餐厅食堂热菜加工指导书
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题：1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前，确保做好以下准备工作：确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备，包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定，佩戴适当的保护装备，如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时，请遵循以下步骤：1.根据食谱或指示，按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材，以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生，避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心，以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时，请注意以下卫生和安全事项：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范，包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具，以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中，以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状，立即停止加工作业，并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议：学习正确的切割和处理技巧，以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧，以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度，以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧，以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法，以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后，请注意以下清洁和储存事项：及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存，以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中，并在冰箱中保存，以保持其新鲜度和质量。
食堂菜肴加工服务方案
食堂菜肴加工服务方案1. 引言食堂作为一个提供膳食服务的场所，菜肴加工是其核心功能之一。
一个好的食堂菜肴加工服务方案可以提高菜肴的口感和营养价值，提升用户对食堂的满意度。
本文档将介绍一个完整的食堂菜肴加工服务方案，包括菜肴的加工流程、加工设备的选型和使用、加工工艺的规范等内容。
2. 菜肴加工流程2.1 原料准备菜肴加工的第一步是原料准备。
食堂应当选择新鲜、优质的食材作为原料，确保菜肴的口感和营养价值。
原料准备包括食材的清洗、去皮、去骨等处理。
2.2 切割和配料切割和配料是菜肴加工的关键环节。
食堂应当根据菜肴的需求，将食材切割成适当的大小和形状。
配料的选择要合理，保证菜肴的口感和营养均衡。
2.3 烹饪烹饪是菜肴加工的核心环节。
食堂应当选择适当的烹饪方式，如炒、烧、煮等，保持菜肴的原汁原味。
在烹饪过程中要控制好火候和时间，确保菜肴的口感和营养价值。
2.4 装盘和调味装盘和调味是菜肴加工的最后一步。
食堂应当注重菜肴的外观和色彩搭配，提高菜肴的观赏性。
同时，合理的调味可以提升菜肴的风味和口感。
3. 加工设备的选型和使用食堂菜肴加工需要合适的设备来支持。
以下是常用的加工设备及其功能：•切菜机：用于快速、均匀地切割食材，提高加工效率。
•炒锅：用于炒菜，保持菜肴的原汁原味。
•炉灶：用于烧菜，控制火候和温度。
•蒸箱：用于蒸菜，保持菜肴的营养价值。
•炸锅：用于炸菜，增加菜肴的口感。
•包装机：用于菜肴的包装和封口，方便存储和运输。
在选型和使用加工设备时，食堂应当参考以下原则：•设备品质优良，款式新颖，具有一定的品牌保障；•设备操作简单，易于清洗和保养；•设备能够满足菜肴加工的需求，提高加工效率。
4. 加工工艺的规范为确保菜肴加工的质量和卫生，食堂应当制定加工工艺的规范。
以下是一些常见的规范：•原料检验：对于每批到货的食材，食堂应当进行检验，包括外观、气味、口感等方面。
•加工场所卫生：加工场所应当保持清洁，并定期进行消毒。
食堂厨师面点师作业指导书
食堂厨师面点师作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：
1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。
2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。
3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。
4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。
5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。
6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食
品，防止食物中毒。
7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。
8、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
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食品加工指引
食品加工指引1目的为规范员工食堂菜品加工工作程序，确保质量，为员工提供可口饭菜，制定本指引。
2范围适用于员工食堂食品的加工制作。
3职责厨师、帮厨遵照本指引执行。
4步骤和方法4.1粗加工4.1.1蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗。
4.1.2按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗，确保蔬菜的新鲜度和利用率。
4.1.3新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎，保证所加工的品种无杂物，规格一致，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.4瓜果类蔬菜要求干净无渣，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.5肉类、家禽要求新鲜无腐，清洗干净。
4.2切配4.2.1按照菜品烹调需求，对洗净的原材料进行切、配，分装在干净的盛具内待用。
4.2.2未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜，放入保鲜柜存放。
4.3烹调制作4.3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制。
4.3.2按照菜单遵照烹饪的基本要求，采用正确方法进行烹制，不仅确保菜肴熟透，又保证菜肴的色、香、味、形。
1.4验菜烹调制作好的菜品，应由其他厨师进行品尝，检验烹调的口味和咸淡适度。
1.5打菜符合出品的菜品，盛装好后送至打菜间，根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用；打菜厨师应提醒员工按量取用，避免浪费，同时关注餐具的备量，及时通知帮厨补充餐具，关注菜品的余量，通知其他厨师补充菜品。
1.6收餐开餐时间结束后，应及时进行收餐，对未食用完的菜品，应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏，安排在下餐或夜宵食用。
4.7卫生清理每餐出菜结束后，对厨房进行卫生清理，包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等，各类厨具摆放整齐。
5相关文件《食堂管理办法》。
食品加工加热作业指导书
1.目的本作业指导书是以规范食品加工加热的全程管理，确保食品的食用安全为目的而制定的2.适用范围本作业指导书适用于本食堂对食品原料进行加工作业时3.职责3.1 初加工辅助工负责对食品原料的分拣、清洗、消毒、切配、装运等初加工作业，并保证加工后的食品原料品质正常、清洁卫生、无杂物3.2 厨师负责初加工后食品原料的调制、加热、烹调及加热后食品的卫生管理，并保证所加热食品色、香、味、形的良好以及食品的卫生、安全3.3 当班班长、厨师组长、辅助工组长负责对食品加工过程的监督管理及加工后食品的状态检查4.内容4.1 初加工4.1.1从冰箱或冷库取出的原料，要迅速进行初加工和烹调4.1.2对食品原料的清洗、切配等初加工工序要严格按照生熟分开、荤素分开、清洁与污染分开的原则进行，所用的菜板、菜刀等用具要分开存放4.1.3蔬菜的初加工要严格遵循分拣、切配、初洗、清洗、消毒、漂洗、控水的程序进行4.1.4对食品原料的切配等处理应在高于地面60CM以上的操作台等上进行4.1.5不加热而直接供应的蔬菜（主要有黄瓜等）和水果（主要有苹果、梨、柑桔、芦柑、橙、瓜类等）要在清洗后用1：500的84消毒液浸泡5分钟进行杀菌，然后再将药液、药味漂洗干净，控水后置于清洁的容器中存放、供应4.2 拌料：生料的调制、装盘等原则上在初加工间进行，如因空间限制等原因可在烹调间专用拌料区进行（凉菜的调制需在烹调间半成品区\成品区进行），拌料作业时请使用专用用具4.3 烹调（加热处理：包括炒、蒸、煮、炸、烧等）4.3.1原料在加热前要先检查原料的品质、卫生状态（如加工适应度、新鲜度、品质好坏、有无异物等），如发现有腐败、变质等异常情况要及时报告班组长或食堂管理人员确认，不得擅自继续加工4.3.2配料的烹调时，责任厨师要注意对食品加热过程的全程管理（包括加热的温度、火候、调味品及添加、各种原料的状态等）。
根据经验及食品的状态掌握加热的时间，适时（如菜将熟、已熟时）测量所加热食品的中心温度及加热温度，并作好记录。
菜品作业指导书-样板
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
菜品规范作业指导书(宴会热菜)
菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、
咖喱粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g
打荷
备好盛器
铁板达到一定温度。
菜品特点
风味独特、色泽美观
照片
烹调
程序
1.肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用
豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煸香，芡汁明亮。
2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄
菜品规范作业指导书
菜品名称：蒜茸夏夷贝类型：海鲜类（清淡味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
夏夷贝1个，100g
制作程序及要求
技术关键
初加工
取出内脏洗净壳、肉
夏夷贝新鲜
配料
粉丝100g
主料净料率
切配
1将夏夷贝焯水取肉
粉丝长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：虾酱窝窝头类型：风味类（家常味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
虾酱150g、窝窝头10个
制作程序及要求
技术关键
初加工
将所用原料洗净备用
配料
青椒条50g1cm×6cm
主料净料率
切配
1将青椒切条配料及小料加工
葱花、青椒条长短一致
餐饮厨师创意烹饪作业指导书
餐饮厨师创意烹饪作业指导书一、前言烹饪是一门艺术，创造美食的过程中需要思维的引导和技能的指导。
本作业指导书将为餐饮厨师提供创意烹饪作业的详细指导，包括原料准备、烹饪步骤和创意装盘等方面的内容。
通过本指导书，我们希望能够帮助餐饮厨师提升菜品的创新力和烹饪技巧，为食客呈现精致美味的佳肴。
二、原料准备1. 选材在创意烹饪中，选材是非常重要的一环。
餐饮厨师应根据菜品的主题和风味特点，选择新鲜、优质的食材。
建议在选材时考虑到食材的色彩搭配和口感的协调性，以打造独特的创意菜品。
2. 食材处理处理食材时，餐饮厨师应注重细节和精准度。
例如，将蔬菜切成适合烹调的形状，保持肉类的原汁原味等。
清洗食材时，要确保卫生，避免食材受到污染。
三、烹饪步骤1. 创意烹调方法创意烹调方法是烹饪中的关键环节，可以通过改变传统的烹饪方式，给菜品增添新的风味和创意。
餐饮厨师可以探索烧烤、炖煮、蒸烤等多种烹调方法，将菜品的味道和口感发挥到极致。
2. 调味品运用调味品在烹饪中起到了画龙点睛的作用。
餐饮厨师应根据菜品的风味需求，正确运用盐、酱油、醋、糖、香料等调味品，使菜品的味道更加丰富鲜美。
同时，餐饮厨师还可以尝试创新的调味品搭配，给菜品增添独特的风味。
3. 烹饪时间掌握烹饪时间是保证菜品质量的重要因素之一。
餐饮厨师需要根据菜品的材料和烹饪方法，准确掌握烹饪时间，避免过度煮熟或生煮不熟的情况发生。
同时，在烹饪过程中需根据不同食材的烹调特点，合理调整火候和时间，以确保菜品的口感和质地。
四、创意装盘1. 装饰艺术创意装盘是将菜品摆盘的过程，旨在通过摆盘的方式增强菜品的吸引力和观赏性。
餐饮厨师应运用装饰技巧，如色彩搭配、造型塑造、餐具搭配等手法，将菜品的味道和外观完美地结合起来，给食客带来视觉和味觉的双重享受。
2. 材料运用在创意装盘中，材料的运用也起到了重要的作用。
餐饮厨师可以使用新鲜的蔬菜、水果等作为装饰元素，营造丰富多样的菜品造型。
同时，还可以运用一些专业的食材工具，如裱花袋、刀具等，创造出独特的菜品装饰效果。
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热菜加工指导书
1、工作程序
1．初步熟处理：
焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。
2．出锅
2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：
2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）
注：操作要领
✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，
才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。
✧畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以
免损失原料鲜味。
3.水煮：在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。
水煮工艺流程：
注：操作要领
✧掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质
量。
✧控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。
4.走红：就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。
走红工艺流程：
注：操作要领
✧过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才
会鲜艳一致。
✧过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。
5.过油：它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。
5.1温油锅：三至四成热，指油温在90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。
5．2热油锅：五至六成热，指油温在150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。
5．3旺油锅：七至八成热，指油温在210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。
5．4过油工艺流程：
✧走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。
✧需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的
效果。
✧需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。
✧有皮的原料下锅时应当皮朝下。
✧注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。
6.汽蒸：以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理
汽蒸的工艺流程：
注：操作要领
✧旺火沸水长时间蒸制要求火力大，水量够，蒸足才能保证蒸制的半成品原料
质量。
✧蒸制时间的长短，视原料性质而定，如果火候不到，则韧难咀嚼，逝去风味。
2、上浆挂糊：
1．上浆：根据烹调要求，对切配的原料进行腌制，从而保持原料水份和鲜味，原料饱满。
2.挂糊：根据烹调要求将经调味品腌渍成初步熟处理的原料挂糊炸，使成品色泽金黄，外酥脆且鲜嫩。
3.烹调制作：把经过初步加工和切配后的半成品原料，通过加热和调味，制成各种不同风味的菜肴。
3．1 食品最终烹调温度要求: 牛肉馅烹调温度应达到71℃维持15秒；家禽类菜品烹调温度应达到74℃维持15秒；其他潜在危险食品烹调温度应达到70℃维持15秒。
3．2 需要重新加热的菜品应达到在2小时内将菜品重新加热至74℃。
4．勾芡：用水把淀粉稀释成粉浆，在菜肴将近成熟或成熟装盘后，将粉浆淋入锅中使粉浆汁附着在原料的一种方法。
4．1烹芡：爆炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊翁，芡已包住原料时即可出锅，适用于烹、炒、爆。
4．2淋芡：菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋边搅动，淋完芡汁再轻轻推，使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即可出锅，适用于一般烧、扒、煨等。
4．3沾裹法：即将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热，汤浓沾时，将过油或炸过原料迅速下锅，翻转，使芡汁均匀沾裹住原料即可。
注：操作要领
✧勾芡时机适当，在菜肴即将成熟时候进行，见芡汁糊化即可出锅。
✧调准复合味后再勾芡。
5.出锅装盒：将加工成熟的菜肴盛装在盆或不锈钢槽中。
6.成品检验：厨师长或灶台主管不定时、不定期进行检查，每月由营运中心主管质量人员评价菜品质量并打分。
7.检查要求：菜肴卫生、形状、色泽、口味、菜量、质量是否符合各种制作标准。