果酒果醋腐乳的制作习题
课题1 果酒和果醋的制作【学习目标】1、知道果酒和果醋制作的原理2、学会分析果酒果醋制作中要注意的问题3、学会自己制作果酒和果醋活动一．知道果酒果醋的制作的原理阅读课本6-7页，完成下列问题：（一）果酒的制作的原理（1）果酒发酵的菌种：____________，它的代谢类型是，有氧时将葡萄糖转化为_______________，即____________________；缺氧时将葡萄糖转化为_______________，即__________________；（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）发酵的产物是否有酒精可以通过来检验。
（二）．果醋的制作原理（1）果醋发酵的菌种：______________；其代谢类型为：。
（2）果酒进一步发酵能获得果醋：当氧气和糖原充足时，醋酸菌将糖分解成_________，即表示为_______________；当糖原不足时，醋酸菌将___________变为_____________再变为醋酸。
（3）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
（4）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。
活动二．分析操作过程应注意的问题分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接答案：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在 充气。
（5）认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么（6）认为应该从哪些方面防止发酵液被污染（7）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接制酒和制醋时，如何使用充气口 排气口出料口答：充气口是在 用的；排气口是在 用的；出料口是用来 。
排气口要通过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，充气口应该如何操作制醋时，应将充气口 。
【典型例题】例1．以下是制作果醋的流程示意图。
试回答下列有关问题。
（1）醋酸菌的新陈代谢类型是________________________。
（2）某同学设计了右图所示的装置。
装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。
（3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是____________________________________________________________（总反应式）。
（4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于__________________________________________________________的缘故。
（5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。
例题2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）加入水 加入葡萄糖和水 加入葡萄糖 加入葡萄糖和水并不断搅拌 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋A B C D【课堂检测】1．下列关于果醋的制作，错误的是( )A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。
下列坐标图不正确的是（ B ）3．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质（C ）4．关于醋酸菌的叙述，正确的是（）A、醋酸菌为严格有氧呼吸B、醋酸菌有氧无氧都能生存C、醋酸菌能形成芽孢D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸5．果酒制作过程中，操作有误的是（）A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B、将温度严格控制在18℃—25 ℃C、榨汁机要清洗干净，并晾干D、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁6．酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）A、红色B、紫色C、灰绿色D、棕色（）7．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染A．榨汁机用热水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开8．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂9．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基10．葡萄酒呈现红色的原因（）A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的【课后巩固】1．果醋的制作原理为（）A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛2．在制作果醋过程中，温度控制是关键之一，制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次A．均为37℃左右B．18～25℃、30～35℃（）C．30～35℃、18～25℃D．30℃左右3．（多选）在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（）A．有酒精大量产生B．发酵液逐渐澄清C．发酵液中有大量气泡产生D．发酵液红色加深4、生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃5利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入氧气，结果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精6、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（）A.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯7、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（）A、氧气、糖源充足B、氧气充足、缺少糖源C、缺少氧气、糖源充足D、氧气、糖源都缺少8、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是（）A、拧松，进入空气B、打开，进入空气C、拧松，放出CO2D、打开，放出CO29、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（）A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B、其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C、在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌0．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。
（3）下列叙述中不正确的是（）葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌2～3次断绝与空气接触（15～20℃约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（15～20℃约3～5天）甲乙丙A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生课题2 腐乳的制作[学习目标]1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2、知道入住制作的原理3、学会制作腐乳活动一、知道腐乳制作的原理阅读课本6-7页，完成下列问题：1．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
2、毛霉是一种细胞丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的；其代谢类型为。
3、毛霉等微生物能产生；能将豆腐中的蛋白质分解为小分子；能将豆腐中脂肪分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）腐乳的主要成份是什么（2）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化4、毛霉的来源：传统腐乳生产中的毛霉来自于，而现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
活动二、掌握腐乳制作的实验流程及注意事项阅读课本7-8页，完成下列问题：使豆腐上长毛霉：（温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。
）加盐腌制：（将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层要。
加盐的目的使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。
）加卤汤装瓶：（卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时与腐乳独特的形成有关。
香辛料种类很多，有，可以调制腐乳的，同时也有的的作用。
）密封腌制注1、豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利毛霉的生长2．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么盐的浓度过低，则；盐的浓度过高，则。
3．配制卤汤时，加酒的目的是；一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么过高则；过低则。
加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响腐乳的风味。
一般应控制在12%。
4．用来腌制腐乳的玻璃瓶，如何消毒。
腐乳装瓶时，如何灭菌。
三【典例解析】1．（9分）发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高。
毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右。
（2）右图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒。
③制作时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是。
江苏省高考生物考点复习训练题8(第48课时_果酒、果醋和腐乳的制作)
第 48 课时果酒、果醋和腐乳的制作一、选择题1.某人在家制作果酒 , 但发现发酵后毫无酒味。
以下原由中正确的选项是 ()①瓶口密闭缺氧 , 克制了醋酸菌的生长生殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒③制作中先去枝梗再冲刷以致杂菌污染④搁置的温度过高 , 使得酵母菌发酵最后形成了醋酸A. ①③B.②④C.②③D.①④2.(2015 江苏连云港、徐州、宿迁三模,19,2 分) 以下对于制作葡萄酒和葡萄醋的表达,正确的选项是 ()A. 制果酒最快捷的门路是先制果醋, 再制果酒B. 榨汁前 , 先将新鲜葡萄进行冲刷后再去枝梗C.无氧条件下 , 醋酸菌能将酒精直接变为醋酸D.整个制作过程中 , 应根绝微生物的生长生殖3.以下对于果酒和果醋制作的表达 , 错误的选项是 ()．．A. 制作果酒时瓶口需密闭 , 而制作果醋时中止通氧可能会惹起醋酸菌死亡B. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大, 而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面察看到的菌膜可能是醋酸菌在液面大批生殖形成的D.为了提升果酒和果醋的产出量, 果汁应尽量装满发酵瓶4.以下图装置既可用于生产果酒 , 又可用于生产果醋。
以下对于果酒和果醋生产时的控制条件表达正确的选项是 ()A. 生产果酒时 , 开关 1、2、3 都要一直关上B. 生产果醋时 , 开关 1、2、3 都要翻开C.生产果醋时 , 开关 1 要翻开 , 开关 2、3 要关上D.生产果酒时 , 开关 1、3 要一直关上 , 开关 2 要中断翻开5.在制作腐乳时 , 加卤汤密封腌制过程中 , 对腐乳风味和质量无影响的要素是()A.酒的种类和用量B.四周环境中的湿度C.香辛料的构成和用量D.腌制的温度和时间6. 某同学在制作腐乳的过程中, 发现豆腐腐败变质, 以下不属于其原由的是()A. 用盐腌制时 , 加盐量太少B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶 , 没实用开水消毒C.制作卤汤时 , 料酒加的量许多D.装瓶后 , 没有将瓶口密封7.(2015 江苏扬州中学开学检测,19,2 分) 家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是 ()A.菌种均可来自于自然环境B.将原料灭菌后再发酵C.保证在无氧环境下发酵D.适合的温度都是同样的8.(2015 江苏盐城高三一模 ,22,3 分) 以下对于传统发酵技术应用的表达正确的选项是(多项选择)()A. 在葡萄榨汁前应先除掉枝梗, 再冲刷 , 最后榨汁备用B. 果醋制作能够在获取果酒后进行, 也能够利用葡萄糖直接制得C.腐乳制作的流程是 : 豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制D.家庭制作果酒、果醋和腐乳, 一般最适合夏季制作的是果醋9.(2015 江苏如皋期中测试 ,17,2 分) 某同学设计了以下图的发酵装置来制作果酒、果醋 , 以下有关表达错误的选项是 ()A. 甲用来制作果酒 , 乙用来制作果醋B.乙装置需要的温度条件高于甲C.该装置便于发酵中产生气体的排出D.甲、乙装置排液管排出液体的pH都降落10.(2015 江苏单科 ,17,2分)对于“腐乳的制作”实验,以下表达错误的选项是()A. 将腐乳坯聚积起来会以致堆内温度高升, 影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染 , 则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水 , 有益于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒 , 可有效防备杂菌污染11.(2016 江苏南京六校调研测试 ,23,3 分) 以下对于传统发酵技术的表达, 错误的是(多项选择)()A. 与自然发酵对比 , 人工接种菌种不易被杂菌污染B.较高温度和密闭环境有益于果醋的发酵C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D.果酒、果醋和腐乳制作利用的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质12.(2015 江苏南京、盐城二模 ,18,2 分) 以下有关制作果酒、果醋、腐乳的表达,正确的选项是 ()A.发酵过程发挥主要作用的微生物代谢种类都是异养需氧型B.发酵过程中全部的有关反响都是在微生物的细胞内进行的C.发酵过程中控制好温度既有益于目的菌的生长, 也可克制杂菌的生长D.传统发酵的操作过程中都一定进行严格的灭菌办理, 防备杂菌污染13.( 改编 ) 图甲是果醋发酵装置。
高三生物一轮复习 第十三单元 生物技术第1讲 果酒果醋和腐乳的制作作业
付兑市石事阳光实验学校第1讲果酒、果醋和腐乳的制作一、单项选择题1. (2017·模拟)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述,错误的是( )A. 果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同B. 制作果酒和果醋时都用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌种群D. 果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件2. (2016·模)利用葡萄汁发酵生产葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。
下列有关解释错误的是( )A. 酒精对酵母菌有毒害作用B. 葡萄汁中的营养物质不足C. 发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D. 氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸3. (2016·三模)下图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。
下列有关叙述错误的是( )A. 过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B. 苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C. 过程①所需的最适温度低于过程②D. 整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行4. 下列有关利用苹果制作果酒和果醋的连续发酵的叙述,不正确的是 ( )A. 发酵装置内的液体高度一般不超过2/3B. 发酵装置必须具有充气口和排气口C. 连续发酵的过程中要保持温度的恒D. 醋酸菌可以将糖和乙醇转变为醋酸5. (2016·一模)下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图,下列叙述正确的是( )甲乙A. 发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生B. 中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵C. 后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度D. 图乙中能正确表示pH变化的曲线是③6. (2016·二模)下列关于“腐乳的制作”的叙述,错误的是( )A. 制作腐乳时毛霉多种微生物共同发挥作用B. 毛霉生长的最适温度为30~35 ℃C. 后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分有关D. 封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰7. (2016·二模)下图装置可用于生物技术实践的相关。
果酒果醋制作习题
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案 D解析果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D 正确。
2．(2012·山东基本能力，53)关于酸奶制作，下列说法正确的是()A．含抗生素的牛奶更容易发酵B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好答案 C解析制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌的活性不受影响，D错误。
3．图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→↓↓果酒果醋图1(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在____________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内____________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的____________，在果醋发酵时排出的是_________________________________________________________________。
第1讲果酒、果醋和腐乳的制作
第1讲果酒、果醋和腐乳的制作一、单项选择题（每题2分）1. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误的是( )A. 都是利用微生物的有氧呼吸获得最终产品B. 通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖C. 果酒、果醋发酵的培养基呈液态,而腐乳发酵的培养基呈固态D. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者2. (2018·苏州一模)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( )A. 传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作B. 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害C. 制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件D. 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵3. (2018·南通考前卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A. 三者制作过程中的最适温度相同B. 仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2C. 发酵所用的菌种不同,但代谢类型相同D. 三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA4. (2018·盐城三模)下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是( )A. 果酒、果醋和腐乳制作中,利用的都是微生物胞内酶B. 制作果醋的醋酸菌,属于严格厌氧的微生物C. 青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵D. 制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同5. 向新鲜的苹果汁中接种酵母菌,一般不用于( )A. 探究制作果酒的条件B. 验证酵母菌呼吸方式C. 观察原核细胞的结构D. 研究种群数量的变化6. (2018·江苏模拟)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )A. 制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B. 制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C. 制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D. 三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核7. 图示为酒精发酵的实验装置,滴管下部装有酵母菌与苹果汁的混合液,试管中装满水。
高中生物选修一果酒、果醋及腐乳的制作练习题
果酒、果醋及腐乳的制作一、选择题BADBCBA1.下列关于果醋的制作,错误的是( )。
A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 C左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2.(2011 •北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )。
A.参与发酵的微生物都含有线粒体B .发酵过程中培养液pH 都会下降C .制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D. 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )。
A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 C，果醋发酵过程中温度控制在20 CD.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵4.卤汤中香辛料的作用是( )。
①调味②促进发酵③防腐杀菌A.①②B.①③C.②③D.①②③5 .为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )。
A.温度为15~18 C，干燥环境B.温度为15~18 C，用水浸泡豆腐C.温度为15~18 C ,并保持一定湿度D.温度为25 C,并保持一定湿度6•对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。
A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15~18 CB.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C.卤汤中的酒量应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7•腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？①盐的用量② 酒的种类和用量③发酵温度④ 发酵时间⑤辛香料的用量A、①②③④⑤B①②③ C①②⑤ D③④二、非选择题23.（7分）下面是有关食醋制作的实验。
请回答下面的问题。
食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。
(完整版)果酒和果醋的制作习题.doc
新资源选修一专题 1 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作一选择题1．酵母菌能够进行以下哪些反应？()①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋ H2O―→(CH 2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①②D．②③[ 答案 ] C[ 解析 ] 酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸() A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[ 答案 ] A[ 解析 ]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
3．制果酒过程中，操作有误的是()A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～ 25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[ 答案 ] A[ 解析 ]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
4．下列产醋最多的措施是()A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[ 答案 ] B[ 解析 ] 因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[ 答案 ] A[ 解析 ] 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
6．下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～ 12d[ 答案 ] A[ 解析 ] 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
吉林省长白山一中2016-2017下学期高二生物大练习考试 果酒果醋腐乳的制作
长白山一中高二年级生物专题1果酒和果醋和腐乳的制作大练习二一、选择题（每空2分，共46分）1．制作果酒和果醋时，对应的发酵菌分别为酵母菌（兼性厌氧型生物）和醋酸杆菌（好氧型生物）。
下列关于酵母菌和醋酸杆菌的叙述，正确的是A．两者都能将无机物转化成有机物 B．两者都能在无氧环境中生存，都是单细胞真核生物C．两者细胞内都含有合成蛋白质的“车间” D．两者都属于微生物，可构成一个种群2．下列是以酵母菌为材料进行的实验，有关叙述错误的是A．探究酵母菌的呼吸方式，可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2B．用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C．探究酵母菌种群数量变化，应设空白对照排除无关变量干扰D．用稀释涂布平板法培养计数，应选择有30～300菌落数的平板3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同4．关于发酵过程产物的说法，正确的是（）A．果汁发酵是否产生进行了无氧呼吸，可观察是否产生气泡来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．当缺少氧气和糖源时，醋酸菌可以将糖分解为醋酸D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法5．用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过12％，其原因是（）A．是加水过多造成的 B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D ．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡6．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，哪些操作是错误的（）①先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液②先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol·L-1的H2SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴③直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中④用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3 mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液A．①②③ B．①②④ C．①③④ D．②③④7．某人在家制作果酒，但发现发酵后毫无酒味。
(完整版)课题1果酒和果醋的制作测试题
课题1果酒和果醋的制作测试题（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．酵母菌装置放在45℃处【答案】B【解析】发酵装置不需要接受光照，A错误。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，B正确。
发酵时也不能通入空气，C错误。
一般将发酵温度控制在18～25℃，D错误。
2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（）A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】A【解析】A、果酒表面与氧气接触，变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的，A正确；B、醋酸菌是好氧性细菌，发酵时需要氧气，不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行，B错误；C、在果酒制作过程中为了提高果酒的品质需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，C错误；D、过高浓度的酒精会对醋酸菌有毒害作用，因此不是果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高，D错误．3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列有关分析中，正确的是（）A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确； N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。
4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（）A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】C【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故C正确。
高中生物 1.1 果酒和果醋的制作课后作业高二生物试题
德钝市安静阳光实验学校果酒和果醋的制作一、选择题(每小题5分，共50分)1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量B ．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量，故A错误。
果醋是严格的好氧型细菌只能进行有氧发酵，故B错误。
果酒使用的是酵母菌，果醋是醋酸菌，腐乳主要是毛霉，故C错误。
它们都是细胞生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和毛霉是真菌，都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。
【答案】D2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【解析】果醋发酵需要的温度高于果酒，故A错误。
果醋发酵后不能再进行果酒发酵，故B错误。
与人工接种的发酵相比，因为接种的菌种比较纯净，人工发酵获得的产品品质更好，故C错误。
适当加大接种量因为数量多可以提高发酵速率。
且因为发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖，故D正确。
【答案】D3.2015·吉林实验中学期中某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误．．的是( )A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降【解析】甲装置密封可用来制作果酒，乙装置通气可用来制作果醋，A 正确；乙装置需要的温度条件为30－35℃，高于甲的18－25℃，B正确；该装置便于发酵液的连续发酵，但不利于产生CO2气体的排出，C错误；甲装置产生CO2、乙装置产生醋酸都会导致排液管排出液体的pH下降，D正确。
专题一--传统发酵技术的应用习题
专题一传统发酵技术的应用习题( )1.下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量（）2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮"，它们分别与哪种菌有关A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌（）3.下列关于果醋的制作,错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高,一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用的装置进行消毒处理（)5。
在发酵条件的控制中，不正确的是A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B。
要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C。
制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下,时间应控制在10~12 d左右D。
制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8 d左右（)6。
在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D。
腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵( ）7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A。