第一讲 营养学概论
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公共营养师基础---三大营养素
第一节营养学概论1.六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水；2.必需营养素：体内不能合成、必须从食物中获得；非必需营养素：可以在体内合成，不一定由食物中获得；3.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量营养素：矿物质、维生素；4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）①平均需要量（EAR）：能满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对营养素的需要；②推荐摄入量（RNI）：在EAR基础上得到，能满足98%的人对营养素的需要，也称“安全摄入量”③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实获得的健康人群来某种营养素的摄入量。
△AI和RNI异同同：能满足目标人群几乎所有个体的需求；异：AI准确性不如RNI，可能性高于RNI，因此AI要比RNI使用更小心。
④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有太多益处。
第二节能量及宏量营养素能量1.能量单位：1 kcal=4.184KJ1 KJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJ1 MJ=239 kcal2.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。
酒精也可产能。
3.食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量，也称“能量系数、食物的能量卡价、食物的热价”。
1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）4.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。
5.能量消耗：①基础代谢：即在清晨而又极端安静的状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。
影响因素：体表面积；年龄；性别；激素；季节与劳动强度；（婴儿期是代谢最活跃的的阶段；男＞女；寒季＞暑季；与体型无关）②体力活动③食物热效应（TEF）：又称“食物特殊动力作用（SDA）”，混合膳食约增加基础代谢的10%；④生长发育期儿童及孕妇、乳母6.能量推荐量：成年男子、轻体力劳动者（标准人）推荐摄入量为2400kcal/天（10.03MJ/天）蛋白质1.蛋白质是人体氮的唯一来源；2.大多数蛋白质的含氮量接近，平均约为16%，起着算系数为6.25；3.①必需氨基酸：是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。
第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
第一讲 营养学概论
营养配餐工作将推动中国 二十一世纪的健康工程
吃什么？ 怎么吃？ 吃多少？ 生产什么食品？
关系到国家、民族的命运 问题。
我们的口号是
健康工作到60！ 80不衰老！ 开心活到100岁！
祝大家健康、 幸福、快乐！
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
二、营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身
营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中 养料，以维持生命活动的整个过程。
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
七大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 9 2 1 14 7+10 1
营养素的分类
(1)根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质
日本从1986年持续成为世界第一长寿国。
日本平均每300人配备一个营养师。
营养教育普及：小、中、大学、社区. 立法完善：45年《营养士法》、47年《营养师 法》、52年《营养改善法》。
中国是个美食的国度， 但缺少营养师，13亿人 口仅不足3000名，并 分布于各大、中型医院， 为住院的病人服务。事 关人人的一日三餐营养 膳食却无人顾及、营养 知识的普及十分不足。
营养学概论
适应性 (4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾 (5)辅助各种疾病的治疗
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
第一讲营养学概论精品PPT课件
膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
✓平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
✓推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数
(97%～98%）个体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
✓适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
2、营养过剩（相对营养不良）
✓可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
EAR
缺 乏 1.0-
RNI
UL
0.5-
安全摄入范围
毒
-1.0
副 作
用
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
营养学基础知识全套课件 新版
不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质 的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
《营养学基础》一、营养学概论
【人体必需营养素】 人体必需营养素】
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 脂肪酸 亚油酸 α- 亚 麻 酸 碳水化合 物 常量元素 钾 钠 钙 镁 硫 磷 氯 微量元素 碘 硒 铜 钼 铬 钻 铁 锌 维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B6 烟酸 泛酸 叶酸 维 生 素 B12 生物素 胆碱 维生素C 水
膳食营养素参考摄入量（DRIS） 膳食营养素参考摄入量（
平均需要量（EAR） 平均需要量（EAR） 50% 推荐摄入量(RNI) 97%推荐摄入量(RNI) 97%-98% 适宜摄入量(AI) 适宜摄入量(AI) 100% 可耐受最高摄入量(UL) 可耐受最高摄入量(UL)
营养学
营养学的核心：
平衡
的营养素，如维生素、矿物质。 的营养素，如维生素、矿物质。
常量元素(macro 常量元素(macro-elements)凡在人体内总 (macro体重的0.01%的矿物质。 0.01%的矿物质 重量﹥体重的0.01%的矿物质。 微量元素(trace 微量元素(trace elements)在体内总重量 体重的0.01%的矿物质。 0.01%的矿物质 ﹤体重的0.01%的矿物质。
营养学概论
基本概念
营养定义：机体摄取食物，经过消化、吸收、 营养定义：机体摄取食物，经过消化、吸收、 代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对 身体有益成分构建组织器官、调节各种生理 功能，维持正常生长、发育和防病保健的过 程。 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体 营养素：机体为了维持生存、生长发育、体 力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要 的物质。
五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质和维生素。（膳食纤维、水） 必需营养素：不能在体内合成，必须从食物 中获得。 非必需营养素：可以在体内由其他食物成分 转换生成，不一定需要由食物中直接获得。
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卢金珍
第一讲 营养学概论
营养师介绍
营养与健康的概念
营养素的需要 营养学研究任务 营养学发展概况
我国营养现状及展望
中华人民共和国劳动和社会保 障部颁布第三批国家职业标准
2002年3月19日，共颁布国家职业标 准52个。 营养除正规医学院校外，第一次出 现在民众眼前。
我国营养立法情况
上世纪80年代 1997年“中国营养改善行动计划” 2004年“两会”前夕
营养状况“非抓不可”危险阶段
每天约有15000人死于慢性非传染性疾病， 已占全部死亡的70%. 世界银行统计表明，仅微量元素缺乏，对发 展中国家经济造成的损失至少占国民生产总 值(GDP) 的3—5%.
中国营养学会秘书长的一段话
长期以来，我国“重临床、轻预防”。 现在正是我国预防营养相关疾病的最佳 时期，如果再过10年、20年不预防，造 成大量慢性病的发生，其后果将会严重 地影响国家经济的发展，这绝非危言耸 听！
我国营养师的需求状况
营养师已成为热门的职业，随着社会的 发展，最终会成为人们生活中不可或缺的一 部分。
目前我国营养师严重不足，不到4000人。
日本平均每300人配备一个营养师。
Hale Waihona Puke 二、营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身
营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中 养料，以维持生命活动的整个过程。
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
七大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 9 2 1 14 7+10 1
营养素的分类
(1)根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质
(2)根据是否产热分为
产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
各种营养素的鼎盛时期
二十世纪末期植物化学物的研究热点
二十一世纪分子营养学为又一研究热点
★近年来对基础营养的研究又有许多新的进展
膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系
多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α -亚麻酸被认为是人 体必需的营养素
膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗 的重要手段 营养因素与遗传基因的相互作用
100 无
75 无
四、营养学研究任务
研究七大营养素的作用机制及其相互关系 研究合理营养 研究不同生理条件及病人的营养 研究特殊职业者的营养 研究特殊环境条件下的营养 研究食物资源的合理利用，开发新资源
营养学的研究意义
营养学具有很强的科学性、社会性和应 用性，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水
仍然是世界上最主要的营养问题。
中国目前的健康状况
我国在1989年10月由中国营养学会常务 理事制定了第一个《中国的膳食指南》. 使用数年后，据全国营养调查和卫生统 计资料表明，由于营养缺乏造成的儿童 生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病虽逐年 减少，但不可忽视的与膳食结构不合理 有关的慢性非传染性疾病如:心脑血管疾 病、糖尿病、高血压、恶性肿瘤等相关 疾病却与日俱增.
生理需要量：是指维持人体正常生理功 能所需要的营养素数量。
膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
世界性食品安全问题：
农药残留 环境污染
影响营养健康的另一大杀手：
与饮食相关的疾病
建国以来我国进行过四次全国性营养调 查： 第一次：1959年情况异常，结果未发表. 第二次：1982年总结汇编的形式公布. 第三次：1992年10万居民个体膳食、体 测、家庭收入等多方面材料， 有参考意义.（卫生部） 第四次：2002年.（国务院向社会公布）
1、吃饱求生存； 2、好吃求美味； 3、吃好求健康.
如何正确吃出健康
做了一辈子的饭不会做饭的怪现象。
《食物相克》书籍泛滥成灾：
连续数月荣登生活类图书榜首
书越出越厚-上百种到上千种
2006年4月4日顺峰会议：
李瑞芬、翁维健、吴美云、何计国---再不说话 等于默认！专家共识：夸大和渲染，用“克” 的说法存在误导、应提倡“食物多样化”， 这才是保证营养安全的最基本的有益保障.
什么是长寿世纪
60岁不是人生的终点，而是第三阶段的刚刚开 始。人们还有20年、30年、甚至40年大好时光 的享受。 联合国秘书长安南在一次国际老年人启动仪式上 向全世界宣布： 二十一世纪健康新标准：健康工作到60、80不 衰老、开心活到100岁。
四大营养缺乏症： 蛋白质-热能缺乏症 干眼病 缺铁性贫血 地方性甲状腺肿
2002年调查结果
动物性食品人均日消费：210 248克 薯类食品人均日消费：87 49克 深色蔬菜人均日消费：102 91克 浅色蔬菜人均日消费：208 184克 水果类人均日消费：49 45克 脂肪从19 28%（25 45 83 92克） 总结一句话：该吃的都降了 该少吃的都升了！
可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
缺 乏
EAR
1.0-
RNI
UL
-1.0
毒 副 作 用
0.5-
安全摄入范围
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 钙 （mg/d） 2000 800
营养配餐工作将推动中国 二十一世纪的健康工程
吃什么？ 怎么吃？ 吃多少？ 生产什么食品？
关系到国家、民族的命运 问题。
我们的口号是
健康工作到60！ 80不衰老！ 开心活到100岁！
祝大家健康、 幸福、快乐！
日本从1986年持续成为世界第一长寿国。
日本平均每300人配备一个营养师。
营养教育普及：小、中、大学、社区. 立法完善：45年《营养士法》、47年《营养师 法》、52年《营养改善法》。
中国是个美食的国度， 但缺少营养师，13亿人 口仅不足3000名，并 分布于各大、中型医院， 为住院的病人服务。事 关人人的一日三餐营养 膳食却无人顾及、营养 知识的普及十分不足。
2004年3月23日，《中国营养改善法》 立法工作研讨会，提到日程。
中华人民共和国劳动和社会保障 部颁布第四批国家职业标准
2005年10月25日中华人民共和国劳 动和社会保障部新公布第四批11个新 职业中就有了“公共营养师”这一新 职业。（目前社会正在开展培训）
公共营养师的定义及前景
历程： 2004年提出申请、2005年2月立项 2005年8月专家论证、2005年10月25日向社 会公布。 职业定义： 公共营养师是指从事营养指导、 营养与食品安全知识传播、 促进社会公众健康工作专业人员。
公共营养师的工作及社会需求
从事工作： 人体营养状况评价、管理和指导； 进行膳食营养评价、管理和指导； 进行营养知识的咨询与宣教； 对食品及其功能进行营养评价、指导。 社会需求： 各学校（小、中）、幼儿园、健身房 美容院、保健品销售公司、社区 食品行业、医药企业、体检中心等。
平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
2、营养过剩（相对营养不良）
营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 肥胖（热能) 慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结：
营养不良与营养过剩并存
“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在
能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患
三、营养素的需要
营养失衡导致相关疾病呈高发状态
大城市成人超重率高达30.0%,肥胖12.3%； 18岁以上高血压发病率18.8%，全国有大约1. 8亿；血脂异常1.6亿，糖尿病患者2000多万、 空腹血糖受损2000多万，世界排名第二。 2000年全球早逝群体中47%源于营养失衡。
2002年全国营养健康调查报告看来， 我国居民面临“营养缺乏和营养结构失 衡”的双重挑战。 微量元素严重缺乏的有：钙、铁、碘、 维生素A ，维生素A边缘缺乏率上升为 45.1%，相当于全国5.8亿人口，10年补 钙，钙摄入人均391毫克，缺乏从50% 上升到59%，2亿人口缺铁（女1/2）； 1.6亿人口热能—蛋白质摄入不足。
非产热营养素：维生素、水和矿物质
营养素的三大功能
提供能量
构成机体组织
调节生理活动
营养素类别及其生理功能
碳水化合物 脂类 构成机体 组织 蛋白质 矿物质 提供能量
第一讲 营养学概论
营养师介绍
营养与健康的概念
营养素的需要 营养学研究任务 营养学发展概况
我国营养现状及展望
中华人民共和国劳动和社会保 障部颁布第三批国家职业标准
2002年3月19日，共颁布国家职业标 准52个。 营养除正规医学院校外，第一次出 现在民众眼前。
我国营养立法情况
上世纪80年代 1997年“中国营养改善行动计划” 2004年“两会”前夕
营养状况“非抓不可”危险阶段
每天约有15000人死于慢性非传染性疾病， 已占全部死亡的70%. 世界银行统计表明，仅微量元素缺乏，对发 展中国家经济造成的损失至少占国民生产总 值(GDP) 的3—5%.
中国营养学会秘书长的一段话
长期以来，我国“重临床、轻预防”。 现在正是我国预防营养相关疾病的最佳 时期，如果再过10年、20年不预防，造 成大量慢性病的发生，其后果将会严重 地影响国家经济的发展，这绝非危言耸 听！
我国营养师的需求状况
营养师已成为热门的职业，随着社会的 发展，最终会成为人们生活中不可或缺的一 部分。
目前我国营养师严重不足，不到4000人。
日本平均每300人配备一个营养师。
Hale Waihona Puke 二、营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身
营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中 养料，以维持生命活动的整个过程。
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
七大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 9 2 1 14 7+10 1
营养素的分类
(1)根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质
(2)根据是否产热分为
产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
各种营养素的鼎盛时期
二十世纪末期植物化学物的研究热点
二十一世纪分子营养学为又一研究热点
★近年来对基础营养的研究又有许多新的进展
膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系
多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α -亚麻酸被认为是人 体必需的营养素
膳食与营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗 的重要手段 营养因素与遗传基因的相互作用
100 无
75 无
四、营养学研究任务
研究七大营养素的作用机制及其相互关系 研究合理营养 研究不同生理条件及病人的营养 研究特殊职业者的营养 研究特殊环境条件下的营养 研究食物资源的合理利用，开发新资源
营养学的研究意义
营养学具有很强的科学性、社会性和应 用性，与国计民生的关系密切，它在增进我 国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水
仍然是世界上最主要的营养问题。
中国目前的健康状况
我国在1989年10月由中国营养学会常务 理事制定了第一个《中国的膳食指南》. 使用数年后，据全国营养调查和卫生统 计资料表明，由于营养缺乏造成的儿童 生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病虽逐年 减少，但不可忽视的与膳食结构不合理 有关的慢性非传染性疾病如:心脑血管疾 病、糖尿病、高血压、恶性肿瘤等相关 疾病却与日俱增.
生理需要量：是指维持人体正常生理功 能所需要的营养素数量。
膳食营养素推荐供给量(RDAs)：人体为 了保证良好的营养每天需要摄入的营养 素的量。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
世界性食品安全问题：
农药残留 环境污染
影响营养健康的另一大杀手：
与饮食相关的疾病
建国以来我国进行过四次全国性营养调 查： 第一次：1959年情况异常，结果未发表. 第二次：1982年总结汇编的形式公布. 第三次：1992年10万居民个体膳食、体 测、家庭收入等多方面材料， 有参考意义.（卫生部） 第四次：2002年.（国务院向社会公布）
1、吃饱求生存； 2、好吃求美味； 3、吃好求健康.
如何正确吃出健康
做了一辈子的饭不会做饭的怪现象。
《食物相克》书籍泛滥成灾：
连续数月荣登生活类图书榜首
书越出越厚-上百种到上千种
2006年4月4日顺峰会议：
李瑞芬、翁维健、吴美云、何计国---再不说话 等于默认！专家共识：夸大和渲染，用“克” 的说法存在误导、应提倡“食物多样化”， 这才是保证营养安全的最基本的有益保障.
什么是长寿世纪
60岁不是人生的终点，而是第三阶段的刚刚开 始。人们还有20年、30年、甚至40年大好时光 的享受。 联合国秘书长安南在一次国际老年人启动仪式上 向全世界宣布： 二十一世纪健康新标准：健康工作到60、80不 衰老、开心活到100岁。
四大营养缺乏症： 蛋白质-热能缺乏症 干眼病 缺铁性贫血 地方性甲状腺肿
2002年调查结果
动物性食品人均日消费：210 248克 薯类食品人均日消费：87 49克 深色蔬菜人均日消费：102 91克 浅色蔬菜人均日消费：208 184克 水果类人均日消费：49 45克 脂肪从19 28%（25 45 83 92克） 总结一句话：该吃的都降了 该少吃的都升了！
可耐受最高摄入量（UL）： 是平均每日可以摄 入该营养素的最高量。
防止营养素过量引起的不良作用。
营养素摄入不足和过多的危险性图解
缺 乏
EAR
1.0-
RNI
UL
-1.0
毒 副 作 用
0.5-
安全摄入范围
-0.5
0
低摄入
摄入水平
0
高摄入
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 钙 （mg/d） 2000 800
营养配餐工作将推动中国 二十一世纪的健康工程
吃什么？ 怎么吃？ 吃多少？ 生产什么食品？
关系到国家、民族的命运 问题。
我们的口号是
健康工作到60！ 80不衰老！ 开心活到100岁！
祝大家健康、 幸福、快乐！
日本从1986年持续成为世界第一长寿国。
日本平均每300人配备一个营养师。
营养教育普及：小、中、大学、社区. 立法完善：45年《营养士法》、47年《营养师 法》、52年《营养改善法》。
中国是个美食的国度， 但缺少营养师，13亿人 口仅不足3000名，并 分布于各大、中型医院， 为住院的病人服务。事 关人人的一日三餐营养 膳食却无人顾及、营养 知识的普及十分不足。
2004年3月23日，《中国营养改善法》 立法工作研讨会，提到日程。
中华人民共和国劳动和社会保障 部颁布第四批国家职业标准
2005年10月25日中华人民共和国劳 动和社会保障部新公布第四批11个新 职业中就有了“公共营养师”这一新 职业。（目前社会正在开展培训）
公共营养师的定义及前景
历程： 2004年提出申请、2005年2月立项 2005年8月专家论证、2005年10月25日向社 会公布。 职业定义： 公共营养师是指从事营养指导、 营养与食品安全知识传播、 促进社会公众健康工作专业人员。
公共营养师的工作及社会需求
从事工作： 人体营养状况评价、管理和指导； 进行膳食营养评价、管理和指导； 进行营养知识的咨询与宣教； 对食品及其功能进行营养评价、指导。 社会需求： 各学校（小、中）、幼儿园、健身房 美容院、保健品销售公司、社区 食品行业、医药企业、体检中心等。
平均需要量(EAR )： 是指可满足某一特定性别、年
龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）： 相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。
适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素摄入量。
2、营养过剩（相对营养不良）
营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 肥胖（热能) 慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
小结：
营养不良与营养过剩并存
“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在
能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患
三、营养素的需要
营养失衡导致相关疾病呈高发状态
大城市成人超重率高达30.0%,肥胖12.3%； 18岁以上高血压发病率18.8%，全国有大约1. 8亿；血脂异常1.6亿，糖尿病患者2000多万、 空腹血糖受损2000多万，世界排名第二。 2000年全球早逝群体中47%源于营养失衡。
2002年全国营养健康调查报告看来， 我国居民面临“营养缺乏和营养结构失 衡”的双重挑战。 微量元素严重缺乏的有：钙、铁、碘、 维生素A ，维生素A边缘缺乏率上升为 45.1%，相当于全国5.8亿人口，10年补 钙，钙摄入人均391毫克，缺乏从50% 上升到59%，2亿人口缺铁（女1/2）； 1.6亿人口热能—蛋白质摄入不足。
非产热营养素：维生素、水和矿物质
营养素的三大功能
提供能量
构成机体组织
调节生理活动
营养素类别及其生理功能
碳水化合物 脂类 构成机体 组织 蛋白质 矿物质 提供能量