烹饪专业—厨房设备使用与维护
厨房设备的保养及维护方案
厨房设备的保养及维护方案厨房是家庭和餐饮行业不可或缺的部分，厨房设备的保养和维护对于保证食品质量和安全至关重要。
以下是关于厨房设备保养和维护的方案，旨在帮助用户延长设备的使用寿命和保持良好的工作状态。
1.保持清洁：厨房设备经常接触食物残渣和油脂，因此保持清洁是保养的首要任务。
在使用后，应立即清洗设备。
可以使用热水和中性清洁剂进行清洗，如洗涤剂或洗碗机清洗剂。
使用软质的海绵或布擦拭，避免使用研磨剂或刮痕材料，以免损坏设备表面。
2.定期检查：定期检查设备的各个部位，包括管道、电线、开关和连接部件。
确保连接牢固，电线无裸露的部分。
如果发现损坏、磨损或松动的部件，应立即进行修复或更换。
3.经常润滑：设备的移动部件经常需要进行润滑，以减少磨损和摩擦。
可以选择专门的润滑剂，根据使用说明进行操作。
记得在润滑后，进行多次开启和关闭以确保润滑剂被充分分布。
4.定期清理过滤器和通风孔：过滤器和通风孔是设备散热和通风的关键部分，如果积聚灰尘和油脂，会导致设备散热不良，影响设备的正常运行。
定期清洗和更换过滤器，确保通风孔的畅通，防止设备过热。
5.保持温度稳定：根据设备的使用要求，保持设备运行时的温度稳定。
避免频繁的开关机，以免对设备产生不良影响。
定期检查设备的温度控制器，确保温度显示准确，如有误差应进行修复或校准。
6.保养电线：电线是厨房设备的重要组成部分，因此保养电线是非常重要的。
定期检查电线的是否有损坏、裸露的部分，如有发现应及时更换。
避免过度拉扯电线，以免损坏绝缘层和接线。
7.常规维护保养：设备使用一段时间后，应进行常规的维护保养，包括清洗机械零件、检查和更换液压油或润滑油等。
可以根据设备的使用手册或生产商的建议，制定详细的维护计划，并按时进行维护。
8.培训员工：在厨房设备的保养和维护方面，培训员工非常重要。
员工应掌握正确的保养和使用方法，了解常见故障和危险，并及时报告和处理。
建立员工的保养和维护记录，以便管理人员进行追踪和监控。
餐饮业厨房设备使用与维护保养手册
餐饮业厨房设备使用与维护保养手册第一章：厨房设备概述 (3)1.1 厨房设备分类 (3)1.1.1 燃饪设备 (3)1.1.2 储存设备 (3)1.1.3 清洗设备 (3)1.1.4 加工设备 (3)1.1.5 烘焙设备 (3)1.1.6 其他设备 (3)1.2 设备选型与配置 (3)1.2.1 燃饪设备选型 (4)1.2.2 储存设备选型 (4)1.2.3 清洗设备选型 (4)1.2.4 加工设备选型 (4)1.2.5 烘焙设备选型 (4)1.2.6 其他设备选型 (4)第二章：炉灶设备使用与维护 (4)2.1 燃气炉灶操作规程 (4)2.1.1 开启燃气总开关，保证燃气供应正常。
(4)2.1.2 打开炉灶上的燃气开关，点燃火苗，调整火力大小。
(4)2.1.3 根据烹饪需求，选择合适的炉灶进行烹饪。
(4)2.1.4 烹饪过程中，注意观察火候，防止烧焦或煮溢。
(4)2.1.5 烹饪结束后，关闭炉灶上的燃气开关，熄灭火苗。
(4)2.1.6 关闭燃气总开关，保证燃气安全。
(4)2.2 电热炉灶使用指南 (4)2.2.1 保证电源插座与电热炉灶的电源线连接牢固。
(4)2.2.2 根据烹饪需求，选择合适的电热炉灶进行烹饪。
(4)2.2.3 调整电热炉灶的火力大小，控制烹饪速度。
(5)2.2.4 烹饪过程中，注意观察火候，防止烧焦或煮溢。
(5)2.2.5 烹饪结束后，关闭电热炉灶的电源开关。
(5)2.2.6 清理电热炉灶表面的污渍，保持清洁卫生。
(5)2.3 炉灶设备维护保养 (5)2.3.1 定期检查燃气炉灶的管道、阀门等部件，保证其正常工作。
(5)2.3.2 定期清理燃气炉灶的燃烧器、炉头等部件，保持清洁。
(5)2.3.3 检查电热炉灶的电源线、插座等部件，保证安全可靠。
(5)2.3.4 定期清理电热炉灶的加热器、炉盘等部件，避免污渍积累。
(5)2.3.5 检查炉灶设备的通风系统，保持通风良好。
厨房设备维修及保养措施
厨房设备维修及保养措施厨房设备是餐饮业中非常重要的一部分，保养和维修对于延长设备使用寿命、提高工作效率至关重要。
下面我将介绍一些常见的厨房设备的保养和维修措施。
1.冰箱和冷柜冰箱和冷柜是厨房中必不可少的设备，保持其正常运作对于食材的储存和保鲜非常重要。
保养措施包括：-定期清洁：避免冰箱和冷柜内部积聚过多的冰层，定期进行除霜和清洁工作，清理杂物和积聚的水分。
-维持通风良好：保持冷藏设备周围的通风良好，避免堵塞通风口，以确保散热效果良好。
-检查密封条：定期检查冰箱和冷柜的密封条是否完好，如发现有松动或破损应及时更换。
2.烤箱烤箱是厨房中常用的设备，用于烘烤食物。
以下是一些常见的保养和维修措施：-清洁烤箱内部：在每次使用后，及时清洁炉膛和烤盘，避免食物残渣堆积。
-检查和更换烤箱灯泡：烤箱灯泡能够提供照明功能，如果发现灯泡破损或不亮，应及时更换。
-定期检查和清洁烤箱排气管道：烤箱排气管道堵塞会影响烤箱的正常使用，定期检查和清洁排气管道可以保持其通畅。
3.炉灶和炒锅炉灶和炒锅是厨房中常用的设备，用于制作炒菜等烹饪工作。
以下是一些常见的保养和维修措施：-定期清洁炉灶和炒锅表面：炉灶和炒锅表面容易沾上油污和食材残渣，定期清洁可以保持其外观整洁，并避免异味产生。
-检查和更换炉灶和炒锅的火孔和火嘴：火孔和火嘴是炉灶的重要部分，定期检查和清洁可以保持其通畅，并及时更换破损的部件。
-检查和更换炉灶和炒锅的气管：气管是燃气炉灶的重要部分，定期检查和更换破损的气管可以确保炉灶正常使用，同时减少安全隐患。
4.洗碗机洗碗机在餐饮业中能够提高洗碗效率，并节省人力。
-定期清洁洗碗机内部：洗碗机内部容易积累污垢和异物，定期清洁可以保持其正常使用，并延长使用寿命。
-检查和清理洗碗机过滤器：过滤器是洗碗机中的重要部分，它能够过滤掉食物残渣和杂质，定期检查和清理可以防止堵塞。
-定期检查洗碗机的水位和水压：确保洗碗机的水位和水压稳定，避免因水位过低或水压过高而影响洗碗效果。
厨房设备维护和保养指南
厨房设备维护和保养指南在厨房中，设备的维护和保养是确保良好运行和延长使用寿命的关键。
本指南将为您提供一些重要的维护和保养技巧，以确保您的厨房设备始终保持良好状态。
I. 清洁1. 定期进行清洁定期清洁是确保设备正常运行的关键。
在使用设备后，务必进行简单的清洁，包括刮去残渣、擦拭表面和彻底清理。
此外，您还应该定期进行更彻底的清洁，包括清除难以到达的部位，以防止积累污垢。
2. 使用正确的清洁剂不同类型的设备需要使用不同的清洁剂。
确保阅读设备制造商提供的清洁指南，并按照说明使用适当的清洁剂。
使用错误的清洁剂可能损坏设备外观或影响其性能。
3. 清洁时注意安全在清洁设备时，请务必关掉电源或气源，并使用适当的个人保护装备，包括手套和护目镜。
遵守安全操作规程，以确保清洁过程中的人身安全。
II. 保养1. 定期检查和维护对设备进行定期检查，并确保发现并解决任何潜在问题。
这可以帮助预防设备损坏，并确保设备始终保持良好的工作状态。
2. 润滑移动部件对于需要移动的设备部件，如滑杆、轴和齿轮，正确的润滑至关重要。
使用适当的润滑剂，并按照设备制造商提供的指南进行润滑。
这将减少摩擦并确保设备顺畅地工作。
3. 定期更换磨损部件某些设备可能有磨损部件，如刀片、密封圈和滤网。
定期检查并更换磨损部件，以确保设备始终处于最佳工作状态。
III. 储存1. 妥善保管备件和附件如果您有备件或附件，如刀片、过滤器或接头等，请妥善保管它们，并放置在干燥、清洁的地方。
这样可以确保备件和附件不会受到损坏或污染，并且可以方便您在需要时进行更换。
2. 避免堆积杂物在储存设备时，确保周围没有堆积过多的杂物，特别是易燃、易碎或化学成分可能对设备造成损害的物品。
保持厨房环境整洁和清爽，以避免任何潜在的安全隐患。
IV. 调查专业维修人员尽管您可以通过维护和保养自己的设备来延长其使用寿命，但有些问题可能超出您的能力范围。
如果设备出现严重问题或需要专业维修，不要犹豫寻求专业帮助。
厨房设备管理制度规范
一、总则为了确保厨房设备的安全、卫生、高效运行，提高厨房工作效率，保障员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度规范。
二、适用范围本制度规范适用于我公司所有厨房设备的使用、维护、保养和管理。
三、厨房设备分类1. 烹饪设备：炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒锅等。
2. 调理设备：绞肉机、切片机、搅拌机、榨汁机等。
3. 冷藏设备：冷藏柜、冷冻柜、冰箱等。
4. 洗涤设备：洗碗机、消毒柜、清洗槽等。
5. 其他设备：通风设备、排烟设备、垃圾处理设备等。
四、厨房设备使用规定1. 使用前检查：员工在使用厨房设备前，应仔细检查设备是否完好，如有损坏应及时报修。
2. 操作规范：员工应按照设备操作手册进行操作，不得随意更改设备设置。
3. 人员培训：新员工在上岗前必须接受厨房设备操作培训，熟练掌握设备使用方法。
4. 严禁违规操作：严禁在设备运行过程中进行清洗、擦拭等操作，严禁在设备周围堆放杂物。
5. 设备清洁：使用后应及时清洁设备，保持设备清洁卫生。
五、厨房设备维护保养1. 定期检查：厨房设备应定期进行检查，发现问题及时维修。
2. 清洁保养：设备使用后应及时清洁，保持设备表面无油污、无污垢。
3. 零部件更换：设备零部件达到使用年限或损坏时，应及时更换。
4. 通风设备保养：定期清理通风管道，确保通风设备正常运行。
六、厨房设备安全管理1. 安全操作：员工在使用厨房设备时，必须严格遵守安全操作规程，防止意外事故发生。
2. 设备安全：设备运行过程中，严禁人员靠近高温、高压等危险区域。
3. 电气安全：设备电气部分必须由专业人员进行维修，严禁非专业人员私自操作。
4. 防火安全：厨房设备使用过程中，严禁使用明火，严禁在设备周围堆放易燃物品。
5. 应急处理：发生设备故障或安全事故时，应立即采取措施，确保人员安全，并按规定上报。
七、厨房设备管理制度执行1. 落实责任：厨房设备管理责任落实到人，明确各岗位职责。
2. 检查监督：定期对厨房设备进行检查，发现问题及时整改。
厨房设备使用保养标准
厨房设备使用保养标准
在厨房中，各种设备的使用和保养是非常重要的，不仅可以延长设备的使用寿命，还可以确保食品的安全和卫生。
因此，了解和遵守厨房设备的使用保养标准是非常必要的。
首先，对于厨房中的电器设备，如微波炉、烤箱、搅拌机等，使用时要注意遵
循正确的操作步骤，避免因操作不当而导致设备损坏。
在使用完毕后，要及时清洁设备表面和内部，保持设备的干净整洁。
定期对电器设备进行维护保养，检查电源线是否破损，插头是否松动，确保设备的安全使用。
其次，对于厨房中的烹饪设备，如炉灶、炊具等，要定期进行清洁和消毒。
炉
灶的使用要注意火候和火力的控制，避免产生大量油烟和残留物，导致设备损坏和卫生问题。
炊具要定期进行清洁和消毒，避免食物残留和细菌滋生，影响食品的安全和卫生。
另外，对于厨房中的刀具和餐具，要注意正确使用和存放。
刀具要保持锋利，
使用后要及时清洁和擦干，避免生锈和刮伤。
餐具要定期进行清洁和消毒，避免细菌滋生和食品污染。
此外，对于厨房中的冷藏设备，如冰箱和冷冻柜，要定期清理和整理食品，避
免食品变质和细菌滋生。
冰箱的密封性和温度要定期检查，确保食品的新鲜和安全。
最后，对于厨房中的排水设备和垃圾处理设备，要定期清理和维护，避免堵塞
和异味产生。
垃圾要及时分类和清理，避免滋生细菌和影响环境卫生。
总之，厨房设备的使用和保养是非常重要的，只有做到正确使用和定期保养，
才能确保设备的正常运转和食品的安全卫生。
希望大家能够重视厨房设备的使用保养标准，做到科学使用和定期维护，为健康的饮食环境做出贡献。
厨房设备保养维护的标准和内容
厨房设备保养维护的标准和内容
1. 哎呀呀，要想厨房设备好好的，首先就得给它们来个定期清洁呀！就像咱每天要洗脸一样，你不洗能干净好看吗？比如烤箱，每次用完都要用湿布擦擦里面，把残渣清理干净，不然下次烤东西时那味道可就不美妙啦！
2. 嘿，设备使用的时候也得小心爱护呀！别可劲儿造好不好！像锅具，别拿铲子使劲刮锅底呀，那得多心疼。
就好比你心爱的手机，你会随便乱摔吗？
3. 还有啊，该上油保养的可别偷懒哟！像那些五金配件，给它们来点润滑油，就能顺滑如新啦。
这就跟给你的爱车保养一样重要呀，难道不是吗？
4. 注意放置环境也很关键呐！别把它们放在潮湿的地方，会生锈坏掉的呀！这就好像你把漂亮衣服放在脏水里，还能干净吗？比如刀具，找个干燥的地方放着呀。
5. 该检查的要检查呀，别等出问题了才发现。
就像体检一样，提前预防多好呀！你看那些电器的插头，时不时检查下有没有松动。
6. 设备出问题了要及时维修，别拖着呀！不然小毛病变成大问题就麻烦啦！你想想，你感冒的时候是不是得赶紧吃药打针，等病重了可就遭罪啦。
7. 要把厨房设备当成宝贝一样对待呀，它们才能好好为你服务呀！这样每天做饭都有好心情呢。
就像你的好朋友，你对它好，它也对你好呀！
我的观点结论就是：厨房设备保养很重要，大家都要好好对待它们呀！。
厨房设备维护制度
厨房设备维护制度一、概述厨房设备是餐饮业经营的重要资产之一，为了保证良好的食品安全和工作环境，维护设备的正常运行是至关重要的。
本文档旨在建立和规范厨房设备的维护制度，以确保设备的正常运转，提高工作效率，减少损坏和修理的频率，延长设备的使用寿命。
二、责任和义务1. 餐饮业的经营者有责任保证厨房设备的正常运转，并确保其员工熟悉和遵守本维护制度。
2. 厨房设备维护人员应定期检查设备的使用情况，并记录有关维护和修理的信息。
3. 厨房员工应按照操作手册正确使用设备，及时报告设备故障并积极配合维修人员进行维修。
三、设备的保养和清洁1. 设备使用后应立即进行清洁和保养工作。
清洁过程应遵循相关操作规程，避免使用刺激性和腐蚀性的清洁剂。
2. 定期清洗设备的内部和外部，并及时更换损坏的零件。
3. 对于需要经常使用水的设备，应定期清洗水管和水嘴，防止水垢的堆积。
4. 对于煤气设备，要严格按照操作规程使用，并定期清洗和检查燃气管道。
5. 定期检查和更换设备的过滤器和排气管，保证设备正常通风和散热。
四、设备的维修和保养记录1. 厨房设备维修人员应根据维护计划定期检查设备，并在检查后填写维修记录。
2. 维修记录应包括设备的名称、型号、维修的内容、维修的日期和使用的零件等信息。
3. 维修记录应存档保存，并定期汇总和分析，为设备的更好维护和管理提供参考依据。
五、应急维修和备件管理1. 厨房设备维护人员应定期检查备件的存量，并确保备件的质量和数量满足维修的需求。
2. 针对可能发生的设备故障，应建立应急维修方案，并及时采取措施修复设备，以确保餐饮业的正常经营。
3. 需要报废的设备和备件应及时处理并清理，在废物分类的基础上进行妥善的处置。
六、设备的更换和更新1. 根据设备的使用寿命和性能衰减情况，厨房设备维护人员应定期评估设备的运行状况，并提出更换或更新设备的建议。
2. 餐饮业的经营者应根据维修记录和维护人员的建议，制定设备更换计划，并及时更新设备，以保证正常运营和提高工作效率。
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任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 （六）煤气蒸炉
中式煤气蒸炉
中式煤气蒸炉的结构与一般炒 炉不同的是炉头上方安置了大口径 锅，大锅上方安置蒸笼，利用煤气 燃烧，把锅中的水烧开，产生蒸汽， 将蒸笼中的点心蒸熟（也可蒸菜）。 该蒸炉具有火力旺、蒸汽大、热源 控制方便等特点。
任务三 中餐加热设备
任务四 西餐加热设备
二、扒炉
扒炉
西餐厨房用的扒炉有煤气扒炉和电 扒炉两种。电扒炉是食品直接受热煎扒 的加热设备。电扒炉的电阻丝以线卷状 置于不锈钢管中，不锈钢管发热器一般 装在平面铁板的下面，通电发热后传导 给铁板，食品直接平放在平面铁板上加 热烹制。电扒炉的正面装有温度调节器， 可以根据需要调节温度。
二、酒店冷藏设备使用要点
电源要放置平稳且 电压不能过低
严禁冰箱内久不除 霜
不得将热食品放入 冰箱内
酒店冷藏设备 使用要点
严禁碰损管道系统
冷藏设备在运行中 不得频繁切断电源
严禁硬捣冰箱内的 冻结物品
运行中的冰箱应尽 量减少开门次数
存放物品的限制
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸
一、认识厨房加工设备 （七）多功能搅拌机
多功能搅拌机结构与普 通搅拌机相似。多功能搅拌机 可以更换多种搅拌头，可搅拌 的原料范围更广，如搅打蛋液、 和面、拌馅等，也可用于搅拌 西点奶油，具有多种用途。
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备 （八）擀面机
擀面机又叫压面机。擀 面机是用于水面团、油酥面 团等双向反复擀制达到一定 厚度要求的专用机械设备。 具有擀制面皮厚薄均匀、成 形标准、操作简便、省工省 力、工效明显等特点。
任务一 厨房加工设备
二、厨房加工设备的维护
厨房加工设备维护、保养主要是保持 设备清洁、整齐、润滑良好、安全运行，应 及时紧固松动的紧固件，调整活动部分的间 隙等。简言之，即“清洁、润滑、紧固、调 整、防腐”10字作业法。
维护、保养依工作量大小和难易程度 分为日常保养、一级保养、二级保养、三级 保养等。日常保养，又称例行保养。其主要 内容是：进行清洁、润滑、紧固易松动的零 件，检查零件、部件的完整。
煮、烘、烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。 （一）煤气炒炉
煤气炒炉是中餐厨师最常用的 炉具，该煤气炉火焰大，温度高，特 别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中 餐菜肴，故炒炉又称中式煤气炉。具 有二组煤气喷头的称为双头炒炉，具 有三组煤气喷头的称为三头炒炉，还 有四头炒炉等。
双头炒炉
任务三 中餐加热设备
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备
（二）蔬菜削皮机
切片机是切、刨肉片以 及切脆性蔬菜片的专用工具。 该机虽然只有一把刀具，但 可根据需要，调节切刨厚度。 切片机在厨房常用来切割各 式冷肉、土豆、萝卜、藕片， 尤其是刨切涮羊肉片，所切 之片大小、厚薄一致，省工 省力，使用频率很高。
任务一 厨房加工设备
项目介绍：
厨房设备即厨房加工、配份、烹
调以及与之相关、保证烹饪生产
得以顺利进行的各类器械。厨房
设备是厨房生产运作必不可少的
物质前提条件。本项目将根据各
类厨房设备的主要使用部门及岗
位进行划分，简要、系统地讨论
项
厨房加工、冷藏、冷冻、加热等
目
主要设备及其特点。
三
厨
房
项目目标：
设
1．根据厨房加工、生产需要，认
电扒炉主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋等，也可用于制作 铁板炒饭、炒面等食品；具有使用简便、省时省工、清洁卫生等 特点，普遍用于西式厨房、日本铁扒烧等。煤气扒炉与电扒炉性 能相似，只是安装和火力略有差别。
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备 （六）绞肉机
绞肉机使用时首先要把 肉分割成许多小块并去皮去 骨，再由入口投进绞肉机中， 启动机器后在孔格栅挤出肉 馅。肉馅的粗细可由绞肉的 次数来决定，反复绞几次， 肉馅则更加细碎。该机还可 用于绞切各类蔬菜、水果、 干面包等，使用方便，用途 很广。
任务一 厨房加工设备
食物多少来确定。 （设备负责人）
3．油炸锅严禁通电 4．每季度对加热器的控制部分
干烧。
进行检查。（工程部）
4．选择好需要的温 5．加热器损耗、节点变色、线
度设定好，将机器设 路变色、温控控制等情况要做好
到自动挡处。操作过 记录。（工程部）
程要有人值班。
5．使用完毕必须待
油温降低后排出食用
油。清理锅内剩余残
燃小火，打开风火总 造成堵塞。（炉灶负责人）
松动脱接现象。
阀。
3．清理残渣时不能用水进行冲 3．检查鼓风机接线是
3．使用完毕关闭风 洗炉灶内，以免造成炉膛爆裂， 否虚接、变色。
火总阀，关闭引火阀，使水进入煤气管道内造成管道腐 4．风叶、管道有没有
关闭总气阀。
蚀存在潜在危险。（操作人员） 漏风项目。
4．严禁无人点火。（炉灶负责 5．电机运转有没有噪
任务二 厨房冷藏设备
一、厨房冷藏设备的种类
（一）小型冷库
冷库是根据设定，用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并尽可能保 持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止食品腐败变质的专用制冷设 备。按其冷藏或冷冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。
高温冷库实际上就是冷藏间，一般采用冷风机或冷却排管等形式 制冷。高温冷库的库温一般为0 ～1 0 ℃，主要储藏水果蔬菜、 蛋类、牛奶、熟食品和啤酒等。
任务二 厨房冷藏设备
一、厨房冷藏设备的种类
（三）电冰箱
冷藏电冰箱仅用于冷藏食品，它的冷藏室温度在0 ℃～1 0 ℃之间， 有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为－6 ℃～－1 2 ℃，可短期冷冻少量 食品，并可制作少量冰块。冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可 以保持在－1 8 ℃以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰箱是 用途最广的电冰箱，它由一个结冻室和一个（或几个）冷藏室组成，既可 冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。
（四）食品切碎机
食品切碎机能快速进行 色拉、馅料、肉类等切碎、 搅拌处理。不锈钢刀在高速 旋转的同时，食物盆也在旋 转，加工效率极高。食物及 盆盖均可拆卸，便于设备清 洗。该机在灌肠馅料、汉堡 包料、各式点心馅料的加工 搅拌方面十分便利。
任务一 厨房加工设备
一、认识厨房加工设备 （五）锯骨机
锯骨机主要用于切割大块 带骨肉类，如火腿、猪大排、 肋排、牛或猪脚及冷冻的大块 牛肉、猪肉等食品原料。锯骨 机是通过电动机带动环形钢锯 条转动来切割食品的，是大型 宾馆、餐馆切配中心、加工厨 房不可缺少的设备。尤其是在 西餐厨房加工骨牛排、西泠牛 排、牛膝骨等中发挥作用极大。
一、中餐菜肴加热设备
（二）汤炉
汤炉是专门炖煮汤料的炉具， 分双头汤炉、四头汤炉。汤炉的隔 板是平的而且是方（长方）形的， 故又称平头炉。由于汤锅（桶）较 高，为便于操作，汤炉比较矮，火 力不大。
双头汤炉
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备
（三）煤气油炸炉
煤气油炸炉是专门制作油炸食 品的炉具，使用配套的油炸锅。油 炸锅有两种：一种是普通油炸锅， 也就是敞开式油炸锅；另一种是压 力油炸锅，可以将食品在一定压力 下油炸。油炸炉也有用电加热的， 不论哪一种油炸炉，使用时要特别 注意控制油温，检查温控器工作是 否正常。
引火器、打开火种阀 3．每天下班前要检查气阀是否
并点燃，关闭引火器，关闭。（操作人员）
打开风火阀并调到最 4．每两周排一次水除垢。（工
佳，最后将火种阀关 程部）
闭。
5．使用前必须检查水位。（操
3．使用完先关风火 作人员）
阀，最后关总气阀， 6．要每周对蒸箱补水箱内油垢
风机断电。
进行清理。
4．蒸箱门使用时要
二、部分加热设备的使用、保养与维修
设备名称
煤 气 炉 灶
操作标准
保养标准
检修标准
1．使用时先开鼓风 1．每天使用完毕清扫干净残渣。 1．打开炉灶面板检查
机，然后打开煤气总 （操作人员）
气阀有没有漏气现象，
阀。
2．清理残渣时要将杂物清出， 用餐洗净泡沫测试。
2．打开引火阀，点 严禁将杂物冲入下水道使下水道 2．检查联动阀有没有
油炸锅
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 （四）蒸汽夹层锅
蒸汽夹层锅
蒸汽夹层锅包括两只锅，其中 一只小锅装食品并套在另一只大锅 中，蒸汽由管道送入大锅中，对小 锅中的食品进行加热，这种锅的体 积较大。
任务三 中餐加热设备
一、中餐菜肴加热设备 （五）蒸柜
蒸柜
蒸柜是一组密闭的柜子，内有 蒸架，可一层一层放置蒸盘，蒸柜 多用于蒸饭（当然也可以蒸菜等）， 故又称蒸饭柜。蒸汽来自锅炉房， 由蒸汽管送入蒸柜；也可采用燃料 加热，蒸柜自身产生蒸汽，由蒸柜 阀门控制蒸汽量。
轻关、轻开。
检修标准
1．每次排污要在厨房 使用完毕后的下午进行。 2．排污时打开蒸箱底 下阀门将水排掉加入新 水，水加满自动停止则 表明正常。 3．检查联动阀有没有 松动脱接现象。 4．检查鼓风机接线是 否虚接、变色。 5．风叶、管道有没有 漏风项目应及时处理。 6．电机运转有没有噪 声、出风压力正不正常。 7．检查蒸箱门拉簧有 没有断裂、脱落。 8．恢复设备，做好检 修登记。
四门冰箱
二门冰箱
带冰箱工作台
任务二 厨房冷藏设备
一、厨房冷藏设备的种类 （四）冷藏食品陈列柜 冷藏食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特点是用特制玻璃做
门，可看见内部的陈列食品。有的陈列柜四周都用玻璃，并且内有可旋转 的货架。冷藏食品陈列柜一般放在酒吧、快餐厅等公共区域。
各种冷藏食品陈列柜
任务二 厨房冷藏设备
留物，保持锅内清洁。