营养与食品卫生学 问答题

1. 简述负荷试验的原理及意义。

答：1、运动负荷试验
原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。

当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。

但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。

2、药物负荷试验
原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。

常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。

潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。

多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。

因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。

2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。

答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。

表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。

（2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。

妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致：
1）胎儿及母亲贫血；
2）胎儿智力和体格发育迟缓；
3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；
4）先天性心脏病；
5）唇腭裂等；
6）年发性流产、早产；
7）低出生体重。

3. 防止食品腐败变质的措施
答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。

4.试述膳食中影响钙吸收的因素。

1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。

2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。

5.影响食品腐败变质的因素是什么？
1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程
3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程
6．食物中毒的发病特点是什么？
1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。

中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

7．简述维生素缺乏的常见原因。

（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在
（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加
8.食品防霉去毒的措施是什么？
1）防霉控制粮食水分含量。

控制贮存温湿度。

防止受虫咬、鼠伤。

使用防霉剂。

2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
3）限制食品中黄曲霉毒素含量
玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb
大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb
婴儿代乳食品不得检出
9. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？
1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品
6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

10 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。

1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症
11．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？
1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。

改进燃烧过程。

食品生产中防润滑油污染。

粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒吸附法去除。

日光紫外线照射
3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb 12．防止油脂酸败的措施是什么？
1）防动植物残渣混入。

2）控制水分含量
3）低温储存4）避免接触金属离子
5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂
13.预防亚硝基化合物危害措施是什么？
1）防止食物霉变及其他微生物污染。

2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。

3）施用钼肥。

4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。

如大蒜
5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。

6）制定限量标准
14. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。

即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用
原则为：食物的生物学种属越远越好。

搭配的种类越多越好。

食用时间越近越好
15. 简述婴儿添加辅食的时间和理由。

婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良
16.细菌性食物中毒的预防措施是什么？
1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。

做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。

2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品
3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。

17．试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C 的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。

2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力
3）不易发生过敏
4）有利于母体的产后恢复
5）方便、经济
18试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。

内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量
外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等
促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸
铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等
促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等
血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。

19.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。

1）铁：
A．非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等
促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等
B．血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。

2）锌：
抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子
促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等
另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响
20试述粮豆的卫生问题及管理
1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。

保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。

合理使用粮仓熏蒸剂。

2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。

确定农药的安全使用期。

确定合适的施药方式。

制定农药在食品中的最大残留标准。

3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。

定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。

观察人群以至生物的反应。

4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。

监测粮豆温度和水分。

合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。

5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。

应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。

21.试述食品卫生监督制度的主要内容
1）对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。

2）对食品生产经营人员实行健康检查。

3）对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。

4）对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。

5）对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。

6）对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查
7）食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。

8）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。

9）对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。

10）设立食品卫生监督员制度。