专间(备餐间)食品安全管理制度实用版
专间食品安全管理规定
专间食品安全管理规定 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荦凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递，不得放煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台厂上方2米内，按30w/10~15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰配钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
餐饮业专间食品安全管理制度(5篇)
餐饮业专间食品安全管理制度一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作，应做到“五专”(专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用)。
二、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。
三、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启____分钟以上，并做好记录。
五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
六、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过____小时，食用前须按规定进行充分加热。
九、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。
餐饮业专间食品安全管理制度（2）是指餐饮业企业为确保食品安全、规范经营，制定的一套食品安全管理制度。
它具体规定了餐饮企业在食品采购、储存、加工、销售等各个环节中应遵循的原则、措施和要求，旨在提高食品安全管理水平，确保消费者的饮食安全。
专间(备餐间)食品安全管理制度
专间(备餐间)食品安全管理制度一、制定背景专间（备餐间）食品安全管理制度是为了保障备餐间制作的食品安全，减少食品安全事故，保护群众的生命健康和社会利益。
该制度是根据国家相关法律法规和食品安全管理工作的要求，结合本单位的实际情况制定的。
二、适用范围该制度适用于本单位专间（备餐间）工作人员，包括主管领导、管理人员、负责制作食品的厨师、厨师助手等工作人员。
三、食品安全管理制度1.食品采购管理（1）食品采购应从正规的食品批发市场、超市、菜市场等渠道进货，严禁从不明来源的食品供应商采购。
（2）采购进货前应查验食品的包装是否完整、生产日期和保质期是否符合要求等。
（3）采购进货时应注意区分不同食品的摆放位置，避免交叉污染。
（4）采购进货后应按照存放要求进行储存，根据不同食品的特点分别储存。
2.食品制作管理（1）制作前应进行手部清洗和消毒，戴好帽子、口罩和手套，避免将细菌等污染物带进食品制作中。
（2）制作过程中应注意卫生，保持食品制作场所的清洁卫生，避免污染。
（3）保证食品的烹调温度和时间，保证食品的根除率，避免食品微生物污染。
（4）熟食应在规定时间内放入保温箱中存放保温，避免食品变质。
（5）制作食品的人员应按照操作规程进行操作，严禁将制作中的食品携带出现场，保证食品的卫生安全。
3.食品加工管理（1）食品加工应遵循合理的营养搭配原则，保证食品的营养成分达标。
（2）食品加工中使用的原材料应有严格的检查记录，确保食品原材料安全卫生。
（3）食品加工应按照规定操作方法进行，避免产生不良反应。
（4）使用电器设备时，应保证其安全可靠，使用前应进行检查。
4.食品储存管理（1）食品储存应根据特点进行分类，区分开来放置。
（2）食品储存应放在密闭的盒子中，避免异物和细菌污染。
（3）熟食和不易保存的食品应在规定时间内放入保温箱中保温。
（4）过期的食品应及时清理，不得使用。
5.食品消费管理（1）承办单位应发布食品消费标准，公布食品价格和质量保障措施。
专间食品安全管理制度
专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荦凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递，不得放煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台厂上方2米内，按30w/10~15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰配钾（PP 粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
食堂备餐间专间管理制度
一、目的为确保食堂食品安全，防止食品污染，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食堂备餐间专间（以下简称“专间”）的管理工作。
三、专间设置要求1. 专间面积应占食品处理区面积的20%以上，布局合理，符合卫生要求。
2. 专间内应设有二次更衣室、洗手池、空气消毒设施、冷藏设施、保温设施等。
3. 专间应设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备防蝇、防尘设施。
4. 专间内应有配餐台、操作台、留样柜等设施。
四、专间管理要求1. 专间内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭、个人物品及杂物。
2. 工具、容器必须消毒后使用，定位存放。
3. 进入专间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。
4. 专间工作人员应严格注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
5. 专间内操作过程中，严格遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。
6. 专间内食品存放温度应符合以下要求：（1）生食食品存放温度不高于5℃；（2）熟食食品存放温度不高于60℃；（3）冷藏食品存放温度不高于10℃。
7. 专间内食品留样不少于100克，冷藏达48小时。
8. 专间内食品销售时，有感官性状异常的食品不得供应。
9. 分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。
五、专间消毒要求1. 每餐（或每次）备餐前，必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。
2. 工具、容器使用后应及时清洗、消毒、冲洗。
3. 紫外线灯应定期检测辐射强度，确保消毒效果。
六、专间巡查与考核1. 食堂管理人员应定期对专间进行巡查，确保专间管理制度落实到位。
2. 对专间管理不到位、存在食品安全隐患的，应及时整改。
3. 定期对专间工作人员进行考核，确保其具备食品安全知识和操作技能。
七、附则1. 本制度由食堂管理人员负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
专间食品安全管理制度
专间食品安全管理制度一、目的为确保食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于各类餐饮服务单位（以下简称单位）的专间（备餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间等）食品安全管理。
三、专间设置与要求1. 专间应具备独立的操作空间，标志明显，面积与单位规模、供餐人数相适应。
2. 专间内应设置预进间、工用具洗消设施、脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计等设施设备。
3. 专间内应保持无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度控制在25℃以下。
4. 专间内不得设置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
5. 专间应设有食品输送窗，未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
四、人员管理1. 专间工作人员应持有有效《健康证》，并定期进行健康检查。
2. 专间工作人员在上岗前应进行培训，掌握食品安全知识和操作技能。
3. 专间工作人员应严格执行个人卫生制度，穿戴洁净的衣、帽、口罩，触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
五、食品加工与管理1. 专间内应实行“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）制度。
2. 专间内加工制作的食品应符合食品安全法律法规和食品安全标准要求。
3. 专间内不得加工制作有毒、有害、变质的食品，不得使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
4. 专间内加工制作的食品应在保质期内供应，不得供应过期、腐败、变质的食品。
5. 专间内应定期对工用具进行清洗、消毒，消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。
六、卫生与消毒1. 专间应保持清洁卫生，定期进行消毒，消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。
2. 专间内空气消毒应每餐（或每次）使用前进行，使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟并做好记录。
专间备餐间食品安全管理制度
专间备餐间食品安全管理制度为了加强专间备餐间的食品安全管理，确保食品卫生质量，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本管理制度。
一、总则1.1 专间备餐间是餐饮服务单位用于食品加工、制作、备餐的特定区域，其食品安全管理应遵循国家法律法规和食品安全标准，严格执行餐饮服务食品安全操作规范。
1.2 专间备餐间食品安全管理应实行责任制，明确各级管理人员和从业人员的职责，确保食品加工、制作、备餐过程符合食品安全要求。
1.3 专间备餐间食品安全管理应坚持预防为主、风险控制、全程监控的原则，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高从业人员食品安全意识。
二、组织机构和职责2.1 成立专间备餐间食品安全管理小组，负责组织实施食品安全管理工作。
2.2 食品安全管理小组组长由单位负责人担任，副组长由专间备餐间负责人担任。
2.3 食品安全管理小组成员包括食品安全管理员、专间备餐间从业人员等。
2.4 食品安全管理小组的主要职责：（1）制定专间备餐间食品安全管理制度和操作规程；（2）组织食品安全培训和宣传教育；（3）开展食品安全检查和风险评估；（4）处理食品安全事故和投诉举报；（5）协调相关部门和单位开展食品安全工作；（6）完成单位负责人交办的其他食品安全管理工作。
三、食品安全管理制度3.1 食品采购和储存管理制度：（1）采购食品应选择具备资质的供应商，并签订食品安全责任书；（2）食品储存应分类、分架、分隔，避免交叉污染；（3）食品储存应遵循“先进先出”原则，确保食品新鲜；（4）食品储存环境应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度适宜。
3.2 食品加工和制作管理制度：（1）食品加工前应进行原料验收，确保原料符合食品安全标准；（2）食品加工过程中应遵循食品安全操作规程，确保食品卫生；（3）食品加工场所应保持清洁，地面无积水，墙壁无污垢；（4）食品加工用具应清洗消毒，避免交叉污染；（5）食品加工人员应保持个人卫生，佩戴口罩、手套等防护用品。
专间(备餐间)食品安全管理制度
专间(备餐间)食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强专间（备餐间）食品安全管理，确保消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户等专间（备餐间）食品安全管理。
第三条专间（备餐间）食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，并对专间（备餐间）食品安全负责。
第二章专间（备餐间）设置与卫生要求第五条专间（备餐间）应设置在清洁、明亮、通风良好的区域内，与污染源要保持一定距离。
第六条专间（备餐间）的面积与设施应根据经营规模、供餐品种及数量合理配置，确保食品安全。
第七条专间（备餐间）内部应铺设防滑、易清洁的地面，墙面、顶面及设施设备应易于清洁消毒。
第八条专间（备餐间）应设置独立的进货通道，避免交叉污染。
第九条专间（备餐间）应配备以下设施设备：（一）食品储存柜（箱）、操作台、洗涤池、消毒池、冷藏设施等；（二）独立的空调设施，确保温度控制符合食品安全要求；（三）清洁剂、消毒剂、洗手液等清洁消毒用品；（四）食品容器、工具、设施及包装材料等；（五）其他与食品安全相关的设施设备。
第十条专间（备餐间）内部应实行卫生分区管理，明确区分生食与熟食、直接入口食品与非直接入口食品、原料与成品等。
第十一条专间（备餐间）应定期进行清洁、消毒，保持卫生整洁。
第三章食品采购与储存第十二条餐饮服务提供者应建立健全食品采购管理制度，确保食品来源合法、质量可靠。
第十三条食品采购应遵循以下原则：（一）采购的食品应符合国家食品安全标准；（二）采购的食品应来自取得食品生产许可证或食品经营许可证的供应商；（三）采购的食品应进行质量检验，不合格的食品不得使用；（四）采购的食品应有完整的进货凭证、产品合格证明、生产日期、保质期等信息。
第十四条食品储存应遵循以下原则：（一）食品应按照种类、用途、批次等进行分类存放，避免交叉污染；（二）食品应存放于适宜的温度和湿度条件下，确保食品安全；（三）易腐食品应尽快使用，不宜长时间存放；（四）已开封的食品应标注开封日期、使用期限等信息。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
YF-ED-J2118
可按资料类型定义编号
专间(备餐间)食品安全管
理制度实用版
In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment.
（示范文稿）
二零XX年XX月XX日
专间(备餐间)食品安全管理制度实
用版
提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。
下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切
配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用
餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五
专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消
毒专用和冷藏专用)。
三、、非操作人员不得擅自进入专间。
未
清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物
不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送
窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面
不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
四、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w ／10～1 5 m2
设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等
工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗：争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条
件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
十、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。