超市生鲜入门培训PPT
合集下载
生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
• •
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
《超市生鲜管理培训》课件
介绍如何对冷鲜区进行管理，包括温度控
制、摆放方式、堆放高度等方面。
3
鲜果区的管理
介绍如何对鲜果区进行管理，包括果蔬的
肉类区的管理
4
选择、整齐摆放、密封包装等方面。
介绍如何对肉类区进行管理，包括肉类的
处理、保鲜、储存、检查等方面。
5
海鲜区的管理
介绍如何对海鲜区进行管理，包括如何对 鲜活海鲜进行储存、制作等方面。
《超市生Байду номын сангаас管理培训》 PPT课件
生鲜管理是超市经营中非常重要的一环，本次培训将为您介绍生鲜管理的基 本概念、管理标准以及具体技巧和方法，让您的超市能够提供更好的产品和 服务，满足客户需求。
介绍
目的与意义
介绍本次培训的目的，帮助参与者了解生鲜管理的重要性，掌握相关的技能和知识。
生鲜管理的重要性
讲述生鲜管理的意义，包括提高产品质量、减少食品浪费、增加客户信任等方面。
生鲜管理的标准
食品安全要求与管理标准
对食品安全监管体系的介绍，以 及所有商家必须遵守的生鲜管理 标准。
质量管理标准
应该如何购买商品，满足客户品 质要求，以及如何评估质量标准。
商家自身设定的管理标准
商家可以制定自己的管理标准， 以便客户能够将超市的产品和服 务与其他超市的竞争相区别。
结语
生鲜管理对超市经营的意义 和价值
强调生鲜管理对超市经营的重要性， 并且可以为公司带来财富和口碑。
待改进的地方与展望
具体列出生鲜管理中存在的问题， 并且展望未来可以采取改进的措施， 包括如何提高服务质量和升级管理 水平等方面。
感谢您的参与
感谢大家的支持和参与，希望我们 一起努力为市场带来更好的产品和 服务。
超市生鲜入门培训通用课件
搭配建议
根据食材的特点和口感，提供生鲜商品的搭配建议；
根据营养价值和健康需求，向顾客推举公道的生鲜搭配 方案；
在销售过程中，引导顾客尝试新的搭配组合，增加购买 的附加值。
01
生鲜商品的质量管 理
生鲜商品的质量标准与检测方法
质量标准
新鲜度、色泽、大小、形状等符合国家或行业标准。
检测方法
感官检测、理化检测、微生物检测等，确保生鲜商品质量安全。
发展趋势
未来，生鲜商品市场将朝着品质化、健康化、个性化、便利化等方向发展。超市需要不 断提升生鲜商品的品质和口感，满足消费者对健康和口感的需求；同时，也需要根据消 费者需求调整商品结构，提供个性化的生鲜商品组合；此外，通过提高供应链效率和降
低成本，为消费者提供更实惠的价格和更好的购物体验。
01
生鲜商品的采购与 验收
超市生鲜入门培训通 用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
销售技能 熟悉生鲜商品的特点和卖点，能够向顾客介绍和推举；
保持商品新鲜、整齐、有光泽，及时清算过期和破坏的商品；
生鲜商品的销售技能与服务规范
• 主动询问顾客需求，提供帮助和意见；
生鲜商品的销售技能与服务规范
服务规范 保持微笑和友好态度，与顾客沟通时使用礼貌用语；
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
01
生鲜商品的损耗控 制
生鲜商品损耗的原因分析自然腐烂Fra bibliotek品质受损
超市生鲜入门培训通用课件
损耗管理与应对策略
温度控制
分类陈列
生鲜商品需要严格的温度管理，特别 是冷冻和冷藏食品，要确保冷链不断， 防止食品变质。
根据商品的属性和销售情况合理安排 陈列位置，便于管理和销售，降低损 耗。
有效期管理
对生鲜商品的有效期进行严格管理， 及时下架和退货即将过期的商品，避 免造成损失。
损耗记录与报告制度
02
生鲜商品陈列技巧
陈列原则与布局
01
02
03
突出新鲜感
生鲜商品应保持新鲜、清 洁，陈列时要突出其新鲜 感。
分类陈列
按照商品类别进行陈列， 方便顾客查找和选购。
合理布局
根据商品的特点和销售情 况，合理安排陈列位置和 空间。
陈列方式与技巧
堆叠陈列
将商品堆叠起来，形成 一定的规模和层次感，
吸引顾客注意。
供应链协同与优化
信息共享
实现供应链各环节的信息共享，提高信息的透明度和准确性，促 进各方的协同合作。
协同计划与预测
通过协同的计划和预测机制，优化库存和物流配送，降低整体成本 和提高效率。
持续改进与创新
不断优化和改进供应链管理流程，探索新的管理模式和技术，提升 供应链的整体竞争力。
感谢您的观看
THANKS
悬挂陈列
开放式陈列
灯光照明
利用悬挂的方式展示商 品，如悬挂的蔬菜、水
果等。
将商品摆放于开放式货 架上，方便顾客挑选和
拿取。
利用灯光照明突出商品 特点，提高商品的吸引
力和价值感。
陈列管理与维护
01
02
03
04
定期整理
定期整理陈列的商品，保持整 齐、美观。
及时补货
(ppt版)生鲜蔬果培训
No defect (mechanical injury & growth
cracks) & No rot 无斑点〔伤斑裂痕〕、腐烂
Not Fresh不新鲜:
Wilting, sprouting & dirty 枯萎、脏
Injured on surface & rot 外表不平、腐烂
Shape color & size are not same
Good practice良好实践 Management tools 管理工具
第五页，共四十四页。
超市(chāo shì)培训-生鲜
Consumption charter 保质期限
Objective目的(mùdì)： To guarantee the freshness. 保证新鲜
Key points: 要点
Firm坚实
Not firm 不坚实
第十一页，共四十四页。
超市培训(péixùn)-生鲜 Vegetables蔬菜 ➢ Gourd 瓜类
Fresh新鲜: Shiny color & cleanness 色泽光亮、干净
Uniformity of shape, color & size 规格(guīgé)一致
Objective目的： Storage the products in good condition. 在良好的环境下储存商品
ห้องสมุดไป่ตู้
Receiving date
收货日期
10cm far from the wall 离 墙10CM
Key points: 要点
Basket should be 10 cm far from the wall. 塑料垫仓板和周转篮须离墙10厘米 Receiving date on the basket. 周转篮上标有收货日期 Cleanliness of cold room. 保证冷库(lěngkù)的清洁
cracks) & No rot 无斑点〔伤斑裂痕〕、腐烂
Not Fresh不新鲜:
Wilting, sprouting & dirty 枯萎、脏
Injured on surface & rot 外表不平、腐烂
Shape color & size are not same
Good practice良好实践 Management tools 管理工具
第五页，共四十四页。
超市(chāo shì)培训-生鲜
Consumption charter 保质期限
Objective目的(mùdì)： To guarantee the freshness. 保证新鲜
Key points: 要点
Firm坚实
Not firm 不坚实
第十一页，共四十四页。
超市培训(péixùn)-生鲜 Vegetables蔬菜 ➢ Gourd 瓜类
Fresh新鲜: Shiny color & cleanness 色泽光亮、干净
Uniformity of shape, color & size 规格(guīgé)一致
Objective目的： Storage the products in good condition. 在良好的环境下储存商品
ห้องสมุดไป่ตู้
Receiving date
收货日期
10cm far from the wall 离 墙10CM
Key points: 要点
Basket should be 10 cm far from the wall. 塑料垫仓板和周转篮须离墙10厘米 Receiving date on the basket. 周转篮上标有收货日期 Cleanliness of cold room. 保证冷库(lěngkù)的清洁
超市生鲜培训课件
9
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
2024/1/28
22
06
超市生鲜质量管理与食品安全
2024/1/28
23
质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
8
生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
2024/1/28
创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
2024/1/28
24
食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
2024/1/28
22
06
超市生鲜质量管理与食品安全
2024/1/28
23
质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
8
生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
2024/1/28
创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
2024/1/28
24
食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
超市生鲜经营培训教材(PowerPoint 86页)
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, July 21, 202121-
Jul-2121.7.21
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。21.7.2123:05:5321 July 202123:05
新超市生 鲜 经 营
2、虽然毛利率有所降低，但毛利额增长、销售额增长， 损耗也同时降低了；验证了以 量取利，快速周转，降 低损耗的核心 理念 。
3在进价发生大的波动时（上涨或下降），在制定售价时 需谨慎对待，不可涨、降幅度过大，最好是平缓过渡， 否则将会导致顾客满意度下降，甚至造成客诉。
4、在根据市场相同商品行情有大优势的情况下，调价幅 度降低10%-20%不会给顾客带来疑惑，不会造成透支消 费，形成良好的销售循环；并有效提高销售的同时降 低损耗，提高了利润。
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 23:05:5 323:05: 5323:0 5Wednesday, July 21, 2021
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.7.21 21.7.21 23:05:5 323:05: 53July 21, 2021
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 7月21 日星期 三下午1 1时5分 53秒23 :05:532 1.7.21
• 另外，如果历史订货时间或即将到来的是重点销售时段（如节日或公司 重大营销活动），则要对比去年同期及目前经营、竞争状况，围绕营销 方案来特别制定订货方案；
民生类商品怎么与老百姓结合?
• 就要考虑我们的商圈适不适合民生类商品，一定要 根据地域和消费群体的角色来进行商品定位。我们 不管怎么定价，核心目的都一定是以量取胜。以优 质的商品，高效的价格的策略来吸引我们的客流， 使得客流量稳步增长。
超市生鲜培训课件(PPT 57页)
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位 随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、 变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的 检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。 当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。 着装不整，没精打采，卫生欠佳。 披头散发、留长发、长指甲和胡须。 言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。 工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。 员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。 接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。 缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生 鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸 引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部 分商品的销售与其也由一定关系。俗话说， 四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有 没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产 的活鱼。
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质 量、低价位的商品吸引客流、带动消费， 创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果 的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就 越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售， 强烈地建立平价西瓜形象。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉 品在生鲜部门是一个起到赢客、达高 销售的部门，也是可以从中达到高毛 利的部门。因为肉品的肉类可以分为 白条肉和红条肉两个类别销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品 新鲜为主，超低价格为副的销售计划达 到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。 围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、 平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品 价格低。快是指商品销售要快，每天都 要保持新鲜的商品卖给顾客。
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的 部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷 杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因 此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的 质量价格最敏感的温度计。商业上有句名 言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带 动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜 部的龙头作用和形象作用。
水产部门的主要营运目标是商品一定要 活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标， 水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水 产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。 降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。 还有品项齐全也是助长销售额的前提。
生鲜入门
培训中心
尘浪超市策划管理 陈素立
生鲜定义
• 生鲜三品、五品 • 生鲜商品的六大原则 • 各部门的概论 • 商品组合 • 生鲜
尘浪超市策划管理 陈素立
生鲜三品、五品
• 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易 保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类 产品。生鲜三品多以初级商品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加 上面包、熟食产品。面包熟食是以加 工商品为主
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
“快”就是反应要迅速，订货随季节、 天气、进价而变化，商品质量发生变化， 处理的措施要快速，蔬果不能等，它们 的生命周期短，等待的结局只能是损耗。
蔬果部门营运要关注的环节很多， 营运的重点有三，即鲜度质量管理、库 存周转、价格竞争。突出重点的细致管 理，对提高业绩、减少损耗、维持高水 平的质量是重中之重
尘浪超市策划管理 陈素立
面包营运概论
面包的营运目标就是为整个生鲜部 贡献毛利。这个目标决定着面包部的营 运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指 商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出 炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美” 是指外观美、口味美，美感的享受、美 味的享受；“新”就是口味不断创新， 品种不断更新。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包营运概论
面包部门营运的重点在于严格商品 质量管理，协调产销矛盾，开发创造新 品种。生产是营运中的重要环节，生产 时间、生产数量是否符合销售要求，生 产质量是否符合销售质量，生产设备、 能力、人员技能是否满足新品种开发的 要求等等。有效地解决生产这个要素， 面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。
尘浪超市策划管理 陈素立
生鲜商品的六大原则
• 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的 目标所在，籍此基础以达到相应的毛利 和销售额。 1.新鲜 2.卫生 3.品种丰富 4.价格合理 5.好的服务 6.可口的商品
尘浪超市策划管理 陈素立
各部门的概论
• 熟食营运概论 • 蔬果营运概论 • 水产营运概论 • 肉品营运概论 • 面包营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的商品销售要以商品的质 量取胜顾客，达到让顾客买的放心， 并以品项齐全的销售方针达到更好的 销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副 商品的销售可谓是商品丰富了。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包营运概论
面包源于西方，来于西方。国人称 面包为西点，所以面包对中国的消费者 来讲，不是主食，是冲动性的食品。在 整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦 上添花的风景。
尘浪超市策划管理 陈素立
熟食营运概论
熟食经营的风格是“美、洁、新、 异”：“美”就是美的风味食品；“洁” 就是食品、人员、环境的整洁卫生； “新”是新商品、新风味；“异”是指 商品标新立异、与众不同，具有特色。
熟食营运的重点在严格把好商品质量 关、新商品的开发、生产操作标准化。 其中“标准化”和“优异商品’’将成 为部门营运的两条主线。
尘超市策划管理 陈素立
熟食营运概论
“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟 食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢? 整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个 生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽 致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极 大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特 色源于中国几千年追求差异性、极难标准划 一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引 人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标 是为整个生鲜部贡献毛利和销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包产品内容
面包一般有自制的面包和品牌面包， 品牌面包由供货商直接提供，自制面 包是指自行完成面包的部分加工或全 部加工过程。一般来讲，从包装上分， 有袋装或散装。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包产品内容
散装为顾客提供自选的方便面包的品 种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子 方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、 水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角 包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面 圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面 包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧 克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁 (核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、 中式点心、月饼等。
水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生 鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸 引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部 分商品的销售与其也由一定关系。俗话说， 四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有 没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产 的活鱼。
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质 量、低价位的商品吸引客流、带动消费， 创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果 的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就 越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售， 强烈地建立平价西瓜形象。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉 品在生鲜部门是一个起到赢客、达高 销售的部门，也是可以从中达到高毛 利的部门。因为肉品的肉类可以分为 白条肉和红条肉两个类别销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品 新鲜为主，超低价格为副的销售计划达 到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。 围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、 平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品 价格低。快是指商品销售要快，每天都 要保持新鲜的商品卖给顾客。
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的 部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷 杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因 此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的 质量价格最敏感的温度计。商业上有句名 言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带 动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜 部的龙头作用和形象作用。
水产部门的主要营运目标是商品一定要 活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标， 水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水 产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。 降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。 还有品项齐全也是助长销售额的前提。
生鲜入门
培训中心
尘浪超市策划管理 陈素立
生鲜定义
• 生鲜三品、五品 • 生鲜商品的六大原则 • 各部门的概论 • 商品组合 • 生鲜
尘浪超市策划管理 陈素立
生鲜三品、五品
• 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易 保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类 产品。生鲜三品多以初级商品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加 上面包、熟食产品。面包熟食是以加 工商品为主
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
“快”就是反应要迅速，订货随季节、 天气、进价而变化，商品质量发生变化， 处理的措施要快速，蔬果不能等，它们 的生命周期短，等待的结局只能是损耗。
蔬果部门营运要关注的环节很多， 营运的重点有三，即鲜度质量管理、库 存周转、价格竞争。突出重点的细致管 理，对提高业绩、减少损耗、维持高水 平的质量是重中之重
尘浪超市策划管理 陈素立
面包营运概论
面包的营运目标就是为整个生鲜部 贡献毛利。这个目标决定着面包部的营 运风格是“鲜、美、新”。“鲜”是指 商品品质非常新鲜，热气腾腾、刚刚出 炉的面包就是对新鲜的最佳释义；“美” 是指外观美、口味美，美感的享受、美 味的享受；“新”就是口味不断创新， 品种不断更新。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包营运概论
面包部门营运的重点在于严格商品 质量管理，协调产销矛盾，开发创造新 品种。生产是营运中的重要环节，生产 时间、生产数量是否符合销售要求，生 产质量是否符合销售质量，生产设备、 能力、人员技能是否满足新品种开发的 要求等等。有效地解决生产这个要素， 面包部的营运就步向平稳、顺畅的轨道。
尘浪超市策划管理 陈素立
生鲜商品的六大原则
• 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的 目标所在，籍此基础以达到相应的毛利 和销售额。 1.新鲜 2.卫生 3.品种丰富 4.价格合理 5.好的服务 6.可口的商品
尘浪超市策划管理 陈素立
各部门的概论
• 熟食营运概论 • 蔬果营运概论 • 水产营运概论 • 肉品营运概论 • 面包营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的商品销售要以商品的质 量取胜顾客，达到让顾客买的放心， 并以品项齐全的销售方针达到更好的 销售毛利。另外外加的鸡鸭及鸡鸭副 商品的销售可谓是商品丰富了。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包营运概论
面包源于西方，来于西方。国人称 面包为西点，所以面包对中国的消费者 来讲，不是主食，是冲动性的食品。在 整个生鲜部，面包是一道色彩亮丽的锦 上添花的风景。
尘浪超市策划管理 陈素立
熟食营运概论
熟食经营的风格是“美、洁、新、 异”：“美”就是美的风味食品；“洁” 就是食品、人员、环境的整洁卫生； “新”是新商品、新风味；“异”是指 商品标新立异、与众不同，具有特色。
熟食营运的重点在严格把好商品质量 关、新商品的开发、生产操作标准化。 其中“标准化”和“优异商品’’将成 为部门营运的两条主线。
尘超市策划管理 陈素立
熟食营运概论
“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟 食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢? 整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个 生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽 致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极 大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特 色源于中国几千年追求差异性、极难标准划 一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引 人，以差异发展。熟食部门的主要营运目标 是为整个生鲜部贡献毛利和销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包产品内容
面包一般有自制的面包和品牌面包， 品牌面包由供货商直接提供，自制面 包是指自行完成面包的部分加工或全 部加工过程。一般来讲，从包装上分， 有袋装或散装。
尘浪超市策划管理 陈素立
面包产品内容
散装为顾客提供自选的方便面包的品 种有甜面包、咸面包、三文治面包、提子 方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉面包、 水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面包、牛角 包、丹麦面包、汉堡包、肠仔包、油炸面 圈、法包、黑麦面包、全麦面包、俄式面 包、黄金蛋糕、吐司蛋糕、奶油蛋卷、巧 克力蛋糕、奶油蛋糕、三色蛋糕、杏仁 (核桃)蛋糕，点心类主要是酥饼、饼干、 中式点心、月饼等。