餐饮店长管理手册
门店店长管理手册
广州益淘盛餐饮管理有限公司店长管理手册餐饮门店店长管理手册店长作为门店的主角，首先要认清自己的角色定位，确定自己的工作范围和职责所在。
其表现主要有以下几种：一、门店的代表者一方面，店长代表公司与顾客、社会有关部门建立联系；另一方面，就员工而言，店长是员工利益的代表者，是员工需要的代言人。
所以店长必须对门店的营运了如指掌，以便在实际工作中做好安排与管理，发挥最大实效。
二、政策的执行者门店既要满足顾客需求，同时又必须创造一定的经营利润。
对于政策、经营标准、管理规范、经营目标，店长必须忠实地执行。
因此，店长必须懂得善于运用所有资源，以达成兼顾顾客需求及公司需要的经营目标。
三、店面的指挥者顾客每天接触最频繁的场所就是店面，故店长必须负起店面总指挥的责任，安排好各部门各班次员工的工作，指示员工，严格依照营运计划，实现门店店销售的既定目标。
四、问题的协调者店长应具有处理各种问题的耐心与技巧，如与顾客、员工、公司等的沟通，这些都是店长不能忽视的。
因此，店长在上情下达、下情传递和内外沟通过程中，都应尽量注意运用技巧和方法，以协调好各种关系。
五、士气的激励者店长应时时激励店员保持高昂的工作热情，形成良好的工作状态, 让所有店员人人都具有强烈的使命感、责任心和进取心。
六、业务的控制者为了保证门店的实际作业，店长必须对门店的日常营运与管理事务进行有力的、实质性的控制，如菜品控制、服务控制、成本控制、现金控制和信息控制等。
七、员工的培训者店员服务水平的高低，直接关系到门店经营的好坏。
所以店长不仅要时时充实自己的实务经验和相关技能，更要不断地对店员进行岗位训练，以促进门店整体经营水平的提高。
店长还应适当授权，以此培养下属的独立工作能力，训练下属的工作技能，并在工作过程中耐心地予以指导。
八、营运业绩的分析者店长应具有计算与理解门店数值的能力，以便及时掌握门店的营运业绩，进行合理的目标管理。
同时店长还应始终保持理性，善于观察和收集门店营运管理有关的信息资料，并进行有效分析以及预测可能发生的情况。
餐饮店长手册
餐饮店长手册时间：2011-3-1 3:25:47 点击 331 次餐饮店长手册服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。
这是管理者与服务员根本上的差异。
一、店长的职责1五项基本职责（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。
（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。
（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。
正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。
（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。
（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。
这和下属听命行事的立场迥异。
2两项最基本的工作对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉（1）吸引消费者的产品方案不管是什么地区，*****************的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。
不仅要保证#########核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。
这是店长的第一要务。
（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。
达成这二项要求是店长的第二要务。
顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。
（3）营造独特的卖场----菜品展示区菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。
看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。
在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。
店长应该具有这种能力。
（4）推销之道了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。
如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。
店长餐饮工作管理制度范本
店长餐饮工作管理制度范本一、总则第一条为了规范店长在餐饮业务中的管理工作，提高服务质量，提升门店业绩，制定本制度。
第二条本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的店长。
第三条店长应严格遵守国家法律法规，遵循公司规章制度，积极履行管理职责，确保门店正常运营。
二、店长职责第四条店长是门店经营业绩的第一责任人，负责门店的日常运营和管理，确保门店按时开业、卫生整洁、设备正常运行。
第五条店长需关注员工的工作状态，提供指导和帮助，组织员工培训，提升员工的专业技能和服务质量。
第六条店长应主动维护客户关系，关注客户需求和反馈，及时解决客户问题，提高客户满意度。
第七条店长负责制定和执行门店销售策略，优化服务流程，提升员工效率，以实现业绩目标。
三、店长工作流程第八条店长每日到岗后，首先检查门店卫生、设备运行状况，确保门店正常开业。
第九条店长需每日对员工进行例会，传达公司政策，安排工作，检查员工仪容仪表和服务态度。
第十条店长在营业期间，需不断巡视门店，关注员工服务流程和客户满意度，及时发现问题并解决。
第十一条店长负责收银工作的监督，确保资金安全，每日核对账目，防止短款现象发生。
第十二条店长在营业结束后，组织员工下班前会议，总结当日工作，提出改进措施。
四、店长考核与激励第十三条店长的工作表现将纳入绩效考核，考核内容包括业绩达成、门店管理、员工培训、客户满意度等方面。
第十四条根据店长的绩效考核结果，公司将对优秀店长给予奖励，对表现不佳的店长进行培训或调整岗位。
五、附则第十五条本制度自颁布之日起执行，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
第十六条本制度的解释权归公司所有，公司有权根据国家法律法规和企业发展的需要对本制度进行修订。
店长在餐饮管理工作中的严格执行本制度，将有助于提高门店的经营效益，提升品牌形象，为公司的长远发展奠定基础。
鱼酷餐饮管理公司 店长手册
鱼酷餐饮管理公司店长手册2010版目录一、店长的身份二、店长应有的能力三、店长不能的品质四、店长一天的活动五、店长的管理权责安全管理人员管理财务管理成本控制品质控制员工训练管理店面设备促销管理目标管理突发事件管理外事处理市场信息管理保密管理六、店长的自我检查鱼酷店长手册优秀店长必备的工作手册—每日该做什么，该管理什么，该如何自检，一目了然。
店长人手一册，随时翻看，简单易行，提升效率，让店长的管理更轻松！店面是公司利润终端，所以无论是在日常管理、产品经营，还是服务管理中，店长都扮演着举足轻重的角色，这体现了公司重视生产力，一切围绕餐厅营运一线服务的思想。
下面就让我们来看一看店长需要做些什么吧。
一店长的身份作为店长，您将带领团队，组织店面伙伴宣传、生产、服务、卫生。
让顾客喜爱鱼酷。
是创造利润，价值实现的终端。
1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的。
3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。
二店长应有的能力店长是鱼酷发展的中坚力量，要修炼自己职业经理人的素养：忠诚+专业1 沟通激励能力：通过与员工沟通，和个人领导力，解决员工思想问题，达成共识，能够激励员工的工作热情。
2、教练的能力能发现员工的不足，并帮助员工提高能力和素质。
3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据,从而知道自己店面提升改善的机会点。
4、目标达成能力指为达成目标。
而须拥有的组织能力和凝聚力，以及领导团队的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、经营专业知识的能力对于你店面营运产品操作，日常管理，财务等必备的知识和技能7、持续改善的能力指让服务、品质持续优化，不断提升顾客满意度。
餐饮优秀店长管理制度范本
第一章总则第一条为规范餐饮店长管理，提高餐饮服务质量，保障顾客权益，促进餐饮业健康发展，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮企业所有门店的店长及其相关人员。
第三条本制度旨在明确店长职责，规范店长行为，提高店长管理水平，确保餐饮服务质量和顾客满意度。
第二章店长职责第四条店长是门店的最高管理者，全面负责门店的日常运营和管理工作。
第五条店长职责如下：1. 严格执行国家有关餐饮服务行业的法律法规，确保餐饮服务安全、卫生、规范；2. 制定并执行门店经营计划，确保门店经营目标的实现；3. 管理门店人员，优化人员结构，提高员工素质；4. 负责门店设备、设施的安全使用和维护；5. 组织开展门店营销活动，提高门店知名度和市场占有率；6. 及时处理顾客投诉，维护顾客权益；7. 定期向上级汇报门店运营情况，接受上级检查和指导。
第三章店长任职资格第六条店长应具备以下条件：1. 具有国家承认的餐饮服务管理相关学历或相关工作经验；2. 具备较强的组织协调能力、沟通能力和团队合作精神；3. 熟悉餐饮行业法律法规，具备一定的食品安全知识；4. 具有良好的职业道德和敬业精神。
第四章店长考核与激励第七条店长考核分为年度考核和月度考核，考核内容包括：1. 门店经营业绩；2. 顾客满意度；3. 员工管理；4. 门店安全、卫生、规范；5. 个人综合素质。
第八条对考核优秀的店长给予物质和精神奖励，对考核不合格的店长进行培训和整改。
第五章店长培训与发展第九条企业应定期组织店长培训，提高店长业务能力和管理水平。
第十条店长晋升通道畅通，具备条件的店长可晋升为区域经理、总经理等职位。
第十一条店长培训内容包括：1. 餐饮服务管理知识；2. 食品安全知识；3. 营销策略与技巧；4. 团队管理；5. 沟通技巧。
第六章附则第十二条本制度由企业人力资源部负责解释。
第十三条本制度自发布之日起实施。
通过以上制度，旨在明确餐饮店长的工作职责，规范其行为，提升其管理水平，从而推动餐饮企业的持续健康发展。
餐饮店长管理手册
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餐饮店长管理手册
第一章概述
一、岗位职责
●岗位名称：店长
●行政上级:总经理
●业务督导：总部督导
●直接下级：助理、出纳、采购、库管
●岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。
●工作内容：
1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作.
2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。
3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。
4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量,并及时采取措施解决。
5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控,落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗.
6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。
7、确保下属员工的人身、财产安全。
8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训.
9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决.
10、负责**＊＊*＊*＊的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件.
11、负责店铺的外围关系协调。
12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施.
13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销.
14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。
三、工作流程
1、日常工作流程
A班运行方式
06：00 上班
06：00 问候早班员工
察看店长日志
检查昨天营业纪录
安排当天工作日程。
餐饮店长手册
餐饮店长手册服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工作。
这是管理者与服务员根本上的差异。
一、店长的职责1五项基本职责（1）达成业绩的职责：店长必须担负起店中业绩的主要责任。
（2）管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，店长都得充分管理、具体落实执行总部的各项规定。
（3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。
正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。
（4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。
（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。
这和下属听命行事的立场迥异。
2两项最基本的工作对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉（1）吸引消费者的产品方案不管是什么地区，*****************的胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全与否、上菜是否快捷。
不仅要保证#########核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，提出能准确领导消费走向的菜肴新品。
这是店长的第一要务。
（2）营造“服务好”“清洁”的营业场所消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“服务好”和“清洁”。
达成这二项要求是店长的第二要务。
顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。
（3）营造独特的卖场----菜品展示区根据########总部提供的陈列模式，摆放其核心产品：###品牌菜，根据#######总部提供的标准设计明档。
菜品的摆设是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告情报等等。
看似十分简单，却往往成为容易疏忽的问题。
在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识和水准，这种专业知识和推销技巧的训练是店长的第三要务。
店长应该具有这种能力。
（4）推销之道了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位；以及指导推销的方案、宣传的方式以及投诉的处理是店长的第四要务。
如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理业务部？对于今天的餐饮行业显得尤为重要。
店长餐饮工作管理制度
店长餐饮工作管理制度第一章总则第一条为了规范店长在餐饮行业的工作管理，保证店内运营的顺利进行和员工的工作效率，特制定本工作管理制度。
第二条店长是餐饮行业中的重要管理者，负责店铺的日常管理和运营工作，承担着组织协调、资源调配、业绩考核等职责。
第三条本制度适用于所有店长，在店内管理、员工管理、顾客服务等方面具有法律约束力。
第二章店长的职责和权利第四条店长应当具备一定的管理经验和业务水平，能够有效地领导团队并保证店铺的正常运营。
第五条店长应当制定店内各项工作计划，并组织实施，确保店铺在经营方面达到预期目标。
第六条店长有权参与员工的招聘、培训和考核工作，确保员工的素质和业绩达到要求。
第七条店长有权对员工进行技术指导和业务培训，提高员工的综合素质和服务水平。
第八条店长有权对店内的设备和物资进行管理，保证店铺环境的整洁和安全。
第九条店长有义务根据公司的相关规定，保证店内的流程和服务符合相关法律法规和公司的标准。
第十条店长有权对店内的各项工作进行监督和检查，提出改进建议和措施，确保店铺的顺利运营。
第三章店长的管理责任第十一条店长应当保证店内的员工工资按时发放，确保员工的权益得到保障。
第十二条店长应当定期检查店内的设备和物资，做好设备维护和更新工作，确保店内的设备运转正常。
第十三条店长应当定期组织员工进行卫生保洁，做好店内的卫生管理工作，确保店铺环境的整洁和卫生。
第十四条店长应当定期组织员工进行服务培训，提高员工的服务意识和服务水平，确保店铺的服务质量。
第十五条店长应当配合公司的相关部门进行销售统计和业绩考核，确保店铺经营的效益。
第十六条店长应当定期召开店内的员工会议，交流工作经验、解决工作中的问题，共同提升员工的工作积极性。
第四章店长的工作奖惩第十七条对于表现突出的店长，公司将给予相应的奖励和激励，提高员工的工作积极性和士气。
第十八条对于表现不佳的店长，公司将采取相应的惩罚措施，促使店长及时纠正错误，提高工作水平。
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餐饮店长管理手册第一章概述一、岗位职责●岗位名称：店长●行政上级：总经理●业务督导：总部督导●直接下级：助理、出纳、采购、库管●岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作。
●工作内容：1、按照总部统一管理要求组织本店的经营管理工作。
2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。
3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。
4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。
5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。
6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。
7、确保下属员工的人身、财产安全。
8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。
9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。
10、负责********的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件。
11、负责店铺的外围关系协调。
12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。
13、负责根据分店的经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。
14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。
三、工作流程1、日常工作流程A班运行方式06：00 上班06：00 问候早班员工察看店长日志检查昨天营业纪录安排当天工作日程06：30 检查开市前的卫生检查原材料的预备情况07：00 开早餐督导10：00 收货、验货11：00 吃午饭与员工沟通新员工培训11：30 开中餐餐中督导13：30 检查A班、B班员工工作衔接安排早班员工下班14：30 与晚班助理交接工作，订货下班B班运行方式晚班运行方式14：30 上班，与早班经理交接工作14：30 检查库存及备货情况15：00 收货，验货16：00 检查开餐准备情况安排员工工作17：00 开晚餐营业督导20：00 进餐，员工沟通21：00 准备打烊22：00 检查收市情况，订货23：00 下班2、周期工作任务查看营业周报表每周卫生检查每周员工培训每周工作例会每周安排员工大扫除每周盘存每月订货每月查看营业月报表每月安排下月工作计划每月第二章组织管理组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。
下面是某某店铺的组织结构图：一、组织结构设计的三大原则1、一个上级的原则。
每个岗位只有一个上级。
2、责权一致的原则，每个岗位的职责和权力相一致。
3、既无重叠，又无空白。
没有岗位没人，没有人没事干，没有事没人干。
二、垂直指挥系统设计垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。
1、垂直指挥的原则在某某公司，我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则，服从原则是指下级服从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥。
越级申诉，逐级报告2、垂直指挥形式店长和店铺内所有管理人员都可以采取，命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。
三、横向联系系统设计组织系统的高效运作，一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还需要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，减少摩擦，提高效率。
第三章考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。
某某店铺的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。
一、排班的程序图略二、排班的技巧1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量。
2、然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。
3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。
4、同一岗位注意新老员工的搭配。
5、尽量满足员工的排班要求。
表 3-2-1 岗位安排指南时段 7：00—9：30 9：30—11：30 11：30— 13：30客流量 200收银 2服务员 10汤包 2粉面 2煎炸 1三、人手不足时的对策1、延时下班。
2、调整人员，人尽其才。
3、电话叫人上班。
4、利用非一线人员，如出纳、库管、电工等人员。
四、人员富余时的对策1、提前下班，指已经上班但工作热情不足的员工。
2、培训。
3、电话叫人迟上班或不上班。
4、做细节卫生。
5、促销，发赠品、传单等。
6、公益活动，扫大街、擦洗公共设施。
第四章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。
店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。
一、订货1、订货的依据店长在订货时，要有全面准确地盘货记录，以及前期的物料使用情况。
根据前期营业情况来预测营业额。
2、订货原则店长在订货时应当注意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。
3、订货职能（1）保持公司的良好形象及供货商的良好关系。
（2）选择和保持供货渠道。
（3）及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。
（4）及时交货。
（5）及时约见供应商并帮助完成以上内容。
（6）审查发票，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。
（7）与供应商谈判以解决供货事件。
（8）与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。
（9）比价购买。
二、进货1、进货流程（1）核对数量进量=订量（2）检查品质①温度：特别是对温度敏感的食品。
②有效期：③箱子的密封性④一致的大小形状⑤味道⑥颜色⑦粘稠改变：如橙汁、调味糖浆。
⑧缺乏新鲜度（3）搬运先搬温度敏感产品，例如：****（4）存放在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。
货品存放时必须按照时间顺序依次存放。
4、订货量的计算下期订货量=预估下期需要量—本期剩余量+安全存量预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量：根据库存报告计算出来。
安全存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变化的需要。
5、订货时间安排原料每日调料、干货每月低值易耗每周办公用品每月酒水、饮料每月第五章卫生环境管理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生。
按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等。
一、日常卫生指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。
如：扫地、擦桌子、洗餐具等。
店长要制定《岗位日常清洁项目标准》、向员工培训《岗位卫生工作流程》、《清洁卫生工作细则》，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。
清洁卫生工作的有关规范可参见《服务培训手册》日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。
二、周期卫生也称计划卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查如：窗帘每月15日清洁一次；人造花10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。
周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将《周期卫生工作表》张贴在工作信息栏。
三、卫生检查1、建立三级检查机制：员工自查；领班逐项检查，可对照检查表进行；部门负责人（助理）和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行；2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡视，对检查出的问题要做好记录并及时采取补救措施。
四、自助管理餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。
所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉等。
第六章营业督导二、督导的内容：1、人员管理根据不同的营业情况，调整人员数量。
观察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整。
检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式事后督导。
如：做记录等。
评估员工的工作效率。
激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。
检查工作中员工的仪容仪表。
2、设备管理观察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。
检查安全隐患：用电、用气、设备等。
核实设备的维修、保养是否按计划进行。
3、物料管理根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。
营业中随时关注物料的使用状况，并作出相应的调整。
4、服务管理时刻关注客人反应，立即行动。
关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作。
观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。
5、卫生管理时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。
检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。
6、出品管理上菜速度如何？是否有台位需要催单？客人进餐时的感受如何？出品是否符合标准？三、一日督导流程1、餐前督导。
即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和计划卫生）、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。
严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。
2、餐中督导。
检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位；卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整洁？洗手间是否干净？服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、出品质量：出品是否制作标准，出品是否及时、符合标准，营业预估量是否合适人员协助：各岗位工作的忙闲情况、人员是否需要调动？关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位。
营业刚开始时，观察客人是否及时得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺利；次高峰在收银处、洗手间。
餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位。
3、收市督导处于营业低峰，客人走的多，来的少，容易忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等。
第七章人员管理人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店。
有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创造更多财富。
店长对人员管理的职责有：保证店铺人力资源能够“人尽其才，才尽其用”。
店长负责人员招募与人员培训。
（人力资源协助）在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度。
在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工。
一、人力资源管理（一）总部人事制度连锁总部的人事制度是对各加盟店人事政策所做的规定。
店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理使用与体级升迁。
（二）总部训练制度人员训练是指让自然人转变为职业人的过程，贯穿于店铺经营的全过程。
店铺训练的根据是总部所拟订的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定。