厨房管理工作手册
厨务管理手册
厨务主管手册为了帮助各厨房的厨务主管，理解自己的职责范围，并更好的完成厨务主管的工作任务，特制定本手册。
一、厨务主管的身份1、公司厨房的代表从你成为厨务主管的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司厨房的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、成本目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，成本目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。
3、厨房的指挥者一个小的厨房也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。
二、厨务主管应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使成本得以降低。
2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提升能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。
而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖的饭菜、面食、包点的了解和用餐服务时所必备的知识和技能7、厨房的经营能力指经营厨房所必备的管理技能8、管理员工和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，，信任感和舒适感10、自我训练的能力跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、厨务主管不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸、逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用厨工的长处，只看到厨工的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理厨房，只想做老好人四、厨务日常工作1、手下员工出勤和休假的情况，以及人员的精神状况的确，2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认3、客户用餐情况的确认、4、菜品质量分析5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气6、当日成本的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找降低成本的方法7、盘点物品、开列食材采购清单8、问题的处理和上报9、填写工作日志10、作好晚班交接工作（保证晚间供餐安全）五、厨务主管综合管理工作1、厨工的管理（1）严禁迟到、早退、严格遵守纪律（2）以优质的服务使客户开餐正常、有序进行（3）不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量（4）对不合格的厨工进行再培训（5）对无药可救的厨工进行辞退2、成本管理（损耗的管理）损耗是造成成本无法降低的直接原因，厨务主管必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在厨房的每个环节，每损耗一元钱，就必须多卖出10 元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。
厨房工作管理制度范本
厨房工作管理制度范本1. 介绍本制度旨在规范厨房工作，提高效率，保障食品安全，确保顾客满意度。
所有厨房工作人员必须遵守本制度的规定，严格执行。
2. 岗位设置厨房主管：负责厨房工作的全面管理和协调厨师：负责食物的烹饪，根据菜单制作菜肴助理厨师：协助厨师完成烹饪工作食材管理员：负责食材的采购、验收和存储清洁员：负责厨房的清洁工作3. 工作流程1）食材采购：食材管理员根据菜单和食材库存情况制定采购计划，确保食材的新鲜和质量。
采购后进行验收，不合格的食材立即退货。
2）食材存储：食材按照种类分类存放，保持干燥通风，避免交叉污染。
每日定时清点食材库存，及时更新库存记录。
3）烹饪制作：厨师根据菜单和订单制作菜肴，保持技术水平和口味一致。
检查每道菜的味道和质量，确保出品达标。
4）清洁卫生：清洁员负责厨房的日常清洁工作，包括清洁灶具、餐具、厨房地面等。
每日结束工作后进行彻底清洁和消毒。
4. 食品安全1）食材检查：食材管理员负责对采购的食材进行检查，确保新鲜和无污染。
发现问题要及时报告，不能使用受污染的食材。
2）储存管理：食材存储要按照要求进行分类、码放，避免交叉污染。
冷藏、冷冻要合理使用，避免变质。
3）烹饪加工：厨师要保持个人卫生，勤洗手、戴口罩和帽子。
烹饪过程中要严格遵守加工卫生规范，避免污染。
4）餐具清洗：清洁员要用洗碗机进行餐具清洗，确保餐具无菌。
清洁过程中要定期更换洗涤液和清洁布。
5. 紧急处理1）食物中毒：如发生食物中毒事件，厨房主管要立即通知相关部门，停止食品供应，留取相关食物样品进行检测，配合调查处理。
2）突发事件：如火灾、漏水等紧急事件，厨房主管负责指挥全体员工迅速撤离，并采取相应的应急措施，确保安全。
6. 绩效考核1）绩效标准：根据个人任职要求和工作技能制定相应的绩效标准，评价维度包括工作态度、工作质量、效率等。
2）考核方法：定期进行个人绩效考核，包括自评、同事互评、主管评定等方式，评定标准清晰明了。
厨房管理手册范例
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
厨房规章制度记录表范本
厨房规章制度记录表范本一、厨房卫生管理规定1. 厨房内部定期清洁，每天开关整理，保持干净整洁。
2. 所有工作人员进入厨房应穿工作服和工作鞋，保持整洁，不得穿拖鞋、拖鞋等不整洁服装。
3. 厨房食材应分区存放，保持干燥通风，避免受潮，发霉。
4. 厨房内部照明保光线明亮，以便各项操作，防止误操作。
5. 厨房内部水槽设施定期清洗，保持清洁，避免残留食品滋生细菌繁殖。
二、灶具使用规定1. 使用电磁炉、燃气灶等炊具，应事先检查灶具是否正常，避免发生事故。
2. 使用炊具时，应保证周围通风畅通，避免火灾危险。
3. 炊具使用完毕要及时清洁，不得留下残留食物，避免细菌繁殖。
三、食材使用规定1. 食材应按照采购日期先进先出原则，避免食材变质。
2. 食材应经过洗净处理，避免残留农药残留影响食品安全。
3. 食材的切割处理应做到干净整齐，避免受污染。
四、食品加工规范1. 加工食品应按照制作工艺操作，避免因粗心操作影响食品质量。
2. 配料比例应根据菜谱要求操作，不得擅自变更，避免影响食品口感。
3. 加工食品的装盘应干净整洁，提高食品的风格。
五、食品保存规定1. 加工未使用完毕的食品需及时进行包装保存，避免受到空气污染。
2. 已经加工过的食品，应按照不同的食材分别存放，避免混淆。
3. 保存食品的容器应具备耐高温、密封性好等特点，提高食品的保存时间。
六、厨房用具使用规定1. 使用厨房用具时，应根据用途选择合适器皿，避免误用。
2. 厨房用具使用完毕应及时清洗，保持干净整洁，避免细菌滋生。
3. 使用完毕的厨房用具应归还指定位置，避免破损丢失。
七、废弃物处理规定1. 厨房废弃物应及时清理，分类处理，避免滋生细菌，影响环境卫生。
2. 厨房废弃物应按照分类处理，有害垃圾、可回收垃圾、厨余垃圾等进行分类投放，方便后续处理。
3. 废弃物处理应定期清理，不得长期滞留于厨房内部，避免产生异味。
总结：以上为本单位食品加工厨房规章制度记录表范本，所有厨房工作人员都应遵守以上规定，确保食品加工安全卫生，提高工作效率。
厨房管理工作手册sop【范本模板】
发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房的管理制度（精选6篇）厨房的管理制度11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。
(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。
应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。
做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房的管理制度2一、厨房考勤制度：1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
餐饮厨房安全操作手册
餐饮厨房安全操作手册餐饮厨房是为顾客提供美食的地方，但同时也是一个充满各种潜在危险的工作区域。
为了确保厨房工作人员的安全，保障食品的卫生与质量，提高工作效率，特制定本餐饮厨房安全操作手册。
一、厨房设备与工具的安全使用1、炉灶使用炉灶前，应检查燃气管道或电源是否正常，有无泄漏或损坏。
点火时，应先点火后开气，避免燃气积聚引发爆炸。
调节火焰大小应适中，避免火焰过大烧到锅具手柄或溢出引发火灾。
工作结束后，务必关闭燃气阀门或电源。
2、烤箱预热烤箱时，人员应保持一定距离，防止高温烫伤。
放入和取出食物时，应使用专用手套，避免烫伤手臂。
定期清理烤箱内部，防止油污积累引发火灾。
3、蒸锅检查蒸锅的密封性，确保蒸汽不会泄漏伤人。
打开蒸锅锅盖时，应远离蒸汽出口，避免被蒸汽烫伤。
4、刀具选择锋利且质量好的刀具，使用时保持注意力集中。
切菜时，手指弯曲，用指关节抵住刀身，避免切伤手指。
刀具使用完毕后，应立即清洗干净并妥善存放，刀刃朝外，避免意外伤害。
5、搅拌机、榨汁机等电动设备使用前检查插头、电线是否完好，有无破损。
按照设备说明书正确操作，不得超负荷运行。
设备运行时，严禁将手伸入搅拌容器内。
二、食品安全与卫生1、食材采购选择正规渠道采购新鲜、无变质的食材。
检查食材的包装、标签和保质期，拒绝接收不合格的食材。
2、食材储存生熟食材分开存放，避免交叉污染。
冷藏食品应在规定温度下保存，冷冻食品应保持冷冻状态。
定期检查库存食材，及时清理变质或过期的食品。
3、食品加工加工前，彻底清洗食材，去除污垢和农药残留。
肉类、禽类和海鲜应彻底煮熟，确保杀灭病菌和寄生虫。
加工过程中，使用清洁的工具和容器，避免污染食品。
4、厨房清洁每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、水槽等。
定期清理抽油烟机和通风管道，防止油污积累。
餐具和厨具应清洗干净并消毒，存放在干燥通风的地方。
三、防火与灭火1、预防火灾厨房内严禁吸烟，禁止明火作业。
保持厨房通道畅通，不得堆放杂物，便于人员疏散和消防救援。
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厨房管理工作手册 This manuscript was revised on November 28, 2020标题文件编号页码1目录...............................................................F&B4001-A (1)2部门概述.........................................................F&B4002-A (3)3组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图....................................F&B4003-A (4)3.2中厨房组织机构图.................................F&B4003-A (4)3.3中厨房岗位图.......................................F&B4004-A (5)3.4西厨房岗位图....................................F&B4004-A (5)4沟通与协调...................................................F&B4005-A (6)5部门程序文件清单..........................................F&B4006-A (7)6岗位职责与入职要求.......................................F&B4007-A (8)7中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准.......................................F&B4201-A (9)7.2凉菜（沙拉）出品标准..................F&B4202-A (10)7.3面点（点心）出品标准...........................F&B4203-A (11)7.4烧腊出品标准.......................................F&B4204-A (12)7.5粗加工间出品标准.................................F&B4205-A (13)7.6夜茶出品标准....................................F&B4206-A (14)7.7设备的使用及卫生标准1........................F&B4207-A (15)7.8设备的使用及卫生标准2........................F&B4208-A (16)8中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范.................................F&B4301-A (17)8.2凉菜（沙拉）出品程序规范..................F&B4302-A (18)8.3面点（点心）出品程序规范.....................F&B4303-A (19)8.4烧腊出品程序规范.................................F&B4304-A (20)8.5粗加工间出品程序规范...........................F&B4305-A (21)8.6夜茶出品程序规范.................................F&B4306-A (22)9中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范.................................F&B4401-A (23)9.2凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B4402-A (24)9.3面点（点心）出品控制规范.....................F&B4403-A (25)94烧腊出品控制规范.................................F&B4404-A (26)9.5粗加工间出品控制规范...........................F&B4405-A (27)9.6夜茶出品控制规范.................................F&B4406-A (28)10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B4501-A (29)10.2班前会、班后会制度..............................F&B4502-A (30)10.3厨房食品成本控制管理制度.....................F&B4503-A (31)10.4食品卫生管理制度.................................F&B4504-A (32)10.5个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B4505-A (33)10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B4506-A (34)10.7粗加工间卫生管理制度...........................F&B4507-A (35)10.8热菜间卫生管理制度..............................F&B4508-A (36)10.9面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B4516-A (49)11厨房质量记录表格清单2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图3.2中厨房组织机构图作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5部门程序文件清单无6岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书7厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于热菜出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
5内容7.2凉菜（沙拉房）出品标准1目的为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师4职责凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准5内容7.3面点（点心）出品标准1目的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：面点（点心）厨师4职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准7.4烧腊间出品标准1目的为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：烧腊厨师4职责烧腊厨师负责实施本操作标准。
7.5配菜中心出品标准1目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：粗加工间厨师4职责粗加工间厨师负责实施本操作标准7.6夜茶出品标准1目的为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。
2范围本标准适用于夜茶出品标准的控制。
3编制人：厨师长执行人：夜茶领班、厨师4职责夜茶厨师负责实施本操作标准7.7设备的使用程序及卫生标准11目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围本标准适用厨房各厨师。
3编制人：厨师长执行人：各档口厨师4职责各档口厨师负责实施本标准。
7.8设备的操作程序及卫生标准21目的为了使其设备工作正常，特制定本标准。
2范围本标准适用厨房各厨师。
3编制人：厨师长执行人：各档口厨师4职责各档口厨师负责实施本标准。
8.1菜出品程序 1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。
2范围本程序适用于热菜出品程序的控制。
3编制人：厨师长执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师 4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。
5内容8.21目的为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。