实验一猪肉的肉质评定
猪肉肉色评分标准
猪肉肉色评分标准
猪肉的肉色评分标准可以根据以下几个因素进行考量：
1.色泽：猪肉的色泽是指肌肉的外观颜色，通常以肉眼观察为主。
健康的猪肉应具有明亮、鲜艳、均匀的色泽，没有淤血、发黑或过于苍白的情况。
2.鲜红度：猪肉的鲜红度是指肌肉组织中的血红蛋白含量和状态，反映了猪肉的新鲜程度。
新鲜的猪肉通常具有鲜艳的红色，血红蛋白含量高，没有褐变或暗淡的情况。
3.脂肪色：猪肉中的脂肪部分也对整体肉色有影响。
脂肪应呈乳白或微黄色，均匀分布在肌肉组织中，不应有异常颜色或斑点。
4.均匀度：猪肉的肉色应在整个肌肉组织中保持一致，没有局部色差或色斑。
均匀度也可以反映猪肉的质量和处理过程的均衡性。
这些评分标准通常是由专业人员或相关机构制定的，用于评估猪肉的质量和市场竞争力。
具体的评分标准可能会因地区、市场需求和行业标准的差异而有所不同。
如果您需要具体的猪肉肉色评分标准，请咨询当地相关的农业部门、食品检验机构或专业的畜牧业协会。
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猪肉品质的测定
猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解与熟悉猪肉品质测定的基本内容与方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法与意义。
二、实验的设备与材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法与手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容与方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤与方法。
四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产与猪肉销售与食用的口感与风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定与风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉与DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质与比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理与屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定与客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE 肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
第 ｌ 期（ ０ 总第 ｌ５期） １ ２０ ０ ７年 ｌ ０月
农产品加１ 学刊 ：・
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Ｎ ．０ ０１
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黏度或微湿润不粘手新切面湿或粘手新切3粘手润面发黏肉切面结指压后凹指压后凹陷表3蛋白沉淀实验评定标准弹性构致密手指陷恢复然而不不能完全恢复留新鲜肉次鲜肉变质肉压陷迅速复原能完全恢复有明显痕迹液体呈微弱或液体呈淡蓝色液体浑浊并有具有鲜肉有氨味或酸轻度混浊有时有气味有臭味并完全透明白色沉淀正常气味味少量混悬物透明澄清稍有浑浊浑浊有黄色判定为阴性判定为弱阳性判定为阳性肉汤脂肪团聚于表脂肪呈小滴浮于絮状物脂肪极少面具有香味表面无鲜味浮于表面有臭味225过氧化物酶反应试验取小试管2支一支加入肉浸液2ml另一支22肉的理化检验加入蒸馏水2ml作为对照
肉质质量评定PPT课件
具有每种畜肉特有的自然 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 香味
无油腻感,牛脂为白色或淡 黄色,坚实并可捻碎;猪脂为 白色或玫瑰色,柔软有弹性;
羊脂为白色,质地紧密
呈灰色,无光泽,用手按压时易粘 手,有时有发霉现象
透明,澄清,具有特殊芳香味, 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,
脂肪团聚于表面
有发霉的腐败味
腐败肉（变质肉)
(三) 评定方法
肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及 熟肉率评定等
一、 肉色测定
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分， 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧 合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血（血红蛋白）过多带来度量误差
表面的脂肪滴情况。
评定标准
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实
为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小 块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉 汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速 刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2
仪器：胴体电导率测定仪
四、肉的嫩度 评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
肉品实验指导
实验一肉的新鲜度测定及肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检查法1、仪器用具：检肉刀1把、手术刀l把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100m1量筒1个、200m1烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个，石棉网1个、上皿天平l台、电炉1个。
2.检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在绕杯中加本100m1，盖上表面皿置于电炉L加热至50—60℃时，取下表面皿，嗅其气味。
然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按下列国家标准评定。
表11、仪器与药品：载片、载片夹、染色液、吸墨纸、二重瓶、擦镜纸、显微镜、手术刀。
2、检查方法；每个肉样分别在表层、浅层（用灭菌手术刀在表面切去0.1—1mm厚肉片，在新表面上触片）、深层（同样切去3～3.5)mm厚肉片）作触片，自然干燥，酒精灯上固定，进行革兰氏或美蓝染色、水洗、吸于、镜检。
每个触片观察五个视野，计算每个视野杆菌球菌的均数。
3评定标准：新鲜肉触片上不留痕迹，着色不明显，表层触片有少量球菌和杆菌，深层触片无菌；次鲜肉触片留有痕迹，着色明显，表层触片有20～30个球菌杆菌，深层触片几个细菌，腐败肉触片和有大的组织分解物，高度浓染。
浅层有30个以上细菌或不可计数，并且杆菌占优势；深层有30多个细菌。
（三）肉的理化学检查制备肉浸液：从被检肉样表层和深层取1小块肉（20—30g），除去脂肪和筋腱，然后用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。
称取10 g碎肉放置于250m1烧杯中，加人预煮蒸馏水100m1，静置30min,每隔5min用玻棒搅拌一次然后用滤纸过滤至100m1三角瓶中备用。
实验一 肉质评定
实验一肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉质评定的方法和标准，评定主要包括肉色、肉的酸碱度、失水率和系水力、大理石纹、熟肉率、嫩度、品味鉴定等。
实验项目一、仪器与材料猪的背最长肌250-300 克、猪的腰大肌250-300 克，剥皮刀一把、切肉板一块、肉色评分标准图 1 张、酸度计1 台、金属棒 1 根、天平（感应量0.001 克）1 台、天平（感应量0.1 克）1 台、定性中速滤纸一盒、书写塑料垫板 2 块、改造的允许土壤膨胀压缩仪 1 台、蒸锅 1 个、大理石纹评分图 1 张、电炉 1 个、烘箱 1 个、冰箱 1 台、白瓷盘3-4 个、C-LM 型肌肉嫩度仪 1 台。
二、评定方法（一）肉色猪宰后2-3h 内取最后 1 个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表2-2-1，应避免在阳光直射或阴暗处评定肉色。
肉色评分标准* 表2-2-1 肉色评分标准肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红色 2 不正常肉正常鲜红色 3 正常肉微暗红色 4 正常肉暗红色5 正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4 分者均为正常。
（二）肉的酸碱度宰后在45min 内，直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度，测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例用pH 值表示，以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表。
正常肉的pH 值为6.1-6.4，灰白水样肉（PSE）的pH 值一般为5.1-5.5。
（三）失水率和系水力肌肉保持其内含水分的能力，使用最普遍的方法是压力法。
我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
1、取样：截取第一腰椎以后背最长肌 5 厘米肉样一段，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm 的圆形取样器（面积约为5cm2）切取中心部肉样一块，厚度为1cm。
2、测定：切取的肉样立即用感量为0.001g 的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。
肉质评定实验
实验一肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉质评定的方法和标准，评定主要包括肉色、肉的酸碱度、失水率和系水力、大理石纹、熟肉率、嫩度、品味鉴定等。
实验项目一、仪器与材料猪的背最长肌250-300克、猪的腰大肌250-300克，剥皮刀一把、切肉板一块、肉色评分标准图1张、酸度计1台、金属棒1根、天平（感应量0.001克）1台、天平（感应量0.1克）1台、定性中速滤纸一盒、书写塑料垫板2块、改造的允许土壤膨胀压缩仪1台、蒸锅1个、大理石纹评分图1张、电炉1个、烘箱1个、冰箱1台、白瓷盘3-4个、C-LM型肌肉嫩度仪1台。
二、评定方法（一）肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表2-2-1，应避免在阳光直射或阴暗处评定肉色。
表2-2-1肉色评分标准*肉色灰白微红色正常鲜红色微暗红色暗红色评分12345结果劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4分者均为正常。
（二）肉的酸碱度宰后在45min内，直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度，测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例用pH值表示，以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表。
正常肉的pH值为6.1-6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1-5.5。
（三）失水率和系水力肌肉保持其内含水分的能力，使用最普遍的方法是压力法。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
1、取样：截取第一腰椎以后背最长肌5厘米肉样一段，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（面积约为5cm2）切取中心部肉样一块，厚度为1cm。
2、测定：切取的肉样立即用感量为0.001g的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。
肉样上下各加18层定性中速滤纸，滤纸上下各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至35kg，保持5min。
肉新鲜度感官评定法
项目
表6-3 鲜冻禽肉卫生标准〔2710-1996〕
指标
眼球
眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 黏度 弹性 气味
皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色泽
外表微干或微湿润、不粘 手
有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表 面
五、本卷须知
1.注意嗅气ห้องสมุดไป่ตู้前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。
2、闻 嗅其气味。
3、压
指压肉外表、看指压凹陷恢复情况、触感外表干湿和是否发 粘。
4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上外表皿置于
电炉上，加热至50~60℃时，取下外表皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进展。
组织状态 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤
纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润
指压后凹陷立即恢复
外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手
解冻后指压恢复较慢
具有其固有的气味，无 臭味、异味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味
解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味
澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味
2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题
新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有
无异味
的气味、无异味
澄清透明、脂肪团聚于 澄清透明或稍有混浊，
表面
脂肪团聚于表面。
表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准〔GB2708—1994〕
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1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆 面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两 层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸 外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环 允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克， 并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重 ×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、 红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。
主观评定：依据标准的图板进行5分制的 比色评定
在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的 冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色 （倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正 常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
常用的肉质指标
PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、 滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体 早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷 测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质 肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉 和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质 地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)； DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、 肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状 的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定 标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的
空间变小，肉加热时系水力明显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。
研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为 0.65，
实验一 猪的肉质评定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测 定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH 的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石 评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针， 酸度计，色值仪，分析天平，
Mb的三种状态： ①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈
紫红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代
H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
肌红蛋白 (紫红) Fe2+
氧合 脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合
氧化
高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素， 对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子
量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子
量为64000。
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置 是导致其颜色变化的根本所在。
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等： P59；
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持
续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧
化速度慢； 参考P61表1-5-1
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色， 肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定 的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面 积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用 的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的 失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。
影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时， 保水性较差。
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食 用的口感和风味影响很大，长期以来，人们 一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪 的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导 致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的 发生，目前人们对此已引起极大的关注，评 判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
1、肉色(meat color)
肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构 成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb， 它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉 色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为 0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的 主要有两大类：主观评定和客观评定。
形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身iding capacity）
肉的保水性Water Holding Capability，又称肉的系水力，是指 当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。 保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结 性等。
客观评定:利用仪器设备进行测定
目前使用较多的是色值测定、色素测定和总 色素测定等，评定时间和部位与主观评定一 致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪 器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白； 色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一 般在15-25，色值与评分的关系是：2分： 25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉色苍 白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉 色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分： 稍深红，5分：深红，6分：DFD