营养学概论
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第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
营养学概论
化维持血液pH值不变，否则即产生碱中毒。
整理课件
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
整理课件
营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
整理课件
9
一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
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二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
营养学概论
必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。
维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ
矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
水
二、营养与健康的关系
营养是保持人体健康最基本的条件。
3、代谢产物的溶剂
4、参与新陈代谢
5、调节体温：出汗
6、润滑：滋润皮肤，润滑关节
四、水缺乏与水过多
失水达体重2%即出现口渴
失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡
正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人
五、水的需要量
营养素还可分为：
1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。
2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。
必需营养素
碳水化合物1种：葡萄糖
必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。
营养学的基本概念
营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。
营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类：
宏量营养素、微量营养素
常量元素、微量元素
营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。
营养学的基本概念
变化很大，与进食种类、活动量等有关
每天约需2500ml
2、体力活动：
3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。
维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ
矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。
水
二、营养与健康的关系
营养是保持人体健康最基本的条件。
3、代谢产物的溶剂
4、参与新陈代谢
5、调节体温：出汗
6、润滑：滋润皮肤，润滑关节
四、水缺乏与水过多
失水达体重2%即出现口渴
失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡
正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人
五、水的需要量
营养素还可分为：
1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。
2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。
必需营养素
碳水化合物1种：葡萄糖
必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。
营养学的基本概念
营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。
营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类：
宏量营养素、微量营养素
常量元素、微量元素
营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。
营养学的基本概念
变化很大，与进食种类、活动量等有关
每天约需2500ml
2、体力活动：
3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
营养学概论
适应性 (4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾 (5)辅助各种疾病的治疗
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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13
2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
营养学概论
பைடு நூலகம்
·
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脂类的功能
一、储存和供能：1g脂肪可产生9千卡热能 二、构成组织细胞：细胞膜、神经组织 三、防护作用：护脏器、关节、组织，保温 四、促进脂溶性维生素的吸收 五、增加饱腹感：胃中滞留时间长（3.5H），刺激
产生“肠抑胃素”； 六、改善食物感官性状：增进食物色香味，促进食
欲； 七、提供必需脂肪酸（EFA）：亚油酸、亚麻酸、
成人日需求量：1mg
富含食物：酵母、肠道菌、肝、绿色蔬菜
（特别是菠菜、白菜）
·
19
维 生 素 B族
维生素B1（硫胺素）：促进糖的氧化、增进食欲， 缺乏症：脚气病，多存在于酵母、谷物、肝脏、 大豆、肉类
维生素B2（核黄素）也被称为维生素G，参与生 物氧化，缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性 皮炎，多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类
23
矿物质
钙Ca：构成骨骼牙齿，维持神经肌肉兴奋性，参 与凝血，缺乏症：软骨病，肌肉痉挛，流血难止； 食物来源：乳品、小虾皮、豆类、芝麻、海带紫 菜
铁Fe：合成血红蛋白，氧、二氧化碳的运输；缺 乏症：缺铁性贫血；食物来源：肝、血、蛋黄、 瘦肉、红色、黑色蔬菜
锌Zn：参与核酸、蛋白质代谢，多种酶的组成份；
缺乏症：生长停滞，厌食，性发育不良；食物来
源：牡蛎、贝壳类，内脏
·
24
矿物质
钾K：维持体内酸碱平衡、细胞渗透压，加强肌肉兴 奋性，参与蛋白质、糖的代谢；缺乏症：倦怠，肌 无力；多数食物，尤其是豆类蔬菜水果、鱼类
调节脂肪代谢
提供膳食纤维
节约蛋白质
抗生酮作用
解毒
增强肠道功能
·
10
·
11
需求量：
每人每天约200~350g （最低不能少于50~100g）
·
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脂类的功能
一、储存和供能：1g脂肪可产生9千卡热能 二、构成组织细胞：细胞膜、神经组织 三、防护作用：护脏器、关节、组织，保温 四、促进脂溶性维生素的吸收 五、增加饱腹感：胃中滞留时间长（3.5H），刺激
产生“肠抑胃素”； 六、改善食物感官性状：增进食物色香味，促进食
欲； 七、提供必需脂肪酸（EFA）：亚油酸、亚麻酸、
成人日需求量：1mg
富含食物：酵母、肠道菌、肝、绿色蔬菜
（特别是菠菜、白菜）
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维 生 素 B族
维生素B1（硫胺素）：促进糖的氧化、增进食欲， 缺乏症：脚气病，多存在于酵母、谷物、肝脏、 大豆、肉类
维生素B2（核黄素）也被称为维生素G，参与生 物氧化，缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性 皮炎，多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类
23
矿物质
钙Ca：构成骨骼牙齿，维持神经肌肉兴奋性，参 与凝血，缺乏症：软骨病，肌肉痉挛，流血难止； 食物来源：乳品、小虾皮、豆类、芝麻、海带紫 菜
铁Fe：合成血红蛋白，氧、二氧化碳的运输；缺 乏症：缺铁性贫血；食物来源：肝、血、蛋黄、 瘦肉、红色、黑色蔬菜
锌Zn：参与核酸、蛋白质代谢，多种酶的组成份；
缺乏症：生长停滞，厌食，性发育不良；食物来
源：牡蛎、贝壳类，内脏
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矿物质
钾K：维持体内酸碱平衡、细胞渗透压，加强肌肉兴 奋性，参与蛋白质、糖的代谢；缺乏症：倦怠，肌 无力；多数食物，尤其是豆类蔬菜水果、鱼类
调节脂肪代谢
提供膳食纤维
节约蛋白质
抗生酮作用
解毒
增强肠道功能
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需求量：
每人每天约200~350g （最低不能少于50~100g）
营养学概论
5.然后，小心地将一小块面包放进嘴里，感受 它的丰富味道； 6.用非常慢的速度，品尝每一口面包并想象食物能 带给你能量和营养，直到吃完整片面包；
7.心里洋溢着感谢，向所有制造这块面包的 人道谢，农民、厨师、司机、售货员。
食物相克表
课件制作
张 艳
第一节
概பைடு நூலகம்
论
一、营养学的基本概念
1、营养：是指人体通过向外界摄取各种食物， 经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生 长、发育和各种生理功能的生物过程。 2、营养学：是指研究人体营养过程、需要和来 源以及营养与健康关系和科学。
一、营养学的基本概念
3、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸
二、营养与健康的关系
1、营养缺乏症 2、营养过剩疾病 3、食物中毒 4、完善良好的营养促进健康
5、致畸、致癌和慢性损害
三、合理营养与平衡膳食
平衡膳食是合理营养的前提。 依据： 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
资料来源：中国营养学会
油脂类： 每天不超过25克
奶类及豆类： 奶制品每天100克 豆制品每天50克
收和利用的有机和无机物质，包括碳水合物、
脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水六类。 七大营养素+纤维素
营养素的功用
1、作为人体代谢的物质基础，提供人体从事 各项活动所需要的能量。 2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织 细胞的构成、更新与修复。 3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体 正常的生理功能。
蔬菜类： 每天约400-500克
鱼、禽、肉、蛋： 每天125-200克
水果类： 每天约100-200克
五谷类： 大米、面包、谷类及 粉面类食物每天约 300-500克
中国居民平衡膳食宝塔