华南农业大学食品化学考研复习题纲

食品生化复习题纲

（报考研究生用）

第2章水分

201.结合水和自由水的定义、种类

202.自由水和结合水在食品中的表现实例＃

203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同

204.水分活度的定义、实质

205.水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。

206.吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水分子的状态、水势值、含水量。）207.解释吸温等温滞后现象

208.水分活度与食品保藏之间的关系

209.冰冻对食品保藏保鲜的影响

210.举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃

第3章糖

301.重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构

302.非酶褐变定义、种类及相应的机制

303.美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）

304.美拉德反应控制条件（共七种方法）

305.非酶褐变对食品质量的影响＃

306.糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）

307.淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）

308.β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件

309.淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃

310.淀粉与碘反应的机理及结果

311.主要的淀粉糖种类及其成分组成

312.淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃

313.果胶物质的分类与结构

314.果胶的凝胶特性及凝胶条件

315.功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能

第4章脂类

401.脂类的分类及各类的结构特点

402.主要高级脂肪酸的结构

403.脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）

404.脂肪氧化的机理主要有哪几种

405.引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果

406.脂肪自动氧化的过程

407.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点

第5章氨基酸、肽、蛋白质

501.蛋白质的分类，简单蛋白的分类

502.主要氨基酸的结构，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物？

503.蛋白质的各级结构特点及维持立体结构的主要作用力类型

504.引起蛋白质变性的条件及原因

505.蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃

506.蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶发泡、两性、颜色反应等）507.加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制＃508.禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。

509.凝乳的方法及原理

510.植物蛋白在食品加工中的应用实例解释＃

第6章维生素和矿物质

601.维生素的定义，主要维生素的结构认识

602.主要维生素的理化性质（溶解特性、对热酸碱光氧金属的稳定性、主要的存在场所、典型的缺症。

603.人体体内矿物质分类

604.必须元素的条件及种类

605.矿物质在人体的主要作用及存在形式

606.乳、肉、植物食品所含的主要矿物质种类

607.成酸食物、成碱食物的定义及主要种类

608.主要必须元素的主要来源及典型缺症

609.维生素及矿物质在食品加工中的损失变化

610.在食品加工中对维生素和矿物质的保护措施应用实例

第7章酶

701.酶促褐变的定义及在食品加工中的作用

702.酶促褐变的底物种类，酶促褐变的机理

703.酚酶的特点

704.酶促褐变的控制方法

705.酶在食品加工中的作用实例与原理＃

第8章色素

801.肉的主要色素种类及其结构特点

802.肉色的主要护色剂种类及护色原理

803.叶绿素的结构特点、主要性质、护色措施及护色原理

804.胡萝卜素、叶黄素的结构特点及主要性质

805.多酚色素的主要种类、结构特点、来源、主要特性

806.花青素的主要种类、结构特点、来源、主要特性

第9章呈味物质

901.风味、味感、嗅觉、味阈值的定义

902.风味的分类有哪些，味感的分类有哪些

903.影响味感的主要因素

904.主要味觉的主要呈味物质和呈味机理

905.夏氏学说和三点接触学说的内容

第10章呈香物质

1001.主要的嗅觉理论内容

1002.列举三种气味的主要呈味物质

1003.有哪些主要的嗅觉理论

1004.分析大蒜的主要呈味物质质呈味过程原理

1005.分析呈味物质的主要技术手段