菜谱名称

菜谱名称：酸辣白菜菜谱类别：四川菜菜谱制作：原料黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。

2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。

干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上1．将白菜切半，淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净．2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合．3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入．4．将调理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦泡菜的做法泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。

朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中；2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均；6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完；9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。

泡菜的主要材料主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。

作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等. 泡菜特点泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营养成分维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。

泡菜的保健效果泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C 和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.========================================== 1》四川泡菜制作全攻略四川泡菜，比较讲究。

分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。

象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。

有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。

这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。

泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。

于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

泡菜，又叫泡酸菜。

泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

是居家过日子常备的小菜。

但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。

泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。

挑选时，要注意检验它的封闭性能。

不豁气的坛子才泡得出来好菜。

怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。

一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。

当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。

选好坛子，还要起好泡盐水。

洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。

能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。

现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。

生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。

泡菜，也便如此。

不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。

有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。

清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。

当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。

（敲着文，那情景，自然又晃出。

）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。

还要注意养护泡盐水。

随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。

这些调味香菜，止花，香盐水。

还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。

菜坛要搁放在阴凉处。

有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。

最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。

象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。

拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。

泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

做出来的四川泡菜，吃法很多。

稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。

那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。

就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。

由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。

最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。

如：仔姜肉片、红椒肉片等。

现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。

那滋味，格外别致。

干椒炒藕丝，平常。

但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。

要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。

诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。

最具四川特色的家居饭：泡酸菜氽干饭。

这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。

有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。

当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。

小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。

在餐馆里，吃到最后，总会上一碟泡菜。

小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。

若没有，客人们，自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了。

不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富。

认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂。

千百年来，饮食早积淀为一种文化。

四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。

然而，早已走出盆地。

一袋袋，一罐罐，传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。

从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。

为其发扬光大，颇感自豪！2》精致的四川泡菜川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。

通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。

通常一盘是泡菜，一盘是花生。

花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。

而泡菜就有很多讲究了。

在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。

以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。

所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。

为什么自己做出来的总是会坏呢？3》四川泡菜用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。