食品分析辐照食品的检测
辐照食品的检测分析课件
02
通过自动化和机器人技术，实现样品自动处理、数据自 动采集和分析，大大减少了人工操作和误差。
03
适用于大规模筛查和监控，有助于及时发现和防止食品 安全问题。
快速检测技术
快速检测技术能够在短时间内 完成样品的检测，缩短了检测 周期，提高了响应速度。
通常采用免疫学、生物传感器、 纳米材料等技术手段，实现对 特定有害物质的快速识别和定 量分析。
《食品安全国家标准管理办法》
对食品安全国家标准的制定、修订和发布等进行规范，确保标准的科学性和严谨性。
《农业部关于推进农业农村大数据发展的实施意见》
提出加强农业全产业链数据监测和分析预警，其中也涉及到辐照食品等特殊食品的监测和 管理。
辐照食品检测技术发展趋势
05
高通量检测技术
01
高通量检测技术能够同时对大量样品进行快速、准确的 检测，提高了检测效率和准确性。
适用于现场检测和应急响应， 为食品安全事件的快速处置提 供了有力支持。
智能化检测技术
智能化检测技术结合了人工智能、机器学习等技术，能够对大量数据进行自动分析 和处理，提高检测的准确性和可靠性。
通过建立智能检测系统，能够自动识别异常数据、预测食品安全风险，为监管部门 提供科学决策依据。
智能化检测技术还有助于发现未知的有害物质和新型污染物，为食品安全研究提供 新的方向和思路。
检测食品的感官品质
对辐照食品的感官品质进行检测，可以及时发现食品在保存过程中出现的问题， 采取相应措施延长保质期。
辐照食品检测方法
03
物理检测方法
01
02
03
物理特性检测
通过测量食品的密度、硬 度、颜色等物理特性，判 断食品是否经过辐照处理。
食品分析 第十四章 辐照食品的检测
建立辐照食品检测方法，将推进国际贸易和促进辐照食品商业化
第二节 辐照食品的检 测方法
化学分析检测法
物理分析检测法
生物学分析检测法
化学分析 检测法
辐照含脂食品中 2-十二烷基环丁 酮的测定
利用挥发性碳 氢化合物检测 含脂辐照食品
辐照酒的检 测
原理
2-十二烷基环丁酮是含脂食品中棕榈酸甘油酯经辐照后， 酰氧键发生断裂产生的，羰基在2号环位，且与棕榈酸有相 同数量的碳原子。2-十二烷基环丁酮用正己烷随同脂肪一 起索式提出，提取物进过冷冻离心过滤，过柱净化等处理 后，用气相色谱-质谱分析。
辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ESR）
物理分析 检测法
热逝光分析法（TL）
辐照食品的激光成像检测 方法(PSL)
原理
含骨类动物源性食品中都含有钙化物质，辐照能在钙化物质中产生长 寿命自由基，通过电子自旋共振（ESR）波普技术可检测出辐照后在 骨组织中产生的自由基，反映在ESR图谱上出现典型的不对称信号 （分裂峰），产生的自由基数量随吸收剂量的增加而增加，故ESR信 号强度也随吸收剂量的增加而增强。因此，可用ESR波普技术检测含 骨动物源性食品是否经过辐照处理。 辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ESR）
• 可用于辐照草莓等浆果以便保鲜。
辐射耐贮杀菌
• 低剂量的辐照（剂量范围为<1kGy）。 • 这种辐照处理只降低其腐败菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。 • 这种杀菌方法可用于谷物，马铃薯的防虫和抑制其发芽。
advantage
优点
辐照食品在减少食物传播疾病的发生率，降低农产品产后损耗，
延长食品货架寿命等方面所显示的优越性，已被越来越多国家 的政府和工业部门所认识。迄今为止，世界已有50多个国家和 地区批准了240多种辐照食品，土豆；洋葱；大蒜；冻虾；调味 品等10多个品种已经实现了商业化，但辐照食品所占市场份额 不高。
辐照食品检测鉴定方法
辐照食品检测鉴定方法1 关于气相色谱测定碳氢化合物方法的分析（1）受到辐照因素的影响，脂肪食品内部的脂肪酸成分断裂，生成了一系列的硬脂酸等物质。
通过GC方法的应用，可以进行辐照样品中十七碳烯、十四碳烯等物质的检测。
在没有进行辐照的食品中，这些物质的成分含量比较小，辐照样品与未辐照样品存在巨大的差别。
辐解生成的碳氢化合物在一定温度下比较稳定。
在商用范围，它的辐照剂量与生产量呈现线性的关系，可以进行曲线辐照图的应用，满足辐照食品检测工作的要求。
上述方法具备良好的工作效益，比较适合进行高脂肪食品的检测工作，受到客观因素的影响，天然香味化合物内部的成分较多，导致食品GC谱的复杂性，不饱和脂肪酸种类多的食物，它们内部的碳氢化合物的产额较低，为了满足食品检测工作的要求，可以进行热释光法检测模式的应用。
在实际工作中，那些共萃取物多的食物，比如牡蛎类食物，其内部的共萃取物资会影响到碳氢化合物的正常测定。
随着脂肪含量的增加，肉类内部的可萃取物不断增加，通过对化学解离技术的应用，可以进行高脂肪食品内部的共萃取物的碳氢化合物的检测。
（2）在实际工作中，通过对上述方法的使用，可以进行辐照鸡肉、牛肉、木瓜、蛋粉等的检测，随着时代的发展，分离碳氢化合物方法不断得到发展，通过对这种方法的使用，可以有效提升检测的灵敏性，有利于进行鳕鱼、奶酪、虾等辐照食品的检测。
2 关于热释光分析法及相关方法的分析（1）在电离辐照过程中，内含硅酸盐的辐照食品，其内部存在晶格缺陷，这会影响其内部的电荷储存能量，将样品中的碳酸盐进行加热，在这个过程中，电子从晶格缺陷中逸出，当这些电子回归到稳定状态后，其会进行能量的释放，从而出现一系列的热释光，这些热释光与加热温度函数密切相关，光谱由不同的发光峰构成。
无论是未辐照固体样品还是辐照固体样品，其都存在热释光现象，在工作过程中，要注意区分这两者的差异性，需要进行阈值的建立，进行其与TL强度的分析及比较，如果样品的TL强度比阈值大，那么可以判断样品受过辐照的影响。
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测是一种用于确认食品是否经过辐照处理的方法。
辐照食品鉴定检测的原理和方法如下：
原理：
辐照食品鉴定检测主要是通过检测食品中的辐照特征指标来判断食品是否经过辐照处理。
辐照处理会导致食品中的一些成分发生变化，包括目标化合物的含量、组成和结构等方面的改变，因此可以通过检测这些特征指标来进行鉴定。
方法：
1. 快速检测方法：目前常用的辐照食品鉴定方法包括电子自旋共振（ESR）法、电子显微镜法和色谱质谱法。
其中，ESR法
适用于检测鲜肉、水果和蔬菜等食品，该方法基于食品中的剩余自由基信号进行检测。
电子显微镜法则通过观察和比较未处理食品和经过辐照处理食品的显微结构来进行判断。
色谱质谱法则通过提取食品中的化合物，并利用质谱仪进行定性和定量分析。
2. 传统指标分析方法：辐照食品鉴定的传统指标分析方法包括酸价、过氧化值、硫酸铝痕迹测定、亚硝酸盐含量测定等。
这些指标可以通过理化指标的变化来鉴定食品是否经过辐照处理。
需要注意的是，辐照食品鉴定检测方法需要结合多种检测手段和指标进行综合分析，绝对的鉴定只能通过多个因素的综合判断来确定。
辐照食品卫生安全及检测技术
B辐照食品卫生安全及检测技术食品辐照技术是20世纪发展起来的一种食品加工处理技术，是利用60Co、137Cs等放射源产生的γ射线，加速器产生的10MeV以下的高能电子束，或者机器产生的5MeV以下的X射线，对食品和农副产品进行加工处理，从而提高食品卫生质量，延长产品货架期[1]。
根据联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）公布的统计报告显示，目前全世界已有55个国家批准辐照食品200余种，2005年全世界的辐照食品量已达40万吨，食品辐照加工已经成为食品工业不可缺少的一项高新技术。
本文将对食品辐照技术原理、卫生安全性、辐照过程中造成的营养损失及辐照食品的检测技术作简要综述。
1、食品辐照技术的原理食品辐照技术是以辐射加工技术为基础，利用电离辐射产生的γ射线、X射线和电子束等高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，微生物的细胞质在一定强度射线辐照下，细胞结构受到影响，繁殖机能受到严重损害而产生变异或死亡[2]，或通过电子束高能脉冲直接作用破坏活体生物细胞内DNA或间接作用使水和小分子物质降解，产生活性自由基，使生物大分子发生改变，影响原有的生物学或化学特性，从而达到杀虫、抑制发芽、杀菌保鲜等目的[1]。
2、辐照食品的卫生安全性辐射加工用60Co放射源采用双层不锈钢包壳密封，管内放射性物质不会泄露出来，平时贮存在水井中。
当辐照处理食品时，射线只能透过不锈钢管壁照射到食品上，食品接受到的是射线的能量，而不是放射性物质。
此外，受辐射的食品皆严密包装，在包装内接受照射，因此食品不可能直接接触辐射源[3]。
组成食品的元素主要是碳、氧、氮、磷、硫等，要使这些元素在辐照后诱发放射性需要10MeV以上的能量。
在此能量范围内，使用高辐射剂量，它们生成的同位素的寿命也很短。
当使用10MeV以上的高能电子束辐照时，则有生成诱发放射性的可能，因此联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）对食品辐照源能量作了明确规定。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介辐照食品的安全性辐照食品的检
v 自由基含有未成对电子，具有净电子自旋角动量， 因此可用电子自旋共振ESR波谱技术测定。
v ESR可成功地用于某些含骨头或钙化组织的辐照 食品的检测，也可用于其他干燥食品核香辛料调 味品的辐照检测。
v 优点：准确、灵敏，可检测用0.2kGy剂量辐照 的食品，并可用以估测受照食品的吸收剂量
v 缺点：在测量前必须将样品研磨成一定大小的颗 粒，此过程本身可产生自由基。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
10.3.3 利用热释光和化学发光技术 检测辐照食品
v 测量热释光和化学发光是辐射剂量学种使用的 两个常规技术。目前，这些方法已能用于许多 干燥食品的检测。
v 由各种物质组成的固体样品，用电离辐照后， 它们可在与水或溶液接触时产生光发射，也可 在被加热到大约50-400℃时产生光发射，前者 为化学发光（CL），后者为热释光（TL）。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
v 目前用于食品加工的电离辐射主要包括： 60Co或137Cs核素衰变释放的γ射线；能量 不大于10MeV的X射线。这些辐射有以下特点： 有较强穿透物质的能力，能使其受到均匀的 辐射；辐射的能量都低于食品种各组成元素 可能诱生放射性的阈能，因此不会在食品中 诱生放射性。
v 我国于1988年批准了马铃薯、洋葱、大蒜、 花生、蘑菇、大米、香肠和苹果8种辐照食 品的卫生标准。到1997年我国已批准了24 种辐照食品的卫生标准。到2001年，我国 批准的辐照工艺近20种。
第十章辐照食品的检测辐照技术简介 辐照食品的安全性辐照食品的检
10.2 辐照食品的安全性
v 几十年的动物毒理试验的研究结果一致表明，食用 辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食 品的动物完全相同，三致试验（致畸、致癌、致突 变）结果也没有明显变化，至今还没有任何相反的 报告。
热释光辐照食品检测介绍
辐照食品的热释光检测第一章辐照食品检测简介1．1辐照食品及辐照装置辐照食品，即用辐照源照射过的食品。
通过辐照食品进行灭菌或杀虫，它是继食品罐装加热、冷冻保藏等技术之后的又一种食品保鲜加工新技术，经辐照后的食品具有可保持原有的风味，节能、可杀死食品中心部位的病原性细菌、无药物残留等特点，可在常温或冷藏条件下保存，降低了贮藏费用。
辐照处理不仅延长了食品的货架期，减少了贮藏损失，而且可提高产品的卫生档次和附加价值，不仅会产生良好的经济效益，同时可以提高食品的卫生质量，可大大减少和避免食源性疾病的发生。
由于辐照食品的诸多优点，辐照食品在市场上日益增多，图1.1是IAEA的统计数据。
图1.1 辐照食品近几年的增长目前40多个国家允许产生60多种辐照食物，大约每年生产50万顿辐照食品。
根据相关规定辐照食品必须贴辐照标志，如图1.2所示。
图1.2 辐照食品标志但是根据调查，很多辐照食品并没有贴这种标志，因此监测食品是否经过辐照处理变得非常重要。
常用γ射线，高能电子束，或者X射线做辐照源。
图1.3为食品辐照装置图。
图1.3食品辐照装置1．2 热释光检测原理由于许多食物中都含有硅酸盐，并且可以通过一定的方法提取出来。
在食品受辐照的过程中，硅酸盐物质储存了一定的能量。
当再次加热时，储存的能量以发光的形式释放，可通过光电倍增管来探测，并以发光曲线的形式来记录。
发光的强弱取决于受到的照射量的多少。
首先测得硅酸盐物质的发光曲线，记做发光曲线1。
然后用已知剂量的源（1kGy）再次照射，然后再次读出发光曲线，记做发光曲线2。
发光曲线2至少是测量阈值下限的10倍。
发光曲线1和2的比值称之为归一化值。
并通过这个值来判断测量的物质是否受过辐照。
一般地，受过辐照的话这个值会大于0.5,未经过辐照的话，这个值小于0.1。
1．3几种辐照食品监测办法介绍及对比除了热释光（TL）测量外，还有光致发光法（Photo Stimulated Luminescence）,电子自旋共振（Electron Spin Resonance）, 基因碎片电泳法（DNA Comet Assay）, 气相色谱分析（Gas Chromatography）等等，如表1.1所示。
辐照食品鉴定检测原理与方法
辐照食品鉴定检测原理与方法一、引言辐照食品鉴定检测是指通过特定的辐照指标和方法，对食品样品进行辐照处理的鉴定和检测，以保证食品的安全和质量。
本文将介绍辐照食品鉴定检测的原理和方法。
二、辐照食品鉴定检测原理辐照食品鉴定检测的原理是通过检测辐照食品中的辐射物质或特征性指标，来判断食品是否经过辐照处理。
常用的辐射物质包括放射性同位素和特征性放射性核素，如钴-60和铯-137等。
辐射食品中的辐射物质通常是通过核技术和放射性同位素测量仪器进行检测和分析的。
三、辐照食品鉴定检测方法1. 放射性同位素测量法该方法是通过测量辐照食品中放射性同位素的活度来判断食品是否经过辐照处理。
常用的方法有液体闪烁计数法、固体闪烁计数法、γ谱分析法等。
这些方法可以准确测量食品中的放射性同位素含量，从而判断食品是否经过辐照处理。
2. 特征性指标测量法该方法是通过测量辐照食品中特征性指标的含量或变化来判断食品是否经过辐照处理。
常用的特征性指标包括二烯酮、二巯基甲酸等。
这些特征性指标在食品辐照过程中会发生变化，可以通过色谱、质谱等分析仪器进行测量和分析。
3. 生物学检测法该方法是通过对生物学指标的检测来判断食品是否经过辐照处理。
常用的生物学检测方法包括细菌检测、酶活性检测、细胞毒性检测等。
这些方法可以通过检测辐照食品中生物学指标的变化，来判断食品是否经过辐照处理。
四、辐照食品鉴定检测的应用辐照食品鉴定检测在食品安全和质量控制中起着重要作用。
通过辐照食品鉴定检测，可以判断食品是否经过辐照处理，从而保证食品的安全性和质量稳定性。
辐照食品鉴定检测广泛应用于食品加工、食品贸易、食品出口等领域。
五、辐照食品鉴定检测的优势和挑战辐照食品鉴定检测具有以下优势：方法准确、快速、可靠；能够对大批量食品进行检测；可以有效杀灭食品中的微生物和昆虫；能够延长食品的保质期。
但也存在一些挑战，如检测方法的标准化和统一性，对各种食品的适用性等。
六、结论辐照食品鉴定检测是保证食品安全和质量的重要手段之一。
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应用
application
? 抑制鳞茎和块根类蔬菜的发芽 ? 延迟果蔬成熟和延长货架期 ? 辐照杀灭食品中的致病微生物 ? 辐照灭杀食品中的害虫和寄生虫 ? 辐照处理改善食品的风味和加工品质 ? 辐照检疫处理在国际贸易中的应用
辐射保藏类型
radiation preservation 根据不同的辐照目的，人们采用不同的辐照工艺进行食品和农产品的辐照加工。 保藏期的长短根据吸收剂量而定。辐射保藏按食品的吸收剂量分为3种类型：
辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ ESR）
热逝光分析法（ TL）
物理分析 检测法
辐照食品的激光成像检测 方法 (PSL)
辐照食品的电子自旋共振光谱 检测法（ ESR）
原理
含骨类动物源性食品中都含有钙化物质，辐照能在钙化物质中产生长 寿命自由基，通过电子自旋共振（ ESR）波普技术可检测出辐照后在 骨组织中产生的自由基，反映在 ESR图谱上出现典型的不对称信号 （分裂峰），产生的自由基数量随吸收剂量的增加而增加，故 ESR信 号强度也随吸收剂量的增加而增强。因此，可用 ESR波普技术检测含 骨动物源性食品是否经过辐照处理。
食品辐照
food irradiated
食品辐照 ：是用电离辐射照射食品，利用由此产生的 物理；化学；生物以及生理学等变化进行杀虫；灭菌； 抑制发芽；延缓生理过程，从而达到食品保藏或保鲜 的目的。
辐照射线源
Radiation source
? 60Co和137Cs产生的γ射线（γ射线具有强大的穿透能力） ? 能量为5MeV以下的X射线 ? 电子加速器产生的 10Mev以下电子束射线
? 辐射商业无菌
? 辐射巴氏杀菌
? 辐射耐贮杀菌
在考虑进行食品辐照时，应注意辐照加工同其他食品加工方法一样，在某些情况中也可能对食品的质 量和品质产生危害。因此，在食品辐照中应根据辐照目的采用合适的辐照工艺，才能保证食品辐照的 质量。
辐射商业无菌
? 高剂量的辐照（剂量范围为10~50kGy）。 ? 所使用的辐照吸收剂量使食品中微生物减少到零或有限个数。 ? 辐照后的食品可在通常条件下贮藏，但必须防止再污染。可用于辐照密封包
辐照食品营养卫生的 研究结果表明
? 制品经辐照后，辐射降 解产物的种类和有毒物 质含量与常规烹调方法 昌盛的无本质区别。
大量的动物喂养和人 体使用实验表明
? 辐照对食品的营养价值 的消化吸收影响很小， 辐照食品基本保持了其 宏观营养成分（蛋白质， 脂类和糖类），辐照食 品具有良好的适应性。
辐照食品检测的必要性
装的蔬菜；火腿；香料和调味品。
辐射巴氏杀菌
? 中剂量的辐照（剂量范围为1~10kGy）。 ? 所使用的辐照吸收剂量使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏
菌），既可延长食品室温保藏期又可改善食品的工艺品质。 ? 可用于辐照草莓等浆果以便保鲜。
辐射耐贮杀菌
? 低剂量的辐照（剂量范围为<1kGy）。 ? 这种辐照处理只降低其腐败菌数并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。 ? 这种杀菌方法可用于谷物，马铃薯的防虫和抑制其发芽。
原理
在辐照过程中，化学键在初级和次级反应中断裂。脂肪酸中的甘油三 酸脂部分主要在羰基的α和β的位置上发生断裂，这个断裂中产生了相 应的Cn-1,Cn-2的烷烃和烯烃以及 Cm醛可认为是辐照专一产物。辐照产 生的这些碳氢化合物可通过气相色谱法检测出来。
此法适用于所有含脂食品，包括含脂量很低的食品。对鸡肉，牛肉， 猪肉，鱼肉，有壳水生动物（如贝类，虾，蟹等），蛙腿，芒果，木 瓜，乳酪，鳄梨，蛋类等均适用。方法的灵敏度依赖于食品类型，脂 肪的组成和含量，在某些情况下，可以成功检测 100Gy 剂量的辐照食 品。
辐照食品的安全性
辐照食品的安全性的结论
结论：食品辐照处理在化学组成上所引起 的变化对人体健康无害，也不会改变食品 中微生物菌落的总平衡，亦不会导致食品 营养成分的大量损失。
检测与研究结果
辐照食品营养成分 检测表明
? 低剂量辐照处理不会导 致食品营养品质的明显 损失，食品中的蛋白质， 糖和脂肪保持相对稳定， 而必需氨基酸，脂肪酸， 矿物质和微量元素也不 会有太大损失，在某些 情况下可能会造成维生 素的损失，然而这种损 失很少，并且营养损失 量通其他普通食品加工 过程基本类似，可谓是 微不足道。
发展食品辐照的检测技术，消除消费者对辐照食品 的疑虑，提高消费者对辐照食品的接受程度。
建立辐照食品检测方法，将推进国际贸易和促进辐照食品商业化
第二节 辐照食品的检
测方法
化学分析检测法 物理分析检测法 生物学分析检测法
化学分析 检测法
辐照含脂食品中 2-十二烷基环丁
酮的测定
利用挥发性碳 氢化合物检测 含脂辐照食品
优点
advantage
辐照食品在减少食物传播疾病的发生率，降低农产品产后损耗， 延长食品货架寿命等方面所显示的优越性，已被越来越多国家 的政府和工业部门所认识。迄今为止，世界已有50多个国家和 地区批准了240多种辐照食品，土豆；洋葱；大蒜；冻虾；调味 品等10多个品种已经实现了商业化，但辐照食品所占市场份额 不高。
原理
在空气存在的情况下用电离辐射加工酒时，过氧化物可以作为辐照的 指示剂，因此测定酒中的过氧化物可以检测酒是否已被辐照。在无氧 条件下辐照酒时， d-2，3-丁二醇可以用来指示酒的辐照。
空气饱和的酒在无氧补充的条件下被辐照时，检测方法依赖于使用的 剂量。使用的吸收剂量小于 1.5KGy 时，可选用过氧化物方法；剂量大 于1.5KGy时，可选用 d-2,3- 丁二醇的检测方法。
目录
content
主讲人：
? 第一节 概述
? 第二节 辐照食品的检测方法
第一节 概述
1.辐照食品的定义 2.辐照食品的安全性 3.辐Leabharlann 食品检测的必要性辐照食品的定义
辐照食 品
食品辐 照
辐照射线 源
应用
辐射保藏类 型
优点
辐照食品
irradiated food
辐照食品 ：为了达到某种实用目的，如保藏；杀虫； 抑芽；灭菌等，按辐射工艺规范规定的要求，经过一 定剂量电离辐射辐照处理过的食品。
辐照酒的检 测
原理
2-十二烷基环丁酮是含脂食品中棕榈酸甘油酯经辐照后， 酰氧键发生断裂产生的，羰基在2号环位，且与棕榈酸有相 同数量的碳原子。2-十二烷基环丁酮用正己烷随同脂肪一 起索式提出，提取物进过冷冻离心过滤，过柱净化等处理 后，用气相色谱-质谱分析。
辐照含脂食品中 2-十 二烷基环丁酮的测定