最新资料面包制作过程中醒发常识
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
面包制作过程中醒发常识
面包制作过程常识制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。
搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。
要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。
烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。
醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。
主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。
中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。
不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。
在夏季还要注意降温等。
否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。
通常以搓圆时的体积为基数。
如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。
假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。
如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。
面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。
由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。
面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发的窍门
面包二次醒发是面包制作过程中的重要环节，它有助于增加面团的体积和松软度。
以下是一些面包二次醒发的窍门：
1. 控制醒发时间：二次醒发的时间要适中，过短可能导致面团未完全醒发，过长可能会使面团过度发酵。
具体时间取决于面团的温度和配方中的酵母量，一般在30分钟至1小时之间。
2. 保持温度和湿度：面包二次醒发时，适宜的温度和湿度对于面团的发酵至关重要。
一般来说，温度在24-27摄氏度之间，湿度较高，可以通过将面团放在温暖的环境中或使用一些保湿的方法来实现。
3. 避免面团过度干燥：面团在二次醒发期间应该避免过度干燥，因为干燥的面团表面会形成硬壳，阻碍面团的膨胀。
可以使用湿布或喷水器轻轻喷洒面团表面，或者将面团放在盖好的容器中，以防止水分的蒸发。
4. 轻轻处理面团：在进行二次醒发之前，尽量减少对面团的搅拌和揉捏，以免过度排气和破坏面团结构。
可以使用手指或轻柔的压力将面团轻轻展开，并将其卷起。
5. 进行切割或造型：在二次醒发之前，根据需要将面团进行切割或造型。
这有助于面团均匀醒发，并赋予面包形状。
以上是一些面包二次醒发的窍门，希望对您有所帮助。
醒发的具体方法还可以根据不同的面包配方和个人经验进行调整。
通过多次实践和尝试，您可以找到适合您的面包制作流程。
1/ 1。
面包制作工艺
面包制作工艺原料→调粉→发酵→分割→搓圆→静置→成型发酵→烘烤冷却→包装→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制面团发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般是28—30摄氏度，相对湿度一般是75%—80%。
发酵时间应根据采用的发酵方法和酵母的数量决定，在发酵过程中，应通过对面团表明弹力的测试和膨胀度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5到3倍。
3、中间醒发面团经搓团后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形，需要一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，是酵母重新产气，使面团表面光滑。
中间醒发的理想温度是28摄氏度，相对湿度是70%到75%。
4、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、装盘。
再次期间，面团仍继续着发酵过程，在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25到28摄氏度，相对湿度调整到65%到70%，后装模。
装模时需将面团合缝向下，放入磨具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在磨具上，通常在磨具上涂膜植物油。
5、面团醒发醒发室温度一般35到40度为宜，相对湿度85%到90%，以85%为宜，不可低于75%。
6、烘烤分为三阶段：烘烤初阶段，面火不超过120度，底火250-260度。
第二节段，当面包内部温度达到50-60度，上下火同时提高温度，最高达到270度。
第三阶段，面火180-200，底火140-1607、面包冷却原料含燕麦膨化物：500g面粉：红利达粉252g（50.4%）紫利达粉48g（9.6%）混合燕麦膨化物200g(40%)奶粉：25g（5%）酵母：6g (1.2%)糖：100g(20%)盐：6g(1.2%)鸡蛋：25g(5%)黄油：50g(10%)水：250g(50%)不含燕麦膨化物：500g面粉：红利达粉420g（50.4%）氧化紫利达粉80g（9.6%）奶粉：25g（5%）酵母：6g (1.2%)糖：100g(20%)盐：6g(1.2%)鸡蛋：25g(5%)黄油：50g(10%)水：250g(50%)。
面包制作过程及注意事项
面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。
制作面包需要一定的技巧和注意事项。
下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。
一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。
2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。
3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。
4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。
5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。
6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。
7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。
二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。
此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。
2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。
选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。
添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。
3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。
发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。
4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。
不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。
一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。
5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。
6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。
醒发面团也如此讲究
醒发面团也如此讲究我们都知道，做面点是非常辛苦的事情。
一般面团醒发好，包子馒头才好吃。
那么怎么判断面团醒发好没？面团怎么醒发？无论是做包子或者是馒头，都是需要醒发面团的，一般在和面的时候都会放干酵母或者是酵母粉，这样面团在和好，反正一段时间，就会自然的膨胀醒发面团，醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀，改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
其实，醒发的目的，是使用面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。
因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆。
故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。
所以要做出体积大，组织好的面包，必须整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
那么，面团对于醒发的环境是有要求的，醒发温度掌握在35度-40度左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%左右。
如果外部温度很低的话，醒发的时间长，效果也不好。
因为在醒发阶段，可对前几到工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无法挽回，只能制作出品质极差的面包成品，因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。
所以，醒发对于整个面包的制作程序是承担这极其重要的作用。
有需求就有市场，现在很多醒发的机器都相继生产，有了这样的机器，在北方的冬天里，醒发面团将不在是一个难题。
醒发对面团质量的因素主要为温度、湿度、时间等。
温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒感好，有的地方去很粗，同时，过高的温蒂会使面团表皮的水分蒸发过分，过快，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。
温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗，面包的口感不好。
醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但是对面包形状，外观及表皮等影响较大。
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（※）→和面→醒发(※）→成型→醒发(※)→烘烤（※）→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子.工艺参数:含糖10-20﹪、含油脂8—22﹪左右、酵母0.8—1。
8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8—2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软.操作：一、配料:（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75—80﹪左右,醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。
六、烘烤:(※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火190℃,下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在5小时左右,使产品达到质量要求。
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面包制作过程常识制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。
搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。
要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。
烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。
醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。
主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。
中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。
不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。
在夏季还要注意降温等。
否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。
通常以搓圆时的体积为基数。
如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。
假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。
如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。
面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。
由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。
面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。
搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。
因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。
之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。
搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。
搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。
另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。
在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。
不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。
面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。
作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。
面包老化的原因及影响面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。
了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。
老化的现象︰(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。
小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。
(2)水分含量的改变︰藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。
未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。
(3)外皮软化︰在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。
(4)香味的损失及改变︰面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。
新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。
在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。
二、影响老化的因子︰(1)面包组成︰面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。
大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。
此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。
(译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。
(2)加工过程︰加工过程会影响内部组织软化的程度。
尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。
含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。
(3)包装︰包装会影响面包水分、外皮质地及香味。
未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。
(4)温度︰各种老化的现象都与温度有关。
内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。
在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。
面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。
乳化剂(表面活性剂)︰由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。
乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。
而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。
被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。
(6)酵素(α-amylase)︰酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。
由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。
在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。
酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。
面包技术疑问1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。
14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。