厨房岗位职责及管理制度
厨房管理制度及岗位职责
厨房管理制度及岗位职责一、前言厨房是一个餐饮企业中重要的部门，对于保证食品卫生安全、提供高质量菜品起着关键作用。
为了规范厨房操作，确保食品卫生安全，制定一套完备的厨房管理制度是必要的。
本文将介绍厨房管理制度以及各岗位的职责。
二、厨房管理制度1. 食品安全管理制度1.1 食材采购：厨房应与可靠的供应商合作，采购新鲜、无害的食材，并确保采购的数量与质量符合标准。
1.2 食品储存：食材应分类储存，冷藏食材应保持在适宜的温度下，避免交叉污染。
同时，要进行食材有效期的管理，及时处理过期食材。
1.3 食品加工：确保食品在加工过程中符合卫生标准，并按照规定的流程进行加工，避免任何污染或交叉感染的可能。
1.4 食品销售：所有出厨房的菜品必须符合卫生标准，且在进行销售前进行检查，确保不会对消费者的健康造成任何威胁。
2. 清洁卫生管理制度2.1 清洁卫生保洁：每日对厨房设备、餐具、场地等进行清洗和消毒，保持厨房环境整洁。
2.2 公共区域卫生维护：维持就餐区域的整洁和卫生，包括桌椅的清洁、地面的清扫、垃圾的分类和及时清理。
2.3 堂食区与洗手间的卫生：定期对堂食区、洗手间进行清洗和消毒保洁，并配备足够的洗手设施和消毒用品。
3. 安全管理制度3.1 火灾防控：对厨房进行火灾隐患排查，定期检查消防设施的有效性，确保消防设备完好，并组织员工进行火灾应急演练。
3.2 电器安全：对厨房中的电器设备进行定期维护和保养，确保其安全运行，同时在使用时要规范操作，避免因电器问题引发火灾。
3.3 人身安全：严禁厨房内吸烟、乱放易燃物品等行为，加强员工的安全意识培训，确保他们在工作时注意自身安全。
三、岗位职责1. 厨师长：负责厨房的整体管理和菜品研发，制定菜单和菜品工艺流程，并监督厨房各岗位的工作落实。
同时，需要确保厨房操作符合卫生标准，严格控制食品成本和菜品质量。
2. 副厨师长：协助厨师长管理厨房，负责在厨师长不在场时的指挥工作。
负责厨房内的菜品烹饪工作，并与厨师长一同制定菜品工艺流程。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责：
1、厨师长：负责组织、协调、管理全厨房的工作，包括菜品开发制定、卫生整洁、厨房员工管理、厨房的流程优化等方面的工作。
2、主厨：负责厨房内菜品的制作过程，保证食材的新鲜和烹饪的质量。
3、厨师：按照主厨的菜品制作要求进行操作，保证菜品质量。
4、后厨助手：保持厨房的卫生整洁，负责食材的储存和送货接收工作。
5、洗碗工：负责餐具的清洁，厨房设备的清洁和维修。
厨房管理制度：
1、卫生制度：厨房要实行日清和周清制度，保持厨房内整洁卫生。
2、用火用电安全制度：厨房内所有的电器和灶具都要安全使用，严禁私拉乱接，重要设备一定要设置保护措施。
3、食物安全制度：保证厨房内食材要新鲜，储存食材时要分类管理，严禁陈腐
不新鲜、过期食品的使用。
4、岗位责任制：将岗位职责明确，明确职责范围，保证团队的有效协作和工作
流程畅通。
5、摆盘规范制度：菜品摆盘要美观大方，注重细节和艺术性，保证菜品的美味
和美观。
6、成本管理制度：制定成本控制计划，降低成本，提高利润，保证经济效益。
7、人员管理制度：厨房员工要培养职业操守和质量意识，及时进行培训，完善
管理制度，为员工提供良好的工作环境和福利，提高员工工作积极性和创造性。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、厨房岗位职责（一）厨师长岗位职责1、负责厨房的日常管理工作，制定厨房工作计划和目标，并组织实施。
2、负责厨房人员的工作安排和调配，确保厨房工作的高效运行。
3、负责菜品的研发和创新，根据市场需求和顾客反馈，不断改进和推出新菜品。
4、负责厨房的成本控制，合理安排食材采购和使用，避免浪费和损耗。
5、负责厨房设备的维护和保养，确保设备的正常运行和安全使用。
6、负责厨房的卫生和安全管理，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保食品质量和安全。
7、负责与其他部门的沟通和协调，确保厨房工作与餐厅整体运营的协调一致。
（二）炉灶厨师岗位职责1、负责炉灶的操作和烹饪工作，按照菜品的制作标准和工艺要求，烹制出美味可口的菜肴。
2、掌握火候和调味技巧，确保菜肴的色泽、口感和味道符合要求。
3、负责炉灶设备的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助厨师长进行菜品的研发和创新，提出改进意见和建议。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（三）切配厨师岗位职责1、负责食材的切配工作，按照菜品的制作要求，将食材切成合适的形状和大小。
2、掌握食材的特性和切配技巧，确保切配的质量和效率。
3、负责切配设备的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助炉灶厨师进行食材的准备和预处理工作。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（四）面点厨师岗位职责1、负责面点的制作工作，按照面点的制作标准和工艺要求，制作出各种美味的面点。
2、掌握面点的制作技巧和配方，不断创新和改进面点品种。
3、负责面点设备和工具的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助厨师长进行面点的研发和创新，提出改进意见和建议。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（五）打荷厨师岗位职责1、负责菜肴的装盘和装饰工作，确保菜肴的外观美观大方。
2、协助炉灶厨师进行食材的准备和传递工作，保证烹饪工作的顺利进行。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、厨房岗位职责1.主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的运营和管理。
主要职责包括：-制定菜单，安排食材采购。
-组织和安排厨师团队的工作任务。
-控制食材配料过程，并确保菜品的出品质量。
-监督厨师团队的工作流程和效率。
-负责厨房设备的维护和保养。
2.厨师厨师是主厨的得力助手，负责具体菜品的制作和出品。
主要职责包括：-根据主厨制定的菜单和食材，制作各种菜品。
-维护食材的新鲜度和卫生安全。
-控制烹饪过程中的时间和火候。
-与配菜师协作，确保菜品的口感和配菜的搭配。
-定期参加培训或研讨会，提升烹饪技术。
3.配菜师配菜师主要负责菜品的配菜和摆盘，以及协助厨师团队的工作。
主要职责包括：-对食材进行切割、处理和配菜。
-按照菜品要求进行摆盘和装饰。
-协助厨师团队的工作，确保菜品的及时出品。
-维护整个厨房的卫生和清洁。
4.洗碗工/打杂工洗碗工和打杂工是厨房的末端岗位，负责清洗餐具和清理厨房。
主要职责包括：-清洗和消毒餐具、餐盘和餐具。
-清理和维护厨房的卫生和整洁。
-协助其他岗位的工作，保证厨房的正常运转。
-确保餐具的储存和整理。
二、厨房管理制度1.人员管理厨房管理应建立规范的招聘、考核和晋升机制，确保人员的质量和素质。
员工应定期进行职业培训和技能提升，以适应不断变化的市场需求。
2.食材管理食材采购应有规范的流程和程序，确保食材的新鲜度和供应稳定。
食材的管理包括收货、验货、存储和保鲜，严禁使用过期食材或变质食材。
3.卫生管理厨房应建立严格的卫生制度，包括食品安全、操作规范和环境卫生等方面。
厨房的操作人员应按照要求穿戴工作服、帽子和手套，并定期进行健康检查。
4.设备管理厨房设备的运作和维护应有相应的规定和程序。
设备的使用人员应定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
5.工作流程管理厨房应有清晰的工作流程，明确每个岗位的职责和任务。
工作流程要合理安排，确保菜品的及时出品和服务效率。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、岗位职责厨房作为餐饮行业的核心部门，每个职位都有着明确的职责和任务，以下是厨房各岗位的职责介绍：1. 厨师长：负责整个厨房的管理和组织工作，制定菜单及菜品工艺标准，监督食材供应和库存管理。
2. 副厨师长：协助厨师长工作，负责厨房日常运作，指导和培训新员工，保证菜品质量和口味的一致性。
3. 主厨/厨师：按照菜谱和标准工艺进行烹饪，确保菜品品质和口感，并做好菜品的摆盘和装饰。
4. 凉菜师傅：负责凉菜类菜品的准备工作，包括蔬菜沙拉、拼盘等。
5. 炒菜师傅：擅长各类炒菜、炒饭、炒面的制作，掌握火候和炒菜独特技巧。
6. 蒸煮师傅：负责蒸煮类菜品的烹饪工作，保证菜品的口感和营养。
7. 烧烤师傅：熟悉不同肉类的处理方式和烧烤技巧，掌握烤箱和烧烤设备的操作。
8. 调汤师傅：掌握各类汤底的制作，制定汤类菜品的烹饪工艺。
9. 面点师傅：主要负责各类主食面点的制作，如馒头、包子、面条等。
二、管理制度为了保证厨房的正常运作和效率，制定一套科学严密的管理制度至关重要。
1. 人员配置：根据厨房的规模和繁忙程度，合理安排各个岗位的人员数量和结构，确保人员的合理分工和配合。
2. 岗位职责明确：明确各岗位的职责和任务，确保每个员工都清楚自己的工作内容，避免责任模糊和相互推诿。
3. 岗前培训：新员工入职前进行系统的培训，包括岗位职责、操作规范、食品安全知识等，提高员工的技能和意识。
4. 工作流程规范：制定科学的工作流程和操作规范，保证菜品质量和烹饪效率，减少工作中的纰漏和差错。
5. 食材采购与管理：建立完善的食材采购制度，定期进行供应商的评估和审核，确保食材的质量和安全。
6. 库存管理：建立库存清单，定期进行盘点和检查，避免材料的浪费和过期问题，同时保证原材料的及时补给。
7. 设备维护保养：负责设备的维护、保养和保险，定期进行设备的检查和清洁，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
8. 卫生安全管理：建立严格的卫生操作制度，包括洗手、防护用具的使用和清洁、食品储存和处理等，加强对员工的卫生安全教育。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、岗位职责1. 厨师长（或厨房主管）厨师长是厨房的核心管理者，负责全面指导和协调厨房工作。
其主要职责包括但不限于：- 制定和调整菜品的研发和操作流程，确保食品质量和口味的稳定；- 监督厨房内各岗位的工作，并进行合理的任务分配；- 负责采购原材料，并确保货品的质量和供应的正常；- 管理厨房设备的维护和保养，并进行必要的维修；- 确保员工遵守卫生和安全规定，保证厨房的清洁卫生。
2. 菜品研发员菜品研发员是负责研究和开发新菜品的专业人员。
其主要职责包括但不限于：- 根据市场需求和消费者口味，设计和改良菜品；- 根据菜品研发方案，进行食材的选购和搭配；- 多样化菜品味道和风格，提供食客不同的选择；- 配合其他部门的工作，确保菜品顺利上市。
3. 副厨师长（或副厨房主管）副厨师长是厨师长的副手，协助厨师长管理和组织厨房工作。
其主要职责包括但不限于：- 协助厨师长制定厨房工作计划和菜单安排；- 监督厨房内各岗位的工作进度，并确保菜品及时完成；- 处理厨房突发事件和问题，保证厨房运作的连贯性。
4. 厨房调料员厨房调料员是负责备齐所需调料和食材的工作人员。
其主要职责包括但不限于：- 根据菜品需求，准备和配送所需调料和食材；- 严格按照食品质量和卫生要求，确保调料和食材的新鲜和安全。
5. 厨房清洁员厨房清洁员负责保持厨房的整洁和卫生，以确保食品安全和工作环境的良好。
其主要职责包括但不限于：- 按照清洁工作计划，定期进行厨房的清洁和消毒；- 清洁和维护厨房设备，并及时报告设备的问题；- 定期清理油烟机和排气管道，避免油烟积聚。
二、管理制度1. 岗位培训与考核为了确保厨房工作的高效和稳定，对厨房岗位人员进行培训和考核是必不可少的。
培训内容包括但不限于：- 岗位职责和工作流程的培训；- 食品安全和卫生相关知识的学习；- 菜品研发和创新的培养。
每位厨房岗位人员在岗位上任职之前，都应经过相应的培训，并参加考核。
厨房规章制度及岗位职责
厨房规章制度及岗位职责一、厨房规章制度（一）卫生管理制度1、厨房工作人员必须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
2、厨房内要保持清洁卫生，做到无积水、无油污、无杂物。
地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持干净整洁。
3、餐具、炊具、工具等使用后应及时清洗消毒，分类存放。
消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
4、食品加工区应与其他区域分开，防止交叉污染。
生熟食品应分开存放，加工生熟食品的工具应分开使用，并做好标记。
5、垃圾桶应加盖密封，及时清理，定期消毒。
垃圾应分类存放，按照规定处理。
（二）食品采购与储存制度1、采购食品应选择正规渠道，确保食品的质量和安全。
采购时应索取相关的证明文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等。
2、严格控制采购数量，避免食品积压过期。
采购的食品应符合食品卫生标准，无变质、无异味、无腐烂。
3、食品储存应分类存放，按照食品的特性和要求选择合适的储存方式和温度。
干货、调味品应存放在干燥通风的地方，冷藏食品应存放在冰箱内，冷冻食品应存放在冷冻柜内。
4、定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品。
食品储存区域应保持清洁卫生，防止鼠虫侵害。
（三）食品加工制度1、食品加工前应认真检查原材料的质量，发现有变质、异味、腐烂等情况的应及时处理，不得使用。
2、食品加工应按照规定的程序和方法进行，做到煮熟煮透，确保食品安全。
加工后的食品应及时食用或存放，避免长时间暴露在空气中。
3、食品添加剂的使用应符合国家规定的标准和要求，不得超范围、超剂量使用。
4、加工过程中应保持厨房的清洁卫生，及时清理加工废弃物和垃圾。
（四）厨房设备管理制度1、厨房设备应定期维护保养，确保设备的正常运行。
发现设备故障应及时维修，不得带故障运行。
2、操作人员应熟悉设备的操作规程，正确使用设备，避免因操作不当造成设备损坏。
3、厨房设备应定期清洁消毒，保持设备的干净卫生。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度【正文】一、岗位职责厨房是餐饮企业中最核心的部门之一，保障了菜品的质量和供应的稳定。
为了确保厨房的正常运作和管理，制定了以下厨房岗位职责及管理制度：1. 厨房主管厨房主管是厨房团队的领导者，他们负责整个厨房的运作和协调。
具体职责包括：- 监督和指导厨房团队的日常工作；- 确保食品质量和安全标准的执行；- 负责厨房员工的培训和发展；- 协调与其他部门的合作。
2. 厨师厨师是厨房中的核心岗位，他们熟练掌握各种菜品的烹饪技巧，并负责具体的烹饪操作。
具体职责包括：- 根据订单和菜单准备食材；- 负责炒、煮、炸等烹饪操作；- 控制食材的加热时间和温度，确保菜品口感和质量；- 遵守食品安全和卫生规定。
3. 学徒厨师学徒厨师是新入职的员工，他们通过跟随经验丰富的厨师进行学习和实践。
具体职责包括：- 协助厨师进行食材准备和烹饪操作；- 学习和熟悉各种菜品的制作方法；- 遵守食品安全和卫生规定；- 定期参加培训和考核。
4. 蔬菜处理员蔬菜处理员负责对蔬菜进行清洗、切割和储存等工作。
具体职责包括：- 对蔬菜进行清洗和去皮；- 根据需要切割蔬菜并储存在适当的容器中；- 检查蔬菜的质量和新鲜度；- 遵守食品安全和卫生规定。
5. 食品储备员食品储备员负责食材的采购、储存和管理等工作。
具体职责包括：- 根据菜单和需求进行食材的采购；- 对采购的食材进行验收和记录；- 确保食材的储存环境和条件符合要求；- 定期进行食材库存盘点。
二、管理制度为了保证岗位职责的有效执行和厨房运作的高效性，制定了以下厨房管理制度：1. 人员管理制度- 严格按照招聘要求和程序选拔合适的厨房人员；- 给予员工必要的培训和技能提升机会；- 制定员工考核机制，奖惩明确；- 定期组织员工交流和学习。
2. 资源管理制度- 确保食材的质量和供应的稳定性；- 优化采购和储存流程，减少浪费；- 管理设备的维护和保养，确保正常使用；- 合理规划菜单，控制成本和食材的利用率。
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厨房岗位职责及管理制度厨师长岗位职责1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。
2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。
3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。
4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。
5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师的烹调技术。
6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。
7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。
8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。
9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。
10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。
11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。
12、按时完成上级交给的任务厨房领班岗位职责1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。
2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。
3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。
4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。
5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。
6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。
7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。
8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。
9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。
10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。
11、按时完成上级交给的任务。
厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。
2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。
3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。
4、按厨师长分工完成菜品制作任务。
5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。
6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。
7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。
8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。
9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。
10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。
11、按时完成上级交给的任务。
厨工岗位职责1、负责协助厨师做好出品工作。
2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。
3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。
4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。
5、严格按顺序出菜。
6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。
7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。
8、按时完成上级交给的任务。
厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗，不准做与工作无关的事。
4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。
5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。
8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。
9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。
厨房值班交班制度1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点上班。
3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。
6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。
7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。
9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。
厨房设备工具管理1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。
3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。
5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
一、厨房卫生制度1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。
2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。
3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。
4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。
5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。
6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
二、环境卫生1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。
4、工具使用完毕后清洗干净，摆放原位。
5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，应用桶盖隔离，经常保持干净。
6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。
7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每使用完毕必须冲洗干净。
三、冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，减少串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。
四、食品卫生1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。
2、干货、调味、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
3、保持食品新鲜，无异味，禁用销售过的食品。
五、餐具卫生1、切配器具，要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。
3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。
4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。
六、切配卫生1、切板每日使用后洗涮干净，定期消毒。
2、切配上下，必须保持清洁、卫生、整洁。
3、不锈钢马斗内外必须保持清浩，光亮。
4、刀具使用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。
5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。
七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。
2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。
3、锅具必须清洁排放整齐。
4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。
八、面点卫生1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。
2、随时保持工具，用具的卫生。
3、所有使用的物料摆放整齐，用具摆放定位。
4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档使用前再次清洗及换水。
5、保持工作环境的卫生九、洗碗卫生1、清洗每餐的餐用具，当日使用的餐具当日清洗完毕。
2、标准——光洁、涩、干。
3、所有餐具浸泡消毒。
4、保持环境整洁干净，注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫，包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。
五、食品原料管理与验收制度1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库的原料搁置不用。
2、所有用料做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。
3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。
4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。
7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
六、领货和申购原料制度1、每日上午开档时，应填写领料单，集合备岗所需，统一领料。
2、每晚收市前，由西餐和铁板烧共同协商，填写原料申购单，由厨师长审定。
3、领用厨房的所有用料，需摆放整齐，妥善保管，厨房两餐班组工作流程。
A班1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。
2、验收当天到货的原料，解冻当天需要加工的原料，加工好的原料用保鲜纸保存好，储存在冰柜，清洗当天需要的蔬菜。
3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用，将用于烹调所需要炉具开着，并保持一定温度。
4、制作员工餐，按时开餐。
5、配料摆放合理，开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。
6、把各种汤汁、配料备齐，如每日用的例汤、副菜要多变化，并且半成品存放冰柜使用。
7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。
8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。
9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。
10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。