食堂规范化操作指导

第一章原料验收人员操作规范一、验收流程准备工作——卸车/倒筐——过称——运输/上货架——清理现场——核对单据二、验收流程说明1、准备工作·①准备磅秤、垃圾桶、扫把、菜筐等，并摆放到指定位置。

②有新员工时，对相关事项作说明。

③检查磅秤能否回零，如未回零，应先将磅秤校对回零后，再进行称重。

2、卸车/倒筐①将原料卸车拆除包装后装入周转筐中。

②冰块、异物等垃圾及时清理至垃圾桶中。

③对原料质量进行记录。

④青菜可以不倒筐。

3、过秤对每一种原料的数量进行称重，对数量和质量进行记录。

4、运输/上货架所有原料上货架整齐摆放，如货架放不下，也应摆放整齐。

5、清理现场验收完，立即安排专人清理现场。

6、核对单据①验收员对照进货单核对验收记录。

②数量不足的情况，按实际数量做帐；质量不合格的情况应由采购员立即与供应商协商补救措施。

如补救不及时，则采取相应的处罚。

以上交付采购，采购告知供应商。

三、验收控制点1、人员职责控制①验收工作必须由公司批准的权签人担任。

②餐饮部经理每周参与2次验收工作。

③如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。

2、数量控制①磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐。

②如数量异常续作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理并跟进。

③验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。

3、质量控制（详见附件一：验收退货标准P12；附件二：农药残留检测流程P12）①如有原料腐烂变质等其它异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并于次日跟进。

②搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料。

③饮料、调料、干货等其它整件原材料，在验收时按20％的比例对数量＆质量进行抽查（数量少于5件时，必须最少校验1件）。

4、卫生控制①原料在验收过秤中如有散落应及时清理，保持地面卫生。

②场地清理完毕须经验收员确认。

第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作——挑摘/打皮——原料/用具归位——清理现场二、粗加工流程说明1、准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作2、挑摘/打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中；须泡水的原料，装入盛水容器内。

②打皮/挑摘过程中如有边角料等垃圾落到垃圾盆外，应随手清理。

③垃圾盆中的垃圾装满，应及时到入垃圾桶中。

④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时归位。

3、原料/用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。

②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。

③未加工的原料要及时上架。

4、清理现场①加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时送到清洗间，并摆放整齐至制定位置。

②未加工的原料及加工后的半成品，须立即上架，摆放整齐。

③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。

三、粗加工控制点（具体操作参考附件三；粗加工分类操作要点P12）1、卫生控制①安排专人负责监督粗加工间的卫生。

②从周转筐内放原料时，注意原料如有散落，应及时清理。

③边角余料若散落在地面上，应及时清理到垃圾盆内。

④工具用具用完后，应清洁干净放回原处并摆放整齐。

2、成本控制①粗加工要求合理的选用粗加工工具；去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。

（如土豆红薯等用小打皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）。

②去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削皮太多。

（如芽眼应用刀尖剜去）。

③粗加工操作仅以去掉不可用部分为准。

3、质量控制①切配组长负责粗加工质量。

②加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。

第三章蔬菜的清洗一、蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——轻漂/清洗——装筐/保洁——清理现场二、蔬菜清洗流程说明1、准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。

②准备菜筐、占板、刀具、防水围裙、爪篱及板凳等。

③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2、挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。

②包菜、大白菜应先除黄叶、异物＆腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。

3、浸泡/清洗①水：盐比例约为100：1。

②浸泡的时间为20分钟左右。

③浸泡后应仔细清洗一遍。

4、清漂/清洗①清洗后在清水中浸漂15分钟左右。

②漂过后再仔细清洗一遍。

5、装筐/保洁①清洗后装入指定的菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。

②控水时注意保洁，防止交叉污染。

6、清理现场①清理垃圾及菜篓。

②围裙、爪篱及板凳等用品用具放到指定位置。

③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

三、菜清洗控制点1、卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。

2、成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。

②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。

当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

3、质量控制①拆除包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、纸片混入菜中。

②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。

③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

④经理（或助理）对清洗的质量进行监控。

⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。

⑥严格按照规定的流程及方法操作（具体操作参照附件三；蔬菜粗加工要点P16）第四章切配操作规范一、切配流程准备工作——清洗/装筐——切配/成品上架——清理现场二、切配流程说明1准备工作①分发用品用具。

（切配组长安排）②开班前会，安排领料、粗加工及切配的人员（切配组长安排）规定刀法要求、切配的先后顺序及数量。

2、清洗/装筐①切配前先清洗原料。

②清洗后要装在指定的周转筐内，并在不锈钢托盘中控水。

③清洗完成后应及时清理水池。

3、切配/成品上架①按照菜品的刀法要求加工。

②切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。

③原料及切配成品上架摆放整齐。

4、现场清理①清理占板、占板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。

②安排专人轮流负责最后的加工区域清洁工作。

三、切配控制点（切配组长控制）1、卫生控制①切配过程中，占板上的堆积物不能超过占板面的1/3,以防止切配成品掉落。

②切配时，边角余料必须处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。

占板上的废沫和积水应及时清除，（用刀前端铲到垃圾盒内），保持占板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、占板和台面进行清洁。

③菜筐不能装的太满，以防止切配成品从菜筐中洒落。

④砍剁时，必须穿防水围裙，用围占围住占板（或选定靠墙的位置），砍剁动作要沉稳。

⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。

⑥所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。

⑦交叉污染控制a)生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并要有隔离措施；各加工工具不得交叉使用（生、熟刀具要明显标识分开）。

b)熟食加工前对刀具、占板和毛巾等用具进行消毒（开水烫或酒精燃烧等），同时戴好口罩、手套。

c)切配成品生熟分类上架摆放；若当餐不用或未用完的则要及时放入冷库，生食要用干净台布盖好；熟食要用保险膜封好。

⑧人多分类操作，按规定操作。

（详见附件四；切配分类操作规范P17）2、切配质量控制1)切配员严格按照切配的刀法进行操作，（切配组长负责对此监控）2)有新品种时，先由切配组长应切样品示范。

3)土豆、莲藕切配后必须泡清水，菠萝切配后泡盐水。

5、成本的控制①边角余料的处理以仅去掉不可用的部分为准。

②掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用。

③对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作，严禁浪费。

④占板的维护a)新占板在使用前要放入盐水中浸泡3小时。

b)不宜固定在同一部位长时间砍切，应该各面调节使用，保持敦面平整。

c)不能在阳光下长时间暴晒，以防占板干列。

⑤刀具在使用时严格按加工类别区分使用，严禁用切菜刀进行砍剁。

4、安全控制⑤切配过程中要小心占板、刀具掉落。

⑥砍剁时持刀沉稳要注意他人安全。

第五章烹调操作规范一、烹调流程准备工作——拉油/过水——过凉——炒菜/出菜——清理现场二、烹调流程说明1、准备工作①开班前会：菜品主管主持，安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（按规定时间领料）②烹调前清洗炒锅、手勺、炸篱、抹布等用具。

2、拉油/过水①按照菜品的要求，掌握好油温、时间等。

②过水后装筐的应在下面加托盘控水，过油后应用不锈钢盘盛装，并叠放整齐。

3、过凉①采用浸泡的方法过凉②过凉后的菜应加托盘控水，摆放整齐。

5、炒菜/出菜①每炒一锅菜后，需用竹刷对灶台周围进行清理，将垃圾清理到垃圾盒。

②每出一锅菜后，炒菜员工和菜品主管等都应对菜品质量进行监控。

③保持调料柜和打荷台的整齐整洁，调料罐等用具使用后应立即归位。

④炒好的菜装盘摆放整齐。

6、清理现场①对炒锅、灶台、打荷台、烟罩地面进行清理（每餐）②汤饭组对蒸柜、汤炉进行保洁③锅铲、勺子、刷帚等用品用具应保持清洁整齐④打荷台、调料罐、调料柜、生粉桶、油桶、垃圾桶等都要清洗干净三、烹调控制点（菜品主管控制）1、卫生控制①拉油过水及过凉时都应注意动作要轻，以防止油（水）溅出②炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将翻到锅外，若有掉到锅外的要（随手清理）③半成品和成品要分开摆放整齐④清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生（每餐）⑤烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次（大扫除）⑥过油（过水）后的半成品及烹调后的成品菜都要使用清洗干净的容器盛装2、成本控制①少批量多批次出菜，严格按需求量出菜。

特别注意控制售饭后期的菜品补充②菜品主管严格监督菜品的主辅料配比比例（按餐饮部餐标）③蒸煮菜品时，掌握好时间，严防时间过长（变老）④烹调间隙要将火调到最小（节约燃料）⑤烹调过程中禁止常流水（节约用水是每个公民的义务）⑥拉油过水时应注意不要把菜筐靠到锅边，防止菜筐被烤坏⑦掌握好划油油温3、质量控制（参见附件六；出品质量标准P19）①菜品出品后由菜品主管等负责监督菜品质量③对未烹调过的等加工方法把握不准的菜品要求必须向菜品主管请示4、安全控制①点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭②灭火器财（灭火器、灭火毯等）配备完整，并定期检查（1次/15天）。

并要求填写记录③烟罩内部要定期检查，清洗油垢。

④过油或煎炸食品的过程中，人员绝对不能脱岗，食品入油锅，顺锅边轻放，谨防热油溅起烫伤第六章面点加工操作规范一、面点加工流程准备工作——和面/打蛋糕——成形——出品/保洁——清理现场二、面点加工流程说明1、准备工作①知会当天的品种，安排各个品种的负责人，及加工的顺序和数量；安排领料（按规定时间领料）②加工前清洁用品用具。

2、和面①按照成品要求，掌握好操作时间②保持加工区域的卫生③在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染的余料3、成形①按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料②成形时保持台面和地面的卫生，及时清理边角料，进行再加工4、出品/保洁①按照成品的要求，掌握好操作的温度、时间②出品用清洁的器具盛装，如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染③保持机器（烤箱、烙饼机）的清洁卫生5、清理现场①加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面的清洁②所有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐三、面点加工控制点1、质量控制①面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格按成品要求操作②面点主管负责监督出品质量③对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示2、成本控制①未用完原料应密封保存，以免受到污染②产品在加工过程中一定密切注意火候，避免造成次品、废品③使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部位进行清洁。