食堂工勤人员培训讲义
食堂人员培训内容讲课讲稿
食堂人员培训内容食堂人员培训内容一、食堂从业人员职责细读树一中学食堂、食品安全管理制度二、卫生方面工作要求1、从业人员卫生要求1）穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。
2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
操作直接入口食品时手部应消毒。
3）操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。
4）个人卫生“四勤”、“四不”分别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。
2、环境卫生要求1）每天下班前应及时打扫地面、台面，不留死角。
2）在产生蒸气的房间，要正常使用排风装置，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。
3）厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。
4）废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。
5、防蝇防鼠1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。
2）防蝇防尘设施要确保完好无损。
各种食品存放在封闭的容器内。
3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。
已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。
3、采购卫生要求1）应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。
采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章等凭证。
2）采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。
购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。
4、贮存卫生要求1）食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。
存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。
食堂工作人员职业道德培训
加强学校食堂工勤人员职业道德所谓职业道德, 简单说就是行业规范和个人的行为意识。
随着社会不断对学校食品安全的重视, 学校食堂工勤人员的工作越来越受到人们的关注。
为了提高大家的职业道德, 提高工作责任心和工作技能, 办好学校食堂, 保障学校食堂食品安全。
一、要有责任心和敬业精神任何事情我们想要干好, 首先都必须要有责任心, 各行各业都一样。
有责任心就是要树立为学校、为师生服务的思想, 并以良好的服务态度和踏实的工作服务于师生, 时时处处为学校师生用餐服务。
学校食堂工勤人员, 是学校工作中平凡的岗位。
就职业而言, 没有高低贵贱之分, 我们不要觉得低人一等。
既然选择了在食堂工作, 就必须埋头苦干, 认真负责, 任劳任怨, 充分发挥自身的特长, 一心一意地干好工作。
即使你明天不做了, 今天依然要认真干好。
二、服务态度要真诚努力使师生满意是食堂工作人员的工作的宗旨, 只有师生满意, 你的工作才能得到认可。
我们在对待师生时, 首先服务要真诚, 用心对待, 要让我们师生感到亲切和愉快。
语言和蔼、不吼骂学生。
学校食堂厨师, 要尽可能根据师生的喜好来调整的菜品, 不要天天总是一个口味, 尽可能的达到师生的满意。
态度热情, 公平公正地对待每一位教师和学生, 不假公济私、做好人、送人情。
特别提醒: 有师生在一起时, 要先学生后教师。
三、树立主人翁的意识就是要将学校当成自己的家, 但学校又不能是自己的家。
把学校当成自己的家, 要节约水电, 爱护公物, 不浪费食材, 减少不必要的损失。
在清洗餐饮用具和食材时, 既要清洗干净, 又要减少不必要的用水。
食堂餐具、用具等公物要小心轻放, 以免损坏。
学校不能是自己的家, 不得出现偷吃偷拿, 损公肥私等现象。
四、服从学校管理学校制订的食堂人员制度, 全体工作人员必须严格遵守。
例如: 考勤制度, 人人应做到按时上班, 按时下班, 有特殊事情要请假。
同时应严格遵守工作制度, 人人服从安排, 坚守岗位, 做事规范, 保证质量, 确保安全、卫生。
食堂人员岗位职责培训课件
总结与展望
07
总结
培训内容回顾
本次培训主要涉及食堂人员的岗 位职责、食品安全与卫生、服务
态度与沟通等方面的知识。
培训效果评估
通过问卷调查和实际观察，评估了 培训效果，发现学员对培训内容掌 握程度较高，但在实际操作中仍需 加强。
培训亮点与不足
本次培训亮点在于案例分析和实际 操作环节，不足之处在于时间安排 紧凑，部分内容未能深入展开。
食堂人员岗位职责培训 课件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 引言 • 食堂人员岗位职责 • 食堂人员工作要求 • 食堂人员服务态度与沟通技巧 • 食堂人员安全卫生知识 • 食堂人员应急处理能力 • 总结与展望
引言
01
培训目的
提高食堂人员的岗位 技能和职业素养
提升食堂服务水平和 客户满意度
关人员。
清洁工岗位职责
清洁卫生
负责食堂的日常清洁工作，包 括桌面、地面、餐具等。
垃圾处理
及时清理垃圾，保持食堂的整 洁。
消毒工作
对餐具、厨具进行消毒处理， 确保食品安全。
维护设施
协助其他食堂人员维护食堂设 施，如维修损坏的桌椅等。
食堂人员工作要求
03
厨师工作要求
烹饪技能
熟练掌握各种烹饪技巧，如炒、炖、煮、烤 等。
提高与改进方向
强化实际操作训练
在今后的培训中，应增加实际操 作训练的比重，提高学员的实际
操作能力。
丰富培训内容
针对不同岗位的食堂人员，可以 增加相应的培训内容，如针对厨 师的烹饪技能培训、针对服务员
的沟通技巧培训等。
加强培训效果跟踪
建立培训效果跟踪机制，定期对 学员进行回访，了解学员在实际 工作中遇到的问题，及时调整培
食堂员工培训资料
食堂员工培训资料之一主讲：孙朝峡培训对象：全体食堂从业人员2015.2.25 培训时间：培训地点：阶梯教室食堂人员制度和卫生要求一、按时上下班，坚守岗位，服从安排，遇事要向后勤中心请假，分，女职工扣3不得无故迟到、无故旷工，请事假一天以上，男职工扣分。
2二、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责，不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
三、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用后必须放回原处，各种物品不随处乱放。
四、爱护公物，清洗餐具、厨具要细心、细致，千万不能乱丢。
五、厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟、菜香、味美，色香味俱全，准备足够的饭菜，既要使饭菜够吃，又要使饭菜浪费度降低到最小。
六、做好食堂安全工作，生、熟食品及加工用具要分类置放，防止污染，与食堂无关的人员，严禁进入厨房及保管室，杜绝意外事故的发生。
离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查好各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
七、做好食堂卫生工作，工作期间必须穿戴工作服、帽，并戴好工号牌，注意做好食品、餐具、环境、个人卫生工作。
如有咳嗽、腹泻、及时离开食堂工作岗位。
要向后勤中心报告并请假，呕吐等疾病，发烧、八、既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间，不争吵，不打闹。
卫生工作要求卫生工作包括食品卫生、餐厨具卫生、环境卫生和个人卫生。
一、食品卫生要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。
隔餐食品如可食用，必须经过回锅加热，原则上不用或少用隔餐食品。
二、餐厨具卫生如刀、砧板、桶子、盆子、菜筐、炉、灶、锅、抹布等厨具，要每餐清洗，保持厨具的清洁，餐具用后要一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁这样五个环节。
三、环境卫生每天要及时打扫和清洗食堂地面和餐桌面，做到地面无杂物和积水，餐桌凳摆放整齐、洁净，储藏室保持干净、干燥和通风，储藏室内不得存放其他杂物和个人物件，物品存放要离地，并隔墙分类。
食堂工勤人员培训
食堂工勤人员培训-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN------小学食堂工勤人员培训1、讲究个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗头、勤换衣。
2、坚持“一穿两戴”：穿工作服、戴工作帽、口罩，规范工作行为。
3、遵守操作规范，切实做好“留样、消毒、试餐、卫生打扫”等常规工作。
4、烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无”）食品或调味品不加工。
5、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
6、当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。
不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
7、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。
8、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），9、食堂工人必须7：30分到岗，8：00必须保证食堂炉火燃烧正常。
10、不准带病上班或者请人带班。
11、当天工作未做完之前，任何人不得在中途或提前离开工作岗位。
如遇特殊情况，必须请假，经学校批准方能离开，不能不假外出。
12、所有工勤人员到岗后，及时领取相关物资进行加工。
13、各种餐具摆放整齐有序，用过的餐具及时清洗干净放回原处，不得乱摆乱放或者用后不清洗。
14、加工过程中产生的垃圾，及时清扫干净，各种机械，台面随时保持干净整洁。
15、严格控制各种物资的量，不得过多下料，造成浪费。
16、食堂员工有权禁止除校长，食堂管理员，收货人员以外的一切闲杂人员入内。
17、学生吃剩饭菜倒入指定的桶内未用完的饭菜，收装盖好，不得弄脏，未经允许，不得擅自处理。
食堂工作人员培训教程课件
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礼貌礼节是一个企业员工文明程度的重要标志， 是衡量一个人道德水平高低和有无教养的尺度。
礼节的分类： 服务餐饮中常见的礼节有：问候礼、称呼礼、 应答礼、操作礼、迎送礼、宴会礼、握手礼、 鞠躬礼、致意礼等9种。
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1、问候礼：问候礼是服务人员对客人进店时的一种接待礼节，以
问候、祝贺语言为主，问候礼在日常的使用中又分以下几种不同的
来自
客房
酒店 专业
工作 十一年
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第一章 服务礼仪培训 第二章 如何做好服务
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一现走总 “ 辈在，认过 子慢觉为去 可慢得年我 挥知每轻不 霍道一的太 的，件自懂 资其事己的 本实都应珍 并一很跟惜 不个重着自 多女要感己 ”人，觉，
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美国美成国功行学为家学拿家破迈仑克·尔希·尔阿说盖，尔一做个过人实能验否：成当功，
问候。
（1）初次见面的问候。客人刚刚进入餐厅时的问候，与客人初次
见面，服务员应说“先生（小姐），您好！”。
（2）时间性问候礼。与客人见面时，要根据早、午、晚大概时间
问候“早上好”、“您好”、“中午好”、“下午好”等。
（3）对不同类型客人的问候。到餐厅用餐的客人类型很多，服务
人员要根据不同类型的客人进行问候，如：对生日的客人说“祝你
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讲求礼仪风度 讲求仪表之美
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第二讲 食堂服务人员仪表仪容规范
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1．精神面貌——表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄 稳 5．重装，饰大品方—得—体不，佩不戴卑不不方亢便，工给作人（以如温耳馨饰可、信手赖链的等感）觉的。
小学食堂工勤人员培训资料
**小学食堂工勤人员培训资料一、食堂工作人员卫生要求1.上岗培训食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。
2.个人卫生“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
男同志不许留长发及胡子。
女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。
3.健康检查食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。
二、食堂环境卫生要求1.保持地面、台面及用具的清洁每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。
使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。
在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。
2.垃圾处理各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
3.老鼠的控制控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。
其次要切断老鼠的食物和饮水来源。
（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。
4.苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。
三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购→入库→粗加工→切配→烹调加工、主食面食加工→装盆销售→洗刷消毒1.食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购）采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。
采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
食堂工勤人员培训讲义.总结
食堂工勤人员培训讲义总结前言食堂工勤人员是保障食品安全的重要人员，他们的工作质量直接影响到就餐人员的身体健康。
因此，对食堂工勤人员的培训十分重要。
食品安全初始意识食品安全是指食品消费者在食用食品时不致受到的任何伤害。
食品安全意识是保障食品安全的重要前提，因此食堂工勤人员需要具备以下意识：1.发现问题，主动上报。
2.注重食品储存、标识、保质期、规格、品质等细节。
3.严格杜绝不正常操作行为，确保餐饮服务工作合法、规范。
4.认真学习并实践安全操作流程，实现从源头把控食品安全。
厨房卫生和消毒食堂的卫生和消毒是保障食品安全的关键环节，卫生不干净或消毒不彻底将会影响到食品的品质和安全性。
因此，食堂工勤人员需要具备以下知识：1.厨房的日常清洁和消毒，如锅台、地面、墙壁等应该每天进行清洁和消毒。
2.使用消毒剂的正确方法，消毒台面、用具、餐具、菜板等。
3.合理分区存放不同品种的食材、米面、油料等，避免交叉污染，保证食品品质和安全性。
4.餐饮人员保持个人卫生，并进行食品安全知识培训，确保自身知识水平和操作技能符合规范要求。
食品安全监控和检查为确保食品安全，食堂工勤人员需要进行食品安全监控和检查。
具体措施如下：1.按要求制定和执行食品安全管理制度。
2.定期查看冰箱、冷藏库等是否正常运行。
3.对厨房的原辅料进行检查，鉴别是否已失效、发霉、变质等。
4.定期对餐饮明细清单进行检查，确认食品原料来源是否合法。
5.定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
最佳实践1.厨师具有良好的卫生和健康知识，工作过程中穿着齐全清洁的厨师服，并戴上加厚手套和帽子，严格按照食品加工操作规范进行操作。
2.专人检查食品库存、标识、保质期、规格、品质等细节，确保食品安全。
3.食堂工勤人员培训体系具有针对性、条理性，能够有效提升工勤人员食品安全和操作技能。
同时，食堂管理者要做好培训记录，定期进行内部考核。
4.建立紧急事件信息转发机制，保障食堂食品问题能够第一时间得到及时传输和解决。
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田坝镇教育管理中心2015年9月食堂工勤人员培训讲义主讲人：罗昌录2015. 09. 04一、食堂设施设备安全操作规程1、地而：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置明沟并有防鼠网）。
2、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并贴1.5m以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。
门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。
3、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。
4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。
5、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。
使用前应对绞肉机做全而检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。
启姗知手上不能^水。
先FI密机运砖，廳有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。
禁止带手套操作。
绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。
添吶块喘要均匀不能过多，以免电M坏女吸现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。
进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立即停机，不得强行运转。
操（侥毕后断电源将绽苗里干净，确保饮食卫生。
清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。
发现绞肉札电器H现故障，必须牡停机严無厶自卿机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。
6、蒸饭柜安全操作规程（1）作业前的安全操作①、作业人员操作前须经过安全培训合格后方可操作。
②、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位是否在安全线上，检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵塞，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上。
③、检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，周围有无障碍物阻塞，及时清理。
（2）作业中的安全要求①、根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间。
②、蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压，（应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。
）然后再打开门放入要蒸制的食品，关闭柜门并锁紧，继续通电加热工作。
③、蒸饭柜工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，以免烫伤。
④、蒸饭柜工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤；不可用清水清洗，以免触电。
⑤、蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门，（视所蒸制的食品是否需要炯制而决定是否应立即取出），取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。
缓缓打开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品，取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物，以防止烫伤。
⑥、出现故障或危险情况应马上关闭电源，立即告知上级主管人员及专业维修人员处理。
不得擅自处理，以免造成事故。
⑦运行中如发现异常响声、误动作和操作失灵等情况，要及时切断电源, 迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患。
⑧工作中突然断电时，将开关置于关闭状态，重新工作前检查是否正常。
（3）作业后的安全保养及要求①、工作结束后，必须先关闭电源。
②、蒸饭柜侧下方缶卩压阀是否多余蒸汽及废汽排放通道，切记不可用重物压住或堵塞，也不可外接管道来排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。
③、浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。
④、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积，引起球阀堵塞及发烧管干烧。
⑤、如遇结垢（不可用尖利硬物来铲除水垢）可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟，然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。
⑥、清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部件引发触电危险。
⑦、若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用！并更换相同规格型号的电源引线后方可继续使用。
⑧长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦拭干净。
7、马铃薯削皮机使用规程①该设备必须专人操作，维修及保养；②操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；③操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；④机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常；⑤启动后必须观察「2分钟，使运转正常后方可使用；⑥土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机；⑦投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门；⑧原料进口，严禁用手接触运行的机械；⑨使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。
清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路；若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修；二、安全常识1、凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，未进食这种食品的人一般不发病。
2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。
3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。
如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病（细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病）。
4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人。
5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。
6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。
7、细菌性食物中毒的特点：①多数以胃肠道症状为主，常伴有发热；②潜伏期相对于化学性的较长；③有较明显的季节性，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。
三. 从业人员卫生常识（1）健康证明管理：建立从业人员健康管理制度；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（2 ）动态健康管理：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（3）手部管理：从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，不留长指甲、不涂指甲油；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
从事而点制作的人员还要做到：进入而点加工间时应进行二次更衣和洗手。
四、卫生习惯接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或損鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
2、工作服管理：工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。
接触直接入口食品人员的工作服每天更换。
五. 食品制作供应安全常识(1 )原料处理：加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，己盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。
(2)容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志，砧板立式存放，达到清洁，无霉斑；蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池应严格区分，要有明显标识，防止交叉污染。
(3)烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于70°C,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。
(4)备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩; 食品须在不高于10°C或高于60°C的环境下存放，在10°C至60°C环境下存放不得超过24小时；销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。
备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g,每餐留样时间不少于48小时。
(5 )再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
六. 高风险食品(1 )豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆浆后仍然还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会消除，否则，会引起恶心、呕吐或者腹泻等症状。
更重要的是，豆浆中还含有一种皂毒素，只有在100。
C的时候才能分解。
而在一般的加温过程中，皂毒素极易膨胀而出现泡沫浮在豆浆表而，这只是煮熟的一种假象，要等到豆浆完全煮熟后才能饮用，否则，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。
黄豆芽烹调时应烧透，因为没烧煮透的黄豆芽食后容易使人出现恶心、呕叶•、头晕等中毒症状。
特别是正在长身体的青少年经常吃没有熟透的黄豆芽会影响他们的生长发育，使其生长速度变得缓慢或出现营养不良，严重者还可岀现代偿性胰脏肥大等。
这是因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽抱杆菌等有毒物质，只有在ioo°c的高温下病菌才能被破坏杀死。
(2)凉菜：按照国家食品药品监督管理局规定，严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。
(3 )发芽马铃薯：因为马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素。
质量好的马铃薯每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的马铃薯中龙葵素可增加50倍或更多。
对于马铃薯上己稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。
如果马铃薯发青的而积较大，发芽的部位很多，就不宜食用。
(4 )四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜。
秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒得不够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。
这是因为四季豆含有皂貳（dai）和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显著提高。
如果烹调时加热不彻底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破坏，食用后1〜4小时就会出现中毒症状。
（5 ）剩菜剩饭:产生亚硝酸盐，亚硝酸盐木身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋口质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。
处理：首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻底热透，把细菌杀死就0K 了，就还可以吃。
如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再吃了。