食品感官评价在新产品开发过程中的应用
感官评价在食品工业中的应用
感官评价在食品工业中的应用————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。
感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。
关键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T 10221一2012，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。
而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。
这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
二、感官分析方法及应用范围目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。
2.1差别检验：是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
食品感官评价在新产品开发中的应用ppt课件
2.2 感官评价在新产品开发中的应用
差别检验和描述分析检验常用语研发的初期和中 期，而消费者的情感检验一在般研发的后期使用。
新产品的构思
评估构思——焦点小组法
配方的调整
工艺的调整
消费者测试
对市场的诊断和对竞争对手的关注
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感官评价在新产品开发中的作用
对各个部门的提供全方位的指导作用，并对不同阶段 的各项工作加以协助，以确保新产品的生产配方和工 艺与市场需求吻合。
视觉 嗅觉辨别测试 味觉辨别测试 口感质地辨别测试 触觉辨别测试 鉴别区分、描述、表达和记忆能力测试
8
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内部评价员选拔之后，需要进行培训，这个过程 时间较长。培训过程中需要达到3个基本要求：
理解和正确定性运用感官描述词汇
理解和正确定量运用感官描述词汇
正确使用不同的标度尺进行标志
起源于19世纪初
1930’——1950’内部专家和企业主参与品评 1950’——1960’培训内部品评团队，简单的统计学
开始应用 1960’——1990’被大企业接受和认可，在相关学科
得到了进一步的发展和应用 1990’——现在 迅速发展和普及
3
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在我国的制约因素：
尚未引起足够的重视 尚未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南 缺少感官评价专业技术人员 感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够
太熟悉自己企业的产品；不能代表大多数消费 者的感官评价。 内部评价员的意义：客观准确；长期、及时有 效地跟踪、监测产品的感官质量，是质量控制 部门的有力保障。
6
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人员选拔的参考条件：
公司的管理模式 个人工作时间安排 个人的动机 个人的感官灵敏度 个人的鉴别区分、表达和记忆能力
感官评定在新食品开发中的应用
(201710162000065,201910162028)。 **李卿，女，1997年出生,2019年毕业于辽宁中医药大学食
品质量与安全专业。 ** * 郭乃菲，通讯作者:E-mail:270752147@.
收稿日期：2021-02-20
奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评 价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究 应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定 的参考。
1.2二-三点检验法 二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是
否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性 研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比 较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生 的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配 方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了 2种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较 法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点 检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和 平衡参照模型。 1.2.1固定参照模型
1差别试验
差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方 法，要求品评员能够判断2个或者2个以上样品是 否有差异。差别试验主要有以下几种方法。 1.1成对比较检验法
成对比较检验较为简单，即判断2个样品在指 定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出 喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法
2021年第2期
将2个样品中的一个随机作为参照样品，再另 外给出2个样品，判断这两个样品中的哪一个与参 照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of
distance, COD）进行平衡参照二-三点检验法是一 种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参 考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进 的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准 设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检 验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考 二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏 度（Pc值较大）和更高的可靠性（B值较小）。 1.3三点检验法
食品感官评定在新产品开发中的应用
食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。
通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。
2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。
通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。
3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。
通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。
4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。
通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。
5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。
通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。
6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。
通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。
综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。
感官评价在食品工业中的应用
-,R/ 梁进&周国成* 辣椒粉灭菌试验-C/*食品工业科技&’(((P’Q* -,)/ -,O/ -,(/
周勇生 * 微波在调味粉杀菌中的应用 -C/* 中国调味品 &%..U 李 勇 * 调 味 料 加 工 技 术 -T/* 北 京 G 化 学 工 业 出 版 社 & 芝 崎 勋 * 新 编 食 品 杀 菌 工 艺 学 -T/* 北 京 G 农 业 出 版 社 &
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感官评价在食品工业质量控制中的重要性
随着技术的进步，许多产品质量控制 程 序 中 的
检测可以由机器和仪器来完成。然而， 始终存在一些 所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段 来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍 在继续， 以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因 此， 尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现， 但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得， 特 别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产 品符合及检测过程中物料质量 （包括原料和成品） 与 标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追 踪。为对产品质量进行有效的控制， 通过与研发、 生
食品工业科技
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感官评价在食品工业中的应用
林宇山 （中国） 有限公司， 广东广州 "#$%&$’ !国际香料
感官评价在食品工业中的应用
感官评价在食品工业中的应用摘要简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词感官评价；发展；食品工业；应用Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.Keywords :sensory evaluation, development, the food industry, application引言食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。
感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1、2]。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。
研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。
本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。
1 国外食品感官科学技术发展纵观感官科学技术的发展，主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。
感官评定实验报告
页眉内容
华南农业大学
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148
10
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9
查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（70）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 247.7 。
比较计算差值与临界值的大小：
达能 光明 = 10< 27.7，卡士 光明= 19< 27.7，卡士 达能=9<27.7
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更
错误(人) 6
页眉内容
11 级
18
9
合计
22
15
37
评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为 43 人，其中正确的有 20 人，查阅 Roessler
表中 3 点检验一栏，发现 43 名评价员在 5%的概率下表中的值是 21，因为 20 比
21 小，因此，评价员不能鉴别样品间的差异。
评价 aka 与蒙牛牌牛奶总人数为 46 人，其中正确的有 24 人，查阅 Roessler 表中
比较计算差值与临界值的大小：
达能 华农 = 20< 24.6，达能 香满楼 = 24< 24.6，华农 香满楼=4<24.6
由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是香满楼的排序和更小，
说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。
表8
排序总和
排序和之差
达能 A
感官评价在食品分析中的应用与前景
感官评价在食品分析中的应用与前景摘要：本文详细的介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。
关键词：感官评价，食品工业，应用现状，发展前景前言随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
2 食品感官分析的方法2·1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。
分析型的目标是产品。
评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。
评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。
分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。
偏爱型的目标是消费者。
通过市场调查来了解消费者对产品的反应。
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产品的小试验阶段，需要由消费者对产品的嗜好性做出检验。
同时，需要专业品评员对产品的各项指标进行评价。
目前常用的是试验是通过消费者对两种不同配方的乳饮料进行三角测试、喜好排序，专业品评员对其整体的风味、酸感、甜度、色泽进行分析，采用国标方法对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异[3].
（二）食品感官评价在面包开发过程中的应用
面包是指以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[4].根据面包的物理性质和食用口感，将现有的面包产品分为5类，分别是硬式面包，软式面包，主食面包，果子面包和模具面包。
面包起源于公元6000年前，最早是由古代埃及人发明的。
发展至今，面包的品种丰富多彩，不断地推陈出新，除传统的硬式、软式面包外，近些年又出现了强化营养面包、保健面包、如高纤维面包、全麦面包、营养杂粮面包、五粮面包等。
新产品的开发，其质量标准包括以下3个方面：感官指标、理化指标和卫生指标。
感官指标又对新产品的大小规格、型号、色泽、口感、气味等有着特殊的要求。
面包的感官评价，通常是用定性描述的方法进行分类，.检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，对照标准规定，做出评价。
目前感观评价方法有很多，但是在面包评价中，质地剖析是最重要的。
它是对食品质地、结构体系从机械、
几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。
（三）食品感官评价在啤酒开发过程中的应用
啤酒是世界上产量最大、酒精含量最低、营养较为丰富的酒种。
古代欧洲人检验啤酒质量的方法很有趣。
当时克尔特人酿制啤酒是以小麦和蜂蜜为原料，这种啤酒糖度较高，人们便根据它的粘稠度来辨别啤酒的优劣。
客人进门后，酒店老板将刚开启的啤酒倒在长凳上，然后请大家就座。
片刻之后，客人们再一同站起来。
如果长凳粘贴着大家的屁股不落下，这样的啤酒才算上乘.随着社会的发展和科学技术的进步，人们逐渐利用GC、HPLC、质谱仪、荧光剂等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质，并通过研究，确定了一些风味物质的口味阈值，找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系，但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性。
啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标，但在评价啤酒质量时，感官评价仍然占有很重要的位置。
据资料报道，在啤酒厂质量控制体系总工作量中，感官评价占30%,理化指标占40%,微生物占30%.我国一般是从外观、泡沫、香气和口味四个方面来评价啤酒的感官质量[6].从外观角度而言，要求啤酒清亮透明，无清楚的悬浮物和沉淀物，不失光、不浑浊。
观察啤酒的泡沫时，是将啤酒倒入洁净的杯中，再观察其泡沫的升起情况及泡持时间。
通常情况下，瓶装者不少于210秒，听装者不少于180秒。
泡沫应为
4
雪白、细腻似奶油。
当泡沫在杯边悬挂时，液体落下应有泡沫附着在杯壁上。
优质的啤酒要求有协调的香气，酒花香清楚，并有一定的麦芽香。
啤酒口味应
地道、爽口、酒体柔和，无异香异味。
随着科学技术的发展，啤酒的理化指标及风味物质含量都可以用仪器分析方法检测，电子鼻技术也逐渐应用于酒的品评，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。
感官评价不需要负责的仪器设备，随时可以进行，是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作，是控制啤酒质量的重要手段。
四、感官评价在食品中的未来发展
目前，食品感官评价已经成为产品质量体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。
这也表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受。
目前的食品感官评价主要是依赖人的感官评价、理化检验及微生物检验完成。
随着计算机技术与新型传感器等仪器的不断发展，结合人的感觉、现代传感器及计算机技术的新型“人-机”评价技术正在展开研究，使在这一系统中，人的感觉成为整个系统的一部分，充分与食品试验接触的终端，人的感觉与仪器同步工作，对食品的某一特性进行测量。
这一新的研究方向结合了人的感觉与仪器分析的优点，而绕开了各自的缺点。
相信在不久的将来，感官评价会有一个大的发展。
参考文献
[1]朱红、黄一贞。
食品研究与开发。
新产品开发中感官分析的作用，1991,第4期[2]韩北忠。
食品感官评价。
2008,182~183[3]郭奇慧。
乳品科学与技术。
感官评价方法在乳饮料中的应用，2010,第6期[4]马涛。
焙烤食品工艺。
化学工业出版社，69[5]董小雷，贾士儒。
酿酒科技。
啤酒的感官品评，2007,第3期[6]韩波，赵忠森，冯亚彬。
啤酒感官品评杂谈。
酿酒，1997,63~64
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