餐饮服务的日常监督培训教材
餐饮服务食品安全示范监管工作实务教材
餐饮服务食品安全示范监管工作实务教材一、前言餐饮服务行业与人们的日常生活息息相关，食品安全更是关系到公众的身体健康和生命安全。
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对餐饮服务食品安全的要求也日益严格。
为了加强餐饮服务食品安全监管，提高监管工作的科学性、规范性和有效性，特编写本教材，旨在为餐饮服务食品安全监管人员提供实用的指导和参考。
二、餐饮服务食品安全监管的重要性（一）保障公众健康餐饮服务环节是食品从生产到消费的最后一道关口，直接影响着消费者的饮食安全。
一旦出现食品安全问题，可能导致食物中毒、传染病传播等严重后果，对公众的身体健康造成巨大威胁。
（二）维护社会稳定食品安全问题容易引发社会恐慌和公众不满，影响社会的和谐稳定。
加强餐饮服务食品安全监管，能够有效预防和控制食品安全事故的发生，维护社会的正常秩序。
（三）促进餐饮行业发展严格的食品安全监管能够促使餐饮企业提高食品安全管理水平，规范经营行为，提升服务质量，增强市场竞争力，从而推动整个餐饮行业的健康发展。
三、餐饮服务食品安全监管的法律法规体系（一）法律《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，对餐饮服务食品安全监管的基本原则、制度和要求作出了明确规定。
（二）行政法规如《食品安全法实施条例》等，进一步细化了《食品安全法》的相关规定，增强了法律的可操作性。
（三）部门规章国家市场监督管理总局等部门出台的一系列规章，如《餐饮服务食品安全操作规范》等，对餐饮服务食品安全的具体操作和监管要求进行了详细规定。
（四）地方性法规和地方政府规章各地方根据本地实际情况制定的相关法规和规章，对本地餐饮服务食品安全监管工作进行补充和完善。
四、餐饮服务食品安全监管的主体和职责（一）监管主体餐饮服务食品安全监管的主体主要包括市场监督管理部门、卫生健康部门、农业农村部门等。
（二）职责分工市场监督管理部门负责餐饮服务环节的食品安全监督管理，包括许可审批、日常监督检查、违法行为查处等；卫生健康部门负责食品安全风险监测、食品安全事故的流行病学调查等；农业农村部门负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理。
学校食堂消毒培训
标题：提升校园食品安全水平的方法与策略引言：在校园生活中，食品安全始终是一个重要的关注点。
食堂作为学生日常餐饮的主要场所，其卫生状况直接关系到学生的健康。
因此，定期对食堂进行消毒培训，提高工作人员的卫生意识和技术水平，是保障校园食品安全的重要措施。
本文将详细介绍2024年学校食堂消毒培训的内容和方法，旨在为学校提供一套专业、实用的消毒培训方案。
一、培训目标1.增强食堂工作人员的食品安全意识，使其认识到消毒工作的重要性。
2.传授正确的消毒方法和技术，确保工作人员能够熟练掌握。
3.提高食堂整体的卫生水平，降低食品安全风险。
二、培训对象1.食堂全体工作人员，包括厨师、服务人员等。
2.学校卫生管理人员。
三、培训内容1.食品安全基础知识：包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品中毒预防等。
2.食堂卫生管理：包括食堂布局、设备清洗消毒、餐具消毒、垃圾处理等。
3.消毒技术操作：包括不同消毒方法的使用（如热力消毒、化学消毒等）、消毒剂的选择与使用、消毒程序的执行等。
4.应急处理：包括食品安全事故的预防、识别、报告和处理流程。
四、培训方式1.理论学习：通过讲座、视频、教材等形式，系统学习食品安全知识和消毒技术操作规范。
2.实操演练：在模拟或真实环境中进行消毒操作演练，确保每位工作人员都能熟练掌握消毒流程。
3.案例分析：通过分析实际发生的食品安全事故案例，提高工作人员的警惕性和应急处理能力。
4.讨论交流：组织小组讨论，鼓励工作人员分享经验，提出问题，共同探讨解决方法。
五、培训时间与周期1.培训时间：计划安排在2024年6月，为期3天。
2.培训周期：每两年进行一次全面培训，每年进行一次更新知识和技能的短期培训。
六、评估与反馈1.培训前进行知识测试，评估现有水平。
2.培训中通过观察和提问，实时了解工作人员的学习情况。
3.培训后进行考核，确保每位工作人员都能达到培训要求。
4.收集工作人员的反馈意见，改进培训内容和方法。
七、培训预算根据培训内容和方式，合理估算培训所需的物资、场地、师资等费用。
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
流通环节食品安全监管知识培训内容及试题
流通环节食品安全监管知识培训教材一、基础知识1、食品的含义。
《食品安全法》中食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食用农产品的含义。
农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物其产品，依据农产品的概念，食用农产品的范围可以把在农业活动中获得的可供人类食用的产品理解为食用农产品。
包括：植物其果实等产品，动物其肉食、衍生品等产品，微生物其产品。
食用农产品的具体范围可参照如下种类界定（食品经营者免试）：粮油作物。
是指小麦、稻谷、大豆、杂粮、花生果、花生仁其他籽（仁）。
瓜、果、蔬菜。
简单加工的瓜、果干品，如枸杞等。
食用菌。
包括鲜货、干货以农业生产者利用自己种植、采摘的产品进行简单保鲜、烘干、包装的鲜货和干货。
肉类产品。
是指经过宰杀、腿毛、清洗、分割、冷藏、冷冻的动物产品其附属产品，如猪肉、猪下水等等。
动物产生产品。
如：禽蛋、鲜奶等等。
水产品。
包括农业生产者捕捞收获后进行简单冷冻、腌制和自然干制品。
毛茶。
是指从茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽（即茶青），经吹干、揉拌、发酵、烘干等工序初制的茶。
此外，竹笋、芦笋等可食用的林产品也属食用农产品。
3、预包装食品含义。
《预包装食品标签通则》（2011）中所指的预包装食品，是“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
4、散装食品含义。
卫生部《散装食品卫生管理规范》（卫法监发[2003]180 号）第二条第二款规定，散装食品是指无预包装的食品、食品原料加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。
散装食品不包括食用农产品。
5、食品添加剂含义。
《食品安全法》中食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
餐饮后厨员工培训计划5篇
餐饮后厨员工培训计划5篇（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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江苏省学校食堂食品安全管理操作指南课件
毁变质和过期食品原料。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（三）加工过程管理
1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品 加工操作，不随意变更，不交叉使用。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。 所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标 签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息， 使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封 口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加 剂”字样。
各功能间基础设施要达到以下标准：
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
（一）粗加工间
粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分 开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（原要求1.5米），防尘防蝇设 施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼 孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
一、组织管理
（一）依法取得餐饮服务资质。 应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请
办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务 许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范 围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学 校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
采购管理
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
餐饮服务人员安全培训教材
餐饮服务人员安全培训教材第一章前言随着餐饮行业的快速发展，餐饮服务人员的安全问题变得日益突出。
为了保障餐饮从业人员的安全，并提供相关的培训教材，本教材将全面介绍餐饮服务人员在工作过程中应该注意的安全事项。
希望通过此教材的学习，餐饮从业人员能够提高安全意识，减少事故发生的可能性。
第二章预防火灾1. 餐厅内部消防设施在餐厅内部应设置灭火器和灭火器箱，并保持其有效状态。
餐厅应有明确的疏散通道，并确保通道畅通无阻。
烟雾探测器等消防设备的使用也是必不可少的。
2. 燃气和电器用品的安全使用餐厅燃气设备和电器用品应由专业人员安装和维护，定期进行检查和维修。
使用煤气时应关闭气阀，不使用时应及时关闭电器设备。
3. 厨房明火的安全措施一旦出现明火事故，厨房必须立即停止使用明火，使用灭火器扑灭火源。
同时，员工应学会正确使用灭火器，并保持灭火器的正常工作状态。
第三章食品安全1. 储存和处理食品食品应储存在干燥、通风的场所，并远离有害物质。
食品储存容器要保持清洁，在使用前进行检查。
过期或已损坏的食品应及时处理，避免造成食品中毒。
2. 食品加工过程中的卫生要求在食品加工过程中，餐厅人员必须保持良好的个人卫生，及时洗手，并佩戴适当的防护用品。
使用的餐具和器具应经过清洁和消毒，以确保食品的安全。
3. 食品过敏原的防控餐厅应了解食品过敏原的相关知识，并在菜单上标明含有过敏原的食品。
同时，餐厅人员需要及时提醒客人注意食品过敏问题，帮助他们做出正确的选择。
第四章人身安全1. 餐厅内外的安全控制餐厅应安装监控设备，并定期检查和维护。
入口处应加装防盗设备，控制人员的进出。
夜间工作人员需要注意周围的安全环境，并采取必要的防范措施。
2. 应急事件处理餐厅人员需要进行应急培训，学会处理突发事件，如火灾、爆炸等。
同时，需要制定相应的应急预案，并确保员工熟悉并能够正确执行。
3. 身体健康和心理健康餐饮从业人员需要保持良好的身体健康和心理健康。
定期进行身体检查，注意饮食健康和作息规律。
餐饮服务培训内容ppt素材
餐饮服务培训内容ppt素材
1. 前言
在餐饮行业中，服务质量一直是吸引客户并提高客户满意度的关键因素之一。
为了提升餐厅的竞争力和服务水平，餐饮业务经理和员工需要不断学习和培训。
本文将提供一些适用于餐饮服务培训PPT的素材，帮助培训师和员工更好地理解和掌握餐饮服务技巧。
2. 招待礼仪
2.1 接待礼仪
•迎宾姿势和微笑
•手势与身体语言
•礼貌用语和问候语
•引导客人入座
2.2 递送菜单和引导点菜
•递送菜单的姿势和技巧
•精准介绍菜单内容
•听取客人需求并给予合理建议
•记录客人点菜并反馈给后厨
3. 服务技巧
3.1 专业知识和产品知识
•理解菜品及其原材料的特点
•掌握酒水饮品的基本知识
•对常见食品过敏原进行了解
3.2 应对客户的特殊需求
•处理食物过敏或限制饮食的客户
•考虑到客户的健康状况推荐合适食物
•合理安排座位满足顾客的需求
3.3 沟通和倾听技巧
•主动倾听客户的需求和意见
•提供准确的反馈和解释
•善于与客户建立良好的沟通关系
4. 餐桌礼仪
4.1 餐具使用礼仪
•正确使用刀叉和勺子
•了解不同场合使用的餐具
•餐桌礼仪中的。
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2 监管部门和监督对象
监管部门 和对象
国家食品 药品监督管理局、 地方各级食品药 品监管部门。
餐馆（包 括火锅店、烧烤 店）、小吃店、 快餐店、饮品店、 食堂等。
3 分类管理
市场监管部门可以根据餐饮服务经营规模，按照 餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等不同业态， 建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分 类管理制度；
6 日常监督检查实例
6.6-6.7
6.6 检查是否存在 《食品安全法》 规定的禁止此采 购、使用和经营 的11类食品
……
6.7 食品添加剂 的采购、保存和 使用：
是否符合“五专” 要求。
6 日常监督检查实例务6.8食遵品守安餐全饮良服好
操作规范情况
在制作过程中是否检查
待加工的食品及食品原料， 是否加工或者使用了有腐败 变质或者其他感官性状异常 的食品及食品原料。
查封违法从事食品生产经营活动的场所。
5 监督检查的重点
餐饮服务许可情况；从
业人员健康证明、食品安全 知识培训和建立档案情况； 环境卫生、个人卫生、食品 加工用具及设备、食品容器 及包装材料、卫生设施、工 艺流程情况。
餐饮加工制作、销售、
服务过程的食品安全情况； 食品、食品添加剂、食品相 关产品进货查验和索票索证 制度及执行情况、制定食品 安全事故应急处置制度及执 行情况。
新参加或临时参加工作的人员，是否经过了先 健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作
6 日常监督检查实例
6.4 从业人员食品安 全知识培训和建立培
训档案情况
从业人员是否受过食品安全知识培训，是否
获得培训合格证。
6 日常监督检查实例
6.5 食品、食品添加剂、食品相关产品进 货查验和索票索证制度及执行情况
从业人员培训和档案制度；食品加工过程检查制 度；设施设备维护制度；餐具、饮具清洗消毒制度； 库房管理制度。
6 日常监督检查实例
6.3 从业人员健康检查和建立 健康档案情况
检查是否建立并执行了从业人员健 康管理制度
是否建立了从业人员健康档案，是否对从 业人员每年进行了健康检查，是否每人都取得 了健康合格证明
第六章
餐饮服务的日常监督
Contents
1 餐饮服务的食品安全监督 2 集体用餐配送单位的食品安全监督 3 重大活动食品安全监督 4 流动餐饮摊贩的监管 5 农村自办宴席的食品安全监管 6 食品安全速检测技术
第一节 餐饮服务的食品 安全监督
1 监督依据
监督依据
《食品安全法》《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督 管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》
储存食品原料的场所、
设备是否保持清洁，是否存 放了有毒、有害物品及个人 生活物品，是否分类、分架、 隔墙、离地存放食品原料， 是否定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品。
食品加工经营场所的内外环境是否整洁，是否消除了老 鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；营业场所是 否有防蝇防尘设施，包括纱门、纱窗、诱蝇灯或风幕等。
食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、
产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品加工用具 及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水 的卫生情况。
6 日常监督检查实例
6.1餐饮服务 许可情况
⑴现场检查餐饮单位 是否取得有效餐饮服务许 可证，是否按核准的生产 经营范围和方式依法经营， 是否存在超范围经营问题， 是否经营禁止经营的食品， 是否在就餐场所醒目位置 悬挂或者摆放餐饮服务许 可证。
市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开 展餐饮服务食品安全监督。
4 法律措施
法律 措施
进入生产经营场所实施现场检查；
对生产经营的食品进行抽样检验；
查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其 他有关资料；
查封、扣押有证据证明不符合食品安全标 准的食品，违法使用的食品原料、食品添 加剂、食品相关产品，以及用于违法生产 经营或者被污染的工具、设备；
6 日常监督检查实例
检查 实例
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害， 如刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容 器是否标志或区分明显，是否做到分开使用、定位存 放、用后洗净、保持清洁等；
是否按照要求对餐/饮具进行清洗、消毒，是否在 专用保洁设施内备用，保洁柜内是否有其他物品。餐 具清洗水池与粗加工水池是否分开，消毒是否符合卫 生要求。
是否建立了食品、食品原料、食品添加剂 和食品相关产品的采购查验和索证索票制度
是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明 文件；是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购记录制度；实行统一配送经营方式的，企业各部门店是否建 立了总部统一配送单据台账；
食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施中，是否标示了“食 品添加剂”字样，是否建立了使用台账
运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁， 必要时应消毒。运输保温、冷藏（冻）食品是否有必 要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏 （冻）设备设施。
7 使用快速检测设备进行餐饮 食品安全现场检查
⑴快速检测设备用于 现场检查餐饮食品安 全
毒鼠强、亚硝酸 盐、二氧化硫、农药 残留等。
⑵纸片快速检测方法 用于测定餐饮具表面 的大肠菌群
6 日常监督检查实例
日常 监督检查实 例
是否定期维护了食品加工、储 存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施，是否校验 了计量器具，是否及时清理清洗， 是否确保正常运转和使用。
操作人员是否保持良好的个人 卫生。
食品加热和冷藏的温度是否符 合要求。
制作凉菜是否达到专人负责、 专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的“五专”要求。
⑵检查是否有擅自更 改已经核定的加工场所面 积、设施与布局或使用功 能等行为。
⑶激光测距仪测定各 专间的面积是否擅自更改。
6 日常监督检查实例
6.2企业食品安 全管理制度及执
行情况
餐饮单位是否制定食品安全管理制度，是否配备 专职或兼职的食品安全管理人员，是否开展了食品安 全管理。
检查 实例
食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制 制度；食品添加剂的管理制度；食品索证索票、进货 查验记录和台账管理制度；食品出厂检验记录制度； 从业人员健康体检制度和健康档案制度；