食品安全关键环节操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程

学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分:食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库,不合格品处理第二部分:食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分:食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分:食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分:成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分:食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。
关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程为加强食品安全风险管控,规范食品采购、加工等行为,特制定本加工操作规程。
一、采购验收操作规程要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源晌食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
采购验收具体操作及记录要求参见本医院制定的《食品进货查验制度》。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1 .冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2 .在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3 .在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
餐厅关键环节食品安全加工操作规程

餐厅关键环节食品安全加工操作规程1. 引言本规程旨在确保餐厅在食品加工环节中遵守食品安全标准,保护消费者的健康和安全。
遵循以下规程是所有餐厅员工的责任。
2. 食材采购- 餐厅应从合法、正规的供应商购买食材,确保其质量和安全。
- 食材必须符合食品安全标准,检查日期和质量合格证必须有效。
3. 食品加工前的准备- 餐厅员工在工作前必须洗手,并戴上洁净的工作服和帽子。
- 所有加工工具和设备必须清洁、消毒,并定期进行检查和维护。
- 所有工作区域必须保持干净整洁,垃圾及时清理,防止害虫滋生。
4. 食品加工步骤- 食品加工时,严格按照食谱和工艺要求进行操作。
- 使用新鲜的食材,保持食材的新鲜度和卫生。
- 所有食材和半成品必须经过彻底加热,确保达到安全食用温度。
- 避免不必要的接触和交叉污染,使用专用工具和设备进行加工。
5. 食品储存和保存- 食品储存时,按照不同食材的要求进行分类存放,确保防潮、防腐。
- 所有食品必须标注日期,及时进行轮换使用,避免过期食材的使用。
- 冷藏和冷冻食品必须保存在适当的温度下,以确保不变质。
6. 食品售卖和服务- 食品售卖前,必须经过检查和质量控制,确保符合食品安全标准。
- 售卖过程中,食品必须保持卫生,避免污染和交叉感染。
- 食品服务时,餐厅员工必须佩戴手套和纸巾,避免直接接触食材和食品。
7. 废弃物处理- 废弃物必须及时清理和处理,避免异味和害虫滋生。
- 废弃物应按照分类要求进行分别处理,可回收物和有害物质需分开处理。
8. 培训和监督- 餐厅员工必须接受食品安全培训,了解本规程的内容和要求。
- 定期进行食品安全检查和评估,确保操作规程的有效执行。
9. 罚则和奖励- 餐厅员工违反本规程的行为将受到相应处罚,包括口头警告、停职和解雇。
- 符合和执行本规程的员工将得到奖励和表彰。
10. 引用各章节内容参考了相关法律法规和食品安全标准,具体引用请见实质文件。
以上是餐厅关键环节食品安全加工操作规程,希望所有员工都能认真遵守,确保食品安全、保护消费者健康。
食品安全操作规程(全)

食品安全操作规程(全)1.导言本操作规程旨在确保食品生产过程中的安全性和卫生条件,以确保消费者的健康和食品的质量。
所有从事食品生产、处理和储存的人员都应遵守本规程。
2.食品安全控制措施2.1 原料采购所有原料必须从合法且信誉良好的供应商处采购。
原料必须符合国家食品安全标准,并且需要经过必要的检验和测试。
2.2 生产过程控制所有员工必须经过食品安全培训,了解并遵守相应的操作规程。
生产过程中必须保持良好的卫生条件,包括使用洁净的设备、操作台和工具。
所有生产设备必须经过定期清洁和消毒,并保持良好的维护状态。
生产车间必须保持清洁、整齐,并定期进行卫生消毒。
2.3 产品质量控制所有产品必须按照国家标准进行制作,并确保达到相关的质量要求。
所有产品必须经过严格的检验和测试,确保除菌、无污染等要求。
每批产品必须有相应的记录,并保留一定时间以供追溯。
2.4 产品包装和储存产品包装必须符合国家标准,并确保无任何破损。
产品储存必须在干燥、清洁和适当的温度下进行,以防止产品变质或污染。
3.紧急处理措施3.1 产品污染事件如发现产品污染事件,立即停止相关生产和销售活动。
对受污染产品进行封存和标识,以便追溯和回收。
必要时,与相关政府机构和媒体进行沟通,提供必要的信息和协助。
3.2 食品安全事故在发生食品安全事故时,首先保证员工和消费者的安全。
同时立即启动事故应急预案,进行相关的应急处置工作。
必要时,与政府有关部门和专业机构进行联络,寻求支持和指导。
4.法律遵从性所有相关人员都必须遵守国家、地方和行业的法律法规,确保食品生产和销售活动合法。
对于不遵守法律法规的行为,将采取相应的纠正措施和追责机制。
5.监督和评估在生产过程中,应定期进行内部审核和食品安全评估。
同时,接受政府机构和第三方机构的监督和检查,确保符合相关要求。
所有问题和违规行为都应及时解决和整改,并进行相应的记录和汇报。
6.结论本操作规程旨在确保食品生产过程中的安全性和卫生条件,促进消费者的健康和食品的质量。
食品行业安全操作规程确保食品安全的关键步骤

食品行业安全操作规程确保食品安全的关键步骤一、概述随着人们对食品安全的日益重视,食品行业安全操作规程逐渐成为确保食品安全的关键工具。
本文将介绍食品行业安全操作规程中的关键步骤,以确保食品的生产、加工、运输和销售过程中符合相关标准,保障消费者的健康和安全。
二、食品生产环节的安全操作规程1. 原料采购和检验食品生产的第一步是原料采购,对原料的选择要严格把关。
确保供应商的信誉和合规性,并进行原料的检验,包括质量、卫生、安全等方面的指标。
只有合格的原料才能进入生产环节。
2. 加工过程中的卫生操作在食品加工过程中,必须严格遵守卫生操作规程。
操作人员应穿戴干净的工作服和手套,并定期进行手部消毒。
设备和加工场所应定期清洁和消毒,防止交叉污染。
3. 控制温度和湿度一些食品对温度和湿度的要求较高,比如冷冻食品、熟食等。
食品生产过程中,要确保温度和湿度的稳定,避免过高或过低的温度对食品质量造成影响。
4. 质量管理体系建立健全的质量管理体系是确保食品安全的基础。
制定相应的质量标准和要求,设立检验和抽样检测机构,进行产品质量的监测和评估。
同时,要加强对员工的培训,提高其质量意识和操作水平。
三、食品运输环节的安全操作规程1. 货车和容器的清洁消毒食品在运输过程中容易受到外界环境的污染,因此货车和容器的清洁消毒工作非常重要。
运输前,应对货车和容器进行彻底的清洁和消毒,确保没有污染源,避免细菌滋生和传播。
2. 货物的正确装载和堆放在运输过程中,要将不同种类的食品分别装载,避免互相污染。
堆放货物时要注意卫生区域与非卫生区域的分离,避免接触食品的区域受到污染。
3. 控制温度和湿度食品在运输过程中,温度和湿度的控制同样重要。
根据不同食品的要求,选择合适的运输方式和设备,确保在运输过程中温度和湿度的稳定。
四、食品销售环节的安全操作规程1. 销售场所的卫生管理食品销售场所要定期进行环境卫生的清洁和消毒,确保场所的清洁和整洁。
对于易变质的食品,要设立适当的储存条件和时限,并检查食品的保存期限,避免过期食品的销售。
关键环节食品加工操作规程

关键环节食品加工操作规程1.食品、食品原料采购验收操作规程1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求.3采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输.4出库时应做好记录.2.食品粗加工与切配操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.2食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.4切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.5切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.6用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识.3.食品烹饪加工操作规程1烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工.2不得将回收后的食品经加工后再次销售.3需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等.6用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触.7菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用.4.食品备餐与供餐操作规程1备餐专间内应由专人操作,非操作人员不得擅自进入备餐专间;专间每餐使用前应进行空气消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.2供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应.3操作时应避免食品受到污染.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒.5用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.6在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.5.专间配制操作规程1加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.2专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.4专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.5供配制用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入专间.6制作好的菜品应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃.6.食品添加剂使用规程1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.2食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称.特别规定:禁止餐饮业服务单位包括食堂、食品摊贩等购买、储存、使用亚硝酸盐.3食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录.7.餐用具清洗消毒保洁操作规程1设立独立的餐用具洗消间或专用区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要.2用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.3配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施,餐用具宜用热力方法进行消毒.采用化学消毒的,至少设有3个专用水池;采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用.4用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求.5清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢.<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.<3>最后用清水冲去残留的洗涤剂.6消毒方法一物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上.<2>红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃保持30分钟以上.<3>洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上.二化学消毒.主要为各种含氯消毒药物.<1>使用浓度应含有效氯250mg/L又称250ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上.<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留.7餐用具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施应有明显标识,不得存放其他物品,结构密闭并保持洁净.8清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁.9不得重复使用一次性餐用具.10盛放调味料的器皿应定期清洗消毒.11建立餐用具清洗消毒记录参考附件8,相关记录保存期限不得少于2年.8.食品留样操作规程1学校食堂含托幼机构食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等.9.食品贮存操作规程1贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品.2食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上.食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放.冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求.冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计.。
学院食堂关键环节食品加工操作规程

学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质,特制定本规程。
本规程适用于学院食堂的食品加工环节,所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。
二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服,并佩戴帽子和口罩。
2.操作人员进入加工场所前,必须进行必要的手部消毒。
3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物,以免污染食品。
4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理,并定期进行清洁和消毒。
5.加工区域必须保持干净整洁,并定期清洁和消毒。
三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常,如过期、变质等情况,并进行记录。
2.将食材储存于干净整洁的储存室中,并根据不同的食材要求进行分类存储。
3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。
4.使用食材前,必须对其进行检查,如有异常情况应立即处理。
四、食品加工操作1.加工操作前,操作人员必须将手部进行必要的消毒。
2.加工食品前,必须将食材进行必要的处理,如去皮、去骨等。
3.在加工过程中,操作人员必须严格控制食品的温度,防止细菌滋生。
4.加工工具和器具必须保持整洁,并定期进行清洗和消毒。
5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行,避免食品与其它物品接触。
6.加工食品后,必须对加工设备和器具进行清洗和消毒,以防交叉污染。
7.加工过程中,不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。
五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。
2.所有保存食品的容器必须干净整洁,并进行必要的消毒。
3.食物的保存期限必须严格控制,并进行必要的标注和记录。
4.完成分装后,容器必须密封,以防止细菌侵入。
六、食品运输与摆放1.食品运输过程中,必须保持食品的稳定和安全。
2.摆放食品时,必须注意食品的清洁和整齐。
3.不同食品之间必须进行隔离,以防止交叉污染。
4.食品摆放区域必须保持干净整洁,并定期进行清洁和消毒。
食品操作间操作规程

食品操作间操作规程食品操作间是食品加工企业中的核心场所,是保障食品安全和质量的重要环节。
为了确保食品的生产过程安全、卫生、合规,制定科学、规范的操作规程是非常必要的。
下面是一个食品操作间的操作规程,共1200字。
一、操作规定1. 操作人员必须经过相关培训合格并持有效证书才可进入操作间工作。
2. 操作人员必须穿戴整洁、合适的工作服,戴上帽子、口罩、手套等防护用品,保持个人卫生,不得带有不洁物进入操作间。
3. 操作人员必须经过洗手和消毒后方可进入操作间,进入操作间后不得触摸或移动与生产无关的物品。
4. 操作人员必须按照标准程序进行操作,不得随意更改或省略操作步骤。
5. 操作人员不得独自从事重要操作项目,必须经过指定人员指导或监督才可操作。
6. 操作人员在操作过程中,发现异常情况或问题,应及时报告给主管人员。
二、操作流程1. 准备工作(1)操作人员按照规定进行洗手消毒,穿戴好工作服和防护用品。
(2)对操作台、设备和工具进行清洁和消毒,确保其卫生无菌。
(3)准备好所需的原材料和辅助物料。
2. 开始操作(1)将所需原材料取出,检查是否符合质量标准。
(2)根据操作指导书的要求,按照比例和顺序将原材料放入操作设备中。
(3)启动操作设备并进行调试,确保其正常运转和稳定性。
(4)按照工艺流程和操作要求进行操作,注意操作的时间、温度和压力等参数。
(5)在操作过程中,如发现设备异常或异常情况,应立即停止操作,并报告相关人员。
3. 操作结束(1)将操作设备停止并关闭,清理并消毒操作台、设备和工具。
(2)对操作设备进行维护保养,加注润滑油和清洁。
(3)整理和归类操作记录、报告和资料,如有问题或异常,应进行记录和分析。
三、操作注意事项1. 不同原料和产品的操作要分开进行,严禁混用,以免造成交叉污染。
2. 操作间内禁止吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等不良行为,保持操作间环境整洁。
3. 操作设备有特殊要求和注意事项的,必须按照要求进行操作,不能随意改动。
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食品安全关键环节操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。
(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
运输操作规程要求运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工与切配操作规程要求(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
清洗、消毒、保洁设施要求1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。
烹调操作规程要求(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
备餐及供餐操作规程要求(一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合下列要求:1、加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
2 、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
4、自制含酒精的饮品,所使用的原料应符合有关要求。
(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
凉菜配制操作规程要求(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(五)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前按下列规定进行再加热:1 、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
饮品制作操作规程要求(一)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时应佩戴口罩。
(二)加工前应认真检查待加工的原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(三)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
(五)自制含酒精的饮品,所使用的原料应符合有关要求。
(六)除含酒精的饮料外,饮品宜现制现饮。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时应佩戴口罩。
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
面点制作操作规程要求(一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按下列要求进行操作:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
生食海产品加工操作规程要求(一)加工生食海产品的应设立专间(专间要求同凉菜间),或在凉菜间内设置专区。
(二)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时应佩戴口罩。
(三)用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。
用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(四)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
食品再加热操作规程要求(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时中心温度应符合下列规定,不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求制定并执行食品添加剂各项管理制度,严格落实食品添加剂“五专两公开”制度,规范食品添加剂购进、储存、使用与管理,认真填写采购、领用、使用记录。
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求(一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒(详见本规范附件2)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
留样管理操作规程要求(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。