拾翠坊餐饮调料大全
中国(卤料)民间的卤水配方
中国（卤料）民间的卤水秘方1、先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
2、主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边，再洗净。
3、准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。
4、将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。
5、另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
6、放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色，最好用糖色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)7、出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了8、再上一道菜，卤水焖萝卜。
取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。
成了，出锅！肉夹馍卤肉配方八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒100g、酱油、食盐各5g。
拾翠坊餐饮麻辣适用于(香辣香锅)调料使用方法
适用于专业香锅店，中餐香锅菜品，简快餐香锅菜品，烧烤店香锅菜品，外卖香锅菜品类等店铺使用。
“拾翠坊”香锅调料使用步骤：
1 下料炒菜：炒锅内加入色拉油70克左右，香锅油50克左右放入姜片，蒜片，大葱节，花椒，干辣椒段小火炒香；加入“拾翠坊”香锅调料90克左右翻炒出香味，将预处理过的食材按易熟的先后顺序加入锅里翻炒至8成熟。
2 起锅：加上2克左右香锅粉翻，适量鸡精炒均匀起锅，装入盛器；撒上炒芝麻（油酥花生）葱花，香菜即可。
注意事项：
1 炒料时注意不要把料炒糊。
2 过水的菜品尽量沥干水份。
友情技术支持：
1 麻辣香锅的荤菜需要提前过油预处理；素菜需要过水。
2 炒制过程中根据当地口味习惯选择性添加干辣椒段，花椒粒，鲜小米椒。
关联产品：
1 香锅油：增香，提色作用。
2 香锅粉：增加香料味道。
粤菜各种酱料斤两
【脆酱粉】面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
【煲上汤】老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。
【纸包骨】蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。
沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许【川汁】豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两【马蹄条】沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两【浇汁】日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。
【椒盐粉】淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。
【调卡夫酱】卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
【豉汁酱】碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
【生嗜酱】财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
【纸包骨】蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。
【味淋花螺】味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油。
【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
特色美食-捞汁三脆
特色美食-捞汁三脆
卖点：此菜是一道开胃菜，蜇头、海螺、大连鲍搭配在一起，营养丰富，色泽靓丽，口感爽脆，老少皆宜，是一道下酒的佳肴。
原料：蜇头400克，海螺片150克，大连鲍2只（约100克），黄瓜丝150克，干豆腐丝50克，金针菇100克。
辅料：捞拌汁料270克，小葱、香菜、蒜末、泰椒圈各10克。
捞拌汁料配比：家乐辣鲜露25克，凉拌醋120克，味达美酱油，辣椒油各50克，味精5克，白糖10克，日本味淋20克。
制作方法：
（1）将大连鲍表面的黏液刷净，入沸水中煮5分钟捞出，每个鲍鱼片成3片备用。
（2）锅入清水烧沸，放入蜇头、海螺片，氽烫5秒钟，快速捞出，冲凉控水；将金针菇、干豆腐丝分别放入沸水中氽透，捞出冲凉；将黄瓜去皮后切成丝备用。
（3）将干豆腐丝、金针菇、黄瓜丝放入容器底部，上面摆放控尽水分的鲍鱼、哲头、海螺片，再放入调匀的捞拌汁料，最后撒上小葱、香菜、蒜末、泰椒圈点缀，上桌后由客人捞拌食用。
关键：海鲜原料焯水至断生即可，否则质地太硬，影响口感。
若选用食用冰块冰镇处理后再捞拌，口感更佳。
港式茶餐厅酱料配方
酱料配方1，（用于咖喱菜中）咖喱酱配方大茴香粉100克，小茴香100克，玉桂粉100克，丁香粉100克，豆蔻粉100克，萝白粉100克，元茜粉100克，砂仁粉100克，五香粉100克，红椒粉1000克，咖喱粉1250克，沙姜粉1500克，黄姜粉1000克，2，鲜红椒500克，蒜肉1500克，干葱1500克，3，面粉1250克，生油5000克制作：1，把锅烧热倒入放油少许2，把2的原料用打碎机打碎到入油中慢火炒。
3，在把以上的香料一一放人在炒的时候一定用不断的加油4，最后把面粉在慢慢放下去即可。
（脆浆粉配方）：面粉500克，泡打粉75克，生粉50克，糯米粉50克。
（鱼头汤配方）：爱滋味料：调料：4瓶啤酒，4支青介末，2瓶花生酱，香糟泥750克—800克，，精子油800克，A1香料500克，以上调料拌均匀即可。
炒料：洋葱，1，5斤，大蒜头2斤，大果少许。
用猪油一起炒香放在上面的调料中。
存放在冰箱里即可，用的时候一个鱼头大约放200克。
左右。
鱼头汤专用：A1香料在天津市电话020—26123206，8061A1型。
水煮料配方：（干货）干辣椒10斤，花椒8斤，香叶2斤，草果2斤，小茴香，丁香，八角桂皮，孜然各2斤。
（酱料）老干妈辣椒酱1箱，河南记鲜辣椒酱1箱，川湘麻辣酱1箱，三五火锅料1箱，陴县辣椒酱1箱，开洋末1斤，麻辣鲜粉10包，阿江豆豉10包，十三香10包。
（调料）冰糖3斤，牛油1包，白汤20斤，猪油10斤，黄油10斤。
制作：把以上料放干货加酱料炒后在把调料放下，制成水煮料，在烹饪的时候拿4斤料用30斤的清水煮成汁即可。
在加味一次定味即可。
（补肾养血酒）杜仲，巴哉，何首乌，海马，鹿尾巴，枸杞，先把以上原料隔水蒸一下，晾干在用白酒浸泡。
（御鲍片）北海道日本产，500K一包，袋装硝蹄胖：（德国咸猪蹄）供应地方：0570---6578888 传真6579128（御米粉）：（罂粟籽）功效，提鲜，增香，供应甘肃御宝泽农垦御米生物开发有限公司，TEL：0935---5981564 传真：0935---5981563。
拾翠坊餐饮钵钵鸡调料使用方法大升级及教程做法
拾翠坊钵钵鸡调料适用于：综合体门店，旅游景点休闲吃点，手推车走卖，娱乐场所休闲吃，外卖，有麻辣串菜品类店铺。
“拾翠坊”钵钵鸡调料使用步骤：
1 兑高汤：将“拾翠坊”钵钵鸡底汤粉按照1：10比例进行兑制（1斤粉兑10斤水）；不停的搅拌至底汤粉充分溶解即可。
（可用温开水，纯净水；有泡沫属正常现象）
2 汤底调制：将钵钵鸡油料按照1:5的比例兑制底汤（即1斤油料加入5斤高汤）。
藤椒味需要加适量的熟芝麻和青辣椒卷；
红麻味和红油味根据当地口味可适量添加鲜红小米椒圈，青辣椒卷，熟芝麻；
注意事项：
1 使用前把调料搅拌均匀。
2 如果有鸡汤可以直接用鸡汤代替高汤。
3 如果浸泡的比较多，售卖比较快，可以加适量的鸡汁在汤底里；需要补充鲜红小米椒圈，青辣椒卷，熟芝麻。
友情技术支持：
1 煮食材：在锅里加入清水，加入适量的盐，姜片，葱节，料酒，胡椒粉烧开煮菜；晕菜8成熟，素菜7成熟，捞起来沥干串成串备用。
2 兑高汤：（用温开水兑制，也可用纯净水）粉和水的比例1:10。
3 底汤汁调制：油料和高汤比为：1:5；即1斤油料加入5斤高汤。
4 装钵成菜：将煮熟串好的串放入汤汁里浸泡30分钟即可吃和售卖。
关联产品：
高汤粉：用以调制汤底。
串串辣椒干碟：用于蘸着吃，增加麻辣味和香味。
佬厨新菜：进店必点的17_道酒楼新版旺销招牌川菜
KITCHEN ART厨艺经纬佬厨新菜：进店必点的17道酒楼新版旺销招牌川菜【菜名：蓝莓桂花排骨】原料：排骨5斤调料：番茄沙司100克，蓝莓酱100克，李锦记叉烧酱60克，李锦记排骨酱40克，冰花酸梅酱60克，冰糖500克，大红浙醋500克，盐10克，香叶5片八角3个，白芷2克，桂皮1小块，小葱头20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，鸡饭老抽适量。
制作：1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。
安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可；2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出；3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋、蓝莓酱、酸梅酱将汤汁收浓即可。
KITCHEN ART 厨艺经纬调料：陈皮100克，辣椒(红、尖、干) 100克，青花椒30克，江米酒 20克，醋10克，香油 5克，色拉油 75克 ，花椒 5克，盐 10克，白砂糖 5克，味精 5克，料酒 10克。
制作：1、牛肉切成4厘米/1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟。
炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；2、锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香。
肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧。
待汤汁快干时，再用醋、香油调匀，出锅晾凉，切条摆盘即可。
【菜名：青花椒陈皮牛肉】KITCHEN ART【菜名：鲍汁松露酿辽参】原料：黑松露20克，鸡茸150克，高汤300克。
调料：劲霸鲍鱼汁20克，鸡粉10克，猪油10克，食盐2克，冰糖水适量。
制作：1、将辽参发处理好，入高汤煨至入味，制作成品；2、鸡茸用适量的葱姜水，加入调味料水搅拌上劲后酿入辽参，再依次摆上辽参入笼蒸熟。
用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇入辽参点缀即可。
美食博主推荐的复合调味料品牌和使用心得
美食博主推荐的复合调味料品牌和使用心得复合调味料是烹饪中不可或缺的元素，它能够提升菜肴的味道，使口感更加丰富多样。
作为美食博主，我有幸尝试了许多不同的复合调味料品牌，并在此与大家分享我的推荐和使用心得。
1. 老干妈香辣脆椒酱老干妈是一个来自中国的品牌，以其辣椒酱而闻名于世。
我个人非常喜爱他们的香辣脆椒酱，它的调味效果非常出色，能够增添菜肴的香辣味。
无论是炒菜、烧烤还是烹饪火锅，加入适量的香辣脆椒酱都能够使菜肴更加美味。
此外，它的口感独特，辣椒的酸甜和脆椒的脆爽相融合，让人难以忘怀。
2. Kewpie沙拉酱如果你喜欢沙拉，那么Kewpie沙拉酱一定不容错过。
来自日本的这个品牌以其酸甜可口的味道而受到广泛喜爱。
相较于一般的沙拉酱，Kewpie沙拉酱的口感更加细腻顺滑，能够为沙拉增添丰富的风味。
最重要的是，它的调味效果非常出色，能够使沙拉更加美味可口。
3. Maggi酱油酱油是亚洲烹饪中常用的调味料之一，而Maggi酱油则是我个人最喜欢的品牌之一。
它的口感浓郁，带有一丝丝甜味，能够为菜肴提供独特的风味。
与普通酱油相比，Maggi酱油的香气更加浓郁，调味效果更加出色。
无论是炒菜、烹饪肉类还是作为蘸料，加入适量的Maggi酱油都能够使菜肴更加美味可口。
4. Ducros五香粉五香粉是中国烹饪中常用的调味料之一，在我尝试过的众多品牌中，Ducros是我最推荐的。
它的香气浓郁，调味效果出色，能够为菜肴增添独特的风味。
无论是炖肉、烤肉还是炒菜，加入适量的Ducros五香粉都能够使菜肴更加香味四溢，令人垂涎欲滴。
5. Lawry's牛肉酱如果你喜欢牛肉，那么Lawry's牛肉酱一定不容错过。
这个品牌以其独特的牛肉香味而受到广泛喜爱。
Lawry's牛肉酱能够为牛肉菜肴提供鲜美的味道，使它们更加诱人。
无论是炖牛肉、烤牛排还是炒牛肉，加入适量的Lawry's牛肉酱都能够使菜肴更加美味可口。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg
川菜系列
干锅，香锅 小龙虾，拌菜
拾翠坊麻辣鱼 油辣子 回锅肉 下饭豆豉 麻婆豆腐 麻辣香锅 干锅 香辣香锅 红油拌菜 凉拌菜 香辣小龙虾 爆炒田螺
翠坊餐饮调料大全
规格 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg 8kg
类
拾翠坊餐饮调料大全
产品名称 酸辣粉 麻辣面 牛肉面 酸菜面 凉面 爆辣凉粉凉皮 麻辣米线 凉粉凉皮 烤鱼原味 烤鱼麻辣味 烤鱼酸辣味 烤鱼香辣味 烤鱼酱香味 烤鱼蒜香味 烤鱼泡椒味 烤鱼酸菜味 烧烤 烤鱼豉香味 冒菜 串串香 清油火锅 牛油火锅 冒菜专用油 浓缩高汤 香辣酱 豆豉酱 牛肉酱 香菇酱 烧鸡公 烧菜 炒菜 水煮鱼 青花椒鱼 石锅鱼 传世麻辣鱼