《餐饮业经营与管理》试卷及答案
餐饮企业经营管理-《餐饮企业经营与管理》习题答案(文琼)
《餐饮企业经营与管理》习题答案项目一自我评估习题参考答案1．请列举身边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分：按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。
按经营形式，可分为独立经营式、依附经营式、连锁经营式企业。
比如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布衣、海底捞、小肥羊等均为独立经营式企业，其中大部分又均是连锁经营式企业。
餐厅可按档次、服务形式、风味特色、企业功能来进行分类，比如同样是火锅餐饮，皇城老妈火锅属于高档火锅，而海底捞、小肥羊只能属于中档火锅。
这些火锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单一功能型餐厅。
2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？答：（一）人力资源管理：1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训；4.员工绩效考核。
（二）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。
（三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理。
（四）工作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。
（五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。
3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。
答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改革开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。
主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮食文化理论错误、消费结构不尽合理以及行业结构也不尽合理。
4．请通过调研或者查找二手资料，了解本地的餐饮业的发展现状，分析餐饮业的发展趋势。
餐饮业经营与管理(第二版)习题册答案
《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。
2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。
3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。
4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。
5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。
6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。
7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。
8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。
9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。
10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。
11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。
12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。
13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。
现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。
14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。
15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
餐饮管理考试题及答案
餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，下列哪项不是必须遵守的卫生规定？A. 保持个人卫生B. 定期清洁餐具C. 随意使用化学清洁剂D. 确保食品存储安全答案：C2. 以下哪个不是餐饮业常见的营销策略？A. 会员制度B. 社交媒体宣传C. 忽略顾客反馈D. 节日促销活动答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工的个人生活答案：D4. 食品安全法规定，食品经营者应当对食品进行定期检查，以下哪项不是检查内容？A. 食品的保质期B. 食品的储存条件C. 食品的来源D. 食品的口味答案：D5. 以下哪个不是餐饮服务中常见的顾客投诉问题？A. 食物不新鲜B. 服务人员态度差C. 餐厅环境嘈杂D. 餐厅位置偏远答案：D6. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 食品安全知识B. 服务技能C. 个人爱好D. 顾客服务理念答案：C7. 根据餐饮业的行业标准，以下哪项不是餐厅服务人员的基本要求？A. 着装整洁B. 语言礼貌C. 随意与顾客开玩笑D. 遵守工作时间答案：C8. 在餐厅管理中，以下哪项不是提高顾客回头率的有效方法？A. 提供个性化服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客意见D. 保持食物质量答案：C9. 餐饮业中，以下哪项不是餐厅环境布置的考虑因素？A. 灯光B. 音乐C. 员工数量D. 色彩搭配答案：C10. 以下哪项不是餐饮业常用的顾客忠诚度提升策略？A. 积分奖励制度B. 定期顾客回访C. 忽视顾客反馈D. 提供会员专属优惠答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述餐饮业中食品安全的重要性及其基本要求。
答案：食品安全对餐饮业至关重要，它直接关系到顾客的健康和餐厅的声誉。
基本要求包括：确保食品来源可靠，储存条件适宜，加工过程卫生，以及提供给顾客的食品新鲜、无害。
2. 描述餐饮服务中如何提高顾客满意度。
《餐饮企业管理与运营》期中试卷 答案
XX 市XX 技工学校20XX 年XX 级XX 班《餐饮管理与运营》期中试题一、填空题（每空 1 分，共 20 分）1、餐饮产品的生产从原料的领用、加工、烹制、服务，整个生产过程的业务环节较多，任一环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。
2、餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较大，且人力资源费用、能源费用、原料成本等的支出也较高。
3、中、高档餐饮企业的综合毛利率一般较高。
以高档餐饮企业为例，其销售毛利率通常为45%~55%。
4、饮企业的经营毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以收取现金为主，而大部分的 餐饮原料为当天采购、当天销售。
因此，餐饮企业的资金周转较快。
5、当今餐饮企业主要分为社会餐饮和酒店餐饮两大类，其组织结构繁简各有不同6、餐饮企业管理具有很强的时间性，这就要求餐饮企业生产经营管理中必须正确处理和协调好各个环节的关系，将产、供、销形成一个整体，坚持一条龙服务。
7、餐饮生产是一个多品种、多规格、小批量、手工操作性强的生产过程。
8、餐饮服务大致有以下几个特点 有形性和无形性的结合、一次性、 直接性 、 差异性 。
9、餐饮企业产品生产周期短，随产随销，其产品消费具有一次性的特点，即就地销售、当场服务、产品不易保存、市场变化较频繁。
10、由于餐饮企业产品的营养卫生水平直接关系到顾客的身心建康，餐饮企业管理人员必须严格执行食品卫生法。
11、现代餐饮企业间的竞争归根到底是人才的竞争。
12、企业开展经营活动前，必须明确企业面向的市场领域、顾客类型、顾客收入水平、顾客喜好以及自身拥有的资源与顾客需求的适应度，这是企业开展各项经营活动的前提条件。
13、经营方针是企业发展的方向和指引，经营思想是企业进行经营活动的指导思想。
二、判断题；（每小题1 分，共 10分）1、库房、厨房、餐用具坚持消毒，做到层层负责，分级把关，确保产品营养卫生。
（ √ ）2、向宾客提供以服务等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮业经营与管理试卷
1、餐厅日常运营中，以下哪项活动不属于前台服务范畴？A. 迎接顾客并引导就座B. 记录顾客点菜信息C. 厨房食材准备与加工D. 处理顾客投诉与反馈（答案：C）2、在餐饮业中，成本控制的关键环节不包括以下哪一项？A. 原材料采购价格谈判B. 菜品份量标准化管理C. 员工薪资水平调整D. 能源消耗（如水电气）管理（答案：C）3、以下哪种营销策略最适用于吸引新顾客并提升品牌知名度？A. 推出会员积分制度B. 举办节日限时折扣活动C. 增加老顾客回访频率D. 优化店内环境布局（答案：B）4、关于食品安全管理，下列哪项做法是不正确的？A. 定期对厨房设备进行清洁消毒B. 所有员工需持有健康证上岗C. 使用过期食材以减少浪费D. 严格遵守食材存储温度要求（答案：C）5、在餐饮服务中，提高顾客满意度的有效方法之一是？A. 缩短菜品上桌时间B. 降低菜品价格C. 减少菜单种类D. 增加服务员数量（答案：A）6、关于餐饮业的库存管理，以下哪项做法能有效减少库存浪费？A. 大量采购以享受折扣价B. 根据历史销售数据预测需求C. 不考虑季节性因素，保持固定库存量D. 只存储高成本食材以确保品质（答案：B）7、在餐厅人力资源管理中，提升员工工作效率和积极性的重要手段是？A. 严格监控员工工作表现B. 定期进行员工培训与激励C. 降低员工福利以减少成本D. 增加员工工作时间（答案：B）8、对于一家新开张的餐厅而言，以下哪项市场调研内容最为关键？A. 竞争对手的菜品价格B. 目标顾客群体的口味偏好C. 当地食材供应商的数量D. 餐厅周边的交通状况（答案：B）。
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《餐饮业经营与管理》期末试卷
一、选择题（每题1分，共4分）
1.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。
A、现金
B、支票
C、信用卡
D、记帐
2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。
A、开头
B、左侧下部
C、右侧上部
D、右侧下部
3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）
A、（1）
B、（2）
C、（3）
D、（4）
二、填空题（每空2分，共16分）
1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。
2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。
3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。
其中，“符”指的是。
4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。
5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。
6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。
三、判断题（每题3分，共27分）
1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。
（）
2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。
（）
3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。
（）
4.上菜的顺序一般为先热后凉。
上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。
（）
5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。
（）
6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。
多人同时握手时，不能交叉握手。
（）
7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。
（）
8. 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。
（）
9. 上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。
（）
四、计算题（第一题10分，第二题13分，共23分）
1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。
2.某餐饮企业购入黑木耳
3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。
五、问答题（第一题12分，第二题18分，共30分）
1. 分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？
2.在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化。
《餐饮业经营与管理》期末试卷答案
一、选择题
1——4ACCB
二、填空题
1.常整顿
2.商业饭店时期
3.宾客等级制度
4.官方旅行凭证
5.领导职能
6.呈递菜单；餐中服务
7.名称和价格
三、判断题
1.√；
2.ⅹ；
3. ⅹ；
4. ⅹ；
5. ⅹ；
6. √；
7. √；
8.ⅹ；
9. √；
四、计算题
1.销售价格=菜品成本/（1—销售毛利率）
所以此题售价=5.4/(1—55%)=12元
2. 黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% =（8.50-0.20）÷
3.00×100%
=276.67%
五、问答题
1.答：1）道歉；帮助擦拭；
2）情况严重时，提供快速干洗服务；或同意报销洗衣费用；
3）再次道歉，可适当赠送小礼品；
4）处理不了时，及时报上级处理。
5）其他
2.原料选择应多样，如：鸡鸭鱼肉豆菜果
加工形态要不同，如：丁丝条片块球整只
调味变化有起伏，如：酸甜辣咸鲜香、复合型
色彩搭配应协调，如：赤橙黄绿青蓝紫
烹调方法选多样，如：炒烧烩烤煎炖拌
质感差异有变化，如：软烂嫩酥脆滑糯肥
器皿交错有特色，如：盘碗盅杯碟，象形
品种衔接需配套，如：菜点羹汤酒果，甜品。