营养学概论
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第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
营养学概论
化维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
整理课件
营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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9
一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
营养学概论
必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。
维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ
矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
水
二、营养与健康的关系
营养是保持人体健康最基本的条件。
3、代谢产物的溶剂
4、参与新陈代谢
5、调节体温：出汗
6、润滑：滋润皮肤，润滑关节
四、水缺乏与水过多
失水达体重2%即出现口渴
失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡
正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人
五、水的需要量
营养素还可分为：
1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。
2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。
必需营养素
碳水化合物1种：葡萄糖
必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。
营养学的基本概念
营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。
营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类：
宏量营养素、微量营养素
常量元素、微量元素
营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。
营养学的基本概念
变化很大，与进食种类、活动量等有关
每天约需2500ml
2、体力活动：
3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。
维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ
矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
水
二、营养与健康的关系
营养是保持人体健康最基本的条件。
3、代谢产物的溶剂
4、参与新陈代谢
5、调节体温：出汗
6、润滑：滋润皮肤，润滑关节
四、水缺乏与水过多
失水达体重2%即出现口渴
失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡
正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人
五、水的需要量
营养素还可分为：
1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。
2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。
必需营养素
碳水化合物1种：葡萄糖
必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。
营养学的基本概念
营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。
营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类：
宏量营养素、微量营养素
常量元素、微量元素
营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。
营养学的基本概念
变化很大，与进食种类、活动量等有关
每天约需2500ml
2、体力活动：
3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
第一讲 营养学概论
营养配餐工作将推动中国 二十一世纪的健康工程
吃什么？ 怎么吃？ 吃多少？ 生产什么食品？
关系到国家、民族的命运 问题。
我们的口号是
健康工作到60！ 80不衰老！ 开心活到100岁！
祝大家健康、 幸福、快乐！
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
收入
身 体
支出
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
二、营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身
营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中 养料，以维持生命活动的整个过程。
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
七大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 9 2 1 14 7+10 1
营养素的分类
(1)根据体内含量分为 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物和水 微量营养素：维生素、矿物质
日本从1986年持续成为世界第一长寿国。
日本平均每300人配备一个营养师。
营养教育普及：小、中、大学、社区. 立法完善：45年《营养士法》、47年《营养师 法》、52年《营养改善法》。
中国是个美食的国度， 但缺少营养师，13亿人 口仅不足3000名，并 分布于各大、中型医院， 为住院的病人服务。事 关人人的一日三餐营养 膳食却无人顾及、营养 知识的普及十分不足。
营养学概论
适应性 (4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾 (5)辅助各种疾病的治疗
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
营养学概论
பைடு நூலகம்
·
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脂类的功能
一、储存和供能：1g脂肪可产生9千卡热能 二、构成组织细胞：细胞膜、神经组织 三、防护作用：护脏器、关节、组织，保温 四、促进脂溶性维生素的吸收 五、增加饱腹感：胃中滞留时间长（3.5H），刺激
产生“肠抑胃素”； 六、改善食物感官性状：增进食物色香味，促进食
欲； 七、提供必需脂肪酸（EFA）：亚油酸、亚麻酸、
成人日需求量：1mg
富含食物：酵母、肠道菌、肝、绿色蔬菜
（特别是菠菜、白菜）
·
19
维 生 素 B族
维生素B1（硫胺素）：促进糖的氧化、增进食欲， 缺乏症：脚气病，多存在于酵母、谷物、肝脏、 大豆、肉类
维生素B2（核黄素）也被称为维生素G，参与生 物氧化，缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性 皮炎，多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类
23
矿物质
钙Ca：构成骨骼牙齿，维持神经肌肉兴奋性，参 与凝血，缺乏症：软骨病，肌肉痉挛，流血难止； 食物来源：乳品、小虾皮、豆类、芝麻、海带紫 菜
铁Fe：合成血红蛋白，氧、二氧化碳的运输；缺 乏症：缺铁性贫血；食物来源：肝、血、蛋黄、 瘦肉、红色、黑色蔬菜
锌Zn：参与核酸、蛋白质代谢，多种酶的组成份；
缺乏症：生长停滞，厌食，性发育不良；食物来
源：牡蛎、贝壳类，内脏
·
24
矿物质
钾K：维持体内酸碱平衡、细胞渗透压，加强肌肉兴 奋性，参与蛋白质、糖的代谢；缺乏症：倦怠，肌 无力；多数食物，尤其是豆类蔬菜水果、鱼类
调节脂肪代谢
提供膳食纤维
节约蛋白质
抗生酮作用
解毒
增强肠道功能
·
10
·
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需求量：
每人每天约200~350g （最低不能少于50~100g）
·
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脂类的功能
一、储存和供能：1g脂肪可产生9千卡热能 二、构成组织细胞：细胞膜、神经组织 三、防护作用：护脏器、关节、组织，保温 四、促进脂溶性维生素的吸收 五、增加饱腹感：胃中滞留时间长（3.5H），刺激
产生“肠抑胃素”； 六、改善食物感官性状：增进食物色香味，促进食
欲； 七、提供必需脂肪酸（EFA）：亚油酸、亚麻酸、
成人日需求量：1mg
富含食物：酵母、肠道菌、肝、绿色蔬菜
（特别是菠菜、白菜）
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维 生 素 B族
维生素B1（硫胺素）：促进糖的氧化、增进食欲， 缺乏症：脚气病，多存在于酵母、谷物、肝脏、 大豆、肉类
维生素B2（核黄素）也被称为维生素G，参与生 物氧化，缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性 皮炎，多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类
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矿物质
钙Ca：构成骨骼牙齿，维持神经肌肉兴奋性，参 与凝血，缺乏症：软骨病，肌肉痉挛，流血难止； 食物来源：乳品、小虾皮、豆类、芝麻、海带紫 菜
铁Fe：合成血红蛋白，氧、二氧化碳的运输；缺 乏症：缺铁性贫血；食物来源：肝、血、蛋黄、 瘦肉、红色、黑色蔬菜
锌Zn：参与核酸、蛋白质代谢，多种酶的组成份；
缺乏症：生长停滞，厌食，性发育不良；食物来
源：牡蛎、贝壳类，内脏
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矿物质
钾K：维持体内酸碱平衡、细胞渗透压，加强肌肉兴 奋性，参与蛋白质、糖的代谢；缺乏症：倦怠，肌 无力；多数食物，尤其是豆类蔬菜水果、鱼类
调节脂肪代谢
提供膳食纤维
节约蛋白质
抗生酮作用
解毒
增强肠道功能
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需求量：
每人每天约200~350g （最低不能少于50~100g）
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二、营养与健康的关系
• 1.3.1.3、水盐平衡：也称水与电解质的平衡，
主要指通过体内缓冲系统维持体液稳定的pH值。 如体内酸性代谢产物增多，由电解质组成的缓 冲系统可中和这些产物，维持血液pH值不变， 否则即产生酸中毒。同样过度呼气或胃液丢失 等引起碱性变化时，缓冲系统也可中和这些变 化维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。
二、营养与健康的关系
• 1.3.1、动态平衡 • 营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程， 进入血液和组织而发生代谢变化，代谢产物经呼 气、尿、粪排出。促进生长的营养素不断由代谢 合成新的细胞与组织，同时原有的细胞与组织不 断分解，保持着动态平衡。 • 1.3.1.1、能量平衡：正常情况下，三大营养素摄 入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消 耗能量维持平衡，保持稳定的体重,如能量摄入大 于消耗，长时间就形成肥胖，反之则相反长时间 就形成消瘦。
一、营养学基本概述
2.2.5、必需营养素--是指不能在人体内合成或
合成的数量和速度不能满足人体需要，必需从食 物中获得的营养素，称必须营养素，人体一共约 有42种： 碳水化合物1种：葡萄糖
• 必需氨基酸9种：缬（xie）、异亮、亮、赖、苏、 色、组、苯丙、蛋。 • 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。
3.4、 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营 养治疗； 3.5、特殊人群和特殊环境下的营养； 3.6、食物的营养素保存和营养素强化； 3.7、植物化学物与保健食品； 3.8、社区营养管理和营养教育； 3.9、临床营养学（疾病营养学） 3.10 、食物营养政策和营养法规等。
一、营养学基本概述
营养学现已形成具有几个分支的一门学科, 主 要包括：人类营养学、公共营养学、临床营养学、 预防营养学、食品营养学等方面： 4.1、人类营养学 主要是研究营养素以及人体在不同生理状态下 和特殊环境下的营养过程的营养需要。 4.2、公共营养学 主要是研究社区人群的营养状态与需求, 食物 的生产、供应、分配和社会保障体系。
一、营养学基本概述
• 2.4、营养密度 • 食品的营养密度是指食品中以单位热量所含重要 营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等 营养素，就无营养密度。
一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、 图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
激发生反应，分泌激素作用于靶器官，对异常的 生理生化反应进行调节： • 有的激素含营养素，如胰岛素含锌； • 有的激素的化学结构与营养素相似，如固醇类激 素； • 有的营养素本生就有激素功能，如维生素D；许 多激素的受体都是蛋白质。
二、营养与健康的关系
一、营养学基本概述
• 2、营养素：营养素是指食物中对人体具有 营养作用（营养价值）的有效成分称为营 养素。
• 2.1、人体所需的营养素有蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、纤维 素等（水和纤维素属营养素的其他成分）。
• 2.2、在七大营养素中根据人体自身是否合 成以及需要量的多少分为：
• • • •
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.1、平均需要量(EAR)： • EAR：是某一特定性别、年龄及生理状况 群体中对某营养素需要量的平均值。摄入 量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体 的需要的，而不能满足另外50%个体对该 营养素的需要。EAR是制订推荐摄入量 （RNI）的基础。
• UL：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量是营养摄取量安全水平的上限。
• UL是根据毒理学中最大无作用剂量（MNL）制定 的。 • MNL--通常是由动物实验得出的，在外推于人类 时，应考虑适宜倍数（常用10×10=100）的安全 系数
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生 用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值； • 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
一、营养学基本概述
• 2.3、营养价值： • 是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 若食品中含有一定量的人体所需的营养素，该食 品具有一定的营养价值，否则无营价值。 • 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值； • 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。 • 如：动物蛋白质，其营养价值比植物蛋白高，主 要是就其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸 含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。
一、营养学基本概念
4.5、食品营养学 研究食品（饮食、加工食品、保健食 品）和人体健康关系的一门科学，如各类 食品的营养、平衡膳食等。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 膳食供给量（RDA）与膳食营养素参考摄入量 （DRIs） • 4.1、RDA--是推荐的膳食供给量，中国营养学会 在1988年提出，这个量已考虑到烹调加工中的损 失和在人体内不吸收的平均份额。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• RNI是以平均需要量（EAR）为基础而制订 的； • 如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两 个标准差，即RNI=EAR+2SD； • 如果关于需要量变异的资料不够充分，不 能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%， 这样RNI=1.2×EAR。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
公共营养师培训
二0一二年十二月
一、营养学基本概述
1、营养：从字义上讲“营”的含义是谋求， “养”的含义是养生，营养就是谋求养生。 “营养”是机体摄取食物和利用食物中的营养素 和其它对身体有益的成分构建组织器官、调节各 种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过 程。 （营养必须通过食物中所含的营养素及康的关系
• 1.3.1.2、营养素平衡：最常见的是氮平衡，指
摄入的蛋白质与由尿、粪、汗液及皮肤的蛋白质 分解后形成的氮化合物的排出之间保持平衡。摄 入大于排出为正平衡，即体内蛋白质合成多，反 之为负平衡，即体内蛋白质分解多。 • 负平衡数值大而时间长则易发生蛋白质缺乏。同 样可见于钙及其他营养素的平衡。
• 随着营养学的发展，后来认识到只有RDA是不够 的，并提出一个包括几种摄入水平在内的“膳食 参考摄入量（DRIs），有重要参考意义。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
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4.2、膳食营养素参考摄入量(DRls)
膳食营养素参考摄人量--是一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄人量(RNI)、 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄人量(UL)
二、营养与健康的关系
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1.3.2、内环境的稳态 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 各种摄入量之间的排列顺序为： • EAR（平均） <RNI（推荐） ≤AI （适 宜摄入）<UL（可耐受最高摄入）
能量需要量及膳食推荐摄入量：
二、营养与健康的关系
• 1、营养素的功能
• 目前、营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、 矿物质、维生素五类其功能： • 1.1、主要指提供能量：作为能量来源的主要是； 碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素。 • 1.2、促进生长与组织的修复：促进生长与组织修 复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。 • 1.3、调节生理功能：调节生理功能的主要是蛋白 质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢 的动态平衡及内环境的稳态。
• 4.2.3、适宜摄入量(AI) • AI-是指由观察或实验获得的某特定健 康人群某种营养系的摄入量。例如纯乳喂 养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月， 他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的 营养含量就是婴儿的AI。 • AI与推荐摄入量（RNI）相似之处是二者都 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。
一、营养学基本概述
• 维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛 酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、 叶酸、生物素、胆碱、Ｃ • 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、 锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
• 水
2. 2.6、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而 且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物 中缺少了也无妨的营养素。
一、营养学基本概述
3、营养学：是研究人体营养过程、需要和 来源以及营养与健康关系的科学。 • 营养学的主要内容包括：
3.1、营养素及其它膳食成分在人体中消化、吸 收、利用与排泄的过程； 3.2 、营养素之间的相互作用和平衡；
3.3、各类食物的营养价值、营养素需要量和膳食 营养素参考摄人量；
一、营养学基本概述
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• AI（适宜摄入量）和RNI（推荐摄入量） 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可 能高于RNI； • 在没有RNI时可用AI代替RNI评价和计 划人群膳食营养需求； • AI值大于EAR（平均需要量），也可 能大于RNI。
能量需要量及膳食推荐摄入量：
• 4.2.4、可耐受最高摄入量(UL)
二、营养与健康的关系
• 1.3.2.2、酶调节：体内生化代谢都需要酶作为
催化剂，而酶是由蛋白质组成的。 • 维生素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶功 能的丧失而导致生化代谢异常。 • 微量元素也是酶的组成成分，如抗氧化酶就含有 锌、铜锰、硒等微量元素。