辐照食品的安全性分析共27页
辐照食品的检测分析课件
02
通过自动化和机器人技术，实现样品自动处理、数据自 动采集和分析，大大减少了人工操作和误差。
03
适用于大规模筛查和监控，有助于及时发现和防止食品 安全问题。
快速检测技术
快速检测技术能够在短时间内 完成样品的检测，缩短了检测 周期，提高了响应速度。
通常采用免疫学、生物传感器、 纳米材料等技术手段，实现对 特定有害物质的快速识别和定 量分析。
《食品安全国家标准管理办法》
对食品安全国家标准的制定、修订和发布等进行规范，确保标准的科学性和严谨性。
《农业部关于推进农业农村大数据发展的实施意见》
提出加强农业全产业链数据监测和分析预警，其中也涉及到辐照食品等特殊食品的监测和 管理。
辐照食品检测技术发展趋势
05
高通量检测技术
01
高通量检测技术能够同时对大量样品进行快速、准确的 检测，提高了检测效率和准确性。
适用于现场检测和应急响应， 为食品安全事件的快速处置提 供了有力支持。
智能化检测技术
智能化检测技术结合了人工智能、机器学习等技术，能够对大量数据进行自动分析 和处理，提高检测的准确性和可靠性。
通过建立智能检测系统，能够自动识别异常数据、预测食品安全风险，为监管部门 提供科学决策依据。
智能化检测技术还有助于发现未知的有害物质和新型污染物，为食品安全研究提供 新的方向和思路。
检测食品的感官品质
对辐照食品的感官品质进行检测，可以及时发现食品在保存过程中出现的问题， 采取相应措施延长保质期。
辐照食品检测方法
03
物理检测方法
01
02
03
物理特性检测
通过测量食品的密度、硬 度、颜色等物理特性，判 断食品是否经过辐照处理。
江南大学第8章辐照食品的安全性
寄生虫 细菌 病毒
Parasites 寄生虫
G – Bacteria
革兰氏阴性细菌
G + Bacteria, moulds
革兰氏阳性细菌，霉菌 +Spores, yeasts孢子和酵母
Viruses
病毒
江南大学第8章辐照食品的安全性
Food irradiation (2)
食品辐射处理
Food irradiation at any dose has been assessed by IAEA, FAO and WHO as safe 国际原子能组织、国际粮农组织以及 世界卫生组织对各种剂量处理的辐射食品进行了评估，认为它具
Decontamination of certain food additives and ingredients 消除某些食品添加剂和 成分 的污染
30 - 50 10 - 50
Meat, poultry, seafood, prepared foods, sterilised hospital diets 肉、家禽、海产食品和制备 食品、经过杀菌的医院食品
钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该 射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力 很强。
High energy electron beams 高能量电子束 produced by accelerators ，low penetration 由加速器产生，穿透物质的能力较低
processes (e.g. ripening)
延迟生理过程 （比如：过熟）
0.5 - 1.0
Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork
辐照食品的安全性概述
0.15 - 0.5
杀死昆虫和寄生虫
Delay of physiological
processes (e.g. ripening)
延迟生理过程 （比如：过熟）
0.5 - 1.0
Cereals and pulses, fresh and dried fruits, dried fish and meat, fresh pork
鲜鱼和草莓等 Fresh and frozen seafood, raw or frozen poultry and meat, etc. 新鲜的和冷冻的海产品以 及冷冻的家禽和肉等
Grapes (increasing juice yield),
vedgeehtyadbrlaetsed(reduced cooking time), etc. 葡萄（提高出汁率）和脱水 蔬菜（减少烹调时间）等
and pathogenic消除腐败微 生物和致病菌
Improving technological properties of food 提高食品的品质
4
Dose (kGy) 剂量
1.0 - 3.0 1.0 - 7.0
2.0 - 7.0
Products irradiated 辐射的产品
Fresh fish, strawberries, etc.
Safety of Irradiation Food
辐照食品的安全性
1
Food irradiation (1)
1、食品辐射保藏
Gamma rays γ射线 produced during decay of radioactive isotopes Cobalt 60, Cesium 137 Good penetration power 钴60和铯137放射性同位数衰变时所产生的能量称为γ射线，该 射线是波长非常短的电磁波束，能量较高，穿透物质的能力 很强。
辐照食品的安全性课件
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常 强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病 菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可杀 灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分 解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和 脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化 合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照 作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质； • 2、食用辐照食品会不会致癌； • 3、是否对遗传有影响； • 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的
危害？
辐照食品的安全性
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国 际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐 照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有 营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可 能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生 素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。 在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度 的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
辐照品的安全性
•（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全评价专
食品辐照原理及安全性分析
食品科技食品辐照原理及安全性分析曹孟云，邓朗妮，陈 曦，张一琪，王熙函（天津科技大学，天津 300457）摘 要：食品加工技术是提高和保持农产品质量的必然技术措施，辐照作为一种非热处理的物理方法已经在食品加工、贮藏、保鲜等领域得到了广泛应用，但是不少消费者认为，辐照处理会带来一些安全性问题。
本文通过查阅文献，结合现有研究进展对食品辐照处理原理及其安全性进行分析，旨在缓解消费者的顾虑，促进辐照技术更好地发展。
关键词：食品辐照；原理；安全性Principle and Safety Analysis of Food IrradiationCAO Mengyun, DENG Langni, CHEN Xi, ZHANG Yiqi, WANG Xihan(Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China)Abstract: Food processing technology is an inevitable technical measure to improve and maintain the quality of agricultural products, irradiation as a non-heat treatment physical method has been widely used in food processing, storage, preservation and other fields, but many consumers believe that irradiation treatment will bring some safety problems. In this paper, the principle and safety of food irradiation treatment are analyzed by reviewing the literature and combining with the existing research progress, in order to alleviate consumer concerns and promote the better development of irradiation technology.Keywords: food irradiation; principle; safety食品辐照技术是一种采用电离辐射或电子束手段，旨在提升食品品质、杀灭微生物、延长保质期的物理加工方法。
辐照食品的安全性
辐照食品的安全性2009年09月07日星期一21:21 中国食品科学技术学会面制品分会专家中国农业大学食品学院副教授沈群一、辐照原理食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。
它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。
食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。
食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。
二、辐照发展历程第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。
但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。
随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。
第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。
接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。
第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。
辐照食品的安全性分析
• 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特 性，在冷冻状态下也能进行处理； • 4、没有非食品成分的残留； • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理；
• 6、节省能源。
辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质；
• 2、食用辐照食品会不会致癌；
• 3、是否对遗传有影响；
• 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物 的危害？
3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种 类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度 剂量率等有关。 在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作 用，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和 异味。 辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的 破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生
分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用
和脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化
合物和氨。其中苯丙氨酸、酪的化合物。
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照 剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解， 产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素
溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，
其敏感性就降低。 水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生 素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏 感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大 程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
•1、选择性辐射杀菌
辐照食品的卫生安全性研究和管理现状
辐照食品的卫生安全性研究和管理现状目前，世界上收获后的农副产品约1／4由于腐烂、霉变、虫害等而损失。
防止这种损失是确保食品供应所不可缺少的。
食品辐照可以抑制微生物繁殖、除虫除害，还可以延缓新鲜水果和蔬菜的成熟和发芽，提高食品的安全水平并延长保存期限。
随着对食品辐照的研究日益开展，食品辐照技术的有效性、安全性和无化学残留等优点受到国内外的关注。
现就食品辐照的目的、经电离辐照加工后食品的变化、食品辐照加工的优势、辐照食品的卫生安全性、国内外应用和管理现状及其发展前景作一简要综述。
1 食品辐照的目的食品辐照技术如同食品冷藏、高温处理和化学处理等技术一样，能够去除食品中引起食品腐败和导致食源性疾病的微生物，达到保障食品安全、延长食品货架期的目的。
辐照通常能杀灭食品中大多数微生物，但并不是所有微生物。
也就是说，辐照食品并不是灭菌食品。
如：用2～7 kGy的剂量进行辐照处理，能有效去除非芽孢形成的致病菌如沙门菌、葡萄球菌、李斯特菌和大肠杆菌0157：H7，不能杀灭引起肉毒中毒的病原菌肉毒杆菌。
2 经电离辐照加工后食品的变化食品辐照一方面是一种能够延长食品的货架寿命，增强食品安全卫生性的技术，另一方面，这种技术可以引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化，从而影响食品的营养价值和感官特性。
研究表明，辐照引起的变化比烹调引起的变化小。
烹调引起的变化很明显，消费者很容易辨别。
而通常低剂量辐照后的食品变化不明显，不容易通过感官、气味或味道与未经辐照的食品区别。
在食品加工过程中常用各种方法，这些方法会降低某些营养成分的含量。
在低剂量辐照(<10kGy)时，这种营养成分的丢失检测不出来或不明显。
在高剂量辐照(>10 kGy)时，可监测出营养素丢失，但较烹调或冷藏小。
在低剂量时，大多数食品的感官和温度变化不明显，而在高剂量时，辐照食品的温度升高，并且出现感官的变化如异味、变褐色。
3 辐照食品的卫生安全性自开展辐照食品研究以来，许多国家都进行了耗资巨大的动物毒理实验，结果表明在通常照射剂量下，食物未出现致畸、致突变与致癌效应。
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
辐照食品的安全性分析
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26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索 Nhomakorabea•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
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28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯