传统发酵食品中主要的微生物类群及其安全性分析
食品发酵微生物的分类
食品发酵微生物的分类食品发酵微生物的分类食品是人类生活中必不可少的重要物质，而食品中最重要的是其中含有大量的营养物质，而这些营养物质的来源就是微生物。
食品发酵是微生物在食品加工过程中最常见的用途。
本文将对食品发酵微生物进行详细分类和描述。
1. 乳酸菌乳酸菌是一类广泛应用于食品发酵中的微生物，可以将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。
它们广泛应用于乳制品、蔬菜、肉类和饮料等多个领域，包括酸奶、奶酪、泡菜、香肠、酸黄瓜和啤酒等等。
较为常见的乳酸菌包括乳酸杆菌、酪酸杆菌、发酵乳链球菌等。
2. 酵母菌酵母菌是发酵食品中最常用的一种微生物。
除了呈现出微酸、微甜等多种味道和风味外，它们还可以发酵出大量的二氧化碳，这使得打造更多种类的发酵食品成为了可能。
酵母菌最常见的应用领域为烘焙，如面包、蛋糕等，而其中又以酵母菌属为代表进行发酵制作。
3. 革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌也是一类广泛应用于食品生产中的微生物，常见于乳制品、罐头、饮用水和肉制品等。
这类微生物可以在制作食品的过程中加速食品的酸化和干燥，从而达到保护作用。
常见的革兰氏阳性菌包括乳酸芽菌、升压菌和葡萄球菌等。
4. 酸度较高的微生物除了上述的乳酸菌、酵母菌和革兰氏阳性菌外，还有一类酸度较高的微生物，如醋酸菌、乙酸菌、乳酸单胞菌等等。
这类细菌在食品加工过程中具有独特的酸化作用，可以为食品赋予更加鲜明的酸味和香味。
常见的食品包括醋、酸奶等。
总之，食品发酵微生物的分类具有非常广泛的应用。
在食品加工过程中，选择合适的微生物可以为食品带来独特的味道和口感，并且适当添加和调控微生物也可以起到保护和延长食品寿命的作用。
同时，了解这些微生物的分类和工作原理，也能更好地指导食品加工领域的发展和应用。
米饭制品发酵过程中微生物群落的多样性分析
米饭制品发酵过程中微生物群落的多样性分析米饭作为世界各地居民的主食之一，其制作过程中的微生物群落多样性一直备受关注。
本文将通过分析米饭制品发酵过程中微生物群落的多样性，探讨其对米饭品质的影响。
一、引言米饭在发酵过程中常常会添加发酵剂，如酵母菌、乳酸菌等，以促进米饭发酵过程中的酶活性及产生特殊的风味和口感。
然而，不同发酵剂在米饭发酵过程中微生物群落的多样性会有所区别，进而影响米饭的品质。
二、发酵剂对微生物多样性的影响1. 酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，常用于米饭发酵过程中。
研究表明，添加不同菌种的酵母菌会导致发酵过程中微生物群落的多样性差异。
例如，添加Saccharomyces cerevisiae能够促进丰富的微生物群落形成，从而增强米饭口感的丰满度和复杂度。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类产酸菌，常用于米饭发酵过程中。
研究发现，添加不同菌种的乳酸菌会对米饭微生物群落的多样性产生显著影响。
以Lactobacillus plantarum为例，添加该乳酸菌可显著增加米饭发酵过程中乳酸浓度，从而影响米饭的酸度和口感。
三、微生物多样性与米饭品质的关系1. 口感米饭的口感是判断其品质的重要指标之一。
微生物多样性对米饭口感的影响主要体现在发酵过程中产生的特殊风味物质。
在丰富的微生物群落中，不同菌种相互作用产生的代谢产物丰富多样，从而增加了米饭的口感层次和复杂度。
2. 营养价值米饭的营养价值也与微生物多样性密切相关。
研究发现，米饭发酵过程中的乳酸菌可促进米饭中某些营养成分的合成，如维生素B群等。
此外，微生物还能分解米饭中的一些难以消化的成分，提高米饭的可消化性和营养吸收率。
四、提高米饭发酵过程中微生物多样性的方法1. 多菌共培在米饭发酵过程中，可以同时添加多种菌种，如酵母菌和乳酸菌，以增加微生物群落的多样性，提高米饭的口感和营养价值。
2. 发酵条件的优化发酵条件对微生物多样性也起着重要的影响。
适宜的温度、湿度和pH值等条件能够创造有利于多样性的环境，提高米饭发酵过程中微生物群落的多样性。
传统发酵食品中乳酸菌的安全性评估
传统发酵食品中乳酸菌的安全性评估万倩1，李启明2，吴华星2，刘绒梅2，曹珺2，黄晓英1，于基成3，唐俊妮1（1.西南民族大学食品科学与技术学院，西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室，四川成都 610041）（2.乳品营养与功能四川省重点实验室，新希望乳业股份有限公司，四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室，四川成都 610023）（3.大连民族大学生物技术与资源利用教育部重点实验室，沈阳大连 116600） 摘要：本文以传统发酵食品中分离的38株乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）为研究对象，利用溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验测试受试菌株相关产毒代谢产物，采用K-B纸片法检测菌株对25种抗生素的耐药表型，运用聚合酶链式反应检测菌株携带的耐药基因。
结果表明：38株乳酸菌的溶血试验、明胶液化试验和吲哚试验均为阴性，说明菌株在生长代谢过程中不产生相关毒力物质；38株菌对头孢曲松、头孢噻肟、四环素、多西环素、氯霉素、克林霉素和红霉素表现敏感；对其余18种抗生素呈不同程度耐受，其中对磺胺异唑耐药率最高（52.63%），其次是卡那霉素（34.21%）、万古霉素（31.58%）、阿米卡星（26.32%）、链霉素（15.79%）、噁利福平（2.63%）；耐药谱分析受试大部分乳酸菌存在多重耐药现象；PCR共检测出3种耐药基因，分别是氯霉素耐药基因catA（2.63%）、万古霉素耐药基因vanA（5.26%）、利福平耐药基因rpoB（42.11%）。
结果表明从传统发酵食品中分离的38株乳酸菌不存在相关产毒代谢产物安全隐患，但对部分抗生素呈现出不同程度耐受，并且利福平耐药基因rpoB的检出率较高。
本研究为传统发酵食品中乳酸菌安全评价体系的完善提供理论参考。
关键词：传统发酵食品；乳酸菌；安全性；耐药性文章篇号：1673-9078(2021)06-276-286 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1057 Evaluation for Lactic Acid Bacteria Safety in Traditional Fermented Food W AN Qian1, LI Qi-ming2, WU Hua-xing2, LIU Rong-mei2, CAO Jun2, HUANG Xiao-ying1, YU Ji-cheng3,TANG Jun-ni1(1.College of Food Sciences and Technology, Southwest Minzu University, Key Laboratory of Qinghai-Tibetan Plateau, Animal Genetic Resource Reservation and Utilization of Ministry of Education, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China) (2.Dairy Nutrition and Function, Key Laboratory of Sichuan Province, New Hope Dairy Company Limited, High-quality Dairy Processing and Quality Control, Engineering Laboratory of Sichuan Province, Chengdu 610023, China)(3.Key Laboratory of Biotechnology and Bioresources Utilization, Dalian Minzu University, Dalian116600, China)Abstract: The 38 lactic acid bacteria (LAB) isolated from traditional fermented foods were used as the research object. The hemolysis test, gelatin liquefaction test, and indole test were used to test the toxin-producing metabolites of the tested strains. The K-B method was used to detect the sensitivity of strains to 25 kinds of antibiotics, and polymerase chain reaction was used to detect the drug resistance genes carried by the strains. The results showed that the hemolysis test, gelatin liquefaction test and indole test of 38 strains of lactic acid bacteria were all negative, indicating that the strains did not produce related toxic substances in the process of growth and metabolism. Thirty-eight strains of 引文格式：万倩,李启明,吴华星,等.传统发酵食品中乳酸菌的安全性评估[J].现代食品科技,2021,37(6):276-286W AN Qian, LI Qi-ming, WU Hua-xing, et al. Evaluation for lactic acid bacteria safety in traditional fermented food [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(6): 276-286收稿日期：2020-11-17基金项目：国家重点研发计划项目(2018YFD0501600)；四川省科技计划项目（2019YJ0261；2020YFN0153)；生物技术与资源利用教育部重点实验室开放课题（KF2020008）；西南民族大学研究生创新项目(CX2020SZ43)作者简介：万倩（1996-），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工与安全通讯作者：唐俊妮（1971-），女，博士，教授，研究方向：食品安全与食品微生物276lactic acid bacteria were all sensitive to 7 antibiotics including ceftriaxone, cefotaxime, tetracycline, doxycycline, chloramphenicol, clindamycin, erythromycin; some strains were resistant to the other 18 antibiotics to varying degrees, with the highest resistance rate to sulfisoxazole (52.63%), followed by kanamycin (34.21%), vancomycin (31.58%), amikacin (26.32%), streptomycin (15.79%), rifampicin (2.63%). The drug resistance spectrum analysis showed that the tested Lactobacillus plantarum had multiple resistance phenomenon. PCR detected 3 kinds of resistance genes, namely chloramphenicol resistance gene catA(2.63%), vancomycin resistance gene vanA(5.26%), rifampicin resistance gene rpoB (42.11%). The results showed that 38 strains of lactic acid bacteria isolated from traditional fermented foods had no safety risks related to toxin-producing metabolites, but they were resistant to some antibiotics, and the detection rate of rpoB was high. This study provides a theoretical reference for the improvement of lactic acid bacteria safety in traditional fermented food.Key words: traditional fermented food; lactic acid bacteria; safety; antibiotic resistance乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类革兰氏阳性、无芽孢、厌氧或兼性需氧球菌或杆状菌，乳酸是其碳水化合物代谢的主要发酵产物之一[1]。
发酵食品中的微生物群
目录
第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变 第二节 传统发酵食品中微生物的代谢和功能特性 第三节 我国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略 第四节 合成微生物群及其在发酵食品中的应用
第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变
一 、 发酵食品中的微生物概览 1.乳酸菌 广泛存在于许多发酵食品和饮料中 2. 芽孢杆菌 存在于亚洲和非洲的碱性发酵食品中 3.酵母菌 用于发酵食品、酒精饮料和非食品混合淀粉水解起始剂 4. 丝状霉菌 在发酵食品和酒精饮料中的主要作用是产生酶和降解抗营养因子 5. 几种考克氏菌、微球菌和葡萄球菌 存在于发酵乳制品、发酵香肠、肉和鱼制品中
将复杂化合物分解成多种具生物活性的简单生物分子。发酵食品和饮料中常见的菌丝真菌(如放 射霉菌)能产生各种碳水化合物酶。 5.异黄酮皂苷的增加和聚合氨酸(PGA)的生产
亚洲一些发酵大豆食品的发酵过程中，异黄酮糖苷被水解成相应的苷元。聚谷氨酸(PGA) 是由 发酵大豆食品中的一些芽孢杆菌属细菌产生。 6.抗营养物质的降解
环境仍存在一些共同的特点。 1.极端环境条件驱动微生物群落的自我净化 2.固态发酵方式决定微生态环境具有较大的空间差异性
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第三节 我国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略
二、中国传统酿造食品的微生物生态学研究策略 中国传统发酵食品中的微生态系统具有高度的复杂性 对于一个复杂体系，只有在遵循微生物内部及其与环境复杂的交互作用机制的基础上，解析微
例如秘鲁的chicha。
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第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变
三、含酒精的饮料
世界上的酒精饮料分为以下10种类型。 (5)通过单菌株发酵生产的酒精饮料，例如啤酒。 (6)由蜂蜜制成的酒精饮料，例如埃塞俄比亚的tej。 (7)由植物的特定部分制成的酒精饮料，例如墨西哥的pulque和印度的toddy和 kanji。 (8)通过麦芽(发芽)生产的酒精饮料，例如南非的高粱啤酒(bantu)、尼日利亚和加纳 的皮托(pito)，以及贝宁的tchoukoutou。 (9)由水果制成，但不经过蒸馏的酒精饮料，例如葡萄酒(wine)、苹果酒(cider)。 (10)由水果和谷物制成的蒸馏酒精饮料，例如威士忌(whisky)和白兰地(brand传统酿造食品微生物生态学及其研究策略
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统发酵肉是一种经典的食品制作方法，通过微生物菌群的作用，将生肉转化成具有丰富风味和营养的成熟肉制品。
在肉制品的发酵过程中，微生物的作用是至关重要的，它们可以改变肉制品的理化性质，提高其口感和保存性，同时也赋予其独特的风味和香气。
本文将详细介绍传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化。
1. 发酵肉的微生物菌群在传统发酵肉的制作过程中，微生物菌群是关键的因素之一。
常见的微生物包括乳酸菌、酵母菌和酱油酵母等。
这些微生物在发酵肉的过程中起着重要的作用，通过其代谢产物的作用，改变肉制品的性质。
首先是乳酸菌，它是发酵肉中最重要的微生物之一。
乳酸菌可以利用肉中的糖类和蛋白质进行代谢，产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品的pH值，抑制有害细菌的生长，提高肉制品的安全性。
乳酸菌也能够提高肉制品的风味，使其更加美味可口。
其次是酵母菌，它在发酵肉的过程中也起着重要作用。
酵母菌可以产生酒精和二氧化碳，这使得肉制品具有酒香和膨胀的口感。
酵母菌还能够分解肉中的蛋白质和脂肪，产生各种风味物质，为肉制品增添香气和风味。
其次是氨基酸和核苷酸的含量增加。
在发酵过程中，酱油酵母可以分解肉中的蛋白质，产生氨基酸和核苷酸，这些物质能够增加肉制品的鲜味和香气，提高其口感和风味。
脂肪的氧化也是发酵肉成熟过程中的重要变化之一。
在发酵过程中，酱油酵母可以产生酶类物质，促进肉制品的脂肪氧化，使其具有更好的口感和风味。
脂肪的氧化还可以改善肉制品的色泽，使其更具诱人的外观。
发酵肉中的香气物质也会随着发酵过程的进行逐渐增加，这些香气物质能够增加肉制品的风味和口感，使其更加美味可口。
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统发酵肉是一种受欢迎的食品，以其特殊口感、味道和保质期而闻名。
在发酵过程中，微生物菌群和理化性质的变化是导致肉成熟和个性化口感的关键因素。
微生物菌群传统发酵肉中的微生物菌群主要包括乳酸型细菌、发酵黑曲霉、酵母菌和微生物共生体等。
这些微生物能够将肉中的糖、蛋白质等营养物质转化为有益的代谢产物，帮助肉成熟和营养丰富。
乳酸型细菌是传统发酵肉中最重要的微生物菌群。
它们通过发酵过程中产生的有机酸，如乳酸和醋酸，使肉变酸。
此外，这些细菌还可以通过抑制有害微生物的生长，来保持肉的品质和安全性。
发酵黑曲霉是另一个重要的微生物菌群。
这种霉菌能够分解肉中的脂肪和蛋白质，产生芳香化合物和酶，使肉具有独特的风味和香气。
酵母菌在肉类发酵过程中也能发挥重要作用。
它们可以分解糖类和蛋白质，产生酵母味和旺味化合物，增强肉类的口感和风味。
微生物共生体是由多种不同种类的微生物组成的复杂群落。
它们与肉中的其他微生物互惠互利，可以加速肉类的成熟和发酵过程。
理化性质的变化传统发酵肉的理化性质在成熟过程中也会发生变化。
最重要的变化包括酸度、氨基酸含量、水分含量、微生物计数和色泽等。
酸度是发酵肉成熟过程中最重要的理化指标之一。
发酵过程中乳酸型细菌产生的乳酸和醋酸会使肉变酸，导致肉的酸度增加。
氨基酸含量是影响肉类口感的关键因素之一。
在发酵过程中，蛋白质分解为氨基酸，增加了肉类的味道和香气。
此外，氨基酸的含量还可以用来评估肉类的发酵程度。
水分含量是影响肉质的总体因素。
在发酵过程中，水分含量会随着时间的推移而减少，从而增加肉质的密度和硬度。
微生物计数是评估食品质量和安全性的关键指标之一。
在发酵过程中，微生物的数量会随着时间的推移而增加，但随着成熟的进展而逐渐下降。
色泽是发酵肉成熟程度的另一个关键指标。
随着时间的推移，肉的颜色会变暗，变为红褐色，这表明肉已经充分成熟。
食品发酵的微生物的分类
食品发酵的微生物的分类
食品发酵是指通过一系列微生物的活动，将食品中的可消化成分
转化为新的化合物，以达到保鲜、提高营养、改良质地、增加风味等
目的的过程。
这些微生物可分为酵母、乳酸菌、醋酸菌和曲霉等四大类。
酵母是一种单细胞真菌，也是最早被用于食品发酵的微生物之一。
主要用于发酵面包、啤酒等食品，酵母可将葡萄糖转化为酒精和二氧
化碳，产生了可口的香味。
除了这些传统的食品，现在也有越来越多
的酵母培育的新食品进入市场，例如酵母素等。
乳酸菌是常见的一种发酵微生物，它们在低氧和高糖的环境中能
够快速繁殖，另外它们还能产生乳酸，以此来防止有害细菌的生长。
常用于发酵酸奶、酸菜等食品中。
醋酸菌是革兰氏阴性菌的一种，可以在含氧的条件下将酒精转化
为醋酸，所以它们因主要参与醋的制作而得名。
醋酸菌还会产生其他
有机酸、果胶酶和蛋白酶等酶类，可用于制作调味品和腌制食品。
曲霉是一种产生酶的真菌，可用于制作豆腐、酱油、味精等商品。
在豆腐制作过程中，曲霉会分解大豆中的蛋白质和油脂，以便水分更
好地渗透于豆腐中，达到更好的口感；同时，曲霉也能增加食品中的
盐分和微生物群落，有利于食品保持新鲜。
总的来说，食品发酵的微生物类型繁多，且每种微生物在不同的食品生产过程中扮演着不同的角色。
合理利用这些微生物可提高食品品质、增加风味、延长保鲜期等多种效果，需要在实践中不断探索。
食品制造中的主要微生物及其应用
微生物在食品制造中的重要性
微生物是食品制造过程中不可或缺的 参与者，它们在发酵、酶解、氧化等 多个环节中发挥着重要作用。
微生物的应用不仅提高了食品的口感 、营养价值，还在延长保质期、提高 安全性等方面发挥了重要作用。
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主要微生物种类
细菌
乳酸菌
主要用于酸奶、乳酪等发酵乳制品的 生产，可产生乳酸，具有防腐作用， 同时赋予产品特殊的风味和营养价值。
生物防腐
某些微生物及其代谢产物具有抗菌、 防腐作用，如乳酸菌、霉菌等，可 用于食品防腐和保存。
食品添加剂
味精
通过谷氨酸棒状杆菌发酵 获得，用于增强食品的鲜 味。
维生素
某些微生物可以合成人体 所需的维生素，如酵母菌 可以生产维生素B群等。
色素
如红曲霉可以生产天然红 色素，用于食品着色。
04
微生物对食品质量的影响
微生物引起的食品腐败
食品腐败
是指食品中的微生物在适当的温 度和湿度条件下迅速繁殖，导致 食品成分分解、气味和外观改变，
最终失去食用价值的过程。
常见微生物
细菌、霉菌和酵母是引起食品腐 败的主要微生物。
防止措施
通过控制温度、湿度和食品的保 质期，以及使用防腐剂和杀菌处 理等手段来抑制微生物的生长，
从而延长食品的保质期。
的产生风险。
微生物对食品营养价值的影响
营养价值
微生物对营养价值的影响
影响程度
改善方法
是指食品中所含有的营养成分 对人体的作用和意义。
某些微生物在生长繁殖过程中 会消耗食品中的营养成分，导 致食品的营养价值降低。
不同种类的微生物对食品营养 价值的影响程度不同，一些有 益的微生物还可以通过生物转 化等方式提高食品的营养价值 。
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传统发酵食品中主要的微生物类群及其安全性分析传统食品即可以代表一个地方，也可以承载着历史发展的足迹。
传统食品普遍具有较好的风味，特别是传统的发酵食品，常常会让品尝者回味无穷。
传统发酵食品中的传统发酵豆制品的生产与加工在我国已经延续了1500多年,一般都是利用天然的发酵工艺发酵大豆原料而成。
发酵豆制品的发酵过程一般是在开放的环境下进行的,有多种微生物参与,不同微生物所起的作用可能各不相同。
传统发酵食品是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，发酵样品中的优势细菌菌群为芽孢杆菌属、魏斯氏菌属等细菌,另外还检测到葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌的存在，而优势酵母菌群为非酿酒酵母属酵母等。
发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
但是微生物也有它不利于生产活动与人类健康的一方面，也就是其安全性存在争议，因此当我们利用微生物制造出我们所需的发酵产品之后，我们应该及时把无用的微生物给除去，这就需要对食物进行灭菌消毒，加热灭菌、添加适量的食品添加剂如苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂等均可提高食品的安全性。
因此，无论任何食物，我们都应该在利用微生物的同时小心提防着微生物对人体的伤害——此乃所谓的防微生物之心不可无也。