蓝莓花青素的提取及理化性质的研究
蓝莓果中花青素的提取
Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｊｉｌｉｎ，Ｊｉｌｉｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ．Ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｍａ】【ｉｍａｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｗｈｉｃｈ ｔｈｅ ｙｉｅｌｄ
７０％．
５
构变化，温度过高会导致花青素提取量下降。
由图２可见，４０℃比３０℃时提取效果略好 些，５０℃以上花青素提取量下降，考虑的生产的 成本常温提取即可。 ２．１．３提取液浓度对花青素提取的影响 在ｐＨ ３．０、浸提温度４０℃、浸提时间２ ｈ，浸 提２次的条件下，分别选取浸提液乙醇浓度（体 积分数）４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％考察浸 提液乙醇浓度对花青素提取效果的影响。 从图３可看出乙醇浓度过低提取量少，浓度 过高乙醇破坏花青素的结构，提取量也降低，从图 中看出７０％为最佳。 ２．１．４料液比对蓝莓花青素提取的影响 料液比（ｇ／ｍ１）是指固体物料和溶剂量的比
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辽宁农业科学 表２正交试验结果
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蓝莓中萃取花青素的纯化特性分析和工艺优化
化特性、工艺参数有很大影响。1大孔吸附树脂是近 10 年 DHG-9053A 型鼓风干燥箱（上海益恒实验仪器有限公司）；
被广泛应用天然产物分离纯化的一类有机高分子聚合物 TD-50 冻干机（上海浦东冷冻干燥设备有限公司）；SJ260C
吸附剂，具有吸附容量大、吸附速度快、选择性好、再 豪华多功能食物搅拌器（顺德市容桂镇兰普电器制造
取物，本文的研究目的是分析萃取物在 AB-8 大孔树脂上 HZS-H 型水浴振荡器(哈尔滨市东联电子技术开发有限公
的吸附和解析特性，优化为从蓝莓中萃取的花青素的纯 司)。AB-8 大孔吸附树脂（天津市光复精细化工研究所）；
化工艺参数，为其工业化生产提供技术依据。
花青素标样（纯度 95%，天津尖峰天然产物研究开发公
extracted from Blueberry[J].Transactions of the CSAE,2011, **（**）：-.(in Chinese with English abstract)
0引言
1.1 材料
花青素是水溶性色素，属于天然多酚类物质，可以
蓝莓花色苷提取纯化及生理功能研究
蓝莓花色苷提取纯化及生理功能研究一、本文概述《蓝莓花色苷提取纯化及生理功能研究》这篇文章主要围绕蓝莓花色苷的提取纯化过程及其生理功能展开深入的研究和探讨。
蓝莓作为一种营养丰富的水果，其含有的花色苷成分具有显著的抗氧化、抗炎、抗疲劳等多种生物活性，因此备受研究者的关注。
本文首先概述了蓝莓花色苷的提取纯化方法，包括溶剂提取、超声波辅助提取、微波辅助提取等，并对各种方法的优缺点进行了比较分析。
接着，文章重点探讨了蓝莓花色苷的生理功能，如抗氧化作用、对心血管疾病的预防作用、对神经系统的保护作用等，并通过实验数据验证了其生理功能的科学性和有效性。
本文还展望了蓝莓花色苷在食品、保健品、化妆品等领域的潜在应用前景，为蓝莓花色苷的进一步研究和开发利用提供了理论支持和实践指导。
通过本文的研究，我们期望能够为蓝莓花色苷的深入研究和应用推广提供有益的参考和借鉴。
二、蓝莓花色苷的提取方法蓝莓花色苷作为一种天然色素和生物活性成分，具有广阔的应用前景和重要的研究价值。
为了有效地提取蓝莓中的花色苷，研究者们已经开发出了多种提取方法。
溶剂提取法是最常用的提取蓝莓花色苷的方法之一。
这种方法利用有机溶剂如甲醇、乙醇、丙酮等对花色苷的溶解性，将蓝莓中的花色苷溶解在溶剂中，然后通过蒸发溶剂得到花色苷提取物。
这种方法操作简便，提取效率高，但可能涉及到有机溶剂的残留问题。
超声波辅助提取法是一种新型的提取技术，它通过超声波产生的空化效应和机械效应，加速溶剂对蓝莓中花色苷的渗透和溶解，从而提高提取效率。
这种方法具有提取时间短、提取温度低、提取效率高等优点，但设备成本较高。
微波辅助提取法利用微波产生的热效应和非热效应，使蓝莓中的花色苷快速溶解在溶剂中。
这种方法提取时间短，提取效率高，且能够较好地保持花色苷的生物活性。
但微波辐射可能对花色苷的结构产生一定影响。
超临界流体萃取法是一种利用超临界流体（如二氧化碳）作为萃取剂，从蓝莓中提取花色苷的方法。
蓝莓提取花青素
蓝莓中提取花青素北京科技大学生物技术0902 刘炎峻摘要：蓝莓是杜鹃花科越桔属植物，在我国有丰富的蓝莓资源，蓝莓果中含有丰富的营养成分，特别是花青素。
花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，由于花色素不稳定，在植物中主要以花色苷存在。
本文介绍了花色苷的提取方法，溶剂萃取法、超临界流体萃取法、超声波辅助提取法和酶法等，及分离纯化的方法，吸附解析法、膜分离法、酶法等，并对各个方法进行了介绍与分析,并对国内外蓝莓花青素市场提出了看法。
关键词：蓝莓花青素花色苷提取Abstract: blueberry is the Ericaceae genus plants, in my state-owned and rich blueberries blueberry fruit resources, rich in nutrients, particularly anthocyanins. Anthocyanins and flower pigments, is a kind of widely exists in plants of water-soluble natural pigment, belongs to a kind of flavonoids, due to instability in plants flower pigments, mainly in the presence of anthocyanins. This paper introduces the method of extracting anthocyanins from, solvent extraction, supercritical fluid extraction, ultrasonic assisted extraction method and enzyme method, separation and purification method, adsorption and analytic method, membrane separation method, enzyme method, and the various methods were introduced and analysis，and puts forward the view of blueberry anthocyanins to domestic and international market.Key words: blueberry anthocyanins anthocyanins extraction1 蓝莓与花青素1.1 蓝莓蓝莓(Blueberry),又名越桔、蓝浆果、红豆果等,为杜鹃花科越桔属植物,呈灌木。
贵州黔东南蓝莓中花青素的提取与含量测定
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈ ｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｓ ｉ ｇ ｎ ｅ ｄ ｔ ｏ ｅ ｘ ｐ ｌ ｏ ｒ ｅ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕ ｍ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ
ｗａ ｓ ｕｓ ｅ ｄ ｔ ｏ ｄｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｔ ｈｅ ｃ ｏ ｎｔ ｅ ｎｔ ｏｆ ａ ｎｔ ｈｏｃ ｙ ａ ｎｉ ｎ ｓ ．Ｏｕｒ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈａ ｔ ｔ ｈｅ ｏｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏｎ ｃ ｏ ｎｄｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｅｒ ｅ
蓝莓花青素的研究进展
Abstract: Blueberry is a kind of small berry, whose fruit is rich in nutrients, especially containing large amounts of anthocyanins. Anthocyanins has a variety of physiological functions, such as the oxidation resistance and protecting eyesight. Therefore, blueberry anthocyanin get a widespread attention in recent years. This paper reviewed the advanced research of chemical structure, physiological function, stability, methods of extraction and purification of blueberry anthocyanin, in order to provide reference for the deep research and development of blueberry anthocyanin, solve the problem that blueberry fruit is not easy to store, and increase the commercial value of blueberry fruit. Key words: Blueberry; anthocyanin; physiological function; stability; extraction and purification
蓝莓花青素提取技术的研究进展
※农业科学2017, V ol.37, No.15 1农业与技术蓝莓(Blueberry)学名越桔，属于杜鹃花科植物。
果实为浆果，圆形或椭圆，颜色呈蓝色，口味酸甜，果质细腻，皮薄籽小。
蓝莓花青素属于水溶性色素，在pH 小于3.0条件下比较稳定，在温度60℃以下热稳定性较好，在短时间内具有一定的耐高温能力。
蓝莓花青素对光比较敏感，耐氧化还原性差，微波对其稳定性没有不良影响。
蓝莓花青素作为生物类黄酮物质，具有抗氧化、防治心脑血管疾病、缓解视疲劳、预防癌症和增强记忆等多种生物活性，具有广阔的市场应用前景。
1 超声波辅助提取法超声波辅助提取法具有提取时间短，溶剂消耗少、萃取效率高，避免热敏感花青素发生氧化分解等优点，可用于蓝莓花青素的工业化生产。
严红光等采用蓝莓榨汁后的果渣为原料，用80%乙醇溶液，超声波辅助提取2次，此条件下每克蓝莓果渣实际提取花青素含量为5.23mg 。
相对乙醇浸提法来讲，超声波辅助提取需要乙醇的浓度较低。
罗水忠等[1]分析了超声辅助提取工艺参数对蓝莓花青素提取率的影响，在超声功率强度490W 条件下蓝莓花青素的提取率为3.86%。
相比单一溶剂浸提方法，蓝莓花青素的提取率升高了6.32%。
2 超临界CO 2萃取法超临界流体萃取是以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下的流体的高渗透能力和高溶解能力来萃取的过程，常采用CO 2作为萃取剂。
相比较传统的萃取方法，超临界CO 2萃取法优点是产物效率高，保护萃取物的生物活性，萃取物无化学试剂残留和污染，而且CO 2便宜无毒，可用于大型工业自动化生产。
Laroze[2]等报道了花青素的自动化超临界CO 2萃取设备，乙醇作为改性剂由进气口中加入，通过等温变压流程来萃取花青素，在此提取条件下花青素提取率为8.14%。
3 乙醇浸提法乙醇浸提属于传统的蓝莓花青素的提取技术，具有生产成本低，生产过程容易操作等优点，可用于小型工厂和实验室研究。
但是，该方法蓝莓花青素的提取率较低，产物抗氧化活性较低，且含有杂质。
蓝莓花青素的提取及抗氧化性的研究
蓝莓花青素的提取及抗氧化性的研究
蓝莓是一种常见的水果，其含有大量的营养物质和抗氧化剂，其中最具有代表性的是花青素。
花青素是一种具有强烈抗氧化活性的天然色素，可以帮助保护细胞免受氧化损伤。
蓝莓花青素的提取主要是通过各种化学方法。
其中最常见的是超临界流体萃取法和溶剂萃取法。
超临界流体萃取法是一种利用高压和高温下的超临界流体来萃取物质的方法。
这种方法的优点是可以在较短时间内完成提取过程，减少了萃取过程中化学反应的发生，同时还可以避免残留溶剂的产生。
溶剂萃取法是一种常规的提取方法，可以利用多种溶剂来提取花青素，如水、醇类和乙醚等。
但这种方法的缺点是需要较长时间的提取过程，同时还需要控制温度和留意反应过程中是否有化学反应发生。
通过提取获得的蓝莓花青素可以应用于食品、制药和保健品等领域。
其中最大的应用市场是保健品市场。
蓝莓花青素的抗氧化性能可以帮助抵抗自由基的损害，从而减少细胞受损的风险。
研究表明，蓝莓花青素还可以缓解炎症和抗菌，对癌症、心脑血管疾病等疾病的预防与治疗有一定的作用。
最近的研究表明，蓝莓花青素可以通过多种途径发挥抗氧化作用。
其中最常见的是抑制自由基的生成，减轻细胞的氧化损伤。
蓝莓花青素还可以激活人体中的抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽和维生素C等。
此外，蓝莓花青素还可以通过
调节氧化还原环境，预防细胞的损伤。
总之，蓝莓花青素的提取和应用已经成为一个热门的研究领域。
通过提取和分离获得的花青素可以广泛应用于食品、保健品和制药等领域。
未来的研究方向是进一步探索蓝莓花青素的作用机制和在健康促进领域的应用。
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２００８年９月第２９卷第９期食品研究与开发花青素又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物［１］，多以糖苷的形式存在，也称花色苷［２］。
最早而最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红，它于１８７９年在意大利上市［３－４］。
花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力［５］。
蓝莓为越橘亚科越橘属植物，其果实含有花青素、黄酮等多种酚类生理活性成分［６］。
为了进一步开发利用蓝莓花青素，对蓝莓花青素的提取和理化性质进行了研究。
１材料与方法１．１仪器与材料主要仪器：阿贝折射仪：上海光学仪器厂；ＵＶ－２１００分光光度计，美国ＵＮＩＣ；ＲＥ－５２Ａ旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；ＳＨＺ－Ｄ循环水式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；电子天平：上海天平仪器厂；ＨＨ－４数显恒温水浴锅：江苏省金坛市荣华仪器有限公司。
材料：蓝莓果由大兴安岭兴安有机食品有限公司提供。
试剂：均为国产分析纯。
１．２蓝莓花青素的提取１．２．１蓝莓花青素的主要提取流程蓝莓鲜果→乙醇浸提→过滤→离心→回收乙醇→花青素提取液→ＡＢ－８树脂吸附→６０％乙醇洗脱→回收乙醇→石油醚萃取→回收石油醚→干燥→称重１．２．２蓝莓花青素提取最佳条件为了寻找蓝莓花青素的最佳提取条件，本实验对浸提ｐＨ，浸提温度、浸提时间及浸提液乙醇体积分数４个因子设计了Ｌ９（３４）正交试验组合表（见表１）。
根据结果分析，按主次排列，影响提取率的因素为Ａ＞Ｄ＞Ｂ＞Ｃ，其最优水平为Ａ３Ｂ２Ｃ２Ｄ２。
浸提美人蕉花红色素的最佳条件是：ｐＨ３．５，浸提温度为５０℃，浸提时间为６０ｍｉｎ，浸提剂乙醇体积分数为５０％。
称取一定量新鲜蓝莓果打浆，按最佳提取条件浸泡后，抽滤得紫红色蓝莓花青素提取液，将此色素提取液经ＡＢ－８大孔作者简介：徐美玲（１９８３－），女（汉），研究生，研究方向：水产品深加工。
＊通讯作者：赵德卿（１９８０－），男，硕士研究生，研究方向：艺术设计教育与方法研究。
徐美玲，赵德卿＊（大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连１１６０３４）蓝莓花青素的提取及理化性质的研究摘要：以蓝莓果为原料采用乙醇浸提法提取花青素，确定的最佳提取条件为ｐＨ３．５、浸提温度５０℃、浸提６０ｍｉｎ，浸提剂乙醇浓度为５０％，提取１次，该条件下提取率为５．８％。
对蓝莓花青素的理化性质研究结果表明，蓝莓花青素热稳定性较好；蔗糖和柠檬酸使蓝莓花青素的稳定性增强；还原剂ＶＣ在低浓度下对蓝莓花青素的影响不大；Ｃｕ２＋、Ｓｎ４＋、Ａｌ３＋、Ｆｅ３＋对蓝莓花青素有稳定作用。
关键词：蓝莓；花青素；提取；理化性质ＳＴＵＤＹＯＮＴＨＥＥＸＴＲＡＣＴＩＯＮＡＮＤＰＨＹＳＩＣＯ－ＣＨＥＭＩＣＡＬＰＲＯＰＥＲＴＹＯＦＢＬＵＥＢＥＲＲＹＡＮＴＨＯＣＹＡＮＩＤＩＮＸＵＭｅｉ－ｌｉｎｇ，ＺＨＡＯＤｅ－ｑｉｎｇ＊（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｌｏｇｙａｎｄＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＤａｌｉａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｄａｌｉａｎ１１６０３４，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｅｘａｍｉｎｅｄａｎｄｔｈｅｍａｘｉｍａ１ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｒａｔｅｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄｗｈｅｎｅｘ－ｔｒａｃｔｅｄｗｉｔｈ５０％ｅｔｈａｎｏ１ａｔ５０℃ａｎｄｐＨ３．５ｆｏｒ６０ｍｉｎ，ｉｎｗｈｉｃｈｔｈｅｙｉｅｌｄｗａｓ５．８％．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｌｕｅｂｅｒｒｙａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｈａｄｇｏｏｄｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙ．Ｃａｎｅｓｕｇａｒａｎｄｃｉｔｒｉｃａｃｉｄｅｎｈａｎｃｅｉｔ’ｓｓｔａｂｉｌｉｔｙ．Ｌｏｗｃｏｎ－ｃｅｎｔｒａｔｉｏｎＶＣｈａｓｎｏｅｆｆｅｃｔｔｏｂｌｕｅｂｅｒｒｙａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ，ｂｕｔＣｕ２＋，Ｓｎ４＋，Ａｌ３＋，Ｆｅ３＋ｈａｖｅｅｆｆｅｃｔｔｏｉｔ’ｓｓｔａｂｉｌｉｔｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ；ｅｘｔｒａｔｉｏｎ；ｐｈｙｓｉｃｏ－ｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙ添加剂１８７２００８年９月第２９卷第９期食品研究与开发图１氧化剂对蓝莓花青素的影响Ｆｉｇ．１ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆＯ２ｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐｉｇｍｅｎｔ吸附树脂纯化，６０％乙醇溶液作为洗脱剂，收集样品经温度为６０℃、真空度为８８ｋＰａ下减压浓缩回收乙醇，再经真空干燥，则得紫红的晶体状或膏状蓝莓花青素。
２蓝莓花青素理化性质２．１ｐＨ值对蓝莓花青素稳定性的影响配制ｐＨ值为２．６、３．６、４．６、５．６、６．６、７．６的缓冲溶液，在６只比色管中，各加入１ｍＬ蓝莓花青素溶液，用不同ｐＨ值的缓冲溶液稀释至１０ｍＬ，摇匀后观察颜色变化。
以各缓冲溶液为参比液，分别测定不同ｐＨ值下蓝莓花青素溶液的吸收光谱特性和吸光值，在不同ｐＨ值条件下蓝莓花青素溶液的最高吸收峰的波长，及在此波长下的吸光值不同，汇总结果如表２所示。
由表２可见，随着ｐＨ的增大，最大吸收波长向长波方向漂移，当ｐＨ＝７．６时最大吸收波长达到５８０ｎｍ。
在ｐＨ为２．０～４．０之间花青素为亮红色。
ｐＨ大于４．０以后，色素的红色开始减弱，渐变为粉紫色，进而紫色开始增强，当ｐＨ继续增大为碱性条件时，色素经蓝紫色渐变为黄绿色，当溶于ＮａＯＨ溶液中时，色素变为浓绿色。
２．２温度对蓝莓花青素稳定性的影响各取蓝莓花青素溶液５ｍＬ加入４只试管中，在不同的温度下加热２ｈ，３０ｍｉｎ记录一次数据。
冷却后观察其颜色变化，用蒸馏水做参比液，在波长５２０ｎｍ下测定其吸光值，并计算色素的相对保存率，实验结果见表３。
由表３可以看出，从２０℃～８０℃温度对蓝莓花青素吸光度无明显影响，只有当温度达１００℃以上加热时吸光度才有明显的下降，高温对色素降解具有较强作用。
这说明该色素在适当温度下对热稳定性较好。
２．３氧化剂对蓝莓花青素稳定性的影响在比色管中各吸入１ｍＬ蓝莓花青素溶液，用３％双氧水溶液定容至１０ｍＬ，摇匀并倒入比色皿，以双氧水为参比液，在５２０ｎｍ波长下迅速读取吸光值，以后每隔１０ｍｉｎ读数一次，测定结果如图１所示。
由图１可以看出，前３０ｍｉｎ吸光度随反应时间的延长迅速下降，在３０ｍｉｎ之后，吸光度趋于稳定。
因为天然色素是生物有机物质，但由于失去细胞膜等生物保持基质的保护，当氧化剂存在时，会直接氧化色素，使色素变色。
在短时间内反应结束，结构稳定，颜色也不发生持续性的变化。
２．４还原剂对蓝莓花青素稳定性的影响分别配制浓度为０．０５％、０．１０％、０．２５％、０．５％、１％的Ｖｃ溶液，在各比色管中吸入１ｍＬ色素溶液，用各浓度的ＶＣ溶液稀释至２５ｍＬ，以各浓度ＶＣ溶液为参比液，在５２０ｎｍ波长下测定吸光值，实验结果见表４。
表１提取蓝莓花青素正交实验表Ｔａｂｌｅ１Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｂｌｕｅｂｅｒｒｙａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ表２不同ｐＨ值下最大吸收波长及吸光度Ｔａｂｌｅ２ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐＨｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐｉｇｍｅｎｔ２．６５２００．３１１３．６５２５０．１６８４．６５３００．０７８ｐＨ值（ｐＨｖａｌｕｅ）最大吸收波长／ｎｍＡｂｓｏｒｐｔｉｏｎｍａｘｉｍｕｍｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ／ｎｍ吸光值Ｅｘｔｉｎｃｔｉｏｎｖａｌｕｅ（Ａ）５．６５４００．０５４６．６５５５０．０５６７．６５８００．１５９表３温度对蓝莓花青素稳定性的影响实验结果Ｔａｂｌｅ３Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｈｅａｔｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐｉｇｍｅｎｔ时间／ｍｉｎＴｉｍｅ／ｍｉｎ００．５３７０．５５８０．３０５０．３７３０．３３７３００．５２９０．５５８０．２９４０．３３４０．２５２１２００．５０００．５４００．２７７０．３０６０．１４８６００．５２２０．５５５０．２８２０．３３００．１８５９００．５１５０．５４５０．２７７０．３２００．１５２温度／℃Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ／℃２０４０６０８０１００保存率ＥＲ／％９７．６９６．８９０．８８２．０４４３．９添加剂ＡｐＨ２．５２．５２．５３．０３．０３．０３．５３．５３．５９．３０１３．７０１４．２０３．１０４．５７４．７３１．６３Ｂ温度／℃Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ／℃４０５０６０４０５０６０４０５０６０１１．５０１３．２０１２．５０３．８３４．４０４．１７０．５７Ｃ时间／ｍｉｎＴｉｍｅ／ｍｉｎ８０４０６０６０８０４０４０６０８０１１．３０１３．４０１２．５０３．７７４．４７４．１７０．７０Ｄ乙醇浓度／％Ａｌｃｏｈａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ／％５０４０６０４０６０５０６０５０４０１３．６０１３．８０９．８０４．５３４．６０３．２７１．３３提取率ＥＲ／％３．３３．４２．６５．０４．０４．７３．２５．８５．２试验号Ｓｅｒｉａｌｎｕｍｂｅｒ１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３ｋ１ｋ２ｋ３Ｒ因素Ｆａｃｔｏｒｓ１８８２００８年９月第２９卷第９期食品研究与开发由表４可以看出，随Ｖｃ浓度的变化，蓝莓花青素溶液的吸光度变化无明显规律，因此可以认为Ｖｃ即还原剂对色素的影响不大。
２．５蔗糖对蓝莓花青素稳定性的影响分别配制浓度为１％、５％、１０％、３０％、５０％、７０％的蔗糖溶液，分别将１ｍＬ蓝莓花青素溶液用不同浓度蔗糖溶液稀释至１０ｍＬ，以各浓度的蔗糖溶液为参比液，在５２０ｎｍ波长下测定其吸光度，实验结果见表５。
由表５可以看出，蔗糖溶液的浓度对色素的吸光度有影响。
蔗糖浓度在３０％以下，随蔗糖浓度的增加蓝莓花青素溶液吸光值有提高的趋势，而高浓度蔗糖溶液反而使该色素吸光度降低。
２．６酸对蓝莓花青素稳定性的影响取相同稀释条件下的蓝莓花青素溶液２份，分别用柠檬酸和盐酸溶液调ｐＨ为３．０，放置不同时间测定溶液的吸光度，计算色素保存率，结果如表６所示。
从表６结果可以看出，柠檬酸对蓝莓花青素水溶液的褪色有明显的减缓作用。
在相同的ｐＨ值条件下，当酸介质为柠檬酸时，色素的保存率比盐酸为酸介质时高的多。
这是由于蓝莓花青素是黄酮花色甙类，易受氧化、还原等因素的影响。
柠檬酸是一种抗氧化剂，因此其作用除了调节酸度外，同时还起着抗氧化的作用，这是其能加强色素稳定性的原因。
２．７金属离子对蓝莓花青素稳定性的影响配制浓度为０．１％的Ｆｅ３＋、Ｃａ２＋、Ｓｎ４＋、Ｍｎ２＋、Ｚｎ２＋、Ｃｕ２＋、Ａｌ３＋、Ｍｇ２＋的ｐＨ值为３．０的色素稀释液，隔一定时间，测定色素在５２０ｎｍ波长下的吸光值，并观察色素溶液变化，结果如表７所示。
由表７中结果比较可以看出，Ｍｎ２＋、Ｍｇ２＋、Ｚｎ２＋、Ｃａ２＋等金属离子对蓝莓花青素的稳定性没有明显的影响，使色素的吸光度略有增加。