挂面加工

羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
2、营养强化剂和调味剂
这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。 常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、 鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。
（三）添加剂
1、品质改良剂
（1）食盐 促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易
作用
增强面筋的弹性和强度，减少断条 使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度 抑制酶的活力，防止面团发酸
添加量： 一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不
加或少加。
（2）食碱（Na2CO3 ，苏打）
（3）降温散热 目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。 措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。
粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色
素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。
贮存条件：温度20-25℃ ；时间2-4周为好。
（二）水
1、水在制面中的主要作用 使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料 干燥时作为传热介质 在蒸面时，促使淀粉受热糊化
2、制面用水要求 卫生，可饮用
硬度太高，硬水中金 属离子与面粉中蛋白 质、淀粉结合，会降 低面筋的延伸性和弹 性
硬度：要求用1-2度的极软水。
pH值：中性。
过酸使面筋过软； 过碱影响蛋白质溶解性。
铁、锰含量： [Fe2+]<1ppm ,[Mn2+]<1ppm
Fe2+影响颜色、气味， Mn2+ 影响颜色
线面 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。
2、挂面分类
按小麦粉的等级分：
富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面
按面条的宽度(mm)不同分：
龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面
1.0
1.5
2.0
3.0
按添加物的种类分
鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
特宽面或玉带面
拌速度越慢越好，以8 - 10r/min为宜. 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
4、和面与熟化的比较
相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。
熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条
水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。 实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 ℃左右，温度达到50 ℃以上时，蛋白质受热变 性影响湿面筋的形成。
和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。 和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。
(二)熟化
1、概念
熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动 地改善原料、半成品或成品的品质的过程。
6.0
二、生产挂面的原辅料
Байду номын сангаас
（一）面粉
筋力过小，挂面易断；筋力过大， 易收缩，弯曲，干断面多。
1、挂面生产用粉要求
？ 湿面筋含量28-32%，筋力中等，延伸性好。
2、面粉的贮存
新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。
贮存作用
使面筋适度熟化：R-SH+R-SH [O] R-S-S-R+H2O
3、着色剂
作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素等。
三、挂面生产工艺流程
原辅料 → 和面 → 熟化 → 轧片 → 切条 → 烘干 → 切断
成品
检验
计量、包装
（一）和面
1、和面的作用
使各种原辅料混合均匀； 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。
+
倾斜式压面机：每对轧辊成45°或60°倾斜排列。进料易，调轧距易。
+
+
2、切条
(四)干燥
1、干燥的作用 降低水分（40-45%→14%），利于贮存；固定面条组织。
2、干燥机理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离
开湿物料进入热空气。 挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于
1、轧片
又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。
（1）轧片方法
单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄
到所需厚度。
+ ++ + + + ++ + +
合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它
们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。
（2）保潮出汗 目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施：保持相当高的相对湿度和温度。 参数：运行时间占总时间的25%左右，RH 80-85%，温度控制在35～45℃。
（3）升温降潮 目的：加速表面水分的去除。 措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。 参数：运行时间占总时间的30%左右，RH 55-60%，温度45-50℃。
内部水分扩散速度。
3、烘房形式 静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。 单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行； 多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。
4、烘干过程
保潮出汗
预干燥 → 主干燥
（冷风定条）
升温降潮
→ 终干燥 （降温散热）
（1）冷风定条 目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。 措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。 参数：运行时间占总时间的15%左右，温度控制在20～30℃。
挂面制作中 “熟化”，俗称“醒面”或“存粉”，即把经过和面后 的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部， 进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。
2、熟化方法
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用
都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min） 搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅
2、和面工艺要求
料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉， 手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
3、影响和面效果的因素
（1） 加水量 加水量一般为面粉重的26-32%。 （2）水温 和面用水温度以20～25 ℃为宜。 （3）和面时间 一般以10-15分钟为宜。
要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%。 挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为 了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗 能量，生产中对加水量进行了限制。
++ + +
++
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同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的。
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+
异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。
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+ +
同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？
(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分)
卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。 调轧距难，进料易。
++ +
立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。
作用
产生较好的淡黄色 使面条产生一定的碱味，显示独特的风味 碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤 中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期。
添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（3）增粘剂 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 常用增粘剂：
第六章 挂面加工技术
一、概述
1、面条分类
挂面 由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量
最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。
面饼 用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的
制品，产品颜色为淡黄。
方便面 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制成功的新产品。