禽屠宰加工工艺标准
肉制品工艺学畜禽的屠宰
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程屠宰是指将家畜、家禽等动物宰杀并处理成肉类产品的过程。
屠宰工艺流程包括了动物的宰杀、去毛、去内脏、分割等环节，下面将详细介绍屠宰的工艺流程。
1. 动物的宰杀。
动物的宰杀是屠宰工艺的第一步，它通常分为麻醉和宰杀两个环节。
麻醉可以通过电击、钝击或者药物注射等方式进行，目的是让动物失去知觉，减少宰杀时的痛苦。
宰杀可以通过颈部割裂、电击、枪击等方式进行，它的目的是迅速失去生命，减少动物的痛苦。
2. 去毛。
去毛是将宰杀后的动物进行毛发去除的过程。
通常可以通过烫毛或者化学脱毛剂来去除动物的毛发，去毛的目的是为了方便后续的处理和加工。
3. 去内脏。
去内脏是将宰杀后的动物进行内脏器官的取出的过程。
内脏包括了心脏、肝脏、肺、肾脏等器官，这些器官需要被取出并进行处理。
去内脏的过程需要非常谨慎，以避免对肉类产品的污染。
4. 分割。
分割是将宰杀后的动物进行分割成不同部位的过程。
通常会根据不同部位的肉质特点和用途进行分割，比如将牛分割成前腿、后腿、腰部等部位。
分割需要使用专业的切割工具，并且需要根据不同的部位进行不同的处理和包装。
5. 冷藏。
冷藏是将分割好的肉类产品进行冷藏保存的过程。
冷藏可以延长肉类产品的保质期，避免细菌的繁殖和肉类的变质。
冷藏需要在恰当的温度和湿度条件下进行，以保证肉类产品的质量和安全。
以上就是屠宰的工艺流程，这些环节都需要严格按照卫生标准和操作规程进行，以保证肉类产品的质量和安全。
同时，在屠宰的过程中需要尊重动物的生命，尽量减少动物的痛苦和压力。
希望通过对屠宰工艺流程的介绍，能够增加对肉类产品生产过程的了解，促进人们对食品安全和动物福利的关注。
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程
《屠宰工艺流程》
屠宰工艺是将家畜或禽类进行屠宰处理，使其成为食用肉品的流程。
屠宰工艺的流程主要分为宰前准备、宰杀处理、初步加工、分割处理、包装和冷藏等步骤。
首先是宰前准备，包括收容和检查活体动物，将其分开并在宰杀场进行简单的清洁。
接着是宰杀处理，一般采用开膛、出血、脱毛、去掉内脏等步骤。
在这个阶段要注意减少动物的痛苦，保证宰杀的快速和流畅。
初步加工是指对动物进行皮肉分开、切割和洗净等处理。
接着是分割处理，将动物的不同部位区分开来，如前腿、后腿、肉背等部位。
然后对这些部位进行包装，为了保持食品的新鲜度和卫生，一般会用透明塑料袋或薄膜对肉类进行包装，并注明相关信息。
最后是冷藏，将包装好的肉类放入冷气库冷藏，并严格控制温度和湿度，以确保肉类的新鲜度和安全性。
屠宰工艺流程的每一步骤都必须符合卫生标准和法律法规，以保障食品的安全和卫生。
同时，对于宰杀过程要尽量减少动物的痛苦，增加人道关怀。
在整个流程中，要严格控制食品卫生和安全的关键点，确保食品质量达到国家标准。
只有这样，才能保证屠宰工艺流程的顺利进行，为人们提供健康、安全的食品。
家禽和家畜屠宰的工艺流程
家禽和家畜屠宰的工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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家禽屠宰工艺流程
家禽屠宰工艺流程家禽屠宰工艺流程是指将活禽转变为食品的一系列加工流程，包括前期准备、宰杀、去毛、处理内脏及分割等环节。
以下是家禽屠宰工艺流程的详细介绍。
首先是前期准备。
需要将待宰禽留置饮食以及饮水2-3小时，使其消化道排空，以减少对屠宰过程的反射抵抗，同时也避免食物和水的残留污染鸟体表面。
在准备工作过程中，要确保屠宰场所的清洁卫生，消毒操作以保证食品安全。
接下来是宰杀过程。
确保禽鸟处于完全昏迷状态后，用利器切断颈动脉和气管，达到立即失去意识和生命活动的目的。
宰杀要迅速准确，避免鸟禽的长时间痛苦，同时也必须确保鸟禽在屠宰过程中无法行动或逃脱，以防止工作人员伤害。
宰杀完成后，进行去毛处理。
通常使用热水或蒸汽浸烫的方式，将鸟禽浸入热水中以软化皮毛和羽毛的连接，然后进行羽毛的拔除工作。
同时要确保鸟体不被烫伤，且去毛过程中不发生皮肤破损或其他污染。
去毛完成后，是处理内脏的环节。
首先要切开腹壁，取出内脏，包括心、肝、肺、胃、肠等。
在取出内脏后，必须对其进行分类处理，避免交叉污染。
内脏处理过程中要注意卫生，避免破损内脏或溅射出血液等污染食品。
最后是分割。
将去毛处理和内脏处理完毕的鸟禽按照不同的部位进行分割，以方便后续加工和食用。
常见的分割方式包括胸部、翅膀、腿部和鸡胗等。
分割过程中要注意整洁卫生，避免污染食品。
以上就是家禽屠宰工艺流程的简要介绍。
在整个屠宰流程中，食品安全卫生是至关重要的，因此必须严格遵守卫生操作规范，进行适当的消毒和清洗工作，以保证屠宰过程中产生的食品安全风险最小化。
此外，在屠宰场所要定期保养设备，确保其正常运行，以保证工艺流程的顺利进行。
家禽的屠宰工艺
家禽的屠宰工艺（一）击晕击晕电压为35～50V，电流为0.5 A以下，电晕时间鸡为8s以下，鸭为10s 左右。
电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。
过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
（二）放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。
禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。
放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。
但冬天的放血时间比夏天长5～10s。
血液一般占活禽体重的8％，放血时约有6％的血液流出体外。
(三)烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为71℃～82℃，30～60s。
中温烫毛，水温为58℃～65℃，30～75s。
国内烫鸡通常采用65℃，35 s；鸭60℃～62℃，120～150s。
低温烫毛，50℃～54℃，90～120s。
在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。
(四)褪毛机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。
因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。
另外应掌握好处理时间。
禽只禁食超过8h，褪毛就会较困难，公禽尤为严重。
若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。
此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛，都将影响到脱毛的速度。
(五)去绒毛禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。
待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。
松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200℃～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120℃～150℃备用。
畜禽屠宰工艺流程
畜禽屠宰工艺流程
《畜禽屠宰工艺流程》
畜禽屠宰工艺是指把活体畜禽宰杀成肉类和肉制品，经过一系列的工艺处理，从而使其符合食品卫生标准和人们的食用需求。
以下是畜禽屠宰的一般工艺流程：
1. 准备阶段：在这个阶段，需要对屠宰场进行清洁消毒，确保环境卫生。
同时需要准备好所需要的设备和工具，包括刀具、切割板、绞肉机等。
2. 处理活体畜禽：将活体畜禽放入屠宰台或者笼子中，依次进行麻醉、宰杀、血排等处理，确保屠宰过程尽可能快速、无痛和无压力。
3. 剥皮和去内脏：宰杀好的畜禽需要进行剥皮和去内脏处理，以便后续的加工和处理。
4. 分割和分级：将宰杀好的畜禽进行分割和分级处理，根据不同部位和不同品质进行分类。
5. 冷藏和储存：经过处理的肉类需要进行冷藏和储存，以确保其新鲜度和安全性。
同时，还需要对肉类进行包装和标注。
整个畜禽屠宰工艺流程需要严格遵守卫生标准和安全操作规程，确保生产出的肉类安全可靠。
同时，还需要进行屠宰废弃物的处理和环保工作，以减少对环境的影响。
畜禽屠宰是食品加工
行业中不可或缺的一部分，它直接关系到消费者的健康和生命安全，因此需要高度重视和规范管理。
肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验
3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往 来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。
4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。
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各种卫生设施应具有较高的卫生标准
车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金 铝弹簧门；
操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；
要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、 热水洗手装置，消毒器的水温应达82℃以上，一 般按20个工人设施一个消毒器；
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五、宰前检验后的处理
5. 上下水系统：上水应设有冷、热水龙头， 消毒用水水温不低于82℃；下水应具有足够 的排水道口。
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6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。
7. 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热 水和刀具消毒设备。
8. 车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经 常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发 现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱 液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
（1）验明证件，了解疫情 （2）视检屠畜，病健分群 （3）逐头检温，剔除病畜 （4）个别诊断，按章处理
2. 住场查圈
卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食” 。
3. 送宰检查
健康畜禽经2天左右的休息管理后，在送宰之前再 进行详细的外貌检查，没发现病畜或可疑病畜时， 可开具送宰证明。
9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。
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双汇集团屠宰加工车间
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分割肉车间
是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去 掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位 分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。
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属肉用型品种，体型特征可概 括为“一楔”、“二细”、“三麻 身”。“一楔”指母鸡体型象楔形 ，前躯紧凑，后躯圆大，“二细” 指头细、脚细；“三麻身”指母鸡 背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三 种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养 价值高，具有山区“土鸡”的特色 ，且适应性强、生长快、成本低、 获利高。
樱桃谷鸭
放到消毒槽内。 备注：挖脏器具和手部逐只消毒
5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准
禽屠宰加工工艺标准
2020/8/10
目录
第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍
禽 业 工 厂 分 布 图
2020/8/10
一、定义和术语
手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。 2、电晕：
①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通 过水槽被电晕，电晕时间约为15秒
②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可 适当向水中加入食盐增加导电性
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3、放血：
①从电晕到放血时间不允许超过20s。
②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好 率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管
②手部要逐只消毒。 3、开膛
①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠 率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒
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4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小
于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下
817肉鸡
2020/8/10
817肉鸡是我国独具特色的、山 东业内人士称之为“小肉食鸡”的 鸡只种类。最初，由山东农科院用 快大肉鸡的父本与广东石岐杂交， 用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后 来，尝试了多项杂交组合,进行了 无数次试验，1988年8月17日确定 了最终的杂交组合,并向市场推广, 为了纪念这一特殊的日子,把经过 杂 交 组 合 生 产 出 来 的 肉 鸡 称 为 817 肉鸡。
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7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。 8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体. 9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食 用部分。 10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存 发货间、分级、计量等场所。 11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。 12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、 爪等加工处理的场所。
1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉 鸡等，一般用于分割加工。 2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚 鸡等，一般用于加工整鸡。 3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。 4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。 5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度 达到0-4℃的产品。 6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28 ℃以下速冻库急冻使产品中 心温度达到-15 ℃以下的产品。
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视频1
四、加工车间工艺标准
开颈皮 扣嗉囊
开膛挖脏 扯脏清查 宰后检验 预冷消毒
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1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下
划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊 。 2、扯嗉囊
①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊 。
三黄鸡
2020/8/10
三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。 在国家农业部权威典籍《中国家禽 志》一书中排名首位，该鸡属农户 大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜 美，营养丰富，在国内外享有较高 的声誉。具有体型小、外貌“三黄 ”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存 能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优 良特点。
青脚麻鸡
2020/8/10
2020/8/10
二、主要肉禽介绍
AA肉鸡
爱拔益加肉鸡又称AA肉鸡，是 美国爱拔益加育种公司培育的四系 配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛 克型，羽毛均为白色，单冠。我国 从1980年开始引进，目前已有十多 个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉 鸡中饲养较多的品种。
AA肉鸡具有生产性能稳定、增 重快、胸肉产肉率高、成活率高、 饲料报酬高、抗逆性强的优良特点
2020/8/10
樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经 过英国人优化繁育后又从英国“杀回 ”中国市场的，英国人至今还是习惯 说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世 界著名的瘦肉型鸭。
具有生长快、瘦肉率高、净肉率 高和饲料转化率高，及抗病力强等优 点。
三、宰前屠宰工艺标准
（一）宰前工艺标准
进厂消毒
群体检验
证件检查 过磅
2020/8/10
艾维因肉鸡
2020/8/10
艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际 有限公司培育的三系配套白羽肉鸡 品种。我国从1987年开始引进，目 前在全国大部分省（自治区、直辖 市）建有祖代和父母代种鸡场，是 白羽肉鸡中饲养较多的品种。
艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体 型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具 有增重快、成活率高、饲料报酬高 的优良特点。
4、浸烫
①烫头：毛鸡烫头水温为69 ±1℃，烫头时间为10s左右。
②烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为61±1℃，块大型肉鸡浸烫水温为 60±1℃，烫毛时间为1min左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱 毛效果可适当调整。
5、脱毛
①根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间 40秒左右。
②及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地 的鸡只进行处理。
评级
卸鸡
健康鸡送宰
可疑个体检验
病死鸡无害化处理
2020/8/10
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（二）屠宰工艺标准
活鸡吊挂
电晕 宰杀放血
浸烫 脱毛
2020/8/10
1、挂鸡： ①挂鸡时，鸡背面对工作人员 ②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的
鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作 ③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双