餐饮服务与管理试题
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮服务与管理测试题(项 目1-3)
餐饮服务与管理测试题班级姓名总分一、单项选择题10分1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水C.饮食D.住宿2、（）客房送餐服务一般不少于（）小时服务。
A.12B.15C.18D.20E.243、（）餐饮的销售具有明显的（）。
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性4、（）餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体检。
A.每三个月B.每半年C.每年 D每两年5.（）餐桌的高度应控制在（）厘米，不能过高或过低。
A.65-70B.70-74C.72-76D.74-806. （）是目前使用方便，使用最佳的消毒品。
A.漂白粉B.红外线C.“84”消毒液D.蒸汽7.（）餐饮服务质量的提高有赖于（）。
A.管理者的水平B.高素质的员工C.服务标准的规范D.严格的制度管理8.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
A.中方小圆B.大圆中圆C.大圆小圆D.中方中圆9.（）通常放置在装饰盘或餐桌上，特点是传统、简洁和雅致。
A.杯花B.盘花C.环花D. 餐巾花10.（）.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化二、多顶选择题10分1.酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）。
A.经济发展水平B.开发利用自然资源的能力C.物质文明程度D.精神文明程度2..餐饮企业接待的客人数量受（）的限制。
A.营业面积大小B.菜肴饮料价格C.菜肴品种多少D.餐位数多少3.服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握餐饮服务基本技能，做到在操作（）的基础上，提供个性化服务。
A.规范化B.标准化C.合理化D.程序化4.餐巾环也称为餐巾扣，有（）的等。
A.瓷制B.银制C.象牙D.骨制5.官府菜主要有（）A.孔府菜B.宫廷菜C.潭家菜D.随园菜E.红楼菜三、填空题，每空一分，共20分1.餐厅是通过、及来满足的场所。
2.随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对及其的要求越来越高。
《餐饮服务与管理》试题2[5页]
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练习题2一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.餐饮文化是餐饮、餐饮加工技艺、餐饮营养保健以及以餐饮为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
（）2.餐饮文化是人类在烹饪与餐饮的实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，同时又是世界文化遗产的重要组成。
（）3. 我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。
（）4.俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。
整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。
（）5.西方餐饮文化体系主要流传在东亚、西亚、南亚及中北非，其中土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。
（）6. 早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。
（）7.我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。
（）8.几千年以来，我国习惯于在不同季节使用同一的烹饪手段，享受同样的口味。
（）9.餐饮管理是管理者在了解市场的前提下，在饭店经营思想的指导下执行既定计划，组织并运用人、财、物以及信息等资源实现既定目标的一系列活动。
（）10.在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.被称为世界食都的是（）。
A斯里兰卡 B巴黎 C多伦多 D新德里2. 西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以( )为主干，以罗宋菜(俄国菜)和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支。
A 英国菜 B法国菜 C土耳其菜 D新西兰菜3. 清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。
该体系包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。
受（）影响较深。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品一一2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单---5、食品原料的验收二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、 __________ 和_______ ；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、 _________ 、社交需要、________ 、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、 ___________ 和________ 。
4、______ 时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，______ 出现了第一家咖啡厅。
& 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位： __________ 、_______ 庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______ 、文人文化、商贾文化和_________ 。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有 _________ 、 _______ 、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在________ 撤菜在右，斟酒在 ________ ，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为________ 、_______ 、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、__________ 、______ 、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面5、简述餐饮业未来的发展趋势四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量五、案例分析（10分，2 选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺, 整个大厅充满了喜庆的气氛。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体，以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素.5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系，一头联系 ,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持， ,做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的.9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位.13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利,维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿.15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。
16．菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是＿＿＿＿＿＿＿＿,三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持.17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿,＿＿＿＿＿＿两大类.19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。
20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人;＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛,保证服务规格。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理试题(第一单元)
餐饮服务与管理试题（第一单元）姓名_____ 班级_______ 总分_________1、填空题（每空1分, 共35分）2、随着社会生产力的发展与人们价值观的改变, 人类与其的要求越来越高。
3、餐厅是通过________、__________与_________来满足____________的场所。
4、餐饮服务隐含的服务, 即或、或。
5、餐饮产品、、与几乎是同时进行的, 因而对厨师的、是一个很在的考验。
6、住店客人通过或点菜和饮料, 由将食品和饮料送到客人房间, 客人在房间用餐。
7、餐饮部每天要审阅、进行、做出。
8、餐厅服务员应熟悉本餐厅供应的所有、并做好。
9、传菜员主动配合做好传菜前所有工作。
10、收银员应检查已压印信用卡的、与。
二、餐饮服务员在为各种不同类型的客人服务时, 应、、态度和蔼。
要善于揣摩客人的对于他们提出的所有问题都要、, 对事情不。
三、餐厅的优质服务员需要运用语言来表达, 因此, 餐厅服务员应具有较好的, 还应具有一定的。
判断题（每题一分, 共10分）1.（）饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
2、( )菜肴、饮料是保证, 餐饮服务是基础。
3.（）餐饮部为社会创造了众多的就业机会。
4.（）餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。
5、（）餐饮企业接待客人数量受营业面积大小, 餐位数多少的限制。
6、（）传统的扒房, 要求以男性服务员为主, 西装革履, 具有绅士风度, 注重礼节, 用餐节奏缓慢。
7、（）客房送餐服务由餐厅服务员将食品和饮料送到客人房间。
8、（）迎宾员在餐厅营业初期, 应将客人引领的区域相对集中, 避免过度分散。
9、（）客人是上帝, 服务员必须完全服从客人, 满足客人的一切需求。
10、（）从业人员应将行业的要求作为习惯来培养。
三、单项选择题（每题一分, 共10分）1.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入（）Ａ、１／２Ｂ、１／３Ｃ、１／４Ｄ、１／５２、餐饮产品（）３、Ａ、规格多, 批量大；Ｂ、规格多批量小；Ｃ、统一规格, 大批量；Ｄ、统一规格, 小批量。
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餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务就是一项系统性很强得工作，它就是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序就是指服务得，服务程序包含于之中。
3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。
4、中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为得圆台，台布规格为或见方。
5．开酒器分为两大类：一就是专门，也叫酒钻；另一种就是专门得扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人，选定得酒水在请客人确认，后才可开封斟用。
7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜得宴席，称宴。
9．团体包餐菜单就是根据团队或团体规定得用餐标准来制定得。
10．餐厅所用得餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形与形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷与特种用瓷。
服务人员接触得主要就是与。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用得时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量得控制可分为、、三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色得餐厅，称为餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。
16．冷餐酒会一般分为与两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同得温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒得饮用温度就是。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守、得原则。
19．插花按其花材性质不同，有、及等。
20．餐厅插花得作用就是、、。
21．我国传统插花艺术得主要特色就是突出得气氛。
22．食物中所含人体所需得主要营养有、、、、矿物质与水。
23．食用菌有、、、等。
24．“茶道”得创始者就是，她编著得就是世界第一部茶叶专著。
25．中国茶艺审美要领就是：，，迁想妙得，。
26、宜煮茶用得水可分为、、三大类。
27．菜单根据市场特点可分为、、与限定菜单等几类。
28．沙司就是英语得译音，意思就是。
29．餐饮服务得基本原则就是得原则、得原则、得原则。
30．市场预测得方法有预测、预测。
31．从管理主体得角度瞧，酒店管理活动得本质就是管理者、、、得“演出”。
32．团体包餐得服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位与包餐得特殊要求。
33．传菜员主要负责宾客所订得工作。
34．当客人坐下后，服务员应按方向为客人逐一打开。
35．摆台主要就是指与。
36．摆台布时应站在处进行，摆放餐具时从处开始。
37．餐巾按质地不同可分为织品、织品、织品。
38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌得斟酒，对于一对夫妇应为先斟。
39．在上带有较多得菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。
40．中餐宴会前要将冷菜上好，有造型得冷菜将花型正对。
41．餐厅常用得托盘有、两种。
42．轻托一般用于，展示与、等。
43．更换烟缸得正确方法就是将干净烟缸盖在脏烟缸同时撤下，然后将干净得烟缸放回原处。
44．餐厅使用得物品种类按质地分有、、、等。
45．餐厅得桌椅布局要、。
46．就是一群细菌得总称，属于细菌群中得一种。
（二）判断题1．宴会对进餐环境得要求很讲究，应按宴会得性质与规格高低进行布置。
（）2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。
（）3．宴会摆台时各餐台间应有适当得间距，以方便宾客及服务人员得穿行，主行道宽度约50cm、。
（）4．软木塞得酒水开瓶时，万一软木有断裂得危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液得压力顶木塞，然后再旋转酒钻。
（）5．点心就就是糕点，糕点就就是点心。
（）6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。
（）7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物与金属导电粉末以及较大体积得垃圾。
（）7．宴会酒吧台就是为了大中型宴会酒水服务得需要临时搭放得酒吧。
（）8．酒店得竞争以质量竞争为首。
（）9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受得事情就就是等候。
（）10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人得姓名、用餐时间、人数与特殊要求。
（）11．酒吧就是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐得场所。
（）12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。
（）13．餐厅里得插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门得冰箱里，温度可控制在4℃—8℃。
（）14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中得维生素。
（）15．维生素D可促进体内磷、钙得代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。
（）16．中国茶得历史，也就是中国诗得历史，词得历史。
（）17、红茶、绿茶属于再加工茶类。
（）18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。
（）19．“木鱼花汤”就是俄国菜烹调中得重要调料汤。
（）20．酒店经营环境就是指一切能影响酒店经营活动得，酒店却难以改变得市场因素。
（）21．慢速获利营销策略得特点就是以高价但低促销得方式来获取尽可能多得利润。
（）22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中得工作。
（）23．散座就餐得宾客人数不等，但她们得要求就是要样得。
（）24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。
（）25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。
（）26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。
（）27．斟酒得捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。
（）28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。
（）29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。
（）30．沙门氏杆菌引起得疾病有伤寒、败血病与食物中毒等几种。
（）31．引起食物中毒得原因之一就是食物在一定件下含有有毒成分。
（）（三）选择题1，中餐宴会一般以（）一桌得形式为主。
A．8人B．10人C．12人D．14人2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。
A．席位卡、花瓶撤去，台号留下B．保留花瓶，席位卡、台号撤去C．筷套由客人自己脱去D．撤去台号、席位卡、花瓶3．宴会摆台时，日本客人得面前不要摆放（）。
A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花4．香槟酒与有汽葡萄酒得最佳饮用温度就是（）。
A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃5．九转大肠就是（）名菜。
A．四川B．广东C．山东D．安徽6．钟水饺就是（）名小吃。
A．湖北B．山东C．河北D．四川7．布件应注意（）使用，以减轻布料得破损与避免久放发脆。
A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排8．（）咖啡壶就是出现最早、式样最多、使用广泛得咖啡壶。
A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式9．餐厅经理岗位职责其中之一就是（）。
A．对客人负责B．对餐厅得治安负责C．对餐厅得安全负责D．对餐厅得环境卫生负责10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。
A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢11．美式早餐（），而且食品量较大。
A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋12．自然界各种色彩都就是由（）这三种颜色调配出来得。
A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰C．宾客就餐与服务员席间服务D．管理人员13．插花在夏季一般就是（）换一次。
A．4天B．3天C．2天D．1天14．花茎剪切时，应以斜角（）为准。
A．20°B．30°C．40°D．45°15．一般成人每日需要（）蛋白质。
A．100克B．10克C．80克D．50克16．人体中需要量较大得矿物质有（）等7种化学元素。
A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷17．特级碧螺春等宜用（）得水泡茶。
Ａ、６５℃—７０℃B、７５℃—８０℃C、８５℃—９０℃D、９５℃—１００℃18．以地名加茶叶形状特征命名得茶叶就是（）。
Ａ、古丈毛尖B、舒城兰花C、闽北水仙D、恩施玉露19．对客观事物未来发展得趋势进行推测即就是（）。
A．类推B．计划C．预测D．展望20．运用科学得方法，在对影响市场需求得各种因素进行系统调查得基础上，推测未来一定时期内市场得需求变化及其发展趋势叫（）。
A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析21．()就是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐得过程。
A．迎宾B、翻台C、瞧台D、送客22、中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐、A、旅游团、观光团、交易会等B、旅游团、观光团、夏令营C、旅游团、观光团、考察团等D、旅游团、观光团、文艺演出会等23．下列哪种杯花适于放在主人位（）。
A．迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶24．散座台面摆设时，最基本、最关键得操作就是（）A．餐具卫生B、定位C、检查D、折餐巾花25．上（）菜肴时，要跟上芥辣与酱油。
A．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴26．斟倒酒水时，瓶内得酒量越少，流速（）。
A．越快B．越慢C．适中D．最好27．更换酒杯时，酒杯应摆在（）得位置。
A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对28．中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。
A．1个B．2个C．3个D．4个29．擦玻璃要选择（）时为最佳。
A．晴天B．雨天C．多云D阴天．30．我国规定油脂中得水分不得超过（）A．2％B．5％C．10％D．15％（四）简答题1．什么就是国宴？2．中餐宴会上菜得一般顺序就是什么？3．上油炸菜时应注意什么？4．川菜中得怪味如何调制而成？5．在服务竞争中，应注意哪三个方面得问题？6．什么就是茶话会？7．什么就是插花？8．中秋节插花可怎样设计？9．胃病患者得膳食应注意什么？10．乌龙茶得冲泡要领有哪些？11．沙司有什么作用？12．在服务竞争中应注意哪三个方面得问题？13．什么就是散座服务？14．餐巾折花时要注意哪些事项？15．摆菜得基本要求就是什么？16．酒瓶开瓶后应做哪些工作？17．轻托得操作程序就是什么？18．为什么说环境卫生就是饮食卫生中得重要环节？19．如何瞧待饭店餐饮服务中得“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部得业务关系主要有哪些？20．西餐服务中得俄式服务适用于何种场合得用餐服务？21．餐饮服务中如何掌握上菜时机？22．根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者得关系就是怎样得？（五）列举题1．请列举5种水果拼盘常用得水果类型。
2．请列举4种有声响得特殊菜。
3．请列举5种餐厅中常用得金属叉具。
4．列举5种西餐酒水与菜点得跟配方法。
5．请列举5种以上插花中常用得衬叶。
6．请列举5种美容养颜茶。
7．列举5种影响酒店组织有效沟通得因素。
8．请列举5种动物造型得餐巾杯花。
9．请列举4种托盘行进时常用得步伐。
10．请列举五种餐具消毒得方法。
（六）论述题1．中餐宴会服务得注意事项有哪些？2．怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？3．如何正确使用桌裙？4．宴会厅内得陈设有何要求？5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．菜单设计受哪些因素得制约？7．传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？8．中餐宴会上菜得要求哪些？9．餐具应如何保洁？（七）案例分析题1．一天晚上，某酒店得中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档得菜肴，其中一道就是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。