食品安全检查表

食品安全检查表
检查项目
编号
检查内容
类别
原料
验收
1
供货商资质的检查，标准见原料采购索证索票制度要求
A
2
进货台账、索证索票是否齐全、完整，标准见原料采购索证索票制度要求
A
3
验收的原材料品质是否达标，标准见原料入库检验标准与流程
A
4
冷藏食品(包括肉类、家禽类、水产品、豆腐及产品标签上标注须冷藏的食品)，需冷藏的食品需在收货后立即存入冷藏库,需冷冻的食品需在收货后立即存入冷冻库内，预包装产品按标签要求进行储存
A
2
加工制作过程中工器具混用
A
3
违章操作设备（如开盖操作和面机等）；设备用完或清理设备卫生时未断电
A
4
二次加热食品中心温度未达到80℃
A
5
区域内的设备或其它标识张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱
B
6
加工操作完成后，对所加工的区域、设备、进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；垃圾桶每日清理，无残留、无异味，表面洁净
A
4
班后没有关闭水、电、燃气液等开关，造成能源浪费与安全隐患
A
5
用水冲洗配电箱、开关箱、插座及电器设备
A
6
私自乱拉临时线
A
7
灭蝇灯与紫外线灯是否按要求开启使用,相关记录是否填写
B
员工
管理
1
员工是否持有效期内的健康证上岗,健康证是否过期
A
2
是否有带病工作的员工,晨检记录是否填写
A
3
不得把私人物品带入工作区域
A
5
运输车的冷藏温度是否合格,冷冻物品有无解冻现象,冷冻物品表面温度是否合格
A
6
蔬菜、肉类、水产品、禽蛋类是否分开运输
B
7
验斤区卫生是否合格,货架、地面，墙壁，门和天花板须洁净，无蜘蛛网，无霉味或异味
B
8
卫生点检表是否及时、准确填写
B
9
食品运输车辆应清洁、无虫害，保持清洁，不存在对食品的交叉污染，不得与有毒有害物品一同装运。运输车是否定期清洁
A
2
解冻食品未使用流水解冻或冷藏解冻，解冻时间过长
A
3
水池应明确洗肉、洗菜、化冻、水产等用途，并在划定区域操作
A
4
在加工肉/海鲜/蔬菜等食品时，加工刀、板、筐等不能混用；肉类加工用红色、蓝色水产加工、白色熟食加工、绿色蔬菜类加工
A
5
刀具、砧板等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放
B
6
食材的切配、择洗是否按照初加工流程操作
B
8
鸡蛋进现场未倒筐，鸡蛋专用筐脏
B
9
贮存散装食品的位置、容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期等信息
B
10
库房内物品是否符合先进先出的原则，库存存储量是否合格
B
11
散装物品使用固定容器存放，原料属性标签明确
B
12
库房卫生是否合格,货架、货品容器表面，地面，墙壁，门和天花板须洁净，无蜘蛛网，无积水及食物残渣，无霉味或异味
C
15
墙面清洁，无油渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘。天花板无蜘蛛网，无明显霉斑
C
16
水池、操作台、切菜机等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角
C
17
水池用后是否清理干净，排水口处是否加盖，防止异物与异味
C
面食
加工区
1
餐后馒头冷却后要冷冻存放，不得冷藏；米饭、馅类食物是否当餐使用，不得二次加工售卖
A
4
用专用留样冰箱并正常运转，冰箱是否保持清洁，冰箱温度控制在0—5℃
A
5
留样时带一次性手套，使用消毒后的筷子
B
6
留样用的餐具要经常消毒与单独存放
B
注意事项
1
菜单内不能出现禁用的菜,见禁用慎用食品单
A
2
手部有炎症及外伤接触直接入口食品
A
3
操作间内是否有员工吸烟、饮酒、酒后上岗
A
4
区域内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱
B
12
加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；垃圾桶每日清理，无残留、无异味，表面洁净 ；通道保持通畅无杂物
B
13
加工场所内环境整洁，无蜘蛛网，霉斑及明显积垢，地面无垃圾、积水、排水沟无残渣或堵塞，屋顶。墙壁、地面、门窗无破损
C
14
灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放归位整齐，灶台前地面干净无水迹、无油迹、无杂物
B
7
熟食盒、托盘等消毒可用开水煮10min，或蒸箱蒸10min
B
8
刀、墩、案板、炊具盛器、筐、盒等未消毒或消毒方式错误
B
9
清洗消毒后的餐用具上不得有油腻、异物、积水
B
10
地面、墙壁要洁净无油污
C
11
工作台、保洁柜洁净干爽、无明显污垢。残食桶每日清理，保证干净、无异味
C
12
消毒柜表面及内部清洁，无污垢，无锈迹
A
4
食品或原料与化学品、低值易耗品未分开存放 。
A
5
食物之间不混放，根据原料性质进行分类盛装，原料之间不存在交叉污染
A
6
洗消用品应有专区存放，存放地方均远离食物及其他与食物有关的物料
A
7
库房内物品储存时均离地隔墙（至少10cm）；是否执行先进先出原则,并做好出库记录,米面粮油离墙20cm,离地30cm
B
7
洗洁精、消毒水等化学物品不得随意放在食品加工区域内
B
8
货架、地面、墙面、排水沟、天花板门等卫生是否干净
C
9
冰箱、蒸箱、排烟机、货架、水池、操作台、和面机、搅拌机、电炸炉、电饼档等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角。
C
10
工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放。
C
11
生产加工结束后面案、和面机、等生产设备应用洁净的白布遮盖防尘
B
10
验斤区门是否及时关闭，挡鼠板（高度60cm）是否使用
C
11
盛放毛菜的箱体是否分类使用,箱体表面是否保持清洁
C
库房
管理
1
在库房内禁止吸烟，是否有吸烟现象
A
2
所有食物均附加标签和标明日期，台账记录，退换货记录，动检票、资质证明等相关资料齐备,退换货物是否存放在退换区内
A
3
库房内是否有过期与三无食品,是否有腐烂、变质食品
B
7
洗洁精、消毒水等化学物品不得随意放在食品加工区域内
B
8
加工后的菜品应放在专筐内存放，放在指定位置，在运输与存放过程中蔬菜，肉与水产品要分开存放
B
9
原料、半成品、加工用具等不得落地存放，落地原料、半成品、器具须清洗后使用
B
10
生产加工结束后切菜机、去皮机、操作台等生产设备应用洁净的白布遮盖防尘
C
11
C
10
所有冷藏、保鲜食物均远离地面储存，食品存放在容器内，无外露，无存放纸箱、锈铁等容器。
C
11
冷库的相关温度记录表是否填写
C
12
冰箱/冰柜/冷库是否物品摆放混乱，库存是否积压过多
C
13
冷库、冰箱等原料储存场所非作业时间均需上锁；出库时间要明确
C
初加
工区
1
违章操作设备（如绞肉机、切菜机等）；设备用完或清理设备卫生时未断电。
A
4
服务态度是否亲切、友好、无大声喧哗现象
B
5
是否按照操作流程洗手
B
6
各班次员工应根据班次准时到岗，不迟到不早退，坚守工作岗位，不缺岗、不脱岗、不嬉戏打闹、不玩手机、不赌博、不吸烟、不酗酒、不弄虚作假，不做与工作无关等事
B
7
员工是否按要求着装,工作服是否洁净、整洁、无油污无褶皱
C
8
医药箱内药品齐全可用
C
12
排烟罩是否定期清理
C
13
米饭保温箱、米饭盘等不能直接落地，是否离地存放
C
烹饪区
1
制作好的的餐食如不使用，须转入保温柜中，需要冷藏的食品应尽快冷却后再冷藏，如建议在4小时内从60℃降温至10℃
A
2
烹饪后的食品中心温度是否达标(菜品温度70℃，肉类温度82.2℃),相应记录是否填写,温度计是否完好
不能二次解冻，用多少解冻多少
开启的即食食品需在24小时内使用完毕
购入包装食品需在有效期内
B
7
所有的食品需有标签：预包装食品原始标签信息须完整，自制半成品和成品的标签需标识食品名称、食品制作日期/时间。已开启的预包装食品的标签需标明开启日期/时间
B
8
冰箱/冰柜/冷库保持正常工作状态且保持卫生清洁
C
9
冷藏库在0-5℃，冷冻库宜-12℃以下，冰箱温度计放在明显的位置及准确无误
C
15
垃圾桶及成品周转箱油腻、污垢，未套袋，开盖运行
C
16
锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，消毒处理后定位存放
C
17
排烟罩是否定期清理
C
18
厨房内的设备或其它标识、定置线张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；设备摆放整齐得当、并在定置线内
C
洗消区
1
餐具消毒是否按要求消毒,红外线的消毒温度120℃，时间至少15min。热风消毒机的温度100℃，时间30min。根据现场消毒机操作
B
5
垃圾桶应是脚踏式，内部套袋，外部加盖。使用时是否按规范使用，避免二次交叉污染