添加剂和调味料的管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于食品添加剂和调味料的生产、经营、使用、监管等活动。
第三条食品添加剂和调味料的生产、经营、使用单位应当依法取得相应的许可证，并按照许可证规定的范围从事生产、经营、使用活动。
第四条食品添加剂和调味料的生产、经营、使用单位应当建立健全质量安全管理体系，保证食品添加剂和调味料的质量安全。
第五条食品添加剂和调味料的监管应当按照法律法规的规定，实行生产、经营、使用全程监管，确保食品安全。
第二章生产管理第六条食品添加剂和调味料的生产单位应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证规定的范围从事生产活动。
第七条食品添加剂和调味料的生产单位应当建立健全生产记录制度，记录生产过程的相关信息，包括原料来源、生产工艺、生产日期、保质期等。
第八条食品添加剂和调味料的生产单位应当对其生产的食品添加剂和调味料进行质量检验，确保符合国家标准或者行业标准。
第九条食品添加剂和调味料的生产单位不得生产不符合食品安全标准的食品添加剂和调味料。
第三章经营管理第十条食品添加剂和调味料的经营者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事经营活动。
第十一条食品添加剂和调味料的经营者应当建立健全进货查验制度，验明食品添加剂和调味料的合格证明和产品标识。
第十二条食品添加剂和调味料的经营者不得经营不符合食品安全标准的食品添加剂和调味料。
第十三条食品添加剂和调味料的经营者应当建立销售记录制度，记录食品添加剂和调味料的名称、规格、数量、销售日期等。
第四章使用管理第十四条食品添加剂和调味料的使用单位应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，并按照许可证规定的范围从事生产或者经营活动。
第十五条食品添加剂和调味料的使用单位应当建立健全使用管理制度，明确食品添加剂和调味料的使用范围、使用量、使用方法等。
食品添加剂-调味剂
第三节、甜味剂 SWEETENER
1、甜味剂－赋予食品以甜味的物质。
2、甜度－-相对蔗糖的甜度，通过对适宜浓度糖液的品尝，进行比较确定。
3、甜度测定（溶液比较）：
（1）蔗糖溶液（5％～10％）
（2）比较糖溶液（浓度梯度系列溶液）
（3） 品尝确定甜度相近的溶液浓度
（4） 计算公式
（ES =1）
甜味剂 SWEETENER
O Na O P O
ONa
OH
N
N
NN
O
OH OH
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
第二代鲜味剂—— 核苷酸二钠（I+G）
肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
4、常用增味剂 ⑶鸟苷酸钠 DISODIUM GUANYLATE 简称：GMP或G
C10H12N2NA2O8P·XH2O 理化性质： 白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同 作用。溶于水，在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏。 LD50：10G/KG（大鼠口服） 鲜味阈值 0.008% 肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠， 呈鲜味阈值达0.00003%
4、甜味剂分类 （1）营养型与非营养型 按甜味剂热值与2%的蔗糖热值(0.3KJ/G )比较 ①营养型(＞0.3KJ/G) 葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖浆（不作甜味剂讨论） 木糖醇、麦芽糖醇 ②非营养型(＜0.3KJ/G)
甜菊糖、甜味素、甘草酸 糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 （2）天然与合成
甜味剂 SWEETENER
甜味剂 SWEETENER
5、常用甜味剂 ⑵环己基氨基磺酸钠（钙） CYCLAMATE合成 甜蜜素 20G/100ML LD50：15G/KG（小鼠口服）； ADI：0～11MG/KG（酸） 甜度50 略苦； 限量：饮料等0.65G/KG；果脯8 G/KG
4食品调味剂
质的水溶性有关。食品中的呈
味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产
生味觉。
食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻
嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者
叫做香味，两者统称为风味。
4.2 食品甜味剂 4.2.1 甜味与甜味特性 •定义：甜味剂是以能赋予食品甜味为主要目的 的食品添加剂。 •呈味的物质很多，由于组成和结构不同，产生 的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度 和甜感特色两个方面。
使用：不是我国允许使用的甜味剂。应用时最好
与其他甜味剂混合使用。与糖精、AK糖和甜菊苷
等发生协同增效作用,但与甜蜜素及阿斯巴甜的增
效效果并不明显。索马甜还具有风味增强特性,使
香精香料的香味更柔和诱人，香味持续时间更长，
香味更强烈。
四、天然物的衍生物甜味剂
（一）肽衍生物：二肽衍生物甜味强弱与酯基的
糖醇是世界上最广泛采用的甜味剂之一。它可由相应的糖 加氢还原制成。
糖醇产品有3种形态：糖浆、结晶、溶液。
一般常以多种糖醇混用。 使用目的：控制黏度和质构、增加体积、保持湿度、降低 水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、 改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属 离子、以及用作风味成分的载体等作用。
甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的
传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物 理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是 复合味道。
酸
甜
苦
咸
鲜
辣
涩
4.1食品味觉的基本知识
食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味
神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产
生味觉。 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的； 物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口 感的反映决定的； 化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。
味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产
生味觉。
食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻
嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者
叫做香味，两者统称为风味。
4.2 食品甜味剂 4.2.1 甜味与甜味特性 •定义：甜味剂是以能赋予食品甜味为主要目的 的食品添加剂。 •呈味的物质很多，由于组成和结构不同，产生 的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度 和甜感特色两个方面。
使用：不是我国允许使用的甜味剂。应用时最好
与其他甜味剂混合使用。与糖精、AK糖和甜菊苷
等发生协同增效作用,但与甜蜜素及阿斯巴甜的增
效效果并不明显。索马甜还具有风味增强特性,使
香精香料的香味更柔和诱人，香味持续时间更长，
香味更强烈。
四、天然物的衍生物甜味剂
（一）肽衍生物：二肽衍生物甜味强弱与酯基的
糖醇是世界上最广泛采用的甜味剂之一。它可由相应的糖 加氢还原制成。
糖醇产品有3种形态：糖浆、结晶、溶液。
一般常以多种糖醇混用。 使用目的：控制黏度和质构、增加体积、保持湿度、降低 水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、 改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属 离子、以及用作风味成分的载体等作用。
甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的
传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物 理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是 复合味道。
酸
甜
苦
咸
鲜
辣
涩
4.1食品味觉的基本知识
食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味
神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产
生味觉。 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的； 物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口 感的反映决定的； 化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。
食品调味剂稳定性与抗氧化性的关联分析
食品调味剂稳定性与抗氧化性的关联分析前言食品调味剂是现代食品加工中不可或缺的重要组成部分，其目的是为了提高食品的风味、口感和颜色。
然而，随着人们对健康和营养的关注不断增加，食品调味剂的稳定性和抗氧化性也变得越来越重要。
本文将研究食品调味剂在稳定性与抗氧化性方面的关联，并讨论其对食品质量和健康的影响。
一、食品调味剂的定义与分类食品调味剂是指用于改善食品风味的物质，通常具有较高的活性和浓烈的气味或味道。
根据其来源和性质的不同，食品调味剂可以分为天然调味剂和人工合成调味剂。
天然调味剂主要是从动植物和微生物中提取，如香草提取物、柠檬酸和谷氨酸钠等。
人工合成调味剂则是通过化学合成得到的，如人工香精和人工色素。
二、食品调味剂的稳定性问题食品调味剂的稳定性是指在食品加工和储存过程中，调味剂的化学性质和功能是否稳定。
由于食品调味剂通常具有较高的活性，很容易受到光、热、氧气和湿度等外界因素的影响而发生变化。
例如，某些天然调味剂在阳光下容易氧化，导致颜色变化和气味失真。
因此，为了保持食品的稳定性和质量，食品制造商需要选择合适的包装材料和适当的储存条件。
三、食品调味剂的抗氧化性抗氧化性是食品调味剂的一个重要性质，它是指调味剂对自由基和氧化物质的能力进行消除或中和。
自由基是一类高度活跃、不稳定的分子，它们会与细胞DNA、脂质和蛋白质等生物分子发生反应，导致细胞的衰老和损伤。
食品调味剂中的抗氧化物质可以帮助减少自由基的产生，维护细胞的健康。
四、食品调味剂的稳定性与抗氧化性的关联食品调味剂的稳定性和抗氧化性密切相关。
一方面，调味剂的稳定性决定了其在加工和储存过程中是否能够保持原有的抗氧化活性。
例如，如果一个调味剂在高温条件下容易分解或失去活性，那么它的抗氧化性可能会大打折扣。
另一方面，调味剂的抗氧化性可以帮助保持食品的稳定性，减少氧化反应的发生。
例如，某些抗氧化调味剂可以延缓食品的脂肪氧化和色素变化，提高食品的稳定性和耐储存性。
《食品调味剂》课件
调味剂的作用：增加食物的口 感和味道
调味剂的分类：盐、糖、醋、 酱油、辣椒等
调味剂的使用方法：根据食物 的特点和口味选择合适的调味 剂
调味剂的应用实例：如红烧肉、 糖醋排骨、辣子鸡等
调味：增加食品的风味和口感 防腐：延长食品的保质期 着色：改善食品的外观和颜色
增稠：改善食品的质地和口感 营养强化：补充食品中的营养成分 风味增强：增强食品的风味和口感
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目录
01.
02.
03.
04.
05.
06.
食品调味剂是指用于改善食品口感和风味的物质 包括天然调味剂和人工合成调味剂 天然调味剂如盐、糖、醋、酱油等 人工合成调味剂如味精、鸡精、香精等
咸味调味剂：如食盐、酱油、味精等 甜味调味剂：如白糖、红糖、蜂蜜等 酸味调味剂：如醋、柠檬汁、番茄酱等
标准制定：国家卫 生健康委员会、国 家市场监督管理总 局等机构负责制定
法规内容：规定食 品调味剂的使用范 围、用量、安全指 标等
法规更新：根据科 学研究和技术进步， 定期更新法规和标 准
适量使用：避免过量使用调味剂，以免影响食品口感和健康 避免高温：调味剂在高温下容易分解，影响食品质量和安全 避免与食品直接接触：调味剂应与食品分开存放，避免直接接触食品 定期检查：定期检查调味剂的保质期和包装，确保食品安全
甜味剂： 如蔗糖、 葡萄糖等， 具有甜味， 可增加食 品的甜味 和口感
咸味剂： 如氯化钠、 氯化钾等， 具有咸味， 可增加食 品的咸味 和口感
鲜味剂： 如谷氨酸 钠、肌苷 酸钠等， 具有鲜味， 可增加食 品的鲜味 和口感
香味剂： 如香精、 香料等， 具有香味， 可增加食 品的香味 和口感
色素：如 胭脂红、 日落黄等， 具有颜色， 可增加食 品的颜色 和美观性
最新4食品调味剂教学讲义PPT
❖ 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当 于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养型； 而低于其2％的甜味剂为非营养型。
❖ 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分 为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖）和 合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜 等）。
❖ 葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是 天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营 养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂 对待。
Байду номын сангаас
①与蔗糖相比，糖精浓度在0.005％以上即显示出苦 味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重；
②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快 的后味(甘草特征风味)；
③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木 糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉 外，还带香味。
4.2.3 甜味剂的分类
4食品调味剂
❖ 4.1食品味觉的基本知识 ❖ 4.2食品甜味剂 ❖ 4.3食品酸味剂 ❖ 4.4食品鲜味剂 ❖ 4.5食品辣味剂 ❖ 4.6食品代盐剂
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈 味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产 生味觉。
食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者 叫做香味，两者统称为风味。
并能延长食品的保存时间。 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味，同时降低成本。 可用于多种食品生产。
主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软 饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大 使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg； ④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥ 明胶点心、果子冻、果酱和糕点
❖ 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分 为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖）和 合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜 等）。
❖ 葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等物质，虽然也是 天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营 养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂 对待。
Байду номын сангаас
①与蔗糖相比，糖精浓度在0.005％以上即显示出苦 味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重；
②甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快 的后味(甘草特征风味)；
③木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木 糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉 外，还带香味。
4.2.3 甜味剂的分类
4食品调味剂
❖ 4.1食品味觉的基本知识 ❖ 4.2食品甜味剂 ❖ 4.3食品酸味剂 ❖ 4.4食品鲜味剂 ❖ 4.5食品辣味剂 ❖ 4.6食品代盐剂
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈 味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产 生味觉。
食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者 叫做香味，两者统称为风味。
并能延长食品的保存时间。 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味，同时降低成本。 可用于多种食品生产。
主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；②软 饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大 使用量0.25g／kg；③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg； ④口香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调味料；⑥ 明胶点心、果子冻、果酱和糕点
第四章调味剂和增香剂
主要成分。 （3）食醋
是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。
第四章调味剂和增香剂
(4) 水产品的气味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成 中等碳链不饱和羰化物所致。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的
很小
第四章调味剂和增香剂
2、嗅觉特性
(1)敏锐
人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味
(2)易疲劳、适应和习惯
香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态
(3)个性差异大
不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异
第四章调味剂和增香剂
（4）鲜味与鲜味物质
鲜味物质
1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。
2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。
(4)阈值会随人体状况变动
当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生
病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显
影响
第四章调味剂和增香剂
3、嗅觉理论(Theory of olfaction) (1) 立体化学理论(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 (2) 膜刺激理论（Davis, 1967）
1、嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速 人鼻从嗅到气味物质到产生感觉，约需0.2~0.3s 人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检 验仪器所望尘莫及 人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度 气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度
是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。
第四章调味剂和增香剂
(4) 水产品的气味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成 中等碳链不饱和羰化物所致。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的
很小
第四章调味剂和增香剂
2、嗅觉特性
(1)敏锐
人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味
(2)易疲劳、适应和习惯
香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态
(3)个性差异大
不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异
第四章调味剂和增香剂
（4）鲜味与鲜味物质
鲜味物质
1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。
2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。
(4)阈值会随人体状况变动
当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生
病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显
影响
第四章调味剂和增香剂
3、嗅觉理论(Theory of olfaction) (1) 立体化学理论(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 (2) 膜刺激理论（Davis, 1967）
1、嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速 人鼻从嗅到气味物质到产生感觉，约需0.2~0.3s 人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检 验仪器所望尘莫及 人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度 气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度
5.4 食品添加剂--调味剂
+
NaOH
NHSO3 Na
+
NH2 + H2O
3.阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖、甜味素、APM）
阿斯巴甜是由天门冬胺酸（Asp）和苯丙胺酸（Phe）组成 的，在1965年发明。天苯甜具有清爽、类似糖一样的甜感、 它没有人工甜味剂通常具有的苦味或金属昧。在肠道中被 分解吸收，因此无法利用苯丙胺酸（Phe）的人，如苯酮 尿症病人（PKU），应避免食用。对高热强酸不稳定，会 被分解破坏。
从自然界分 离的菌种 诱变育种 基因工程 生产用菌种 ④ 扩大培养
接种
细胞工程
①
原料
② 培养基配制 灭菌 ③
2、内容：
①菌种的选育
发酵罐 发酵条件控制
分离 提纯
⑤
②培养基的配制
③灭菌 ④扩大培养和接种 ⑤发酵过程 ⑥分离提纯
⑥
微生物菌体
代谢产物
产品
发酵工程生产产品流程简图
培养基配制
微生物需要的营养
①碳源：能为微生物提供生长繁殖所需碳元素的营养物质
（自养型微生物） 无机碳源：CO2、NaHCO3 有机碳源：糖类（葡萄糖）、脂肪酸、花生饼、石油等 （异养型微生物） 不同微生物利用碳源的能力不同：甲烷氧化菌---甲烷、甲醇 产甲烷菌---CO2 洋葱假单孢菌利用90多种含碳化合物
②氮源：能为微生物提供生长繁殖所需氮元素的营养物质
蛋白质分解法
该法是最早采用的一种方法：
1.在麸质、脱脂大豆等蛋白质中，含有大量谷氨酸，加入23倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左 右，水解而得到氨基酸混合液。
2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷 氨酸盐酸盐。 3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2， 即得到谷氨酸的结晶体。 4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中 和至PH6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨 酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。
调 味 剂
按来源可分为天然甜味剂 和人工合成甜味剂。
按其营养价值可分为营养型甜 味剂和非营养型甜味剂。
1. 环已基氨基磺酸钠（又名甜蜜素 ）
2. 糖精钠
3. 阿斯巴甜
4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸
食品添加剂应用技术
食品添加剂应用技术
➢调味剂：可分为增味剂、酸味剂、甜味
剂、咸味剂及苦味剂等
《食：
补充或增强食品原有风味的物质。
为什么食品要使用增味剂？
食品增味剂，又称鲜味剂，鲜味不影响任何其 它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改 进食品的可口性。
我国允许使用的增味剂
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的甜味剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的甜味剂: 赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇（4－β
－D吡喃半乳糖－ D-山梨醇） GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
甜味剂的分类
若按其化学结构和性质分类又 可分为糖类和非糖类甜味剂等。
氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀 酸二钠、辣椒油树脂等。
可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂有：
谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二 钠、5’-呈味核苷酸二钠
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
02 酸度调节剂
➢
：
用以维持或改变食品酸碱度的物质。
为什么食品要使用酸度调节剂？
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的增味剂
可在各类食品中按生产需要适量使用的酸度 调节剂：
L（+）－酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）、酒 石酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、 苹果酸、乳酸、乳酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢 钾、碳酸氢钠、乙酸（醋酸）
食品调味剂
▪ 咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性 盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的 咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味， 可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者 作为限制摄取食盐的凋味料。
加工中的应用
▪ 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等 重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉 的脂肪较易氧化变质。
极不平衡的状态，导致人体功能病变。
甜味剂
▪ 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的 食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种 不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和 人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味 剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为 糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合 成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因 其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊 的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值 很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低 热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要 品种。
(1) 营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果 葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普 遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控 制。 （2）非营养型甜味剂。包括高甜度甜味剂和 异构麦芽酮糖、L-糖。有i邪恶非营养甜味 剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相 比较低。
注意事项
▪ 合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是， 长期过量摄入亦会对人的身体健康造成一 定损害。
▪ 同时，很多标明“低糖”、“无糖”、 “低热量”的甜味食品并不是真的无糖， 其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至 无热量，但是大多数会增加食欲，反而使 热量的摄入增大。
酸味剂
▪ 是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加 剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食 欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有 助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主 要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋 酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味 最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮 料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。
加工中的应用
▪ 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等 重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉 的脂肪较易氧化变质。
极不平衡的状态，导致人体功能病变。
甜味剂
▪ 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的 食物添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种 不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和 人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味 剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为 糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合 成，其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低，或因 其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊 的用途。非糖类甜味剂甜度很高，用量少，热值 很小，多不参与代谢过程。常称为非营养性或低 热值甜味剂，称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要 品种。
(1) 营养型甜味剂。包括糖醇类甜味剂和果 葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普 遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控 制。 （2）非营养型甜味剂。包括高甜度甜味剂和 异构麦芽酮糖、L-糖。有i邪恶非营养甜味 剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相 比较低。
注意事项
▪ 合格的食品添加剂对人体没有坏处，但是， 长期过量摄入亦会对人的身体健康造成一 定损害。
▪ 同时，很多标明“低糖”、“无糖”、 “低热量”的甜味食品并不是真的无糖， 其中所使用的甜味剂虽然热量很低，甚至 无热量，但是大多数会增加食欲，反而使 热量的摄入增大。
酸味剂
▪ 是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加 剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食 欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有 助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主 要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋 酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味 最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮 料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。