最新最全肉与肉制品卫生管理办法
肉类安全管理制度
肉类安全管理制度一、总则为了保障人民消费者的生命健康，有效监管和管理肉类产品的生产、流通和消费环节，落实食品安全责任，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》等法律法规的规定，制定本制度。
二、管理范围本制度适用于所有生产、流通、消费的肉类产品，包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等各类食用肉制品。
三、食品安全责任1.生产企业应当建立完善的质量安全管理体系，保证生产过程中的卫生环境、生产设备和生产操作符合食品安全卫生要求。
2.流通企业应当对肉类产品的来源、储存、运输等环节进行严格管理，保证肉类产品的安全性和卫生条件。
3.消费者要求选购有合法资质的肉类产品，对食品安全问题有权进行监督和投诉。
四、生产环节管理1.生产企业应当建立规范的生产操作规程，包括生产车间的卫生清洁、生产设备的清洁和消毒、员工的健康要求等。
2.生产企业应当建立完善的原料采购、入库检验制度，确保原料符合国家安全标准。
3.生产企业应当建立完善的产品追溯制度，对生产过程进行全程监控和记录，确保产品来源可追溯。
4.生产企业应当定期进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识，加强食品安全管理。
五、流通环节管理1.流通企业应当建立完善的仓储管理制度，包括货物分类、货物运输、货物储存等环节进行监控和管理。
2.流通企业应当建立完善的冷链运输和储存设施，保证肉类产品在运输和储存过程中的质量和卫生条件。
3.流通企业应当建立商品检验和抽检制度，对所销售的肉类产品进行抽检，确保产品质量符合国家标准。
4.流通企业应当加强员工的卫生意识教育和食品安全知识培训，提高员工的食品安全管理水平。
六、消费环节管理1.消费者应当选择正规渠道购买肉类产品，注意查看产品生产日期、保质期、厂家信息等标识，确保产品质量安全。
2.消费者应当注意食品安全知识，合理储存、烹饪和食用肉类产品，避免食品中毒和食品安全事故。
七、监督管理1.市场监管部门应当加强对肉类产品的监督管理，严格落实食品安全法律法规，加大对违法违规行为的查处力度。
最新最全肉类加工厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范中华人民共和国国家标准GB12694-90Hygienic specifications of meat packing plant1991-03-18发布1991-10-01实施中华人民共和国卫生部发布本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
肉及肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。
使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
猪肉食品安全管理制度
猪肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强猪肉食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事猪肉生产、加工、销售、餐饮服务等活动的主体。
第三条猪肉食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条猪肉食品安全管理应遵循法律法规，确保猪肉产品安全、卫生、符合营养要求。
第二章猪肉生产管理第五条猪肉生产企业应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事生产活动。
第六条猪肉生产企业应建立猪肉来源追溯体系，确保猪肉来源合法、安全。
第七条猪肉生产企业应加强生猪饲养管理，防止生猪生病，确保猪肉质量。
第八条猪肉生产企业应对猪肉进行质量检验，确保猪肉产品符合食品安全国家标准。
第九条猪肉生产企业应建立健全猪肉食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十条猪肉生产企业应定期对生产设备进行维护、清洗、消毒，保持生产环境整洁。
第三章猪肉加工管理第十一条猪肉加工企业应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事加工活动。
第十二条猪肉加工企业应建立健全猪肉食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十三条猪肉加工企业应对猪肉进行质量检验，确保猪肉产品符合食品安全国家标准。
第十四条猪肉加工企业应加强猪肉加工过程的管理，防止猪肉受到污染。
第十五条猪肉加工企业应定期对加工设备进行维护、清洗、消毒，保持加工环境整洁。
第四章猪肉销售管理第十六条猪肉销售者应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事销售活动。
第十七条猪肉销售者应建立健全猪肉食品安全管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
第十八条猪肉销售者应对猪肉进行质量检验，确保猪肉产品符合食品安全国家标准。
第十九条猪肉销售者应保持销售环境整洁，防止猪肉受到污染。
第二十条猪肉销售者应定期对销售设备进行维护、清洗、消毒。
第五章餐饮服务管理第二十一条餐饮服务提供者应依法取得相关许可证，按照许可证规定的范围从事餐饮服务活动。
GMP在肉制品生产中的应用
GMP在肉制品生产中的应用GMP是英文good manufacturing procedure（良好操作规范）的缩写，是国际上另一个先进的食品安全质量控制体系，广泛应用于食品各行业中。
GMP是指食品加工企业在厂房设计、设备设施和人员等方面应具备的条件，以及生产食品时，从原料接收、加工生产到包装贮运等过程中，采用一系列有效措施，使加工生产过程符合良好操作规范，从而确保产品的安全性。
以下列出了操作性强的肉制品行业的综合性卫生规范（GMP），供肉制品加工企业作为参考。
（1）厂区环境要求环境卫生良好。
远离污染源，地势高、干燥、平坦，地下水位低，水源充足，交通便利，自然采光，通风良好。
厂区应绿化，厂区道路应铺设坚硬路面，路面平坦、无积水。
（2）厂房及设施要求生产做到分间操作，车间配置、工艺流程、设备布局必须符合科学管理和卫生要求，车间面积与生产品种相适应。
设有成品库、冷库、原料库、更衣室等辅助车间并与主车间相连，符合卫生要求。
车间要求墙壁铺设瓷砖，地面为不透水防滑材料，天棚表面光滑不易脱落，并有防霉设施。
采光充足，通风良好。
设有防尘、防蝇、防鼠设施。
（3）生产及检测设备要求配备与生产能力相适应的生产检测设备、蒸煮、包装等与肉制品接触的部位。
制冷设备必须是不锈钢材料，避免生锈而污染产品，生产和检测设备包括蒸煮锅、高压杀菌锅、真空封口机、空调、冰箱及微生物检测设备等应定期校正，建立制度并保持良好。
（4）组织机构及职责建立与生产相适应的、能够保证产品质量的组织机构并明确其职责和权限。
（5）工厂的卫生管理建立、健全卫生质量管理机构，配备专业人员负责日常卫生、兽医卫生及质量管理。
建立化验室，依照国家标准进行检验，建立、健全卫生管理制度、质量管理制度、兽医卫生制度、操作规程及奖惩制度。
（6）人员卫生管理肉制品生产经营人员必须保持良好的卫生形象，穿戴工作服装，加强卫生知识培训，定期进行健康检查。
（7）加工过程的卫生管理原辅料应符合国家质量标准，按生产操作规程文明生产，卫生检验人员应对原料、半成品、成品的卫生质量、车间温度、卫生设施等进行监督、检查。
肉制品执行的食品标准
肉制品执行的食品标准
针对肉制品的食品标准有多个，以下是其中的一些：
1. GB 2730-2015《食品安全国家标准生熟肉及肉制品卫生标准》：该标准规定了生熟肉及肉制品的检验项目、限量要求、卫生标准等内容，保障了肉制品的卫生和食品安全。
2. GB 5296.5-2012《食品安全国家标准食品添加剂使用标准肉制品》：该标准规定了肉制品中添加剂的使用原则、限量和标识要求等内容，加强了对肉制品添加剂的管理和监管。
3. GB 21379-2017《熟制品食品安全国家标准熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉和熟禽肉》：该标准规定了熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉和熟禽肉的生产规范、质量控制、包装标识和卫生要求等，确保了熟制肉制品的质量和安全。
4. GB 29921-2013《肉与肉制品标识管理办法》：该管理办法规定了肉和肉制品的标识要求、标签内容、标识规范和标识使用要求等，规范了肉和肉制品的标识管理。
以上是针对肉制品的一些食品标准，这些标准的严格实施，有助于保证肉制品的质量和安全，保障消费者的健康。
羊肉制品生产加工环境和卫生要求分析
羊肉制品生产加工环境和卫生要求分析羊肉是我国非常普及的一种食品，尤其是在北方地区，人们喜欢食用羊肉。
随着我国经济的发展，人们对羊肉制品的需求也越来越大。
羊肉食品种类繁多，如涮羊肉、烤全羊、烤羊排、羊肉串等，这些羊肉制品的加工过程对于保证其口感、品质和安全至关重要。
因此，羊肉制品生产加工显得尤为重要。
羊肉制品生产加工行业需要技术熟练、责任心强的操作人员。
必须对操作人员进行规范化培训，使他们了解安全卫生标准、操作规范和产品质量要求等方面。
在培训中，应该强调操作人员必须具备良好的职业操守，遵守相关规定和制度。
还需要开展相关技术培训，提高操作人员的专业技术水平。
随着消费者对品牌价值的认可和需求的提高，羊肉制品生产加工企业将更加重视品牌建设。
通过提升产品品质、改善包装设计、加强营销活动等方式，建立起具有竞争力的品牌形象。
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一、羊肉制品生产加工有利条件（一）优质的原料资源羊肉作为我国传统畜牧业产品，具有营养丰富、滋味鲜美、易于消化等特点，因此备受消费者的青睐。
我国拥有广阔的草原和较为完备的畜牧业生产体系，是世界上最大的羊肉生产和消费国之一，每年都有大量的鲜羊出栏。
这为羊肉制品生产加工提供了优质的原料基础。
（二）消费市场广泛随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的消费者开始关注羊肉制品的品质与口感。
在我国，除了传统的风味小吃和烤羊肉串外，如今还涌现了越来越多的创新羊肉制品，如羊肉火锅、羊肉汤、羊肉香肠、羊肉休闲零食等。
同时，在东南亚、中东等地区也有大量的羊肉消费市场。
这为羊肉制品生产加工提供了广阔的市场空间和发展机遇。
（三）工艺技术先进近年来，随着科技水平的不断提升和人们对食品安全的日益关注,羊肉制品生产加工也得到了较大的改善和提升。
传统的手工加工被逐渐替代，自动化生产线等先进的生产设备得到广泛应用，有效提高了生产效率和产品质量。
牛羊肉类食品安全管理制度
牛羊肉类食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强牛羊肉类食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国畜牧法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事牛羊肉类养殖、屠宰、加工、销售、餐饮服务等环节的经营单位和个人。
第三条牛羊肉类食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条国家实行牛羊肉类食品安全责任制，生产经营者是牛羊肉类食品安全的第一责任人，应当依法从事生产经营活动，对社会公众负责。
第二章养殖环节第五条牛羊肉类养殖者应当依法取得养殖许可证，按照养殖技术规范和标准进行养殖。
第六条养殖者应当做好疫病防控工作，严格执行兽药使用规定，确保牛羊肉类产品质量安全。
第七条养殖者应当对牛羊肉类进行定期检疫，检疫合格的方可出栏。
第八条养殖者应当记录牛羊肉类养殖、防疫、检疫等情况，保存相关资料不少于两年。
第三章屠宰环节第九条牛羊肉类屠宰者应当依法取得屠宰许可证，按照屠宰工艺和标准进行屠宰。
第十条屠宰者应当严格执行动物卫生处理规定，做好牛羊肉类的清洗、检验、分割、包装等工作。
第十一条屠宰者应当对牛羊肉类进行肉质检验，检验合格的方可上市销售。
第十二条屠宰者应当记录牛羊肉类屠宰、检验、销售等情况，保存相关资料不少于两年。
第四章加工环节第十三条牛羊肉类加工者应当依法取得食品生产许可证，按照加工工艺和标准进行加工。
第十四条加工者应当严格执行食品安全管理制度，确保原料、辅料、包装材料等符合食品安全要求。
第十五条加工者应当对牛羊肉类进行质量检验，检验合格的方可上市销售。
第十六条加工者应当记录牛羊肉类加工、检验、销售等情况，保存相关资料不少于两年。
第五章销售环节第十七条牛羊肉类销售者应当依法取得食品经营许可证，按照食品安全要求进行销售。
第十八条销售者应当严格执行进货查验制度，确保牛羊肉类来源合法、质量安全。
第十九条销售者应当对牛羊肉类进行明示标签管理，如实标注产品名称、产地、生产日期、保质期等信息。
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(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)
第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。
使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
第十条肉品入库时，均须进行检验和抽检，并建立必要的冷藏卫生管理制度。
肉品入库后，应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。
清库时应做好清洁或消毒工作，但禁止使用农药或其它有毒物质杀虫、消毒。
肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。
第十一条运送肉品的工具、容器在每次使用前后必须清洗消毒，装卸肉品时应注意操作卫生，严防污染。
运输鲜肉原则上要求使用密封保冷车（仓），敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭的包装容器、尽可能专车专用，防止污染。
第十二条肉品加工单位必须指定专人在发货前，对提货单位的车辆、容器、包装用具等进行检查，符合卫生要求者方能发货。
第十三条销售单位在提取或接收肉品时应严格验收，把好卫生质量关，如发现未经兽医卫生检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。
第十四条销售单位应将肉品置于通风良好的阴凉地方，不得靠墙着地，不得与有害、有毒物品一起
堆放，严防污染。
经营熟肉制品的单位应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。
对销售
不完的熟肉制品应根据季节变化注意保藏。
在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔
夜应回锅加热处理，如有变质，不得出售。
第十五条盛放肉品的用具和使用的工具必须经常洗刷消毒。
在出售熟肉制品时，应用工具售货。