食品检验 第三章 食品营养成分的测定
食品分析知识点整理
第一部分绪论一、食品分析概念、性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。
食品分析的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
食品分析的作用：●帮助人们认识食品的物质组成，结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。
●控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
●为科研与开发提供可靠依据。
营养成分：水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。
化学分析法：以化学反应为基础的分析方法，可分为定性分析和定量分析两类。
灵敏度低，误差小，常量组分的分析。
定量分析：解决这种组分含有多少的问题，是食品分析的基础。
包括重量法和容量法。
重量法：测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。
容量法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。
包括物理分析法和物理化学分析法。
灵敏度高，误差大，微量或痕量组分分析。
物理分析法：通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定，求出食品中被测组分的含量。
物理化学分析法：常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。
生化分析法：以生化反应为定量基础。
酶法、免疫分析、受体分析法。
超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）第二部分食品分析基础知识一、采样原则：代表性、典型性、适时性。
典型性适用于：污染或怀疑污染的食品；掺伪或怀疑掺伪的食品；中毒或怀疑中毒的食品。
食品添加剂的测定
苯甲酸像脂肪酸一样，能在肠内很好被吸收。苯甲酸
进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，
其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从
尿中排出，不在人体积累。
苯甲酸的毒性较小。
总的来说，目前普遍认为苯甲酸是比较安全的防腐剂，
以小剂量添加于食品中，未发现任何毒性作用。
山梨酸及其钾盐
山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可 溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳 定，性还氧气中长期被放置易氧化着色。 山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量 山梨酸的74％。 山梨酸代谢后生成CO2和H2O，对人体无害。
苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，
微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 COOH COONa 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成 苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5— 4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。主 要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量≤0.1％
防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二 钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、
类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、
富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋
白等。
禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。
(3)滴定
固体和半固体样品（果酱） 100g于500ml容量瓶中,加200ml水，加NaCl直到不溶解为止 （降低苯甲酸在水中的溶解度），用NaOH调至碱性（苯甲 酸生成苯甲酸钠），用饱和NaCl定容500ml，静置2小时，
食品分析(肇庆学院)知到章节答案智慧树2023年
食品分析（肇庆学院）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试1.（）提供政府法规和研究机构所需的分析方法，这些方法在普通实验室条件下能达到一定准确性和精密度，为食品行业提供了大量可靠的、先进的分析方法。
参考答案:AOAC2.（）是联合国粮农组织（FAO），和世界卫生组织（WHO）在1962年组建的，是目前制定国际食品标准最重要的一个国际性组织。
参考答案:CAC3.牛乳中脂肪含量的测定是属于食品分析中的营养成分分析。
（）参考答案:对4.食品的质量标准中都有感官指标，感官分析是食品分析中不可缺少的一项重要内容。
（）参考答案:对5.对于食品成品质量鉴定或营养标签的产品分析，可以采用快速分析方法。
（）参考答案:错6.行业标准是全国食品行业都必须共同遵守的统一标准，其他各级标准都不能和它相抵触。
（）参考答案:错7.DB表示地方标准。
（）参考答案:对8.食品分析国际标准方法多采用ISO制定的标准。
（）参考答案:错9.已经有国家标准或者行业标准的，企业不允许另外制定企业标准。
（）参考答案:错10.商业行业标准用SB表示。
（）参考答案:对第二章测试1.对新鲜蔬菜水果样品进行制备，可以采用（）。
参考答案:高速组织捣碎机2.用蒸馏法进行样品预处理时，当被蒸馏物常压下受热易分解或沸点太高的时候，可采用（）的方法。
参考答案:减压蒸馏3.在采样必须遵循的原则中，典型性是最重要的一个原则。
（）参考答案:错4.检测污染或怀疑污染的样本，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部分样品进行检验，即为遵循采样的代表性原则。
（）参考答案:错5.将许多份从整批被检测对象中所抽取的少量样品综合在一起，称为原始样品。
（）参考答案:对6.简单随机抽样就是随意抽样。
（）参考答案:错7.散装的散粒状均匀固体物料可以按堆形和面积大小分区，按高度分层，在每区或每层的4角和中心设点采样。
（）参考答案:对8.对肉、禽罐头进行制备时，应开启包装后将内容物全部捣碎混匀。
食品检验技术第三章
交叉法计算
设 a 为高浓度溶液的浓度， b 为低浓度溶液（或水）的浓度， c为所需溶液的浓度，应用交叉法： a b（c – b = x）
c x y（a – c = y） x=所需 a 的体积， y=所需 b 的体积。
（二）物质的量浓度溶液的配制技术
（二）物质的量浓度溶液的配制技术
01
培养基成分的称取
02
各成分的混合和熔化
03
培养基pH的初步调整
04
培养基的过滤澄清
05
培养基的分装
06
培养基的灭菌
07
培养基的质量测试
08
培养基的保存
09
常用培养基的制备技术
常用培养基的制备技术
蛋白胨 10g 牛肉膏 3g 氯化钠 5g 琼脂 15-20g 蒸馏水 1000mL
液体培养基
液体培养基
ห้องสมุดไป่ตู้
表面生长
均匀混浊生长
沉淀生长
固体培养基
半固体培养基
(是否运动)
无动力 有动力(弥散)
液体培养基：
主要用于工业生产；
固体培养基：
主要用于分离、鉴定等；
半固体培养基：
主要用于观察、保藏菌种。
根据培养基的用途来区分： 1）选择培养基 在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。 2）增殖培养基 在自然界中，不同种的微生物常生活在一起， 为了分离我们所需要的微生物，在普通培养基中加入一些某种微 生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐 淘汰其他微生物，这种培养基称为增殖培养基，这种培养基常用 于菌种筛选和选择增菌中。在某种程度上讲，增殖培养基也是一 种选择培养基。 3）鉴别培养基 是一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产 物发生显色反应的指示剂，从而达到只需用肉眼辨别颜色就能方 便地从近似菌落中找出目的菌落的培养基。(伊红－美蓝琼脂、 乳糖胆盐发酵培养基、亚硫酸铋琼脂、微生物快速显色培养基）
食品营养成分的检验
食品营养成分的检验
材料：碘酒、米饭、滴管、白纸、酒精灯、碟子、花生、瘦肉等
步骤：1、把少量米饭放在碟子上，用滴管向米饭上滴2～3滴碘酒，观察发生的现象。
2、把花生放在白纸上用力挤压，观察白纸上留有的痕迹。
3、将切成细条的瘦肉放在酒精灯火焰上灼烧，注意闻一闻，有什么气味？
现象结论：
1加入碘酒后，米饭变成蓝黑色。
这说明大米中含有淀粉。
2在白纸上挤压花生后，会在纸上留下油迹。
说明花生内含有脂肪。
3将瘦肉在火上烧后，会闻到一股难闻的、烧焦羽毛的气味。
说明瘦肉内含有蛋白质。
《食品分析检测技术》课程标准
1、 教学内容
相对密度法：密度和相对密度，食品溶液浓度与相对密度的关系，相对密度的测定方法，相对密度法的应用实例。
折光法：折射率测定的意义，测定的原理，常用的折光计，应用实例。旋光法：测定原理，比旋光度和旋光度，旋光度测定的意义，应用实例。黏度检验法：黏度测定的意义，绝对黏度检验法，运动黏度检验法，相对黏度，条件黏度，应用实例——淀粉黏度的测定。气体压力测定法：气体压力测定的意义，罐头真空度的测定，瓶装与罐装碳酸饮料中二氧化碳压力的测定，测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定。 液相色谱：液相色谱测定的意义，测定原理，方法，适用范围，应用实例。
（3）根据蛋白质的结构特点掌握化学分析法、仪器分析法的原理。
（4）重点掌握凯氏定氮分析法；
（5）了解氨基酸的分离与测定方法及氨基酸自动分析仪的原理和操作方法。
重点：凯氏定氮法的原理和操作步骤。
难点：蛋白质的分离方法，氨基酸的分离与测定。
任务七、维生素的测定
1、教学内容
维生素的种类及测定意义；维生素A的测定；维生素D的测定；维生素E的测定；维生素C的测定。
（3）理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
2、能力目标
（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生独立操作的能力：熟练掌握食品分析检验技术，能合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规检验和感官检验。
（3）培养学生正确处理数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断的能力。
食品理化检验重点复习内容
膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
• 直接枯燥法、减压枯燥法、蒸馏法、卡尔-费休法 测定水分的原理、适用范围等；
• 1〕直接枯燥法 • 原理：在常压下于95℃~100℃枯燥食品样品，使
• 次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜 更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，复原态时为无色。当 用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝 ，复原糖先与碱性硫酸铜发生氧化复原反响而将二价铜 离子复原为一价铜。当到达滴定终点时，稍过量的复原 糖可与次甲基蓝反响将蓝色的次甲基蓝复原使其呈无色 ，从而指示滴定的终点。
原理：在加热条件下，用复原糖标准溶液〔浓度为 0.1%〕标定斐林试剂〔10ml〕，以亚甲基蓝作为 指示剂，确定斐林试剂与复原糖反响的定量关系 ；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐 林试剂〔10ml〕，根据样液消耗体积，可计算出 样液中复原糖的含量。
样品处理： ① 提取液的制备： 利用复原糖的水溶性，加水
9 复原糖的测定原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 原理：碱性条件下，利用复原糖的醛基或酮基将铜
盐复原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖 量。 方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。
第四章 保健食品成效成分的检验
1. 保健食品的定义、特征
• 定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
方法说明： ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含
食品中营养成分的检验方法
水分的测定
食品理化检验2007级
第一节
概述
1、重要的质量指标之一
2、一项重要的经济指标
3、水分的含量高低，对微生物的生
长及生化反应都有密切的关系。
二、 水分在食品中存在的形式
自由水 水分 在食 品中 存在 形式 具有水的一切特性
亲和水
向外蒸发能力较弱
结合水
是食品中与非水组分结合 最牢固的水
三 、水分测定方法
两张滤纸 → 浸于氯化钡饱和液中 → 用夹子把它放在样品盒内
→ 将传感器的表头放在样品盒上拧紧 → →
加热恒温3小时后
于20℃恒温烘箱
→
ห้องสมุดไป่ตู้
将校正螺丝校正AW为9.00
取样→于15～25℃恒温后→（果蔬样品迅速捣碎取汤汁 与固形物按比例取样＆肉和鱼等固体试样需适当切细）
→于容器样品盒内→将传感器的表头置于样品盒上轻轻
三、卡尔· 费休法（Karl Fischer)
⑴ 原理
I2+SO2+2H2O
I2+SO2+2H2O+3C5H5N
H2SO4+2HI
2C5H5NHI+C5H5NSO3
硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。 若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。
⑵ 称样量
样品一般控制 在干燥后的残留物 为1.5～3克。
⑶ 干燥设备
烘箱
普通、真空
⑷ 干燥条件
干 燥 温 度 干 燥 时 间
（二）直接干燥法（常压干燥法）
样品的预处理（对分析结果影响较大）
A、采集，处理，保存过程中，要防止组分 发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。
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状，影响胶体状态的形成和稳定；②可直接改变 食品的组成比例，改变营养素及有害物质的浓度； ③食品中的水分是微生物生长繁殖的重要条件， 控制食品水分，可防止食品腐败变质和营养素的 水解；④水分可加速污染物质的扩散作用，使某 些表面污染很快渗入食品内部，不利于控制污染； ⑤水分过多的食品，不易保存，并缩短食品的可 食用期限。
注意事项：
（1）只要有现成的仪器及配制好的试剂， 它是迅速而准确测定水分的方法，反映样品 实际水分含量。
（2）样品细度为40目。粉碎样品时使样品 含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。
（3）含有强还原性的物料（包括维生素C） 的样品不能测定。
GB\GB 5009.3-2010 食品 中水分的测定.pdf
真空干燥箱内温度为60±5℃；空气压力为40～53 kPa。
适用范围： 适用于在100℃～105℃下易分解、变质或不 易除去结合水的食品。如糖、味精等易分解 的食品中水分的测定，不适用于添加了其它 原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同 时该法不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的 样品。 注意事项：
1、直接干燥法（又称常温干燥法） 此法为国标第一法。 定义：利用食品中水分的物理性质，在101.3
kPa（一个大气压） ，温度101 ℃～105 ℃下采用挥 发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部 分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后 的称量数值计算出水分的含量。
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压 高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的 水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走 水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的 速度取决于这个压差的大小。
费休试剂：碘液中加入甲醇、吡啶，再通入SO2 气体。此混合溶液称为费休试剂。
反应是可逆的，当硫酸>0.05%以上时，能发生逆 反应。 （1）加吡啶（C5H5N 碱性物质）中和H2SO4； （2）生成的硫酸吡啶能与水发生副反应，消耗一部分 水而干扰测定，加甲醇，生成稳定的甲基硫酸氢吡啶。
适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水
计算：
x m1 m2 100% m
x——水分含量（%） m1——干燥前(称量瓶＋样品质量)（g） m2——干燥后(称量瓶＋样品质量)（g） m——样品质量（g）
注意事项： （1）操作的要点是干燥、恒 重：前后两次质 量差不超过2mg，即为恒重。计算结果保留三位有 效数字。 （2）由于常压干燥法不能完全排出食品中的 结合水，所以常压干燥法不可能测出食品中真正的 水分。 （3）称样数量，称量瓶规格，干燥设备及干 燥条件均需按待测样品条件决定。 （4）所用设备和操作简单，但时间较长，不 适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较多在高 温下易氧化和易挥发物质的食品。
2、减压干燥法 定义：利用食品中水分的物理性质，在达到40
kPa～53 kPa压力后加热至60 ±5 ℃，采用减压烘 干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量 数值计算出水分的含量。
原理：利用在低压下水的沸点降低的原理，将 取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度 与加热温度下干燥到恒重。
能加快水分的去除，且温度较低，大大减 少氧化的影响，可以得到较精确的结果。
3、蒸馏法 定义：利用食品中水分的物理化学性质，使
用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共 同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分 的含量。
原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的 沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水 分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏 液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根 据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含 量。
第三章 食品营养成分的测 定
第一节 食品无机成分及无机元素分析测定 第二节 食品蛋白质及氨基酸的分析测定 第三节 食品脂类的分析测定 第四节 食品有机酸类的分析测定 第五节 食品中维生素类的分析测定 第六节 食品中碳水化合物的分析测定
第一节 食品无机成分及无机元素分析测定
一、水分的测定 二、灰分的测定 三、常量元素的测定 四、微量与痕量元素的测定
适用范围：适用于含较多挥发性物质的食
品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用 于水分含量小于 1g/100 g 的样品。
特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认
的水分检验方法。
需蒸馏式水分测定仪。
4、卡尔·费休(Karl Fischer)法 原理：费休法属于碘量法，基本原理是利用I2氧
化SO2时，需要有定量的水参加反应： SO2＋I2＋2H2O－－→H2SO4＋2HI
适用范围：适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含 或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水 产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等 食品中水分的测定，不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g的样品。
样品处理：固体样品必须切碎或磨细置于已干燥 恒重的称量瓶中；半固体或液体样品应与蒸发皿 中已干燥恒重的海沙搅匀后先于沸水浴上蒸干， 再置于干燥箱中干燥至恒重。
蔬菜类样品的水分测定。
确定终点： 方法一：滴定操作时，再过量1滴费休试剂，试剂 中的游离碘会使体系呈浅黄或棕黄色。 方法二：为双指示电极安培滴定法或永停滴定法， 此法更适宜于测定深色样品及微量、痕量水分。 仪器特点： 1、迅速获得结果： 通常只需3分钟。 2、结果精确：测定过程在密闭系统进行，不会溢出 难闻气味。 3、方便灵活： 操作非常灵活，用户可根据具体需要 调整仪器参数，随意选择极化电流或电压，进行双电位 或双电流终点指示。
二、灰分（ash content）的测定
灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质。是标示食品中 无机成分总量的一项指标。
用灼烧重量法测定。 测定原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧， 使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式 逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、硼酸盐、氯化物等无机 盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量 残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 温度：550±25 ℃；前后两次称量质量差不超过0.5mg为 恒重。