食品安全管理(1)

成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器
械GMP； GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品
生产的一致性，达到其规格要求 。
良好生产规范 (GMP)
(二)
各国所制定GMP大同小异，并经历着变 化和发展。GMP最主要内容包括：
设备和设施的适当设计、维护和清洗； 标准操作程序（SOPS）的制定和批准； 一个独立的质量控制单位； 经过良好培训的人员及管理。
➢ 危害分析关键控制点是一个鉴别、评价 和控制食品安全危害的系统 ;
➢ 危害分析关键控制点是一个世界公认的、 系统的预防方法，通过预测和预防而不 是依赖于终末产品的监督和检验来消除 微生物、化学和物理性危害。
HACCP的发展历程 (一)
1959年，HACCP由Pillsbury公司提出
1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布； 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产； 1973-1984年，HACCP的应用停滞； 1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生
标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施；
记录。
卫生标准操作程序 （SSOP）
（三）
评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要 求：
第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；
第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理 人员签发。
第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序， 并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前， 操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面 的清洗问题。
第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持 每日卫生活动的责任人。
第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行 SSOP计划
世界卫生组织的十大金色法则
其内容包括: ➢ 选择为食品安全所加工的食品; ➢ 彻底烹调食物; ➢ 即时就餐已烹调好的食物; ➢ 小心存放已烹调好的食物; ➢ 彻底回锅烹调过的食物; ➢ 避免生食物与熟食接触; ➢ 反复洗手; ➢ 保持厨房所有表面的清洁; ➢ 防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染； ➢ 使用安全的水。
良好卫生规范 (GHP)
(二)
审查的范围有：
初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计; 食品生产企业的操作规程; 食品生产经营操作的控制及其规范; 食品生产经营企业的维护及卫生管理; 个人卫生; 运输; 产品信息; 培训.
良好生产规范 (GMP)
(一)
美国于1963年正式将其引入药品生产; 美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP; 1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各
HACCP的原则及应用指南
(大型/发达企业 )
组建HACCP小组； 描述产品；
鉴别产品的用途；
绘制产品生产流程图；
现场核对确认流程图；
WHO保障安全食物的五个关键
其内容包括: ➢ 保持清洁： ➢ 生食与熟食分开； ➢ 彻底烹调食物; ➢ 在安全温度下保存食物； ➢ 使用安全的水和安全的原料。
美国USDA/FDA食品安全的四步法
其内容包括: ➢ 清洁； ➢ 防止交叉污染； ➢ 烹调； ➢ 冷藏。
食品安全管理的第二次浪潮
➢ HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;
物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣； 1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物
中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概 念国际化；
HACCP的发展历程 (二)
1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了
“食品生产的HACCP原则”； 1991年，CAC制定了“HACCP应用指南”； 1999年，WHO公布了小型/欠发达企业实施HACCP的策
良好卫生规范 (GHP)
(一)
GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品 卫生通则》而建立的规范 ;
国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定 《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次 修订 ;
良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的 食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是 使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物 链中各个阶段食品的安全性和适宜性;
方法管理食品安全;
现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范 （Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分 析（Risk analysis）。
食品安全管理的第一次浪潮
行为规范
➢ GHP;
➢ GMP; ➢ SSOP; ➢ The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; ➢ The WHO Five keys to safer food; ➢ USDA/FDA Four steps to Food safety.
食品安全管理的三次浪潮
背景
人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食 物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃 肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的 是公元前8000年以近;
人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验
食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的
卫生标准操作程序 （SSOP）
（一）
SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP 制定 ；
SSOP的目的是防止产品受到各种危害的 污染；控制不当温度条件而引起的微生 物生长；以及保证维护和保养设备的程 序到位。
卫生标准操作程序 （SSOP）
（二）
一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个 卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：
略。
HACCP是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预 测和预防而不是依赖终末产品的监督和检验来消除微生 物化学和物理危害。
HACCP的原则及应用指南 (HACCP原则)
实施危害分析；
确定关键控制点； 建立控制限值； 建立CCP监测系统； 采取修正/纠正行动； 建立验证程序； 建立资料记录制度。