职业学院食品安全关键环节操作规程(正式)
职业学院食品安全关键环节操作规程实用版
YF-ED-J6326可按资料类型定义编号职业学院食品安全关键环节操作规程实用版In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment.（示范文稿）二零XX年XX月XX日职业学院食品安全关键环节操作规程实用版提示：该操作规程文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。
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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
最新版学校食品安全操作规程
最新版学校食品安全操作规程1. 目的和范围本操作规程的目的是确保学校食品安全，保护学生和教职员工的健康。
适用于学校内所有与食品相关的活动和设施。
2. 食品采购和接收- 所有食品供应商必须提供合法、符合卫生标准的食品产品。
- 学校必须建立食品采购记录，并对接收的食品进行验收和检查。
3. 食品储存和保管- 食品必须储存在干燥、通风良好、洁净的环境中。
- 不同种类的食品必须分开储存，避免交叉污染。
- 所有食品必须标明储存日期，并按照先进先出的原则使用。
4. 食品加工和制作- 所有从事食品加工和制作的人员必须经过食品安全培训，并持有相关证书。
- 加工和制作食品的设施必须符合卫生要求，并定期进行清洁和消毒。
5. 食品销售和供应- 学校食堂必须遵循食品安全操作规程，确保提供安全、卫生的食品。
- 所有食品销售点必须定期进行卫生检查，并对发现的问题及时采取措施。
6. 食品安全培训和宣传- 学校必须定期开展食品安全培训，提高师生的食品安全意识和知识。
- 在校园内设置食品安全宣传栏，发布食品安全相关信息和注意事项。
7. 食品安全事故处理- 学校必须建立食品安全事故应急预案，并定期进行演练。
- 对于食品安全事故，必须及时报告相关部门，并采取措施进行处理和调查。
8. 食品安全监控和评估- 学校必须建立食品安全监控系统，对食品的质量和安全进行监测和评估。
- 定期进行食品安全检查和评估，及时发现问题并采取改进措施。
9. 食品安全记录和档案- 学校必须保存食品安全相关记录和档案，包括采购记录、检查记录、培训记录等。
- 食品安全档案必须按照规定进行归档和保存。
10. 法律法规遵守- 学校必须遵守国家和地方相关的食品安全法律法规，确保食品安全合规。
以上为最新版学校食品安全操作规程，所有相关人员必须严格遵守，确保学校食品安全和师生健康。
中职学校食品安全操作规程
中职学校食品安全操作规程一、采购环节1.制定采购计划（1）根据学校师生人数、饮食需求和库存情况，制定合理的食品采购计划。
（2）明确采购的食品种类、数量和质量要求。
2.选择供应商（1）优先选择具有合法资质、信誉良好、供应稳定的供应商。
（2）查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。
3.验收食品（1）采购的食品到货后，应按照采购合同和食品质量标准进行验收。
（2）检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等。
（3）索取并查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。
二、储存环节1.分类存放（1）将食品按照不同的类别和特性，分别存放于常温库、冷藏库或冷冻库。
（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。
2.环境控制（1）仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度符合食品储存要求。
（2）定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度达标。
3.库存管理（1）建立库存台账，记录食品的入库、出库和库存情况。
（2）遵循先进先出的原则，定期清理过期或变质食品。
三、加工环节1.食材处理（1）加工前对食材进行认真挑选和清洗，去除杂质和变质部分。
（2）肉类、禽类、水产品应分池清洗，蔬菜应按照一洗二浸三烫四炒的程序处理。
2.烹饪加工（1）烹饪时应控制火候和时间，确保食品熟透。
（2）需要加热的食品，其中心温度应达到70℃以上。
3.添加剂使用（1）严格按照国家规定使用食品添加剂，遵循“五专”管理要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。
（2）不得超范围、超剂量使用添加剂。
四、销售环节1.食品陈列（1）销售的食品应整齐摆放，保持清洁卫生。
（2）直接入口的食品应使用防尘、防蝇设施。
2.销售时间（1）控制食品的销售时间，确保在保质期内销售完毕。
（2）对易变质的食品，应缩短销售时间。
五、餐具消毒环节1.清洗（1）餐具使用后应及时清除食物残渣，进行初步清洗。
（2）采用专用的洗涤剂和清洗工具，确保清洗干净。
2.消毒（1）根据餐具的材质和用途，选择合适的消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒或化学消毒。
学校食品安全管理制度操作规范
学校食品安全管理制度操作规范随着人们对食品安全问题的日益重视，学校食品安全管理制度越来越受到关注。
保证学生食品安全不仅关系到教育质量，而且直接关乎师生身体健康。
学校食品安全管理制度操作规范至关重要。
本文将从食品采购、食品储存、食品加工、食品关键环境检测、员工培训、突发事件处理等方面详细阐述学校食品安全管理制度操作规范。
一、食品采购食品采购是学校食品安全管理的关键环节。
为确保食品质量，学校食堂应选择合法经营、有资质、有信誉的供应商。
在采购过程中，应明确食品安全标准，购买产品材料要求供应商提供相关证明文件，并建立供应商食品安全跟踪系统。
二、食品储存食品储存是保障食品安全的重要环节。
学校应建立合理的储存设施，地面要平整、干燥、无积水。
食品应根据具体要求分类存放、避免沾污交叉感染。
应建立食品库存管理，定期检查食品保存期限，及时处理过期食品。
三、食品加工食品加工是学校食品安全管理制度的核心环节。
学校食堂应确保食品加工操作规范，食品加工人员应持有效健康证和食品操作证。
食品加工区域应保持整洁，加工过程中应严格遵守食品安全标准，杜绝采用过期食品或次品制作食品。
四、食品关键环境检测食品关键环境检测是学校食品安全管理的重要环节，通过检测食品关键环境的卫生状况，早发现并及时消除隐患。
学校应建立科学合理的食品环境检测方案，定期对食堂、厨房等关键环境进行检测，发现问题立即处理。
五、员工培训员工培训是学校食品安全管理的基础保障。
学校应定期组织食品安全知识培训，包括食品安全法律法规、食品安全卫生标准、食品安全操作规范等。
培训内容要与实际工作相结合，提高员工食品安全意识和操作技能。
六、突发事件处理突发事件处理是学校食品安全管理的应急机制。
学校应建立健全应急预案，明确责任、流程和处置措施。
在发生食品安全突发事件时，应立即启动应急预案，迅速采取措施，保证师生的生命安全和身体健康。
综上所述，学校食品安全管理制度操作规范是保障学生食品安全的基础。
食品关键环节操作规程
食品关键环节操作规程食品关键环节操作规程1. 清洁与消毒操作规程：食品关键环节必须保持清洁与消毒，以避免细菌、病毒等污染食品。
操作规程包括： - 准备充足的清洁用品，如洗洁精、消毒剂等；- 每天清洁和消毒操作区域，包括地板、墙壁、台面、设备等；- 使用正确的清洁工具和方法，注意不交叉使用；- 对于易污染和易滋生细菌的设备和容器，进行定期高温消毒；- 建立清洁与消毒记录，记录清洁和消毒的时间、人员和方法。
2. 储存与配送操作规程：食品在储存和配送过程中容易受到污染。
操作规程包括：- 储存食品必须在干燥、通风、清洁的环境下；- 严格控制食品储存的温度和湿度，避免食品变质和细菌滋生；- 储存区域要与非食品区域分隔开，避免交叉污染；- 配送食品前，检查储存区域的温度和食品的质量；- 配送过程中，避免食品受到外界污染，如尘土、异物等；- 建立储存与配送记录，记录储存和配送的时间、温度和人员。
3. 加工与烹饪操作规程：食品加工和烹饪是食品关键环节，必须严格控制操作规程，以确保食品的安全和卫生。
操作规程包括：- 使用新鲜、干净的食材，避免使用变质食材；- 使用食品级别的器具和设备，避免使用生锈或破损的器具；- 加工和烹饪过程中，严格控制时间和温度，以杀灭细菌和病毒；- 避免生食与熟食交叉污染，如使用不同的切菜板和刀具；- 加工和烹饪结束后，立即清洁和消毒工具和设备；- 建立加工与烹饪记录，记录加工和烹饪的时间、温度和人员。
4. 售卖与供应操作规程：食品的售卖和供应环节与食品关键环节密切相关，操作规程包括：- 包装和标识食品要符合食品安全法规要求，确保食品的真实性和合规性；- 售卖和供应过程中，保持食品的新鲜和卫生，避免交叉污染；- 售卖和供应的食品必须经过检验合格，避免售卖不合格或过期食品；- 食品的储存和陈列区域要干净整洁，保持适宜的温度和湿度；- 建立售卖与供应记录，记录售卖和供应的时间、数量和人员。
食品关键环节操作规程的实施可以有效保障食品的安全和卫生，减少食品污染和传播疾病的风险，提高消费者对食品的信心和满意度。
学院食堂关键环节食品加工操作规程
学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。
本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。
二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。
2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。
3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。
4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。
5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。
三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。
2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。
3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。
4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。
四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。
2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。
3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。
4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。
5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。
6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。
7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。
五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。
2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。
3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。
4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。
六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。
2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。
3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。
4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。
学校食品安全操作规程
学校食品安全操作规程1. 目的本操作规程旨在确保学校食品安全，保障师生的健康，合理使用食品并防止食品污染。
2. 适用范围本操作规程适用于学校内所有食品相关部门、食堂、餐厅和其他食品服务单位。
3. 食品采购- 食品采购应选择合格、符合食品安全要求的供应商；- 采购食品应查验原产地、生产日期、保质期等信息，并记录在食品采购记录表中；- 食品采购应遵循合理的数量和种类，以尽量减少食品的浪费和过期；4. 食品储存- 食品储存应保持食品的新鲜度和质量，防止食品变质、污染和感染；- 食品应按照不同种类、储存条件进行分类放置，并标注食品名称、储存日期等信息；- 存放在冷藏和冷冻设备中的食品应遵循相应的温度要求；- 食品储存区域应保持清洁、干燥和通风，并定期进行清理和消毒；5. 食品加工- 食品加工应严格遵守食品安全和卫生要求；- 加工师傅应具备相关的资质证书和食品安全知识；- 加工过程中应注意个人卫生，包括洗手、穿戴卫生手套等；- 加工设备和器具应定期进行检查、清洁和消毒；6. 食品销售- 食品销售人员应经过培训并具备食品安全知识；- 销售区域应保持整洁和有序，避免食品交叉污染；- 销售食品应遵循先进先出原则，避免食品过期和浪费；- 销售食品时应提供明确的食品信息和质量保证；7. 食品安全监测- 学校应建立食品安全监测机制，定期抽检食品质量；- 食品抽检应包括外观、气味、口感和食品安全指标等；- 对于检测出食品安全问题的，应及时报告，并采取相应的措施予以处理；8. 食品安全培训- 学校应定期组织食品安全、卫生培训，确保相关工作人员具备食品安全知识和技能；- 安全培训应包括食品安全法规、操作规程和应急处理等内容；- 培训记录应保存，并定期进行复查和更新；以上为学校食品安全操作规程，若有变动，应及时调整并通知相关人员。
对于违反规程的行为，将依法处理并采取相应的纠正措施。
注：此文档仅供参考，具体操作规程应根据当地法律法规和学校实际情况进行制定。
职业学院食品安全关键环节操作规程详细版
文件编号：GD/FS-2872（操作规程范本系列）职业学院食品安全关键环节操作规程详细版The Daily Operation Mode, It Includes All The Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify ManagementProcess.编辑：_________________单位：_________________日期：_________________职业学院食品安全关键环节操作规程详细版提示语：本操作规程文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。
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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
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为规范学院食品安全关键环节操作管理，保证食品安全卫生。
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂食品安全管理与操作规范》等法律法规精神，结合学院实际，特制定本制度。
一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同，索取消毒合格证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用就遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室存放。
冷藏、冷冻柜（库）就有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.要冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程（一）食品原料的粗加工要在固定的场所进行，食堂（餐厅）要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域，按照污染区－准清洁区－清洁区进行布局。
（二）粗加工间（区域）要与厨房、餐厅有一定间距，要有充足干净的水源。
加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道保持通畅，便于冲洗排水。
（三）粗加工间要配备足够的洗涤池，要分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬原料的洗涤场所或设施，并有明显标识。
（四）加工原料要有容器盛放，做到不着地污染，肉类原料与果蔬原料要分容器盛放，并有明显标识。
（五）在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不能清洗加工。
（六）在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。
（七）肉类加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），要先清除伤痕、病灶，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。
肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。
（八）冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质，解冻后的食品不得再冷冻。
（九）水产品清洗前应逐条逐个检查质量，尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。
对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用，以免食后引起中毒。
清洗时要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。
（十）禽蛋类。
活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗干净后送入厨房。
鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。
（十一）蔬菜。
拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。
对各种蔬菜均应按照一捡（捡黄叶、稻草、杂物），二泡（泡水30分钟），三洗（清洗三次，换三池水），四切（长短厚薄均匀）的程序操作，清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。
（十二）每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净，定位存放。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。
（十三）粗加工场所应设置废物箱（桶），废弃物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。
五、清洗、消毒、保洁设施（一）餐具在使用前必须进行清洗消毒，严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。
（二）餐具清洗消毒要及时，要当餐收回当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
（三）餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具，不得与其他物品的洗涤混用混洗。
（四）餐具清洗要使用专门的洗涤剂，不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。
（五）严格执行餐具洗涤消毒流程，安全使用水、电、气等设备，餐具洗涤消毒流程为一刮、二洗、三冲、四消毒，五保洁，以上步聚要分池进行。
1.一刮：将就餐者就餐后残留在餐具上的残渣和油污刮掉；2.二洗：将刮净的餐具放入含84消毒液（与水的比例为1：400）和洗洁精（和水的比例为1：500）的热水中浸泡后清洗、消毒；3.三冲：将在热水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下冲刷；4.四消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机进行高温蒸汽消毒；5.五保洁：取出经高温蒸气消毒的餐具，按要求放入保洁柜备用。
（六）餐具清洗后，要及时进行消毒，可采用物理消毒法和化学消毒法。
采用煮沸或蒸汽消毒。
煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。
蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。
餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。
消毒前应洗刷干净，用“次氯酸钠”消毒时，要注意浓度和浸泡时间，应该按使用说明进行。
（七）餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留，摆放整齐。
（八）餐具消毒完毕后，要注意及时保洁，要把餐具及时放回专门的保洁设备内，不得用抹布再行擦拭餐具，以免造成二次污染。
（九）每餐餐具洗涤消毒结束后应用水清洗洗碗机，清扫洗碗间，保证洗碗机干净无残渣、地面整洁无积水，门窗洁净明亮，无异味。
（十）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
保洁柜卫生专人负责，每天用消毒水清洁一次。
（十一）工作结束后必须关好设备的开关，切断水、电、气，确保安全。
（十二）餐（饮）具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。
洗涤剂、化学药品必须专柜保存，并有明显的标记。
六、烹调操作规程（一）食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行，应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间，地面应便于清扫冲洗。
（二）厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效；油烟罩清洁，无滴水、滴油；厨房整洁，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。
（三）烹调加工前，要仔细检查原料感官性状是否正常，有无腐败变质，有无异味等，确认符合卫生要求后方可烹调加工。
（四）烹调食品要根据各种食品的具体情况，决定加热时间，要充分加热，烧熟煮透，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度必须达到70℃以上，防止里生外熟。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷却至10℃以下或4小时内冷却到5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
（六）烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料，要有专用容器放置，摆放整齐，干净整洁；要注意正确使用各种调料、佐料，咸淡适宜，要注意掌握火候，尽量做到色、香、味、型俱全；禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。
（七）要注意加工方法，防止加工过程中产生有害物质。
油炸食品要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量；烘烤食品应避免明火直接与食品接触，烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用；烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。
（八）烹调加工过程中，要注意操作卫生，防止交叉污染。
盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。
（九）炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。
（十）炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不能倒回锅内。
（十一）加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间，饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时，若超过2小时，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
（十二）加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥善存放；要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生，当日垃圾当日清理。
（十三）加工熟食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当实行（四隔离）：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离；防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
（十四）食品在烹饪操作中，要提高警惕，认真负责，防止发生非食品原料引起的食物中毒。
七、凉菜（熟食）加工管理制度（一）加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行，要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。
（二）凉菜（熟食）加工间，要专间专用，在入口处要设置预进间，预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。
（三）专间内要配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15㎡设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟。