(鲁京津琼)2020版高考生物总复习 第32讲 传统发酵技术的应用教案
高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用
一、基础检查
任务一：（独自阅读课本P4~P7，完成导学案上的内容3min）
1、发酵,是指人们利用
,在适宜的条件下,将原料通过
转化为人类所
需要的产物的过程。
2、泡菜的制作
(1)菌种来源:附着在植物体表面上的乳酸菌,常见种类有
。
(2)原理:乳酸菌的无氧呼吸,反应简式为 3、果酒的制作
→2C3H6O3(乳酸)+能量。
1、10天后食用比较好，因为此时的亚硝酸盐含量低。
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
2、可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？为什么泡菜坛只装八层满？
3、“陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸；菜料装至八成满时,要注入盐水,使盐水没过菜料,防止 菜料变质腐烂;如果菜料装太满,盐水就会太少,盐水浓度不够,不利于发酵催熟,还容易起白花等。
二、问题探究
任务一：根据情境一，小组讨论并完成导学案中的问题，小组代表上台展示。
1、制作泡菜通常利用的微生物是什么？发酵初期，泡菜坛内会有气泡产生，
主要是哪种是微生物也参与？
。
2、泡菜长时间放置，会有一层白膜，它是什么微生物形成的？
3、泡菜腌制的质量可以从哪些方面来评价？
。
二、问题探究
任务一：根据情境一，小组讨论并完成导学案中的问题，小组代表上台展示。
① 与 食 盐 浓 度 为 3% 、 7% 相 比 较 , 食 盐 浓 度 为 5% 的 泡 菜 中 亚 硝 酸 盐 含 量 变 化 的 特 点
是
。
②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是
。
高考生物一轮复习专题作业32：微生物的应用与传统发酵技术
高中生物专题分层作业第32讲微生物的应用与传统发酵技术A组基础题组题组一微生物的培养与应用1.(2020北京东城期末)已知某种细菌以CO为唯一碳源,下列相关叙述正确的是2( )A.可推测该细菌的代谢类型为自养需氧型B.无机盐是该细菌不可缺少的营养物质C.培养过程中碳源同时充当该细菌的能源物质D.培养该细菌的培养基中无需添加氮源为唯一碳源”,判定该细菌是自养型,但无法确定答案 B 据“某种细菌以CO2其异化作用类型是需氧型,A选项错误;微生物需要的基本营养物质为碳源、氮,不能作为该微生物的能源物质,B选项正确,C、源、无机盐和水,无机碳源如CO2D选项错误。
2.某研究小组从有机废水中分离微生物用于废水处理。
下列叙述正确的是( )A.培养基分装到培养皿后进行灭菌B.转换划线角度后需灼烧接种环再进行划线C.接种后的培养皿须放在光照培养箱中培养D.培养过程中每隔一周观察一次答案 B 培养基灭菌后再分装到培养皿中,A项错误;转换划线角度后要灼烧接种环,待接种环冷却后再从上次划线的末端开始进行划线,B项正确;接种后的培养皿须放在恒温箱中进行培养,一般12 h和24 h后观察记录,C、D两项错误。
3.下列有关微生物实验的叙述,不正确．．．的是( )A.获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染B.平板划线法可用于微生物的计数C.分离不同的微生物要采用不同的稀释度D.观察菌落的特征可以用来进行菌种的鉴定答案 B 微生物培养过程中要进行无菌操作,防止外来杂菌的入侵,以获得纯净的培养物,A正确;平板划线法用于微生物的分离,不能用于微生物的计数,B错误;土壤中各类微生物的种群数量是不同的,分离不同的微生物要采用不同的稀释度,以便在培养时能得到单菌落,C正确;观察菌落的特征可以用来进行菌种的鉴定,D正确。
4.(2020北京海淀期中)在微生物培养的过程中,需要通过选择培养或鉴别培养的方法来筛选出目标菌种,下列与之相关的叙述中不正确．．．的是( )A.纤维素分解菌能够分解刚果红染料,从而使菌落周围出现透明圈B.尿素分解菌能够将尿素分解为氨,从而使酚红指示剂变红C.在培养基中加入抗生素能够筛选出具有相应抗性的菌株D.在含有碳酸钙的培养基上生长的乳酸菌菌落周围会出现“溶钙圈”答案 A 分离土壤中能分解纤维素的微生物,利用了纤维素可以和刚果红结合形成红色复合物,当红色的平板上有纤维素分解菌时,纤维素被纤维素分解菌分解利用,从而在菌体周围形成透明圈,A选项错误;在以尿素为唯一氮源的选择培养基中,尿素分解菌可以将尿素分解为氨,从而使酚红指示剂变红,B选项正确;在加入抗生素的选择培养基中活下来的通常是具有抗生素抗性的细菌,C选项正确;乳酸菌可以产生乳酸,乳酸能与碳酸钙反应,在含有碳酸钙的培养基上生长的乳酸菌菌落周围会出现“溶钙圈”,D选项正确。
2024届高考生物一轮总复习第十单元生物技术与工程第32讲传统发酵技术与发酵工程的应用课件
(3)制作流程。
(4)关键操作。
4．果酒和果醋的制作
(1)制作原理和发酵条件。
项目
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种 新鲜水果果皮表面附着的大量不 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌
来源 同种类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酵母菌
的菌种或从食醋中分离醋酸菌
代谢 异养兼性厌氧型
3.果酒和果醋改进装置及其分析
装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气 口连接充气泵，通入无菌空气。
4．果酒、果醋制作结果的评价标准 (1)果酒制作的结果评价。 发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌， 也可用酸性重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来检验酒精。制作成功的葡萄酒应色 泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果香。 (2)果醋制作的结果评价。 可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵 前后发酵液的pH(可用pH试纸)进一步鉴定。此外，还可通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量进一步鉴定。制作成功的果醋具有特殊的果香， 酸味柔和，稍有甜味，不涩。
考点一 传统发酵技术的应用
1．发酵的概念和种类 (1)发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代 谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)种类：有氧发酵和无氧发酵。 例如：醋酸发酵、谷氨酸发酵为有氧发酵；酒精发酵、乳酸发酵为无氧发酵。
2．传统发酵技术
(1)对概念的剖析。
答案：(1)兼性厌氧 持续通氧、更高的培养温度(30～35 ℃) (2)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制 (3)稀释涂布平板 3.7×1010 小
高考生物大一轮复习课标版专用全套课件：第32讲 传统发酵技术与微生物的培养和应用
5.亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐的产生:由③ 假丝酵母 产生。 (2)亚硝酸盐的危害:④ 可转变成致癌物亚硝胺 。 (3)亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与⑤ 对氨基苯磺 酸 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成⑥ 玫瑰红 色 产物,将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比 较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(4)转换划线角度后需灼烧接种环再进行划线。( √)
(✕ ) (5)接种后的培养皿须放在光照培养箱中培养。 (✕ ) (6)培养过程中每隔一周观察一次。 (✕ ) (7)与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好。
突破一 传统发酵技术
1.果酒、果醋发酵装置的设计
(1)因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期 和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下,应控制充入氧的量,故应在充气口 设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2 ,因此又需设排气口;为防止空气中微 生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
无氧呼吸产生③
(1)O2、糖源充足:糖→④
(2)有O2、无糖:乙醇→⑤
醋酸 温度 空气 酒精发酵⑥ 前期:⑧ 需 18~25 ℃ 氧 最适为⑦ 30~35 ℃
乙醛
→
需充足的氧气
后期:⑨
时间 10~12 d
不需
氧
7~8 d
2.制作流程
3.葡萄酒呈现深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。
高考生物大一轮复习专用全套课件 （课标版） 第32讲 传统发酵技术与微生物的 培养和应用
总纲目录
考点一 考点二 传统发酵技术 微生物的培养与应用
突破一
突破二
传统发酵技术的应用
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
果酒实验流程示意图
实验步骤（举例） • 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 • 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1 －2次除去污物，去除枝梗。 • 3.榨汁后装入发酵瓶。 • 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 • 5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） • 6.10天后，取样检验。
新课标人教版课件系列
《高中生物》
选修１
专题１ 《传统发酵技术 的应用》
教学目标
• 本专题内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐 乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量” 三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序 关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主 要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技 术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的 点： 是制作过程中发酵条件的
温暖的地方等待葡萄自然发酵。 葡萄皮上有天然酵母菌，我们不 必考虑发酵菌种问题。
一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气 泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄 皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动 两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到 葡萄汁液的充分浸泡。
渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐 转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡 萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应 该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将 中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手 由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中 的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起， 装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可 不必介意。
果酒的制作
酵母菌（Yeast ） 一类单细胞真菌的通称 喜含糖量高、酸性的水生环境生长
高三生物一轮复习导学案传统发酵技术的应用
选择性必修三 第1章 | 传统发酵技术的应用一、你从教材上找到的关键性语句：Ⅰ、发酵与菌种1.发酵的历史约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料；1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验，证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
2. 发酵（1）发酵概念发酵是指人们利用_微生物_，在_适宜_的条件下，将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。
（2）发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
（3）发酵类型①好氧发酵：醋酸发酵②厌氧发酵：酒精发酵 、乳酸发酵3．腐乳的制作（1）参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
（2）腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
4．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
5.乳酸菌（1）分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
（2）代谢类型：异养厌氧型。
（3）常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
（4）制作原理①在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
②反应简式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
6.酵母菌（1）代谢特点是一类_单细胞真菌_，是_兼性厌氧_微生物；在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_（2）重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为_28℃_；（3条件 反应简式 目的有氧 C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量大量繁殖 无氧 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)＋2CO 2＋能量酒精发酵 （4 可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等（5）分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_7.醋酸菌（1）代谢特点_好氧_细菌，代谢类型是异养需氧型 ；当_O2、糖源都充足 时，能将_糖_分解为_醋酸_；当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_，再将_乙醛_变为_醋酸 ；多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35℃_；（2）发酵原理（反应简式）①氧气、糖源都充足：醋酸菌能将糖分解成醋酸。
(课标通用)山东省2020版高考生物总复习第32讲传统发酵技术课件
考向二 考查果酒、果醋制作的过程和装置分析
3.(2018江苏单科,16,2分)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒发 酵过程的研究,下列叙述错误的是 ( B )
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
5.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 ( × ) 6.在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌种 ( × )
7.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 ( √ ) 8.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 ( × )
9.在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗 (× )
4.(2018河北保定考试)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答 问题:
作
定
考向一 考查果酒、果醋的制作
1.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 (多选) ( ABC )
A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D.气体入口与气体出口可以交换使用
分别制作果酒和果醋。 过程及注意事项。
原理与过程; 泡菜等
(3)利用乳酸菌发酵制作 (2)尝试利用毛霉和乳酸菌分 考查形式:在新 (2)发酵工程利用
酸奶或泡菜。
别制作腐乳和酸奶或泡菜, 情景下,重点考 微生物的特定功能
在制作过程中掌握制作的原 察发酵工程的原 规模化生产对人类
理、过程及注意事项。
理和基本方法。 有用的产品
(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是 空气中的醋酸菌混入 葡萄酒后发酵产生了醋酸 。 (4)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺 盛时,醋酸菌 不能 (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋 酸,理由是 醋酸菌是好氧细菌,而果酒发酵为无氧环境,醋酸菌无法 生存 。
(精品人教)2020届高考生物一轮复习 第11单元 生物技术实践听课学案
第11单元生物技术实践第33讲传统发酵技术的应用考试说明 1.利用微生物发酵来生产特定的产物(实验与探究能力)。
2.运用发酵加工食品的基本方法(实验与探究能力)。
3.测定食品加工中可能产生的有害物质(实验与探究能力)。
点一果酒和果醋的制作1.原理及发酵条件262.制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→发酵↓↓果酒果醋3.葡萄酒呈现深红色的原因是。
4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。
1.发酵装置分析图11-33-1(1)各部位的作用①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口:用来取样。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。
(2)该装置的使用方法使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;制果醋时,应将充气口连接充气泵进行充气。
(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
2.果酒和果醋制作成功的关键1.如图11-33-2是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。
同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意,不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。
同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住,每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体,制果醋阶段适时向充气口充气,经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。
据此回答有关问题:图11-33-2(1)同学甲在制酒阶段,每隔12 h左右将瓶盖拧松一次,原因是,但又不打开,原因是。
(2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,原因是。
(3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是。
2.[2017·武昌元月调研]现代人吃什么都讲究天然,所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。
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第32讲 传统发酵技术的应用考点一 果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件2.制作流程3.发酵装置的设计(1)各部位的名称及作用。
①为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。
②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2。
在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。
长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入。
③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况。
(2)该装置的使用方法。
①使用该装置制作果酒时，应该封闭充气口。
②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。
4.实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。
(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。
1.果酒和果醋的制作成功的关键点2.有关果酒、果醋制作的5个易错点(1)冲洗葡萄时不能反复冲洗：防止洗去野生酵母菌，导致菌种流失，不能正常发酵。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O 2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO 2造成发酵液溢出。
(3)果酒发酵时要适时排气：防止发酵装置爆裂。
排气管应用曲颈管而不能用直管。
(4)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他杂菌生长受抑制。
(5)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。
酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO 2和H 2O 。
1.(2018·海南卷，30)[选修1：生物技术实践]葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：(1)试管中的X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____________________________________________________________________________________________________(答出两点即可)。
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是______________________________________________________________________(答出两点(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。
在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。
图中曲线①②③依次表示________、________、________含量的变化趋势。
(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
解析(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会出现这些问题。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。
(3)因乙A装置中保留一定量的氧气，所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线①为乙A中的氧气，曲线③为乙A中的酒精；乙B装置中没有氧气，所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线②为乙B中的酒精。
(4)酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。
答案(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厌氧异养2.(2018·河北衡水期中)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。
请回答下列问题：(1)过程①需要先清洗后切块，以减少____________，过程③发酵所需的微生物是________，产生的酒精可以与____________(试剂)发生显色反应。
(2)过程④为醋酸发酵，在变酸的酒表面观察到的菌膜是________在液面大量繁殖而形成的。
若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是采用________(填“平板划线”或“稀释涂布平板”)法把它们接种到________(填“固体”或“液体”)培养基上，经培养得到肉眼可见(3)在发酵装置示意图中，进行过程④需要将装置中的充气口开关________。
果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较________________进一步鉴定。
解析(1)过程①中应先清洗后切块，如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染。
过程③为苹果汁发酵产生苹果酒的过程，需要酵母菌的参与。
酒精可以与酸性重铬酸钾反应变成灰绿色。
(2)过程④是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，因此在变酸的酒表面观察到的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。
分离纯化醋酸菌，较简单的方法是利用平板划线法将菌种接种到固体培养基上，观察菌落的特征。
(3)醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵时，需要将发酵装置中的充气口开关打开。
醋酸发酵产生了大量的醋酸，可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定果醋的制作成功与否。
答案(1)杂菌的污染酵母菌酸性重铬酸钾(2)醋酸菌平板划线固体(3)打开醋酸发酵前后的pH考点二泡菜的制作泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作流程泡菜制作过程中条件的控制(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。
盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。
(4)温度：发酵过程控制在室温即可，最好在26～36 ℃。
温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
(人教版选修一P10“内文”)分析泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化的原因。
提示发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
(2016·全国卷Ⅲ，39)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。
分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。
回答下列问题：(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用________对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的理由是_____________________________________________________________________________________________________________________________。
(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有________和________。
分离纯化时应挑选出________的菌落作为候选菌。
(3)乳酸菌在－20 ℃长期保存时，菌液中常需要加入一定量的________(填“蒸馏水”、“甘油”或“碳酸钙”)。
解析(1)分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释；进行梯度稀释的理由是在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的乳酸菌将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落。
(2)在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸和利于乳酸菌的识别和分离；分离纯化时应挑选出在平板上有透明圈的菌落作为候选菌。
(3)乳酸菌在－20 ℃长期保存时应使用甘油管藏法，故菌液中常需要加入一定量的甘油。
答案(1)无菌水泡菜滤液中菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落(2)鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸) 具有透明圈 (3)甘油澄清易错易混·强化科学思维[易错易混]易错点1 果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的分辨不清点拨(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(2)对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
易错点2 醋酸菌在缺乏O2时并非将酒精转化为醋酸点拨醋酸菌是严格的好氧型微生物，它对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入O2，也会引起醋酸菌死亡，其将乙醇变为乙醛进而变为醋酸的条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。
易错点3 泡菜发酵时间并不是越长越好点拨①泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。
②泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。
易错点4 不明确泡菜制作中盐水(清水∶盐＝4∶1)煮沸的两层面意义点拨清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
[深度纠错]利用发酵技术生产食品在我国有着悠久的历史，请回答以下问题：(1)酿造葡萄酒的过程中接种的酵母菌中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌________(能/不能)将果汁中的糖发酵为醋酸。
理由是___________________________________________________________________________________________。
(2)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________________。
泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)下图是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
据图分析选择________浓度的食盐制作，且在________天以后食用较为适宜。
解析(1)酒精发酵时需要无氧环境，而醋酸菌为好氧菌；(2)制作泡菜时，通过煮沸盐水，可以杀灭杂菌并除去氧气；乳酸发酵是在乳酸菌细胞的细胞质中进行无氧呼吸的过程；(3)依据亚硝酸盐含量最低时选择食盐浓度及发酵天数。
答案(1)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵需要无氧环境(或醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化为醋酸.而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)(2)杀灭杂菌、除去溶氧无氧呼吸细胞质(3)5% 11随堂·真题&预测1.(2017·江苏卷，25，改编)下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。