肉制品习题含答案
一、填空题：将正确的答案填在横线空白处(20分)
1.熟肉制品中的主要辅料包括调味料、香辛料、添加剂、和营养强化剂。
2.肉的组成包括肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织。
3.腌肉温度一般因控制在 4 ℃以下。
4.中式香肠所用肠衣为天然肠衣。
5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为 100 和 121 ℃
6.肉的主要化学成份为蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、和水。
7.肉的贮藏方法有肉的低温贮藏、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。
8.真空滚揉有效工作时间一般为 5-6 小时。
二、选择题：下列每题的选项中只有一项正确的，请将其代号填入括号中。
（20分）
1.味精的化学名称是（ A ）
A谷氨酸钠B、抗坏血酸钠C、氯化钠D、硝酸钠
2.烟熏的目的是（ C ）
A、增重
B、保水
C、增味
D、乳化
3.高压灭菌保温温度是（ A ）。
A、120℃
B、100℃
C、115℃
D、110℃
4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。
A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉
5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。
A、防腐
B、保水嫩化
C、抗氧化
D、发色
6.发烟过程中对人体有害的成分是（ A ）。
A、苯并芘
B、酚
C、酸
D、醇
三、判断题：下列判断正确的请打“∨”，错误的请打“×”(10分)
1.肉制品中加糖食为了防腐。
×
2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。
×
3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。
∨
4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。
×
5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。
∨
6.凡是人造肠衣都不能食用。
×
7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。
×
8.高温香肠使用的肠衣为天然肠衣。
×
四、简答题：(20分)
1.简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
答：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。
原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。
一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。
例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。
2.写出肉制品常用的香辛料的名称
答：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。
3.简述肉制品的加工种类
答：肉制品种类包括：腌肉类、酱卤类、灌肠类、火腿类、罐头类和干制类。
五、论述题
1.试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？
答：传统中式肉制品加工原料肉腌制工艺较为落后，表现在加盐量大、时间长、机械化程度不高；
稀释肉制品加工工艺，腌制工艺采用盐水注射、真空滚揉，机械化程度高，时间短、腌制质量标准化，卫生条件好。
因此，将西式肉制品工艺，应用到中式产品中，可实现标准化、机械化生产。
2.结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？
山西过油肉加工中主要利用了食盐腌制可以将肉中盐溶性蛋白质最大程度溶出，添加鸡蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不断手抓搅动相当于滚揉；
油炸熟制肉中心温度达到75℃即出锅，因此，产品口感鲜嫩。
3.论述软包装肉类罐头加工工艺及操作要点？。
动物性食品检验练习题(含答案)
动物性食品检验练习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是（)A、样品在马弗炉中灰化过夜B、样品可以直接放入灰化C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在电炉上灼烧至无烟后放入正确答案：D2、维生素 A 缺乏引起下列哪种疾病( )。
A、干眼病B、坏血病C、神经炎D、不孕症正确答案：A3、原子吸收光谱是( )。
A、分子的振动、转动能级跃迁时对光的选择吸收产生的B、基态原子吸收了特征辐射跃迁到激发态后又回到基态时所产生的C、分子的电子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的D、基态原子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的正确答案：D4、原子吸收分光光度计中常用的检测器是( )。
A、光电倍增管B、感光板C、光电管D、光电池正确答案：A5、实验室组装凯氏定氮蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（）A、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶B、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管正确答案：D6、下列哪一种 ELISA 实验方法最常用于抗原测定( )。
A、间接法B、反向间接法C、竞争法D、双抗体夹心法正确答案：D7、测定脂肪的溶剂，其溶解脂肪能力强的是( )A、氯仿B、甲醇C、乙醚D、D。
石油醚正确答案：C8、两组测定值分别为 1001 、1002 、1003 、1004 、1005 和 1、2、3、4、5,其标准偏差分别为 S1 和 S2 两者之间的关系是( )。
A、S1 >S2B、S1 <S2C、S1= S2/10000D、S1 =S2正确答案：D9、下列数值中有效数值位数为四位的是( )。
A、pH =12.30B、[H+]=0.0050mol/LC、20.36D、3600正确答案：C10、下列属于单糖的是( )。
A、乳糖B、半乳糖C、麦芽糖D、淀粉正确答案：B11、今用邻苯二甲酸氢钾为基准物标定NaOH溶液，下列情况会使结果偏高的是( )。
中式烹调师高级工理论知识练习题与答案
中式烹调师高级工理论知识练习题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、鳔B、胃C、软骨D、皮正确答案：A2、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是( )。
A、择除污秽物B、初步熟处理C、直接熟处理D、破肠清洗正确答案：B3、职业道德在内容方面具有（）。
A、稳定性和复杂性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、超前性和偶然性正确答案：B4、（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。
A、香炸B、熏C、烤D、焗正确答案：B5、采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。
A、制定标准食谱B、确定生产数量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序正确答案：A6、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有( )。
A、芝麻酱B、八角C、花生酱D、蒜头正确答案：A7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。
A、刮剥洗涤法B、热水烫洗法C、碱液泡制法D、盐醋搓洗法正确答案：A8、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此，厨房必须要加强（）。
A、原料管理B、人员管理C、菜品管理D、安全管理正确答案：D9、糖液的拔丝温度是（）。
A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正确答案：B10、脂肪对人体有着重要的作用，但不能（）。
A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、运输氧气正确答案：D11、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A、米醋B、草莓C、白醋D、山楂正确答案：C12、西湖醋鱼的烹调方法属于( )。
A、软熘法B、清蒸法C、水煮法D、脆熘法正确答案：A13、若菜品所有原料成本为 15 元，内扣毛利率为 40%，则该菜品的售价为( )。
A、15B、30C、25D、20正确答案：C14、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、色氨酸钠B、谷氨酸钠C、酪氨酸钠D、肌苷酸钠正确答案：B15、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。
肉与肉制品工艺学习题及参考答案
《肉与肉制品工艺学》复习题一、判断题1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。
（）2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。
（）3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。
（）4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。
（）5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。
（）6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。
（）7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。
（）8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。
（）10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。
（）12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。
（）13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。
（）14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。
（）17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。
（）18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。
（）19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。
（）20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。
（）二、名词解释1.滚揉：2.PSE肉：3.DFD肉：4.肉的僵直：5. 腌腊制品：6.胴体：7.冷却肉：8.酱卤制品：9.肌节：10.火腿制品：三、填空题1、肉品加工中常见的发色剂有或。
2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。
3、著名的中式火腿有、和三种。
4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。
5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。
6、常见的烟熏方法有、、、。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
错误！未找到引用源。
、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
食品安全练习题+答案
食品安全练习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、十倍以上B、十倍C、十倍以下正确答案：B2、认证机构出具虚假认证结论，由相关部门没收所收取的认证费用，并处罚款。
认证费用不足一万元的，并处罚款的金额是？A、二万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、五万元以上十万元以下D、十万元以上二十万元以下正确答案：C3、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（）A、亚硝酸钠B、碳酸钠C、硝酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A4、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A、-10B、-12C、-18D、-5正确答案：C5、不参与县级以上地方人民政府组织制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，向社会公布并组织实施的部门是。
A、本级卫生行政部门B、本级质量监督部门C、本级食品药品监督管理部门D、本级农业行政部门正确答案：A6、根据茶得饮用方式分类，可以把茶分为（）。
A、热茶冰茶配制茶B、花茶萃取茶果味茶C、绿茶红茶乌龙茶白茶D、绿茶红茶乌龙茶正确答案：A7、下列不属于集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者在食品安全方面应当依法履行的责任和义务的是？A、依法审查入场食品经营者的许可证B、发现入场食品经营者有违反《食品安全法》规定行为的，应当依法给予处罚C、明确入场食品经营者的食品安全管理责任D、定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查正确答案：B8、根据《食品安全法》的规定，网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，或者未履行报告、停止提供网络交易平台服务等义务的，对其并处罚款的额度是？A、一万元以上五万元以下B、一万元以上二十万元以下C、五万元以上十五万元以下D、五万元以上二十万元以下正确答案：D9、食品产品标准的前言部分一般规定了。
西餐烹调基础习题册答案
西餐烹调基础习题册答案带子是用() 而成的干制品。
[单选题]A.扇贝.B.江珧C.日月贝(正确答案)D.贻贝海蚌柱是用() 的闭壳肌加工而成的干制品。
[单选题]A.扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌(正确答案)下列鱼翅中品质最好的是() 。
[单选题]A.背翅(正确答案)B.胸翅C.臀翅D.尾翅下列鱼翅中品质最差的是()。
[单选题]A.背翅.B.胸翅C.臀翅D.尾翅(正确答案)下列鱼翅中品质最好的是()。
[单选题]A.黑翅B.灰翅C.青翅D.白翅(正确答案)下列鱼肚中品质最好的是()。
[单选题]A.鳘肚(正确答案)B.鳝肚C.花胶D.鯝鱼肚鱼肚是用鱼的() 加工而成的制品。
[单选题]A.胃B.皮C.软骨D.鳔(正确答案)火腿中的南腿是指() 。
[单选题]A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿(正确答案)火腿中的北腿是指() 。
[单选题]A.如皋火腿(正确答案)B.宜威火腿C.腾越火腿D.金华火腿云腿是指生产于() 地区的火腿。
[单选题]A.浙江金华B.江苏如皋C.云南宣威(正确答案)D.四川成都腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过() 。
[单选题]A.风干B.真空包装C.烘烤(正确答案)D.发酵腌制腊肉多采用() 。
[单选题]A.湿腌法B.干腌法(正确答案)C.混合腌法D.半干腌法下列肉制品中属于腌腊制品的是() 。
[单选题]A.肉松.B.肉脯C.咸肉(正确答案)D.香肠加工风鸡的最佳时间是() 。
[单选题]A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月(正确答案)酱油中所含的呈咸味成分是() 。
[单选题]A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠(正确答案)D.氯化钾我国食盐产量最高的是() 。
[单选题]A.海盐(正确答案)B.湖盐.C.井盐D.岩盐食盐中所含的主要呈味成分是()。
[单选题]A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠(正确答案)D.氯化钾下列调味料中不属于咸味调味料的是() 。
[单选题]A.酱油.B.酱C.豆豉。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
习题汇总
习题1.含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，称为红肉。
2.畜禽红(内)脏包括：心、肝、肺、脾、肾脏。
3.畜禽白(内)脏包括：腹腔内的胃、肠。
4.肉组织是肉的主要组成部分，约占胴体的50%～60% ，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。
5.胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的。
6.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。
7.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
8.根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。
1.肌纤维：肌细胞细而长呈纤维状，又将其称为肌纤维。
2.肌原纤维：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的长而不分支的丝状蛋白质，其直径约为0.5～2.0μm，呈细丝状。
3.肌浆：肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
4.暗带（A带）：肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。
横纹上暗的部分叫暗带，呈双折光，为各向异性，又称A带。
5.肌节：肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。
相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。
6.大理石纹：动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹结构。
三、单项选择1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？（C ）A. 血红蛋白B. 胶原蛋白C. 肌红蛋白D. 金属铁离子2.（B ）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。
A. 肌球蛋白B. 胶原纤维C. 肌原纤维D. 肌动球蛋白3.（A ）是肉品加工的主要对象。
肉制品复习题
第一章1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴）2.宰前检验后有哪些处理方式？●准宰急宰缓宰禁宰3.宰前禁食的目的？促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。
4.击晕对肉质的影响？●电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。
●肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。
●肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。
5.刺杀放血的方式？刺颈放血法切颈放血法心脏放血法（空心刀放血法）6.宰后检验的处理方式？适于食用有条件的食用非食用销毁7.我国猪胴体的分级方法？●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。
●内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。
第二章1.肌肉的宏观结构。
●从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。
构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
3.肉中水分的形态。
自由水约占总水分量的15﹪。
不易流动水约占总水分的80﹪。
肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
结合水大约占总水分的5﹪。
肉品科学与工程课程复习题
C. 骨骼肌 D． 骨骼肌和平滑肌
4． 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是
A. 骨骼肌肉组织 Ｂ. 平滑肌组织 Ｃ. 心肌组织 D. 神经组织
5． 构成猪胃肌肉的主要组织是
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C． 心肌组织 D. 神经组织
6. 构成猪心脏肌肉的主要组织是
Ａ. 重庆白市驿板鸭 B． 四川老牛肉
C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿
三、判断题,判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”1.对于废水,废气和废渣的利用处理系统,只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。
10. 动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
１１. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
12. 将肉色发黑，肉的pＨ值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFＤ肉。
１3. 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。
25． 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干,猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭,猪腊肉，金华火腿 Ｄ． 北京烤鸭,红烧牛肉，叫化子鸡
26． 在肉制品加工中,用于生产成香肠的组织主要是
A. 骨骼组织 Ｂ． 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织
２7． 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A． 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D． 神经组织