餐饮管理手册全册
餐饮服务质量管理手册
餐饮服务质量管理手册章节号标题页码目录部门职能及结构图部门职能组织人员结构图3.0质量目标及服务承诺质量目标服务承诺岗位职责岗位职责服务规范服务人员行为规范窗口服务规范餐饮器具清洗消毒规范管理制度食堂自查监督管理办法顾客满意度控制办法安全制度餐厅实施管理制度环境卫生管理要求考勤制度人员晨检制度服务提供规范食堂服务提供规范食堂采购验收标准食堂卫生操作程序操作规程机械操作规程食堂卫生操作规程食品安全应急预案操作流程图.部门职能及结构图部门职能负责提供学校所有师生员工的饭菜，营造良好的就餐氛围，服务于广大师生。
组织人员结构图组织结构图质量目标及服务承诺质量目标为实现公司的质量方针和质量目标,公司的质量目标为:）营造良好就餐氛围。
）产品注重色、香、味、形俱全，品种丰富，口感好。
）产品符合各项卫生指标，生产、饮食卫生安全，食物中毒等重大安全事件发生率为。
）热情服务，顾客满意度及以上。
）服务设施完好率控制在及以上（餐桌椅、灶具、餐具、供水、供气等）。
服务承诺服务项目）快餐类）点心类）供应时间：早：～：课间：～中：～：晚：～：夜宵～）特色服务：为学生提供免费加热服务、为学生提供病号饭联系窗口等特殊服务服务承诺、菜肴相关承诺一菜肴质量与品种的承诺) 早、晚主食品种在个以上，中、晚M饭软硬适中，稀饭粘稠，稀稠适中；) 点心外型美观，大小均匀，规格符合要求；) 菜肴品种在种以上，并且不断更新；) 菜肴色香味形齐全，咸淡适中，口味多样，保证绝对卫生安全；)菜肴中心温度达到℃以上，有专人负责。
二窗口服务的承诺) 开餐前五分钟做好售前的准备工作；) 上岗时，穿戴清洁、统一的工作服，帽子、口罩、态度热诚，主动为顾客排忧解难；) 不对食物做不规范的动作，如咳嗽、等不卫生动作。
出售食物时，不直接用手拿食品；) 服务时动作迅速、准确，不与顾客发生争吵；)职工挂牌上岗，接受监督。
) 建立食堂民主管理和信息反馈机制。
在餐厅内设投诉箱，主动征求意见，及时处理师生投诉，不断提高服务质量，综合满意率达以上。
餐饮运营管理制度手册模板
餐饮运营管理制度手册模板第一章：总则1.1 为了规范餐饮企业的运营管理，提高服务质量，保障食品安全，提高企业效益，制定本手册。
1.2 本手册适用于餐饮企业的各项管理工作，包括餐饮服务、食品采购、库存管理、厨房操作、员工培训等方面。
1.3 餐饮企业应按照法律法规和国家标准的要求，严格执行本手册的各项规定。
第二章：餐饮服务管理2.1 餐饮服务应符合以下要求：（1）环境整洁卫生，设施设备完好，通风良好；（2）从业人员持有效健康证明，穿戴工作衣帽，保持个人卫生；（3）提供安全、营养、可口的食品，满足顾客需求；（4）服务周到热情，态度友好，文明用语，耐心解答顾客疑问；（5）建立健全消费者权益保障制度，妥善处理消费者投诉。
2.2 餐饮服务流程：（1）接待顾客：主动迎接，询问需求，引导入座；（2）点餐服务：介绍菜单，推荐特色菜品，解答顾客疑问；（3）下单制作：准确记录订单，及时传递给厨房，确保食品质量；（4）上菜服务：按照顺序上菜，介绍菜品特点，注意菜品搭配；（5）顾客满意度调查：定期开展满意度调查，了解顾客需求，改进服务质量。
2.3 餐饮服务禁止行为：（1）强迫或诱导顾客消费；（2）使用有毒、有害、变质的食品；（3）未经顾客同意，擅自增加收费项目；（4）泄露顾客个人信息；（5）其他违反法律法规和职业道德的行为。
第三章：食品采购与库存管理3.1 食品采购应符合以下要求：（1）采购渠道合法，供应商具备相关资质；（2）采购的食品新鲜、合格、符合食品安全标准；（3）采购过程中建立索证索票制度，保留相关凭证；（4）定期对供应商进行评估，确保供应质量；（5）禁止采购来源不明的食品、原料。
3.2 库存管理应符合以下要求：（1）食品存放于专用库房，分类分区存放，标识清楚；（2）库房温度、湿度适宜，保证食品储存安全；（3）定期对库存食品进行查验，确保食品质量；（4）建立库存管理制度，记录食品进货、销售、库存情况；（5）禁止储存过期、变质、有害食品。
餐饮运营管理手册赤坂亭
餐饮运营管理手册赤坂亭目录1.引言2.经营理念3.菜品策划– 3.1 菜品开发– 3.2 菜品更新4.供应链管理– 4.1 供应商选择– 4.2 采购管理5.餐厅运营– 5.1 餐厅布局与装修– 5.2 服务流程管理– 5.3 人员管理– 5.4 餐厅营销6.菜品质量控制– 6.1 食材选择– 6.2 烹饪技术– 6.3 卫生与安全– 6.4 客户满意度调查1. 引言本文档旨在为餐饮企业赤坂亭提供一份全面的运营管理手册，以优化餐厅的各项运营活动，提高管理水平，实现经营目标。
2. 经营理念赤坂亭的经营理念是“新鲜、美味、快乐”。
我们致力于为客户提供新鲜、美味的菜品，以优质的服务带给客户愉快的就餐体验。
3. 菜品策划3.1 菜品开发菜品开发是赤坂亭的核心竞争力之一。
我们注重菜品的口味创新和菜品的文化融合，以吸引不同口味和文化背景的客户。
在菜品开发过程中，我们重视顾客的反馈和需求。
与厨师团队紧密合作，评估市场需求，不断创新和完善菜品，保持菜单的多样性和新鲜感。
3.2 菜品更新赤坂亭定期更新菜品，以保持竞争力并满足客户的需求。
菜品更新需要综合考虑市场趋势、食材供应和客户反馈等因素。
菜品更新包括引入新菜品、优化现有菜品、调整菜品口味等方面。
我们通过市场调研和评估数据，精确判断何时和如何更新菜品，以保持菜单的新鲜感和吸引力。
4. 供应链管理4.1 供应商选择为确保菜品的质量和口味稳定，赤坂亭必须选择可靠的供应商合作。
供应商选择应根据产品质量、价格、供货稳定性、服务质量等因素进行综合评估。
我们与供应商建立长期合作关系，并进行定期评估和供应商绩效管理。
对于不符合要求的供应商，我们会及时寻找替代方案，以确保供应链的稳定和食材的质量。
4.2 采购管理餐饮运营过程中的采购管理直接关系到成本和食材质量。
赤坂亭要求严格的采购管理流程，包括制定采购计划、供应商比较、价格议价、订单管理等方面。
我们倡导合理的采购量和库存管理，以避免食材的浪费和质量问题。
餐饮食品安全管理手册
餐饮食品安全管理手册第一章餐饮食品安全概述 (3)1.1 餐饮食品安全的重要性 (3)1.2 餐饮食品安全法律法规 (4)第二章食品采购与储存管理 (4)2.1 采购流程与标准 (4)2.1.1 采购流程 (4)2.1.2 采购标准 (5)2.2 食品储存方法 (5)2.2.1 储存环境 (5)2.2.2 储存方式 (5)2.3 食品储存安全检查 (5)2.3.1 检查频率 (5)2.3.2 检查内容 (6)第三章食品加工与制作管理 (6)3.1 食品加工操作规范 (6)3.1.1 原材料处理 (6)3.1.2 加工设备管理 (6)3.1.3 加工操作流程 (6)3.2 食品制作流程 (6)3.2.1 食品制作前的准备 (6)3.2.2 食品制作过程 (7)3.2.3 食品制作后的处理 (7)3.3 食品卫生与营养 (7)3.3.1 食品卫生 (7)3.3.2 食品营养 (7)第四章餐饮环境卫生管理 (7)4.1 餐饮场所卫生要求 (7)4.2 厨房卫生管理 (8)4.3 餐具清洗与消毒 (8)第五章食品添加剂管理 (8)5.1 食品添加剂使用规定 (8)5.1.1 遵循法律法规 (8)5.1.2 使用合格产品 (8)5.1.3 明确使用目的 (9)5.1.4 控制使用剂量 (9)5.2 食品添加剂储存与使用 (9)5.2.1 储存条件 (9)5.2.2 储存容器 (9)5.2.3 标签管理 (9)5.2.4 使用记录 (9)5.3 食品添加剂安全管理 (9)5.3.2 监测与检查 (9)5.3.3 应急处置 (9)5.3.4 持续改进 (10)第六章食品质量管理 (10)6.1 食品质量标准 (10)6.1.1 制定依据 (10)6.1.2 质量标准内容 (10)6.1.3 质量标准实施 (10)6.2 食品质量检测 (10)6.2.1 检测目的 (10)6.2.2 检测项目 (10)6.2.3 检测方法 (10)6.2.4 检测频率 (11)6.3 食品质量改进 (11)6.3.1 改进原则 (11)6.3.2 改进方法 (11)6.3.3 改进范围 (11)6.3.4 改进效果评估 (11)第七章食品安全处理 (11)7.1 食品安全分类 (11)7.1.1 根据性质分类 (11)7.1.2 根据影响范围分类 (12)7.2 食品安全处理流程 (12)7.2.1 报告 (12)7.2.2 调查 (12)7.2.3 处理 (12)7.2.4 信息发布 (12)7.3 食品安全预防与控制 (12)7.3.1 加强食品安全法律法规宣传 (12)7.3.2 建立健全食品安全管理制度 (12)7.3.3 提高食品安全检测能力 (13)7.3.4 加强食品安全应急处理能力 (13)第八章食品安全培训与宣传 (13)8.1 员工食品安全培训 (13)8.1.1 培训目的 (13)8.1.2 培训内容 (13)8.1.3 培训方式 (13)8.1.4 培训周期 (13)8.2 食品安全宣传 (13)8.2.1 宣传目的 (13)8.2.2 宣传形式 (14)8.2.3 宣传内容 (14)8.3 食品安全知识普及 (14)8.3.2 对外普及 (14)第九章食品安全监管与评估 (14)9.1 食品安全监管体系 (14)9.1.1 概述 (14)9.1.2 法律法规 (15)9.1.3 监管机构 (15)9.1.4 技术规范 (15)9.2 食品安全评估方法 (15)9.2.1 风险评估 (15)9.2.2 风险交流 (15)9.2.3 监测与预警 (15)9.3 食品安全监管措施 (15)9.3.1 生产环节监管 (15)9.3.2 流通环节监管 (15)9.3.3 消费环节监管 (16)9.3.4 应急处理 (16)9.3.5 食品安全宣传教育 (16)第十章餐饮企业食品安全自律与责任 (16)10.1 餐饮企业自律机制 (16)10.2 食品安全责任制度 (16)10.3 餐饮企业社会责任 (17)第一章餐饮食品安全概述1.1 餐饮食品安全的重要性餐饮食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要环节，是食品安全工作的重中之重。
餐饮管理手册全册
餐饮管理手册全册餐饮管理手册全册第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责：1.负责调配工作人员、安排班次和管理员工的考勤和考核，确保在规定的营业时间内，各服务点都有岗位、人员和服务。
2.根据服务规程和质量要求，负责管理餐厅，并与厨房保持密切联系，协调工作。
3.掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，收集和积累业务资料，并及时反馈给厨房和有关领导。
4.了解厨房的货源情况和供餐菜单，组织服务员积极推销各种菜点和酒水。
5.负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管和耗用账目。
6.保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
7.负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
8.了解各国风俗惯和生活忌讳。
9.坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。
10.召开班前例会，分配任务，总结经验。
服务员岗位职责：1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时到岗，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速地完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数和时间，了解宴请来宾是否有其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客人到达时，及时安排客人入座，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色和经营性质。
6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人倒茶、斟茶、递巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知道的委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。
8.餐中随时留意客人和餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
餐饮业食品安全管理手册
餐饮业食品安全管理手册第一章介绍1.1 项目背景本手册旨在为餐饮业提供一套全面有效的食品安全管理方案，以确保食品的卫生安全，保护消费者的健康权益。
1.2 目的和范围本手册的目的是指导餐饮企业制定和执行科学合理的食品安全管理制度，确保从采购到加工、储存、运输、供应过程中的每一个环节安全可靠。
第二章食品安全法规要求2.1 国家和地方法规概述餐饮企业应当遵守相关食品卫生安全法规，包括国家法规和地方法规，确保餐饮流程符合法规要求。
2.2 餐饮企业责任餐饮企业应制定食品安全管理制度，明确责任分工，建立安全责任制度，确保从管理层到员工层层落实食品安全措施。
第三章食品采购管理3.1 供应商评估和选择餐饮企业应对供应商进行评估，包括其产品质量、生产环境和卫生条件等方面，选择可靠的供应商。
3.2 食品原材料质量控制餐饮企业在采购食品原材料时应对其进行质量检验，确保原材料符合监管标准和企业质量要求。
第四章食品加工与储存管理4.1 加工环境卫生控制餐饮企业应建立合理的加工流程和卫生控制措施，确保食品加工环境清洁卫生。
4.2 储存条件和管理餐饮企业应确保食品储存环境符合要求，采取合理的存储管理方法，避免食品变质或受到污染。
第五章食品卫生安全培训5.1 员工培训计划餐饮企业应制定员工培训计划，包括食品安全知识的培训，操作规程的培训等，提高员工的食品安全意识和操作技能。
5.2 定期培训和考核公司应定期组织员工培训并进行考核，确保员工具备食品安全相关知识和技能。
第六章食品安全监控与风险分析6.1 食品安全监测餐饮企业应建立食品安全监测系统，定期对食品进行检测，确保食品不受到污染及变质。
6.2 风险评估与控制餐饮企业应开展风险评估，确定可能的食品安全风险，并采取相应的预防和控制措施，降低风险发生的可能性。
第七章食品安全应急管理7.1 突发事件应急预案制定餐饮企业应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急响应程序和责任分工，保障应急处理的准确性和及时性。
餐饮店管理手册
餐饮店管理手册欢迎加入我们的餐饮团队！本手册旨在为您提供明确的指导和规范，帮助您顺利地进行餐饮店的管理工作。
请您仔细阅读并始终遵守本手册的规定。
一、经营理念我们的经营理念是以客户为中心，提供优质的餐饮服务。
为了实现这一目标，我们要求每一位员工都具备以下素质和能力：1. 良好的沟通技巧：与客户和团队成员保持积极有效的沟通，及时了解客户需求并提供解决方案。
2. 协作能力：与团队成员密切合作，共同努力提供卓越的餐饮体验。
3. 熟悉操作流程：掌握并熟练运用餐饮店的各个操作流程和规范。
4. 服务意识：真诚对待每一位客户，提供个性化的、令人满意的服务。
二、岗位职责及工作流程餐饮店的岗位职责分为前厅和后厨两部分，各岗位的工作流程如下：1. 前厅：（1）接待客户：向客户提供友好、热情的问候，引导他们选择并就座。
（2）点餐服务：详细询问客户的需求并提供专业的建议，准确记录点餐信息。
（3）送餐服务：及时为客户送达所点菜品，保证食物的温度和质量。
（4）结账服务：耐心解答客户疑问，准确计算账单并提供合适的付款方式。
2. 后厨：（1）准备食材：保证每日食材的新鲜和质量，按照食谱准备食材。
（2）菜品烹饪：根据工艺和食谱要求，掌握好火候和时间，确保烹饪出口味独特的菜品。
（3）菜品摆盘：注重菜品的色、香、味，美观且有创意地摆放菜品。
（4）清洁卫生：保持良好的操作环境和卫生状况，及时清洁厨房设备和餐具。
三、客户服务标准提供优质的客户服务是我们的宗旨，为此我们制定了以下的服务标准：1. 热情接待：每位顾客进店都应受到诚挚、友善的问候，主动为其提供所需的服务。
2. 准确点餐：对客户的点餐需求进行仔细记录，确保餐品的准确性和时效性。
3. 及时送餐：迅速将菜品送到客户桌前，确保其温度和口感。
4. 员工礼仪：身着整洁的工作服，注意仪表仪态，遵守礼仪规范。
5. 标准结账：正确计算账单，提供详细的结账明细，并为客户提供优惠和折扣服务。
四、卫生安全管理餐饮店的卫生安全管理对于客户的健康和我们的信誉至关重要，我们要求每位员工：1. 严格遵守食品安全法规和卫生标准：包括食材的存储、加工操作和烹饪环境的清洁。
餐饮运营管理制度手册范本
第一章总则第一条为了规范餐饮运营管理，提高餐饮服务质量，保障食品安全，保障消费者权益，特制定本手册。
第二条本手册适用于本餐饮企业的所有员工，包括厨师、服务员、收银员等。
第三条本手册的制定遵循以下原则：1. 依法合规，确保各项制度符合国家法律法规；2. 实用高效，确保各项制度能够有效指导运营管理；3. 严谨细致，确保各项制度内容全面、具体、可操作。
第二章人员管理第四条员工招聘与培训1. 招聘员工应遵循公平、公正、公开的原则，严格按照岗位要求进行招聘。
2. 新员工入职前需参加岗前培训，培训内容包括企业规章制度、食品安全知识、服务规范等。
3. 员工培训合格后方可上岗，培训不合格者不得上岗。
第五条员工考勤与奖惩1. 员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
2. 员工请假需提前向部门负责人申请，并填写请假单。
3. 员工违反规定，按公司奖惩制度进行处理。
第六条员工着装与仪容1. 员工上班期间需按规定着装，保持仪容整洁。
2. 女员工需佩戴统一发饰，男员工不得留长发、胡须。
3. 员工不得佩戴与工作无关的饰物。
第三章食品安全与卫生第七条食品安全管理制度1. 原料采购应严格把关，确保食材新鲜、卫生、安全。
2. 食品加工过程中，严格遵循操作规范，防止交叉污染。
3. 定期对厨房、餐厅进行清洁消毒，确保食品安全。
第八条卫生管理制度1. 员工需保持个人卫生，上班前需洗手消毒。
2. 厨房、餐厅、卫生间等公共区域需定期清洁消毒。
3. 员工不得在餐厅、厨房等公共区域吸烟、吐痰。
第四章服务规范第九条服务态度1. 员工需保持微笑服务，热情接待顾客。
2. 主动为顾客提供帮助，耐心解答顾客疑问。
3. 对顾客提出的要求，需认真对待，及时解决。
第十条服务流程1. 顾客入店时，主动打招呼，引导顾客入座。
2. 顾客点餐时，仔细倾听顾客需求，准确记录。
3. 顾客用餐过程中，主动为顾客添加饮料、菜品等。
4. 顾客用餐结束后，主动为顾客结账，并感谢顾客光临。
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餐饮管理手册全册
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餐饮管理手册全册
9002 【字体:小大】【收藏】第一章岗位职责第一节服务部岗位职责主管岗位职责1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务2、按照服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切联系,协调工作。
3、掌握市场信息,了解客情和客人需求变化,做好
业务资料的收集和积累工作,并及时反馈给厨房及有关领导。
4、了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。
5、负责餐厅费用控制和财产、设
备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。
6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效,及时保修和提出更新添置意见。
7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作。
8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。
9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强餐厅
服务现场管理,检查和督导餐厅员工严格按照服务规程,做好餐前准备,餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。
10、召开班前例会,分配任务,总结
经验。
服务员岗位职责1. 整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,绝对服从餐厅主管指挥,认真、快速的完成工作任务。
2. 上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。
3. 正式开餐前,按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。
4. 按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。
5. 客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第
一位)主动介绍本店特色及经营性质。
6. 服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人
问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。
7. 当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。
8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满意。
9. 操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客
人道歉。
10. 如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。
餐中服务必须上三道香巾,香巾必须干净整洁。
12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。
13. 客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加。
菜品或主食,要主动推销,主动介绍。
14. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁
15. 如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,询问是否需要打包。
16. 送客意识加强落实,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。
17. 收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。
18. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导方可下班。
19. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象,禁止客人
外叫或自己斟倒现象。
无论闲忙时要按标准质量正常心态,接待好下一批客人。
20. 员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失,互相帮助,遵守本店一切规章制度。
21. 积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉其他部门的情况,以便应答客人。
第二节厨部岗位职责厨师长岗位职责1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。
组织和指挥烹饪工作。
抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,
主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少
浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。
抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
砧板岗位职责1、能熟悉各种原料的
产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品
的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
打荷岗位职责
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。
围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。
穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
面点岗位职责1、每天向本岗主管报到,
服从主管的工作安排。
2、认真做好营业前的各项准备工作,根据业务需要,不断调整面食品种,保证
宴会需求。
3、按质量标准,制作各种面食,保质保量。
成品要求色泽鲜艳,造型美观,口味适中。
4、虚心钻研技术,接受厨师长的指导和检查,不断提高自己的技术业务水平。
5、随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生,保证安全。
6、冰箱要保证清洁、卫生,存放食品要整齐,且保持没有。