腌腊鱼
腌腊鱼、腌腊排骨的配方
收藏人：hhh3142013-11-24 | 阅：1 转：9
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准备主料：
杀好剥开的草鱼2条约10斤、排骨3条约3-4斤。
准备调料：
A料：干辣椒随意、花椒15克、八角2个、桂皮1小片、丁香2个。
B料：盐400克、白酒适量。
【工具】食品料理机、刷子、棉绳、大针、S型挂钩、剪刀、竹片。
制作过程：
1：将A料用食品料理机打细碎些。
2：净锅入盐，加入打碎的A料。
3：小火翻炒几分钟，直至飘出些椒香味，盐炒微黄就关火。
4：将排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每个角落都要刷到。
5：用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落，稍涂厚点，不留死角。
6：将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封。
7：将杀好的鱼不要清洗，表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下，表面刷上一层白酒消毒。
将鱼里
面所有部位全部抹一层香料盐。
8：再翻面将鱼表面也抹一层，注意不留死角。
9：将鱼放进大塑料袋中，放入大盆中。
10：盖上一层保鲜膜或塑料袋，压上重物（鸟儿压的是LC的锅盖，比较重），再盖上锅盖密封。
密封放置较冷的北面阳台。
三天后从下到上翻动一次，并倒掉里面的血水，接着密封腌制。
密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中。
11：取出鱼将表面稍清洗一下，在适当位置用大针引棉线穿洞并打结，再取一节竹片，撑在两片鱼之间，以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干。
12：排骨、猪肉、鸡腿不用清洗，直接穿好棉绳。
先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风
避雨处风干20天左右。
天堂鸟2855的温馨提醒：
1.肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。
这个量不
是定的，各地比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐，甚至1斤盐的。
2.刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟！涂抹的时候要每个部位都抹到，
不留死角，以免肉变质。
3.鱼、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。
鸟儿是不洗的，尤其是肉。
腌前用白酒刷一道消毒。
如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完后要先把肉表面水分放置干了再腌制。
鱼的话腌前是不洗的，腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了，所以还是略冲了一下水再穿绳风干。
因为
水洗会影响风味，也容易变质的。
4.密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。
鱼太大了，没有那大的盆，只好先把鱼用塑料袋
装好再放进塑料大盆里了。
5.不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒，刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天，余下的时
间就阴凉风干就行了。
腊肉的味道要半个月以上才会出来，否则腊味不浓，吃起来不香。
腌好
的腊鱼腊肉改小块些，放进冰箱冷藏，长时间就冷冻存放。
自制腊鱼
腌制方法一：
主料：鱼、肉
配料：花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
做法：1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。
肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。
然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。
2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。
3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。
储存方法：最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放
入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。
封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。
不仅好闻还好吃呢。
腌制方法二：
材料：鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
制作方法：
1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。
为便于入味，在鱼身上划上几刀。
然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。
2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。
（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制）。
3、腌制5~7天后将鱼（猪肉）取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。
4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料）。
5、把铁架放在熏料上面。
6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。
先熏20分钟关火，待1 0分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。
盖上盖，再熏20分钟。
6、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。
7、把所熏的物品再晒干或风吹干。
十堰民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉
2012-01-30 13:54:24| 分类：资料|字号订阅
本文引用自zhaopf8888《十堰民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉》
又到年关，不少家庭开始考虑置办腊味年货，虽说市场上卖的腊味也有不少，可很多人还是选择自己动手制作，记者就此采访了社区和农贸市场里多位制作腊味的民间高人，手把手教大家制作方法与注意
事项。
腊鱼
以2公斤的草鱼为例，从鱼背上破刀把鱼切开，将鱼的五脏六腑掏干净，不去鳞。
依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，炒好的食用盐0.25公斤，姜末适量，之后把
鱼放入盆子里晾1周。
1周之后，把鱼放在通风处挂着，随时可以拿下来吃，吃之前要洗干净。
注意事项：草鱼肉多刺少，是做腊鱼的最佳选择；从背部破刀是因为鱼背上的肉多，这样容易腌透、晾透；一定要选择新鲜的鱼作为原料，这样才能保证腌制好之后的口味；在腌制过程中，不要碰水，否则会
容易变质。
腊肉
一般用猪后腿做腊肉比较好，块要大，肉要鲜，以10公斤猪肉为例。
买大盐粒子1公斤，花椒大料若干，腌肉时，除加入盐和花椒大料外，应加入白糖，糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味，再把买来的大盐粒子和花椒同炒，一定要炒出香味，再凉透。
用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉，直到感觉到大盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，一直到表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进大口的容器里，有的地方还在容器内添加酱油和米酒，据说这样可以让腊肉颜色和味道更好。
用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出来
找个地方挂好风干。
较为典型的川腊肉有两种做法，一为酱肉，一为烟熏肉。
做酱肉调料要齐全，一般用五花肉，如按照做5公斤肉的分量，需要准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，豆瓣250克，五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。
趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。
三天后翻面放好，再
用盖子盖好。
第六天，放在通风处挂好，吹干。
注意事项：肉买回来后不要用水洗，因为吃的时候也要洗，而且肉见水后容易变质。
肉太宽的话可每隔五六厘米划一刀更好入味。
盛放腊肉的容器最好是陶的，小缸也可以。
腊鱼的自制方法有哪些
腊鱼的自制方法有哪些
腊鱼的自制方法有哪些
腊鱼的自制方法有哪些
酸辣腊鱼
主料：腊鱼700g
辅料：香葱2棵、大蒜6瓣、姜1块、花椒30粒、干辣椒少许步骤
1.根据菜谱准备材料
2.香葱洗净切段、蒜切碎、干辣椒切段、姜去皮切成细丝
3.将腊鱼切成2cm左右宽的块
4.用温水浸泡30分钟
5.捞出沥干并用厨房纸巾吸干水分
6.白砂糖中调入少许水和海天老字号零添加头道酱油
7.再加入海天陈醋，调匀做为料汁备用
8.煎锅中加适量油，烧至7成热，将腊鱼块皮朝下放置
9.煎至两面金黄捞出沥干备用
10.另起锅加入少许油，烧热后放入花椒、干辣椒煸香
11.再放入蒜末、姜丝、葱段煸炒片刻
12.放入腊鱼块翻炒，最后加入调好的料汁，炒至汤汁渐干，出锅时撒上葱花即可
小贴士
零添加酱油比较醇，所以酱香比较浓郁的'，不需要放太多;
醋也可以少放点，除非你口味比较重;
用温水泡的时候可以随鱼的软硬程度改变，中途换热水的话能够缩短时间。
姜丝腊鱼
主料：腊鱼400g
辅料：油适量、盐适量、姜适量、青椒适量、味精适量、生抽适量
步骤
1.腊鱼，青椒，姜，
2.腊鱼切块，姜切丝，青椒切丝，
3.烧油倒进腊鱼过油，
4.放进姜丝，青椒丝，
5.在青椒，姜丝上加盐炒匀，
6.再混炒，
7.再加一点点清水烧开，调入生抽，
8.出锅前撒上味精即成。
腊鱼制作方法
腊鱼制作方法
腊鱼是一道美味的传统食品，口感鲜美，香气扑鼻，是许多人喜爱的美食。
制作腊鱼需要经过一系列复杂的工序，下面就让我们来了解一下腊鱼的制作方法吧。
首先，选材十分重要。
选择新鲜的鱼类作为原料，最好选择体型较大的鱼，这样制作出来的腊鱼口感更好。
而且，鱼的种类也很重要，一般来说，鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等都是比较适合制作腊鱼的鱼种。
其次，腌制是腊鱼制作的关键步骤。
将选好的鱼进行去鳞、去内脏、去头尾、洗净血污等处理，然后在鱼身上均匀地撒上盐巴，这样可以去除鱼身的水分，减少细菌的滋生。
接着，将腌制好的鱼放入腌制缸中，再撒上适量的白糖、五香粉、料酒、生抽、姜片、葱段等调料，然后将腌制缸密封好，放置在阴凉通风处，腌制的时间一般为7-10天，待腌制完成后，鱼身会变硬，表面会有一层白色的霜，这时就可以取出来晾晒了。
然后，晾晒是腊鱼制作的重要环节。
将腌制好的鱼取出来，晾晒在通风干燥的地方，一般需要晒1-2天，待鱼身表面变硬，颜色
变深，有一定的弹性时，就可以进行下一步的处理了。
最后，熏制是腊鱼制作的最后一道工序。
将晾晒好的鱼挂在熏架上，放入熏炉中进行熏制，一般熏制时间为12-24小时，待鱼身表面呈现金黄色，散发出诱人的香味时，就可以取出来晾凉，然后包装保存了。
腊鱼的制作虽然看似简单，但其中的工序却是相当繁琐的。
只有严格按照制作方法进行操作，才能制作出口感鲜美、香气扑鼻的腊鱼。
希望大家在制作腊鱼时能够严格按照要求进行操作，制作出更加美味的腊鱼。
阳干腊鱼的腌制方法
阳干腊鱼的腌制方法
阳干腊鱼是一道具有传统特色的腌制海鲜食品，下面是一种常见的腌制方法：
材料：
- 新鲜鱼（可以使用鳗鱼、鲈鱼、鲤鱼等）
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 清水：适量
步骤：
1. 鱼的处理：首先将新鲜的鱼用清水冲洗干净，去除内脏和鳞片，切成约3-5厘米宽的段。
2. 盐腌：将切好的鱼块均匀地撒上盐，按照个人口味可适量调整盐的用量，然后轻轻按摩鱼块，使盐均匀渗透到鱼的表面。
腌制时间通常为1-2小时，取决于鱼的大小和你想要的咸度。
3. 晾干：将腌制好的鱼块取出，放置在阴凉通风的地方，让鱼表面的水分蒸发，直到表面变干为止。
这个过程通常需要2-3小时，也可根据天气和温度适当调整时间。
4. 蒸制：将晾干的鱼块放入蒸锅中，加入适量的清水，使水面没过鱼块。
加入适量的白胡椒粉，用中火蒸制15-20分钟，或者直到鱼肉酥烂，入味为止。
5. 晾凉：蒸熟的鱼块取出，放置在阴凉通风的地方，晾至完全冷却。
6. 陈化：将晾凉的鱼块存放在干燥通风的地方，阴凉处密封保存1-2天，使其
表面进一步干燥和固化。
注意事项：
- 在整个腌制过程中，保持鱼块的卫生和清洁。
- 根据个人口味，可以适量调整盐和白胡椒粉的用量。
- 腌制好的阳干腊鱼可以冷藏保存，保存时间较长。
希望这个方法能帮到你！。
湖南腊鱼的制作方法
湖南腊鱼的制作方法
原料：
1. 野生鲈鱼或草鱼，约500克
2. 盐，适量
3. 白糖，适量
4. 花椒粉，适量
5. 料酒，适量
6. 辣椒粉，适量（可选）
7. 油，适量
步骤：
1. 清洗鱼：首先将鱼洗净，去鳞去腮，然后在鱼身两侧各切上一刀，帮助入味。
2. 腌制鱼：将盐、白糖、花椒粉、料酒、辣椒粉混合均匀，均匀地抹在鱼身上，尤其是刀口处。
然后将腌制好的鱼放入冰箱，腌制一夜，确保入味。
3. 准备炉具：将炉子烧热，锅内放入适量油，加热至160-180
度（用筷子放入炸锅中，有泡泡冒出即表示油温合适）。
4. 炸鱼：将腌制好的鱼放入油锅中，小火慢炸，炸至两面金黄脆皮即可捞出。
5. 喷花椒粉：将炸好的鱼放在盘子中，再撒上一层花椒粉，增加香味。
6. 完成：湖南腊鱼完成，可根据个人口味再加些许辣椒粉或其他调料进行调味。
制作完成后的湖南腊鱼色泽金黄，肉质鲜嫩，香辣可口，入口即化，是一道酒席上受欢迎的菜肴。
腊鱼制作中常见问题解答让你轻松应对各种困扰
腊鱼制作中常见问题解答让你轻松应对各种困扰腊鱼制作中常见问题解答让您轻松应对各种困扰腊鱼是一道具有浓郁咸香味道的传统美食，在制作过程中可能会遇到一些困扰。
本文将为您介绍腊鱼制作中常见的问题，并提供解答，帮助您轻松解决困扰。
1. 问题：腊鱼表面过硬在腌制过程中，腊鱼表面变得过硬，影响口感，该怎么办？解答：腊鱼表面过硬可能是由于腌制时间过长导致的。
解决方法是控制腌制时间，根据腊鱼的大小和软硬程度，合理调整腌制时间，提前取出腌制好的腊鱼。
2. 问题：腊鱼颜色不均匀制作的腊鱼颜色不均匀，一部分颜色较深，一部分颜色较浅，怎么解决？解答：腊鱼颜色不均匀可能是由于腌制过程中的浸泡不均匀导致的。
解决方法是在腌制前，先将腊鱼用开水烫一下，使其表面变软，然后再进行腌制，这样可以更好地使腌料渗透到腊鱼内部，使颜色更均匀。
3. 问题：腊鱼过咸腌制完成后，发现腊鱼过咸，吃起来口感不佳，该怎么处理？解答：过咸的腊鱼可能是由于腌制时间过长或者腌制时用盐过多引起的。
解决方法是在腌制前，对腊鱼进行清洗和浸泡，去除多余的盐分。
如果腌制完成后仍然过咸，可以将腊鱼用清水漂洗一下，再风干，以减少盐分。
4. 问题：腊鱼表面生霉腊鱼制作好后，发现表面有一些霉点，影响食用，该怎么办？解答：霉点出现在腊鱼表面可能是由于腌制过程中的卫生条件不达标导致的。
解决方法是在腌制前，对腊鱼进行彻底的清洗和晾晒，确保表面干燥，避免霉菌滋生。
同时，在腌制的容器和工具中也需要保持卫生干净，避免传染。
5. 问题：腊鱼肉质偏硬腌制完成后，发现腊鱼肉质偏硬不易咀嚼，应该如何处理？解答：腌制完成后，腊鱼肉质偏硬通常是由于腌制时间过短或者腌制的盐度不够导致的。
解决方法是增加腌制时间，使腌料更好地渗透到腊鱼内部，软化腊鱼肉质。
同时，可以适量增加腌制时的盐分含量，使其更均匀地渗入腊鱼。
6. 问题：腊鱼气味重腌制完成后，腊鱼散发出较重的气味，如何消除？解答：腊鱼散发出的气味可能是由于腌制过程中产生的挥发性物质导致的。
腊鱼的腌制方法2篇
腊鱼的腌制方法2篇第一篇：腊鱼的传统腌制方法腊鱼是一种常见的海产品，以其鲜美的味道和滑嫩的口感受到了大众的喜爱。
而要让腊鱼更加美味，腌制就显得尤为重要。
下面就为大家介绍一种传统的腊鱼腌制方法。
1. 材料腊鱼、糯米饭、白糖、食盐、黄酒、姜片、葱段、干辣椒、八角、香叶、桂皮等。
2. 步骤（1）将腊鱼宰杀，去掉内脏，洗净后沥干水分，备用。
（2）把糯米洗净后浸泡1个小时，然后放入锅中加水煮熟，加入适量的白糖搅拌均匀后放凉备用。
（3）把腌制用的调料放入锅中，加足够的水，煮开后放入腊鱼，等到腊鱼变色后立即捞出，晾干表面水分。
（4）把凉透的糯米粉均匀地涂在腊鱼表面，越均匀越好，直到腊鱼被包裹在糯米粉里面。
（5）将包裹好的腊鱼放入一个防水盒子内，放入锅中，倒入腌制好的调料，要确保腊鱼完全被调料覆盖，加盖后煮开。
（6）煮开后，调小火慢炖30分钟左右，让腊鱼慢慢地吸味。
炖好后，把盒子取出，晾凉后放入冰箱冷藏。
3. 注意事项（1）在腌制的过程中一定要注意酒的加量，过多的酒会影响口感。
（2）加糯米饭是为了让腊鱼呈现出更加滑嫩的口感。
（3）在糯米粉的表面均匀涂抹时需要注意力度，不能过于用力，以免糯米粉变厚影响口感。
第二篇：腊鱼的快速腌制方法腊鱼是一种营养价值非常高的海产品，通过腌制可以让它更加美味可口。
但是传统的腌制方法需要一些时间，下面就为大家介绍一种快速腌制腊鱼的方法。
1. 材料腊鱼、食盐、白糖、香醋、味精、葱花、姜末、干辣椒、花椒等。
2. 步骤（1）将腊鱼宰杀，去掉内脏，洗净后沥干水分，备用。
（2）将腌制用的调料混合搅拌均匀，制成泥状。
（3）将泥状调料均匀地涂在腊鱼表面，尽量让调料均匀粘附在腊鱼表面。
（4）锅中加水烧开，将涂有调料的腊鱼放入锅中煮5分钟左右，至腊鱼表面焦黄即可捞出。
（5）将腌制好的腊鱼放入盘中，用葱花和姜末装饰。
3. 注意事项（1）煮腊鱼的时间一定要控制好，时间过长会导致腊鱼变硬。
（2）调料的配比可以根据个人口味进行调整，但不宜过咸。
腊鱼（风干鱼、烟熏鱼）、糍粑鱼、火焙鱼的腌制及烹饪方法
腊鱼（风干鱼、烟熏鱼）、糍粑鱼、火焙鱼的腌制及烹饪方法湖南腊鱼的腌制方法湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
一、烟熏鱼腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花做法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.菜例二：美味烧腊鱼材料：熏制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用；2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
广东腊鱼的腌制方法和配料
广东腊鱼的腌制方法和配料
广东腊鱼的腌制方法如下：
１．干腌法：将宰杀后的鲜鱼腌制的整个过程使用生的盐腌制的，腌制完之后需要清洗干净，然后拿到阳光下去晾晒，晒干之后放到坛子里保存起来。
２．湿腌法：将盐和其他佐料煮制成腌料，将处理过的鱼腌制的整个过程放到提前准备好的腌料里面腌制的，这样可以让鱼充分吸收腌料，湿腌完之后需要将鱼拿出晾干才能拿去熏制。
３．混合腌制法：将一部分盐涂抹在鱼身上腌制，另一部分盐和其他佐料煮制成腌料，腌制完之后将两种腌料混合在一起再次腌制的。
广东腊鱼腌制的配料有食用盐、香辛料等。
教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法
教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法湖南腊鱼的腌制方法湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
一、烟熏鱼腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼；1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼；200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼原料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花做法：1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.菜例二：美味烧腊鱼材料：熏制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用；2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
做腊鱼怎么腌制方法
做腊鱼怎么腌制方法
腊鱼是我们常见的一种水产品加工食品，腊鱼因为特殊的制作工艺使得口味独特，受到了人们的欢迎。
下面小编为你整理了一些腊鱼的做法。
腊鱼的配料
草鱼2500g 辅料米酒适量盐适量生抽适量老抽适量胡椒粉适量白砂糖适量
腊鱼的做法步骤
1.草鱼处理干净，抹干水份;
2.切成约5-7CM厚的鱼块;
3.调腌料，盘里放盐，生抽，少许老抽，姜丝，胡椒粉，米酒，白砂糖，和匀;
4.倒入鱼块和，用手抓匀，入味;
5.约3小时左右即可用竹签串挂起来晾晒;
6.这是晾晒了一天一夜的鱼干，表面水份都干了，继续晾晒至全干为止即可，需时约5天左右，视天气情况而定!
7.做好的鱼干用热水稍为泡洗一下，然后入锅蒸熟即可食用，配米饭很好吃，很下饭的啊!
腊鱼的小贴士
腊肉和腊鱼做起来基本差不多，你也可以做成腊鸡腊鸭的!不过有些地方做腊鱼不放酱油，腊干后直接是白色的，个人喜好酱香味，所以还是按老方子进行!
以上的内容就是对于腊鱼什么样的好的介绍，希望能够给您带去一定的帮助。
腊鱼虽然好吃但是因为是腌制食品，在加工的过程中会加入很多的亚硝酸盐，经常食用对于身体十分的不利，我们在吃腊鱼的时候需要适量，以免对身体造成危害。