桂果小学食堂工勤人员培训资料
学校食堂从业人员岗前培训内容
学校食堂从业人员岗前培训内容
一、培训目的
学校食堂从业人员岗前培训旨在提高员工对食品安全、卫生和服务规范的认识，确保食堂运作的顺畅与安全。
二、培训内容
1. 食品安全知识
•食品安全法律法规概述
•食品中毒防治知识
•食品储存、加工和烹饪卫生要求
•餐具清洁和消毒规范
2. 食堂卫生规范
•食堂布局与清洁设计
•环境卫生维护
•垃圾分类处理
•厨房操作间的规范设置
3. 餐饮服务礼仪
•服务流程与注意事项
•客户接待技巧
•团队协作与沟通技巧
•突发情况处理应对方法
4. 营养知识
•食物营养成分介绍
•饮食。
食堂工勤人员培训
食堂工勤人员培训-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN------小学食堂工勤人员培训1、讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗头、勤换衣。
2、坚持“一穿两戴”：穿工作服、戴工作帽、口罩，规范工作行为。
3、遵守操作规范，切实做好“留样、消毒、试餐、卫生打扫”等常规工作。
4、烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无”）食品或调味品不加工。
5、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
6、当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。
不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。
8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），9、食堂工人必须7：30分到岗，8：00必须保证食堂炉火燃烧正常。
10、不准带病上班或者请人带班。
11、当天工作未做完之前，任何人不得在中途或提前离开工作岗位。
如遇特殊情况，必须请假，经学校批准方能离开，不能不假外出。
12、所有工勤人员到岗后，及时领取相关物资进行加工。
13、各种餐具摆放整齐有序，用过的餐具及时清洗干净放回原处，不得乱摆乱放或者用后不清洗。
14、加工过程中产生的垃圾，及时清扫干净，各种机械，台面随时保持干净整洁。
15、严格控制各种物资的量，不得过多下料，造成浪费。
16、食堂员工有权禁止除校长，食堂管理员，收货人员以外的一切闲杂人员入内。
17、学生吃剩饭菜倒入指定的桶内未用完的饭菜，收装盖好，不得弄脏，未经允许，不得擅自处理。
食堂工人培训资料
食堂工人培训资料一、食堂从业人员的基本要求：、食堂从业人员必须每天持有效健康证上岗并且必须每天统一着装1上班。
：勤洗手、勤剪指、食堂从业人员个人卫生应做到“四勤五不准”2甲、勤洗澡理发、勤洗衣服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在食堂里面吸烟。
、爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。
3、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。
4、加强用电安全检查，定期对各种线路、设备、器材进行检查，发5现隐患，及时向学校报告并进行整改、维护，确保安全。
、食堂卫生清扫制度，每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐6厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。
保持玻璃光亮，环境整洁。
、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合7卫生要求。
所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。
、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品8原料存放间，防止投毒事件发生。
、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净9的原料。
、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的10刀、切菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。
、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好至配餐前一般不得超过11小时。
严禁制作凉菜、生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可2能影响健康的食品。
、食品的留样，必须用保鲜膜密封后，按品种分别盛放于清洗消12毒后的留样冰箱内，并在其外部贴上标签，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
48克，冷藏保存100、食品留样量不得少于13小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。
、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、10、未12卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
经允许，食堂从业人员不能随意换岗。
、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出13配餐间。
学校食堂从业人员培训教案
一、学校食堂从业人员培训教案二、培训目标：1. 使食堂从业人员了解和掌握食品安全法律法规和食堂操作规范。
2. 提高食堂从业人员的食品安全意识和责任心。
3. 提升食堂从业人员的操作技能和服务水平。
三、培训对象：学校食堂从业人员四、培训时间：共计20 学时，分4 次进行，每次5 学时。
五、培训内容：第一节：食品安全法律法规1. 我国食品安全法律法规体系简介2. 《中华人民共和国食品安全法》重点内容解读3. 食堂从业人员应遵守的法律法规第二节：食品安全知识1. 食品污染的类型和途径2. 食品中毒的类型和预防措施3. 食堂食品安全操作规范第三节：食堂操作规范1. 食堂环境卫生要求2. 食品加工操作规范3. 食品储存和运输规范第四节：从业人员个人卫生要求1. 从业人员个人卫生规范2. 洗手消毒操作规范3. 佩戴防护用品的规范第五节：食堂消防知识1. 食堂火灾的预防2. 食堂火灾的扑救方法3. 食堂火灾逃生路线及应急处理六、第六节：食品原料采购与验收1. 食品原料采购的要求和流程2. 食品原料验收的标准和方法3. 鲜活食品原料的处理和储存七、第七节：食品加工与烹饪1. 食品加工工具的使用和维护2. 烹饪过程中的食品安全注意事项3. 食品加工过程中的卫生控制八、第八节：食品卫生与质量控制1. 食品卫生的日常检查和整改2. 食品质量控制的方法和手段3. 食品召回和处理的流程九、第九节：顾客服务与沟通技巧1. 食堂窗口服务规范2. 处理顾客投诉的方法和技巧3. 食堂服务创新与改进十、第十节：突发事件的应急处理1. 食品安全事故的应对措施2. 食堂火灾、泄漏等突发事件的应急处理3. 应急演练的组织和实施十一、培训方式：1. 理论培训：采用PPT讲解、案例分析、视频观看等方式进行。
2. 实践操作：现场演示、实操练习、互评等方式进行。
十二、培训效果评估：1. 课堂互动：观察学员参与讨论、提问等情况。
2. 实操考核：评估学员在实操过程中的操作规范程度。
小学食堂从业人员培训学习教案
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二：食品贮存卫生(wèishēng)要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、
苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂 、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不 小于20厘米）存放。
3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则， 新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求(yāoqiú)并保持卫生。
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三：粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品 应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开(fēn kāi)存放，并 根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。
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பைடு நூலகம்
四：烹调加工卫生要求 1、食堂严禁配制凉菜。 2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质(biàn zhì) 或其它感官性状异常的，不得进行烹调。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
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2、采购时应索取发票等购货凭据(píngjù)，并 做好采 购记录 ，便于 溯源。 向食品 生产单 位、批 发市场 等批量 采购食 品的， 还应索 取食品 卫生许 可证、 检验（ 检疫） 合格证 明等。 3、入库前应进行验收，出入库进行登记 。 4、相对固定食品采购单位，并与食品生 产经营 者签订 质量保 证责任 书，以 保证供 货质量 。
小学食堂工勤人员培训资料
**小学食堂工勤人员培训资料一、食堂工作人员卫生要求1.上岗培训食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。
2.个人卫生“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
男同志不许留长发及胡子。
女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。
3.健康检查食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。
二、食堂环境卫生要求1.保持地面、台面及用具的清洁每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。
使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。
在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。
2.垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
3.老鼠的控制控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。
其次要切断老鼠的食物和饮水来源。
（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。
4.苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。
三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→烹调加工、主食面食加工→装盆销售→洗刷消毒1.食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购）采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。
采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
小学食堂从业人员培训
小学食堂食品卫生安全知识 培训
2018.09.04
学校食堂卫生安全责任重于泰山，为加强学校饮 食卫生安全管理，减少和消除学校食品卫生安全事故， 特制定以下食堂卫生要求 ：
一：原料采购卫生要求 1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证， 并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、 污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有 毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检 验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购 记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量 采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫） 合格证明等。
3、入库前应进行验收，出入库进行登记。 4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营 者签订质量保证责任书，以保证供货质量。
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学校食堂工人培训资料
学校食堂工人培训资料学校食堂工人培训资料学校食堂工人培训资料（第一篇）学校食堂办理人员与从业人员是学校食品卫生的直接办理者和操作者，加强对学校食堂办理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不竭提高学校食堂办理人员与从业人员业务本质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包罗肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全办法、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会不变具有重要意义。
一、目标通过培训使学校食堂办理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和办事意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生办理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包罗肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的办理人员和从业人员。
三、岗位基本要求1.食堂办理人员（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业办事。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）高中或以上文化程度、具有必然的办理经验。
（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员（包罗炊事员、采购员、保管员、办事员等）（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业办事。
（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
（3）具有必然的文化基础。
（4）具有良好的个人卫生习惯。
（5）参加岗位业务培训并取得合格证明。
四、培训内容1.法律法规知识《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生办理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生办理知识（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
（2）水源办理以及环境卫生要求。
（3）卫生办理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生办理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房办理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
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（２）容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志,砧板立式存放，达到清洁，无霉斑；蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池应严格区分，要有明显标识，防止交叉污染。
（３）烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
2013年9月3日
（２）凉菜:按照国家食品药品监督管理局规定,严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。
（３）发芽马铃薯:因为马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的马铃薯每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的马铃薯中龙葵素可增加50倍或更多。对于马铃薯上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果马铃薯发青的面积较大，发芽的部位很多，就不宜食用。
（３）餐具用具保洁：消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。
图为桂果小学9月2日在食堂餐厅对食堂工勤人员的培训
图为桂果小学9月2日在食堂餐厅对食堂工勤人员的培训
图为桂果小学9月2日在食堂餐厅对食堂工勤人员的培训
七．餐具用具
（１）餐具用具清洗餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
（２）餐具用具消毒：接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行，采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》，年度抽检合格率大于80%。
（５）剩菜剩饭:产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。处理：首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻底热透，把细菌杀死就OK了，就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再吃了。
（４）备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩；食品须在不高于100C或高于600C的环境下存放，；销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。
备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。
（４）四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜。秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒得不够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。这是因为四季豆含有皂甙(dai)和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显著提高。如果烹调时加热不彻底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破坏，食用后1～4小时就会出现中毒症状。
黄豆芽烹调时应烧透，因为没烧煮透的黄豆芽食后容易使人出现恶心、呕吐、头晕等中毒症状。特别是正在长身体的青少年经常吃没有熟透的黄豆芽会影响他们的生长发育，使其生长速度变得缓慢或出现营养不良，严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。这是因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下病菌才能被破坏杀死。
（５）再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
六．高风险食品
（１）豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆浆后仍然还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会消除，否则，会引起恶心、呕吐或者腹泻等症状。更重要的是，豆浆中还含有一种皂毒素，只有在100°C的时候才能分解。而在一般的加温过程中，皂毒素极易膨胀而出现泡沫浮在豆浆表面，这只是煮熟的一种假象，要等到豆浆完全煮熟后才能饮用，否则，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。