火锅店厨房管理手册
火锅店厨房管理规章制度
火锅店厨房管理规章制度第一章总则第一条为规范火锅店厨房管理，提高卫生安全质量，保障员工和消费者的健康，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于火锅店所有员工，包括厨师、助理、清洁员等。
第三条凡在火锅店从事厨房工作的员工，都必须严格执行本规章制度，不得违反本规章制度的规定。
第四条火锅店厨房管理负责人要严格执行本规章制度，做好员工的培训教育和管理工作。
第二章厨房卫生管理第五条厨房内禁止存放任何不相关食品及私人物品。
第六条厨房内全程禁止吸烟。
第七条厨房内应保持干净整洁，不得堆放杂物。
第八条厨房内禁止食品交叉污染，严禁生熟食品混合存放。
第九条厨房内禁止使用过期食材。
第十条厨房内应每日清洁消毒，保持良好的卫生环境。
第十一条厨房内应配备齐全的清洁用具和消毒药剂，由专人负责存放和管理。
第三章厨师管理第十二条厨师必须依照菜谱和工艺要求进行烹饪，严禁随意改变或添加食材。
第十三条厨师必须保持个人卫生，饭前必须洗手，戴好工作帽和手套。
第十四条厨师在工作过程中要遵守操作规范，禁止随意使用刀具和火源。
第十五条厨师应当合理利用食材，做到节约和避免浪费。
第四章食品安全管理第十七条火锅店必须配备齐全的食品贮存设备和冷藏设备，保证食材存储的温度和湿度。
第十八条火锅店必须按照食品卫生法规制定的相关标准进行食品加工和烹饪。
第二十条火锅店必须建立食品留样制度，对每日供应的食品进行留样，并妥善保存一定期限。
第五章废弃物处理第二十一条厨房废弃物必须分类收集，分别放置于相应的垃圾箱内。
第二十二条厨房废弃物必须定期清理，严禁将废弃物倒入洗菜池或厕所。
第六章训诫和处罚第二十三条对于违反本规章制度的员工，将给予相应的训诫和处罚。
第二十四条严重违反本规章制度的员工，将面临停职、辞退等严厉处罚。
第七章附则第二十五条火锅店厨房管理规章制度由厨房管理负责人负责解释和执行。
第二十六条本规章制度自颁布之日起生效。
总结：本规章制度旨在保障火锅店的卫生安全质量，规范员工的行为和管理。
火锅店厨房管理手册
火锅店厨房管理手册一、严于职守1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、上班时刻：9：30（早上）；17：00（下午）。
3、所有厨房职员必须按时上班，有专门情况须向厨师长请假，否则，均按旷工运算。
4、所有厨房职员显现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。
5、休假人员应提早一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。
6、上班时刻内打架、吵架者将依照情节轻重予以处罚，严峻者扣除当月工资，该情况阻碍公司形象者，将予以除名。
7、工作时刻不准拨打私人，违者将受到一次罚款10元处理。
8、任何时刻不得使用公司拨打私人（如有极其专门情形须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、上班时刻不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当月工资，重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成缺失，将照价赔偿。
13、上下班须走职员通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，假如显现开漏物品情形，将依照情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。
假如不合格，组长将承担要紧责任，并同意罚款。
二、严把质量关1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。
2、初加工时，因工作失误造成缺失，当事人照价赔偿。
3、配菜人员因配错、配漏造成缺失，当事人照价赔偿。
4、菜型不行或有异物，配菜人员将受到处罚。
5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作显现失误由厨师长承担要紧责任。
6、值班时刻擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。
7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。
火锅店厨房管理制度范本
火锅店厨房管理制度范本第一章总则第一条为规范火锅店厨房的管理行为，提高食品安全卫生标准，确保顾客的食品安全和健康，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于火锅店厨房内的所有人员，包括厨师、助理厨师、食品加工人员、调料配送人员等。
第三条所有人员应当严格遵守本管理制度，提高食品安全和卫生意识，保证食品加工过程的严谨性和高效性。
第四条火锅店厨房的负责人应当制定详细的工作计划和操作规程，对全体人员进行培训和检查，确保本管理制度的有效实施。
第五条火锅店厨房应当建立完善的档案管理制度，对工作记录和检查结果进行归档保存，便于业务运营和日常管理。
第二章厨房工作规范第六条所有人员在进入厨房前必须穿戴整洁、清洁的工作服和工作鞋，严禁擅自擦汗、咳嗽、打喷嚏等，避免对食品造成污染。
第七条厨师和助理厨师须要求熟练掌握烹饪技术，了解不同食材的加工和烹饪要求，确保食品的口感和质量。
第八条严禁在厨房内吸烟、嚼口香糖、喝饮料等行为，不得随意调整调料、浪费食材等。
第九条所有人员须要求保持良好的个人卫生习惯，频繁洗手，避免携带细菌和病毒进入厨房。
第十条食品加工人员必须按照食品加工工艺和操作规程进行操作，不得擅自更换或省略某些步骤。
第十一条所有人员须要求保持良好的工作环境卫生，注意厨房的整洁度和通风情况，及时清理厨房垃圾和杂物。
第十二条火锅店厨房应当配备一定数量的灭火设备和急救箱，确保在突发状况下能够及时处理。
第三章食品安全第十三条火锅店厨房应当采购符合国家食品安全标准的食材和调料，确保食品的安全和健康。
第十四条所有人员在接收食材和调料时必须进行检查，发现问题及时提出或替换，严禁使用过期或有异味的食材和调料。
第十五条所有食材和调料必须储存妥善，按照规定的温度和湿度进行保存，避免细菌滋生和食品腐败。
第十六条所有食材和调料在加工前必须经过充分的处理，如清洗、剥皮、切割等，严禁使用未处理或经过不充分处理的食材。
第十七条火锅店厨房应当定期检查和保养食品加工设备，确保设备的正常工作和安全使用。
火锅厨房管理制度
火锅厨房管理制度火锅厨房管理制度一、厨房安全管理1. 火锅厨房内部应设有明确的安全出口和疏散通道，并保持畅通无阻，以确保员工在紧急情况下能够迅速撤离。
2. 火锅厨房设备必须经过定期检修和维护，确保其正常运行，避免发生漏电、短路等安全隐患。
3. 严禁在厨房内乱堆乱放杂物，确保走道、操作台等工作区域的整洁，避免滑倒或其他事故的发生。
4. 厨房内应设置消防器材，如灭火器、消防水龙带等，并定期进行检查和演练，确保员工能够熟练使用这些器材并掌握正确的灭火方法。
二、食品安全管理1. 火锅食材的采购应严格按照合规渠道进行，确保食材的安全性和质量，并保留采购记录以备查验。
2. 火锅食材的存储要求：生肉类和蔬菜应分别存放，以免交叉污染；食材应置于冷藏或冷冻设备内，保持低温状态；开封食材应有适当的加工时间和使用期限，过期食材必须淘汰。
3. 厨房准备食材时，必须保持整洁的操作环境和工具，避免污染食材。
如有切割生肉类的需求，必须使用洁净的刀具和砧板，并及时清洗和消毒。
4. 确保每位员工都经过食品安全培训并且持有相关资格证书。
厨师要掌握正确的烹饪技巧和时间控制，保证食材的卫生和健康。
三、员工行为规范1. 员工上岗前必须穿戴整洁、合规的工作服和防护用品，包括头套、手套、口罩等。
2. 厨房内不得吸烟、饮酒或吃零食，以免对食品安全产生影响。
3. 员工必须保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、保持清洁、不随地吐痰等。
4. 厨房内禁止打闹、嬉戏或进行任何与工作无关的活动，保持专注和集中注意力，以确保操作的安全性和食品的质量。
四、环境卫生管理1. 火锅厨房每日开业前和营业结束后，必须进行全面清洁和消毒，包括工作台、餐具、切菜板等。
厨房每周定期清洗油烟机、排水管道等设备。
2. 厨房内必须保持与食品安全相适应的温度和湿度，以避免细菌滋生。
3. 垃圾应分类投放，并定期清理，避免滋生蚊蝇等病媒生物，保持良好的环境卫生。
4. 厨房内应配备足够的清洁和消毒用品，并保持存放区的整洁，妥善管理使用过的工具和设备。
火锅店厨房安全管理制度
一、总则为确保火锅店厨房的安全运行，预防事故发生，保障员工生命财产安全，特制定本制度。
二、组织机构及职责1. 厨房安全管理小组：负责制定、实施、监督和检查厨房安全管理制度，组织安全教育培训，协调解决厨房安全问题。
2. 厨房管理人员：负责厨房日常安全管理，组织落实各项安全措施，监督员工遵守安全操作规程。
3. 厨房员工：负责遵守安全操作规程，发现安全隐患及时报告，确保自身和他人的安全。
三、厨房安全管理制度1. 环境卫生制度（1）厨房内保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
（2）不在厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
（3）坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
2. 食品卫生制度（1）坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
（2）生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
（3）一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
（4）一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
（5）凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
（6）新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
3. 厨房设备设施安全制度（1）定期检查厨房设备设施，确保其正常运行。
（2）使用电器设备时，必须遵守操作规程，防止触电事故发生。
（3）使用燃气设备时，必须确保通风良好，防止一氧化碳中毒。
（4）厨房内禁止存放易燃易爆物品。
4. 厨房消防安全制度（1）厨房内禁止吸烟、使用明火。
（2）定期检查消防设施，确保其完好有效。
（3）厨房内不得随意堆放杂物，保持消防通道畅通。
（4）员工必须掌握灭火器的使用方法，定期进行消防演练。
5. 厨房安全操作规程（1）员工上岗前必须接受安全教育培训，熟悉本岗位的操作规程。
（2）操作设备时，必须遵守操作规程，不得违规操作。
（3）操作过程中，注意观察设备运行情况，发现异常立即停止操作，报告管理人员。
（4）操作结束后，清理现场，确保设备处于安全状态。
火锅店厨房管理制度(四篇)
火锅店厨房管理制度第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的管理，提高工作效率，确保消费者的食品安全和健康，制定本管理制度。
第二条火锅店厨房是保障消费者用餐质量的核心区域，相关人员必须严格遵守本制度的各项规定。
第三条火锅店厨房管理的目标是确保食品的安全、卫生和质量，并提高服务质量，满足消费者的需求。
第四条火锅店厨房管理制度适用于所有从事厨房工作的人员，包括厨师、助理厨师、食材采购员等。
第五条需要对每位从业人员进行培训和考核，确保其掌握本制度的内容和要求，并能够正确操作和执行。
第二章厨房工作流程第六条厨房工作应按照以下流程进行：1. 食材采购：由食材采购员负责按照食材采购计划进行食材的选购，并确保食材的新鲜和质量。
2. 食材存储：食材应当按照要求进行分类、整理和存储，确保食材的安全和卫生。
3. 准备工作：厨师和助理厨师应按照要求准备所需的调料和烹饪器具，并确保其清洁和使用安全。
4. 烹饪流程：厨师应按照菜品制作流程进行烹饪，确保菜品的口感和质量。
5. 出菜服务：出餐员应按照要求将烹饪好的菜品及时送到客户面前，并提供优质的服务。
6. 清洁卫生：厨师和助理厨师应按照要求清洗和消毒烹饪器具和厨房设施，并保持厨房的整洁和卫生。
第七条根据火锅店的具体情况，需要制定详细的工作流程和流程图，并向相关人员进行培训和操作指导。
第三章食材安全和质量控制第八条火锅店应选用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和质量。
第九条食材采购员应按照正确的采购渠道和标准进行食材的选购，严禁使用过期、变质和劣质的食材。
第十条食材采购员应确保食材的质量检测，并及时处理发现的问题食材，严防食材的污染和传染病的传播。
第十一条食材采购员应按照要求进行食材的存储和保管，确保食材的安全和卫生。
第十二条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的处理和加工，确保食材的新鲜和质量。
第十三条厨师和助理厨师应按照要求进行食材的烹饪过程控制，确保菜品的口感和质量。
第十四条厨师应进行菜品的质量检测，确保菜品符合要求。
火锅店厨房管理制度（2篇）
火锅店厨房管理制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅厨房食品卫生制度a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
d、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染)，杜绝食物中毒事故的发生。
e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房厨工工作守则1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。
饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
四、负责职工伙食人员守则1、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。
2、依时上交伙食费。
交伙食的时间为当月的____至____号，____号未交的作停膳处理。
3、及时开膳、停膳。
若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。
(学校规定:早餐开足一个月，中途不停膳)。
4、按时就餐。
午餐时间为:十点;晚餐时间为下午的四点半。
厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通，共同搞好膳食。
火锅店厨房管理制度（2）第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的管理，提高工作效率，确保消费者的食品安全和健康，制定本管理制度。
第二条火锅店厨房是保障消费者用餐质量的核心区域，相关人员必须严格遵守本制度的各项规定。
火锅店厨房运营管理制度
火锅店厨房运营管理制度第一章总则第一条为了规范火锅店厨房的运营管理，保障食品安全，提高服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于火锅店的厨房运营管理工作。
第三条火锅店厨房运营管理应遵循“安全第一、质量第一、服务至上”的原则，做到科学运作、合理布局、安全高效。
第四条厨房运营管理应当遵循国家有关法律法规，严格按照食品安全管理制度执行。
第二章厨房设施管理第五条火锅店厨房设施管理应当符合食品安全要求，严格按照相关标准安装设备。
第六条厨房设施定期检查，发现问题及时修理，确保设施正常运行。
第七条厨房设施保养保养应当定期清洁、维护，保持设施卫生。
第八条严禁使用过期、损坏的设备，确保食品安全。
第三章食材采购管理第九条火锅店应当选择正规、有资质的供应商进行食材采购，签订正式合同。
第十条食材采购应当严格把关质量，确保食品安全。
第十一条食材采购应当认真查验，严格遵守验收标准。
第十二条严格按照食材存储规定进行存放，确保新鲜、干净。
第四章食品加工管理第十三条厨房食品加工应当认真执行食品安全标准，严格操作规程。
第十四条厨房加工过程中应当严格执行洗手、穿戴工作服等卫生要求。
第十五条厨房应当保持通风良好，避免污染食品。
第十六条厨房应当设立监控体系，确保食品加工过程安全。
第五章卫生管理第十七条厨房卫生保洁应当按照卫生标准进行，定期开展清洁工作。
第十八条厨房卫生检查应当严格按照要求进行，记录清楚。
第十九条厨房垃圾及时清理，严禁堆放。
第六章员工管理第二十条厨房员工应当定期进行食品安全培训，掌握操作规程。
第二十一条厨房员工应当穿戴工作服，严格遵守食品安全卫生规定。
第二十二条厨房员工应当加强团队合作，确保食品加工顺利。
第二十三条厨房员工应当严格执行工作制度，不得违规操作。
第七章应急处理第二十四条厨房应建立应急处理制度，定期进行演练。
第二十五条在意外情况发生时，厨房应立即处置并报告相关部门。
第二十六条在食品安全事故发生时，厨房应立即停止使用食材，配合相关部门调查处理。
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火锅店厨房管理手册 TYYGROUP system office room 【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-火锅店厨房管理手册一、严于职守1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。
3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。
4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。
5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。
6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。
7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。
8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当月工资，重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。
13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。
如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。
二、严把质量关1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。
2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。
3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。
4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。
5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。
6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。
7、每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元。
8、菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。
9、因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。
附：卫生消防管理制度一、卫生管理制度清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。
（一）餐饮卫生管理标准1、学习、遵守卫生法规。
凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。
2、从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。
3、采购要求。
采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。
4、验收与库存：（1）仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库。
（2）运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。
食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。
（3）入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。
做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。
食物应垫高隔墙存入.（4）严格控制食品保鲜保质期限。
定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。
（5）食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。
喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。
（6）库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。
（7）严禁发放过期食品、饮料。
（二）楼内公共区域卫生管理标准1、阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。
2、灯具、墙壁、无积尘蛛网。
玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。
3、沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。
4、草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。
5、厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。
皂盒完好并无水痕污迹。
大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。
厕所内无异味臭味。
（三）大堂卫生管理标准1、餐厅摆台必须符合规范要求2、餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。
3、餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。
4、要按服务规范及时交换餐具和清理台面。
5、餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。
不得出售过期饮料。
开瓶和上酒要按规范操作。
6、所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。
物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。
7、客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。
8、大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。
9、遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。
10、（四）厨房卫生管理标准1、厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。
2、墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。
3、所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。
4、食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。
严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。
5、工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。
6、不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。
便后要洗手。
（五）食品粗加工卫生管理标准1、首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。
2、鲜活食品应先清洗后加工切割。
加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。
3、加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入。
4、外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。
采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。
6、粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。
7、及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。
（六）冷荤制作卫生管理标准1、制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。
2、应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。
严格实行专人，专用工具、专人消毒。
制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。
3、冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净。
抹布要消毒处理。
4、配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食，生鲜配菜更应精选净选。
配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。
(七)热灶卫生管理标准1、热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净。
2、严格检查食品原料和佐料、调料。
务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。
禁止使用废油。
3、热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。
出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。
（八）面点（小吃）制作卫生管理标准1、面点（小吃）制作要大体估算，尽量做到当日制作，当日消毒，隔夜不用。
2、相关设备设施用具，每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好。
食品盖布用后要洗净晾干。
抹布要专用，并经常换洗清洗。
3、面点熟食、半成品，成品暂时不用，应待晾透后放入专柜保鲜。
4、面杖、刀具、容器用后洗净定位存放，保持整洁。
（九）员工个人卫生管理标准1、发型：u?清洁，不可有明显的头皮屑。
u?梳理整齐，不可有怪异的发型。
u?男服务员头发长短适中，女服务员不应留披肩发（或盘起）。
u?适当地使用发胶等美发用品。
2、面部：u?保持面部洁净。
u?男服务员不应留胡须，女服务员应化淡妆。
u?不可佩戴耳环等饰物。
u?不可浓妆艳抹。
双手：u?清洁，不可带戒指。
u?不可留长指甲，特别是指甲内不可有污垢。
u?女服务员不可涂染指甲油。
u?如需戴手套服务，应保持手套的洁净卫生。
4、服装u?干净、整洁。
u?不可有任何污渍，残破和脱落未补的扣子。
u?不可带有任何异味。
5、鞋帽u?整洁，无破损。
u?皮鞋应保持光亮。
u?女服务员穿裙服务时应着肉色长袜。
u?男服务员不能打赤脚。
u?帽子应着戴端正。
6、胸牌u?字迹清晰、无破损。
u?佩戴端正，标准。
7、饰物u?在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物。
其它要求：u?口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作。
食品卫生制度一、由原料到成品实行“四不”制度1、采购员不买腐烂变质的原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。
3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。
4、营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离。
2、成品与半成品隔离。
3、食品与杂物、药物隔离。
4、食品与天然冰隔离。
用具、餐具实行“四过关”1、洗。
2、刷。
3、清。
4、消毒。
四、环境卫生采取“四定”办法1、定人。
2、定物。
3、定时间。
4、定质量。
划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手，剪指甲。
2、勤洗澡，理发。
3、勤洗衣服，被褥。
4、勤换工作服。
六、安全保卫、消防管理制度1、全体员工必须加强治安防范意识，保证本店和顾客的生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作。
2、各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责。
3、要防火防盗，特别重视防火安全。
要注意顾客随身物品的安全，贵重物品应代顾客保管存放。
4、发生事故或发现可疑情况应迅速处理上报公司工程部。
重大事故要报告工程部和分管副总及总经理。
5、火锅店管理人员必须定期对所属范围进行安全检查，如发现不安全因素，及时进行整改或上报公司工程部处理。
6、夜班当值人员注意警戒，防止火灾和偷盗事件发生。
7、同公安机关建立并保持联系，发生紧急情况时请求公安机关援助。
8、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
9、不能超负荷使用电器设备、各种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。
10、易燃物（如气罐等）应妥善保管贮存，防止碰撞。
11、每天清洗干净空锅中的残油脂，不能用火烧掉溢出的食物。
12、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用，烧烤食物必须严格控制明火。
13、下班前应检查厨房，大堂等情况，特别电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。
14、酒店消防措施齐全，消防器材完好有效，员工能正确掌握使用原理和技术。