最新速冻鸡肉丸加工工艺
速冻肉丸工艺流程
速冻肉丸工艺流程速冻肉丸是一种深受人们喜爱的方便食品，制作工艺流程中包含了多个环节。
以下是一种常见的速冻肉丸制作工艺流程。
首先，需要准备肉丸的原料。
通常使用的原料有猪肉、鸡肉或牛肉等。
这些肉类需要提前加工处理，去除骨头、筋膜等杂质，并切成块状。
接下来，将处理好的肉块放入细网孔的研磨机中进行研磨。
这一步是为了使肉质变得细腻，提高口感。
同时，也可以给肉块添加适量的水、淀粉和调味料，如盐、酱油、味精等，以增加肉丸的风味。
研磨完成后，将得到的肉糜进行搅拌。
搅拌的目的是均匀分散添加的调味料，使肉丸的风味更加均衡。
同时，搅拌还可以增强肉质的黏合性，使肉丸在烹调过程中不易分散。
搅拌完成后，将肉糜进行成型。
通常的方式是将肉糜放入丸子机中，通过一定的机械装置使其成为圆滚的丸子形状。
这一步需要注意丸子的大小和均匀性，以确保烹调时的食用体验。
成型完成后，丸子需要进行烹煮。
常用的烹煮方式有水煮和蒸煮。
水煮是将丸子放入开水中煮熟，蒸煮则是将丸子放入蒸锅中用蒸汽煮熟。
烹煮时间的控制是制作好肉丸的关键，过长时间会导致肉丸过熟弹性不足，过短时间则会导致丸子内部未熟。
烹煮完成后，肉丸需要经过快速冷冻过程。
这一步是为了保持丸子的新鲜口感和营养成分，在冷冻过程中迅速冷凝蛋白质，避免蛋白质结构破坏和营养流失。
最后，将速冻肉丸包装并储存。
常见的包装材料有塑料袋或塑料盒。
包装过程需要注意密封性，以防止肉丸受潮。
储存温度一般为零下18摄氏度，能够保持肉丸的质量和风味。
以上就是一种常见的速冻肉丸制作工艺流程。
当然，不同厂家或个体的制作方式可能有所不同，但总体上呈现的是一系列相似的步骤。
通过精心的加工和储存，制作出来的速冻肉丸可以有很长的保质期，同时也能够方便快捷地供人们食用。
工业化速冻肉丸生产技术
工业化速冻肉丸生产技术一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。
三、辅助材料：肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）、卡拉胶A（正道牌）、猪肉香精20976（天博）、猪肉香精21059(天博)、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
四、配方：猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 20 食盐 2.4 肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）0.4 卡拉胶A （正道牌）0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 猪肉香精20976 0.3 猪肉香精21059 0.06 大豆分离蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16五、制作工艺：原料肉解冻→预处理→打浆→成型（低温成型）→煮制→冷却→速冻→包装→贮存1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制。
原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。
2、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可。
在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10℃以下。
打浆加料顺序：原料肉食盐、肉丸强力增脆素分离蛋白、肥膘 1/2冰↓↓↓↓————————→2分钟———→1分钟—————————↑↑1/2冰调味料、香精玉米淀粉↓——→0.5分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度≤10℃3、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟成型。
4、煮制：成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。
5、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
6、速冻：将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。
速冻库中要求库温达-36℃，待中心温度达-18℃出库。
丸子的加工工艺
丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。
其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。
冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。
不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。
四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。
用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。
时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。
鸡肉丸子生产工艺.
鸡肉丸子的生产工艺文件鸡肉丸子采用鸡碎肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻而成。
它风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，口感脆实，呈圆球状，有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法。
一、加工设备肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等二、原辅料鸡肉是经兽医卫检合格，无碎骨、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖，香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。
三、基本配方。
鸡胸肉60、鸡骨泥15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉。
四、工艺流程原料肉（鸡胸肉、肥膘）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包鸡骨泥→解冻装→入库1.解冻。
将经兽医检验合格的原料肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
鸡骨泥放置在20℃的环境下解冻到中心温度0-4℃，防止过度解冻。
2.修整。
修去碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
3.绞制。
将整好的猪肥膘肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用。
4.打浆。
用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好、干净，然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆20分钟。
5.腌制。
打好的肉浆在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。
6.成型。
将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。
时间在30分钟。
7.速冻。
将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。
速冻机温度－35℃，时间30min。
要求速冻后的中心温度－8℃以下。
8.包装入库。
将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。
速冻鸡肉丸的研制_张根生
１．２．１ 乳化猪皮的制作 材料选择经卫生检验合格且“三证”齐全的鲜、
冻白毛猪猪皮，解冻后清除杂质及污物，并用松香、 喷灯等去除毛根，修洗干净。将经过浸泡的猪皮用刀 割成小块，然后放绞肉机中进行绞制。按水和冰屑 ７ ５ ％ ，粗绞猪皮 ２ ５ ％ 的比例混合均匀，用乳化胶体磨 进行乳化。放入到 ０ ～４ ℃左右冷库中贮存备用。
２．５．２ 理化指标 总酸度（以柠檬酸计） ｐＨ３．５１～３．８２；可溶性固形物／
％ ≥ ６．５２（以折光计）。
２．５．３ 微生物指标 细菌总数（个／ｍｌ）≤１００；大肠菌群数（个／１００ｍｌ）≤３；
致病菌未检出。
３ 结 论
以杜仲叶、大蒜为主要原料，依据营养、功效互 补的原理，研制出了具有大蒜香味及杜仲特有的滋味及 气味，酸甜适宜的复合饮料，其最佳配方为：杜仲叶 提取液 １０％，大蒜汁 ８％，白砂糖 １５％，柠檬酸 ０．２５％。
在参考配方基础上，分别添加 １．０％、１．５％、２．０％、 ２．５％、３ ． ０ ％ 、３．５％、４ ． ０ ％ 的鸡皮生产鸡肉丸，以鸡 肉丸感官鉴定为评分标准，确定鸡皮添加量对鸡肉丸弹 性、组织状态、色泽、风味、口感的影响。结果见 图２ 。
２５
２３
２１
１９
１７
１５ １．０ １．５ ２．０ ２．５ ３．０ ３．５ ４．０ 鸡皮添加量（％）
２７． ［６］ 谭书明． 大蒜脱臭方法的效果比较［Ｊ］． 贵州农学院学报， １９９７， ６（３）：
５１－５４． ［７］ 丁筑红， 丁小燕． β－ＣＤ 在银杏叶果汁饮料中的包结脱苦作用［Ｊ］． 山
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺
速冻肉丸系列产品工业化生产的加工工艺速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。
产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。
肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。
工艺流程原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。
操作要点1、原辅料预处理（1）解冻。
牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。
具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。
（2）拆包装。
先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。
如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。
（3）切块绞肉。
把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。
肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。
绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。
2、拉丝型大豆蛋白的处理（1）领料，泡水（必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上）。
把干拉丝蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1 ~2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。
浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。
（2）脱水。
把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4 ~ 6袋，开启脱水装置。
脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准，整个脱水时间1~2min。
（3）斩丝。
将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5~1.5min，斩成粉粒状不允许用。
速冻丸子配方及加工工艺
速冻丸子加工配方配方及工艺流程01配料及调味鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐0.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶（塑形增稠剂）200g，丸子改良剂（复合磷酸盐）240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg 02工艺流程原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏1、原料、辅料的处理选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮，洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。
原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。
2、制馅（打浆）准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。
3、成型手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。
或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。
肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
4、熟制（油炸或水煮）成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。
为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。
煮熟时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
5、预冷（冷却）肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。
预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。
6、速冻将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
【实用技术】新型禽肉肉糜制品——鸡肉丸的详细研发过程
【实用技术】新型禽肉肉糜制品——鸡肉丸的详细研发过程速冻调理肉制品指以禽畜肉及其制品为主要原料，配以蔬菜或辅料( 含食品添加剂) ，经调味制作加工，采用快速冻结，产品中心温度在－18℃以下，在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。
随着我国城市化进程的加快，酒店、快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高，生活节奏的加快，快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，速冻调理肉制品已经成为肉制品的新发展趋势。
禽肉是一种蛋白含量高、脂肪含量低的肉类。
一般蛋白质含量为15%～20%，从蛋白质的质与量两方面来讲都是从优的并且其氨基酸组成接近人体需要，含氮浸出物较多。
禽肉纤维细致而致密，结缔组织柔软，故禽肉比畜肉更鲜嫩、更易于消化。
禽肉脂肪含量低于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亚油酸占脂肪的20%左右。
当今的消费者越来越关注健康、营养，使得物美价廉的禽肉消费品必然会成为主要的肉制品。
01材料与设备去皮鸡胸肉、去皮胸碎肉、去皮鸡腿肉、鸡皮、盐、糖、味精、三聚磷酸盐、焦磷酸盐、水、香辛料、香精、异抗坏血酸钠、红曲红、玉米淀粉、木薯变性淀粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶、卡拉胶 ( 滚揉型) 。
绞肉机、滚揉机、电子称、搅拌机、成型机、蒸柜、速冻机、包装机、金属探测器。
02工艺流程解冻→拣选→绞肉→滚揉→冷却→成型→蒸煮→速冻→包装→金属探测→装箱→冷库储存。
03工艺要点(1) 解冻。
自然解冻，环境温度10～20℃ ，解冻至肉中心温度为－2～4℃ 。
(2) 拣选。
去除原料中的淤血、病变、淋巴，去除鸡毛、杂质等异物，拣选后温度控制在6℃以下。
(3) 绞肉。
拣选后的去皮鸡胸肉使用5mm孔板绞制，鸡皮使用3mm孔板绞制，要求绞刀锋利，与孔板吻合，绞制后肉颗粒感明显。
(4) 滚揉。
将辅料溶解至冰水中，滚揉液温度控制0～4℃，将绞后肉粒与滚揉液一起加入真空滚揉机中，真空度－0．08MPa，转速12r/ min，滚揉1．5h，充分提取盐溶蛋白，提高产品口感与结构。
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最新速冻鸡肉丸加工工艺
当前我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，努力占领国际市场，近来我们研制了一种西方风味的鸡肉丸。
该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日本、德国等国外市场的亲睐。
一、鸡肉丸生产工艺流程
原辅料处理--计量--混合--成型--油炸--小煮--冻结--检验--包装--卫检--冷藏
二、工艺要求1．原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。
由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。
解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。
猪肉也需剔
除软骨、筋膜等。
2．配料及调味：鸡肉60kg，猪肉40kg，洋葱28kg，大豆蛋白2kg，鸡蛋3kg，淀粉6kg，食盐lkg，大蒜lkg，生姜500g，磷酸盐150g，味精lOOg，白胡椒粉150g，水适量。
3．原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。
经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。
4．混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。
整个搅拌过程的温度要控制在4~C以下。
最后，将肉丸混料经成形机成形
即可。
5．油炸与水煮：①油炸鸡肉丸；成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。
肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。
②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。
为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70~C，并维持1分钟以上。
煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
6．预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4~C，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
预冷后入速冻库冻结，速冻库温-230(2以下，使肉丸温度迅速降至-15012以下。
7．品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然
后再装箱。
8．卫检冷藏：卫生指标要求；细菌总数小于5000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。
合格产品在—18cC以下的冷藏库冷藏，品温-15~C以下，贮存期为10个月左右。
①原料肉的选择选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。
由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。
解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。
②配料及调味
鸡肉60公斤；猪肉40公斤；洋葱28公斤；大豆蛋白2公斤；鸡蛋3公斤；淀粉6公斤；食盐l公斤；大蒜l公斤；生姜0．5公斤；磷酸盐0．15
公斤；味精0．1公斤；白胡椒粉0．15公斤；水适量。
⑶原辅材料的处理
洗净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下续成肉末。
处理后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。
④混合与成形
把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。
整个搅拌过程的温度要控制在4℃以下。
肉丸的成形由成形机完成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。
⑤油炸与水煮
油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即人沸腾的油锅里油炸，形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。
肉丸从油锅里捞出适当冷却后人加热至沸的水锅中煮熟。
水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即人沸水锅中煮熟。
为保证煮熟并达到杀菌效果，要使产品的中心温度达70度，并维持1分钟以上，煮沸时间不宜过长，否则
会导致产品出油而影响风味和口感。
⑥预冷和冻结
煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0--4度，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
预冷后人速冻库冻结，速冻库温一23℃甚至更低，使产品温度迅速降至一15度以下。
⑦检品和包装
产品重量、形优、色泽、味道等感观指标必须
经检查合格。
薄膜小袋包装，再按要求装若干小袋为一箱。
⑧卫检冷藏
卫生指标主要是细菌总数小于5000个／克；大肠杆菌群，阴性；致病菌，无。
合格产品在一18度以下的冷藏库冷藏，品温一15度以下，贮存期为10个月。
鱼肉丸生产制作工艺
鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：
一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：肉丸增脆素（鱼肉专用）、卡拉胶A（正道牌）、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：
鱼肉80肥膘10食盐 1.8肉丸强力增脆素（正道牌鱼肉专用）0.4卡拉胶A（正道牌）0.4味精0.25白糖 1.5白胡椒粉0.1
姜粉0.15海鲜粉0.2蛋清10
玉米淀粉5大豆分离蛋白2冰水12
四、生产工艺：
1、原料选择：选用冷冻鱼糜（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2、预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的
肥膘或碎膘用φ3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃的环境中备用。
3、打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经φ3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4、成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃的温水中浸泡40-60分钟二次成型。
5、煮制：成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。
6、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7、速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36小时。
8、贮存：经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。
五、工艺要点：
1、打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2、经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在
40℃-50℃，高温凝胶化温度在80℃-90℃)，弹性和脆度更好。