冰淇淋加工工艺
冰淇淋加工技术
冰淇淋加工技术冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺（或再经成型、硬化等工艺）制成的体积膨胀的冷冻食品。
现对冰淇淋加工技术加以介绍。
1、冰淇淋的工艺特点冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。
前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。
后道工序则是凝冻、成型和硬化，为制造冰淇淋的主要工序。
冰淇淋的物理构造很复杂，气泡包围着冰结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相三相构成。
2、冰淇淋的组成和分类1）组成一般情况下，冰淇淋中的脂肪含量为6％～12％，高的可达16％以上；蛋白质含量为3％～4％；蔗糖含量为14％～18％；发热值可达8.36kJ/kg。
2）分类冰淇淋品种繁多，具体分类如下：按照脂肪含量，冰淇淋可分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。
①高级奶油冰淇淋的脂肪含量为14％～16％，总干物质含量为38％～42％。
按其成分，高级奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、鸡蛋及夹心等品种。
②奶油冰淇淋的脂肪含量在10％～12％，总干物质为34％～38％。
按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍果皮、鸡蛋及夹心等品种。
③牛奶冰淇淋的脂肪含量为5％～6％，总干物质含量为32％～34％。
按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种。
④果味冰淇淋的脂肪含量为3％～5％，总干物质含量为26％～30％。
按其品种，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠萝、杨梅等品种。
按照形状，冰淇淋可分砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。
按照组分，冰淇淋可分为完全由乳制品制备的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物质的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和浓缩果汁生产的冰果。
冰淇淋的加工实验报告
本次实验旨在了解冰淇淋的加工工艺过程，掌握冰淇淋的加工方法，并通过实验分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻等工序对冰淇淋品质的影响。
#### 二、实验材料与设备原材料：- 全脂乳粉- 奶油- 白糖- 糖精钠- CMC（羧甲基纤维素钠）- 巧克力粉- 香精实验设备：- 电磁炉- 冰淇淋机- 冰柜- 电子称- 高压均质机- 消毒液- 无菌水#### 三、实验原理冰淇淋以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成。
成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气。
1. 原料准备：- 称量全脂乳粉、奶油、白糖、糖精钠、CMC、巧克力粉、香精等原料。
- 将CMC先用水溶解，再加入其它配料中混合均匀，避免有颗粒。
2. 巴氏杀菌：- 将混合原料在电磁炉上加热至60-70℃，并保温搅拌20分钟。
3. 均质：- 采用60-63℃，压力140-210kg/m²均质物料，高压均质机在使用前要用消毒液消毒，再用无菌水冲洗。
4. 老化：- 均质后的物料冷却至4℃，保持12-24小时。
5. 凝冻：- 将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理（-3～-4），直到冰淇淋呈半固体状态，大约15分钟。
6. 硬化：- 将凝冻好的冰淇淋放入冰柜中，进行硬化处理。
7. 感官评定：- 观察冰淇淋的外观、口感、风味等品质指标。
#### 五、实验结果与分析1. 外观：- 加工后的冰淇淋外观光滑，色泽均匀，无明显颗粒。
2. 口感：- 口感细腻，无沙粒感，口感良好。
3. 风味：- 风味纯正，无异味，巧克力味浓郁。
4. 影响因素分析：- 巴氏杀菌：可有效杀灭原料中的微生物，保证冰淇淋卫生安全。
- 均质：使混合料组织细腻，口感更佳。
- 老化：使蛋白质变性，增加冰淇淋的稳定性和口感。
- 凝冻：使冰淇淋形成细腻的质地，口感更佳。
#### 六、实验结论通过本次实验，我们掌握了冰淇淋的加工工艺，了解了巴氏灭菌、均质、老化、凝冻等工序对冰淇淋品质的影响。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋的制造工艺
冰淇淋的制造工艺冰淇淋的制造工艺主要包括以下几个步骤：原料准备、配方调配、杀菌、均质、冷却、熟化、装罐及储存。
1. 原料准备制造冰淇淋的原料包括牛奶、鲜奶油、糖、蛋黄、香精、乳化剂、稳定剂等。
这些原料必须取自高品质的牧场或工厂，并且经过品质检查和贮存处理。
2. 配方调配根据不同类型和口味的冰淇淋，需要制定不同的配方。
通常需要将原料精确称量并混合在一起。
在配方调配过程中，需要注意各种原料之间的相互作用，以确保最终的产品口感和品质。
3. 杀菌将调配好的原材料转移到杀菌机内，进行杀菌处理。
杀菌的目的是消灭原材料中的细菌和微生物，并保证产品的卫生安全。
4. 均质杀菌之后，需要将原材料进行均质处理。
均质能够将原材料中的各种成分均匀分布，从而确保最终的冰淇淋口感细腻顺滑。
5. 冷却均质处理完毕之后，需要将原材料冷却到低温，以便更好地进行熟化和加工。
通常使用冰浴或者霜冻机进行冷却。
6. 熟化熟化是冰淇淋制造过程中非常重要的一步。
熟化是将已经冷却的原材料再次加热到特定的温度，持续时间为30分钟到2小时不等。
通过熟化，能够更好地调节冰淇淋中各种成分的比例与味道，提高冰淇淋质量。
7. 装罐及储存熟化后的冰淇淋需要加入空气以提高体积，然后倒入冰淇淋罐中，贴上标签，进行包装。
最后将装箱的冰淇淋放入冰箱或冷库中存储，等待销售。
总之，以上便是冰淇淋制造基本工艺的概述。
在不断的创新和改进的驱使下，越来越多的冰淇淋加入了各种不同的口味、成分和食材。
无论在制造工艺还是在口感上，冰淇淋都在不断地寻求创新和发展。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
1. 制作奶油混合物：将牛奶、奶油和白砂糖混合加热至沸腾，搅拌至糖溶解。
冷却后加入香草提取物和鸡蛋，搅拌均匀。
2. 稀释：将奶油混合物与水混合后，用高速搅拌机搅拌均匀，使混合物变薄。
3. 灌装：将冰淇淋混合物倒入冰淇淋机的碗中，使用搅拌器搅拌数分钟。
4. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋装入冷冻盒，放入冰箱中冷冻数小时。
5. 打蛋白：将蛋白加入搅拌盆中，用搅拌机打发至蛋白变硬，形成泡沫。
6. 添加食材：将冷冻好的冰淇淋取出，加入切碎的水果、坚果或巧克力碎片等。
7. 搅拌：将添加好食材的冰淇淋重新放入冰淇淋机碗中，开启搅拌机，搅拌均匀。
8. 再次冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入冰淇淋容器中，放入冰箱冷冻数小时，直至完全凝固。
9. 享用：将冰淇淋取出，装入冰淇淋杯中，加入各种甜品酱、奶酪、喜欢的水果等，最后，就可以享用美味的冰淇淋了。
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3．均质：一般均质在杀菌后料温65~70℃的条
件下，均质压力第一级15-20MP，第二级2-5MP， 均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加 而降低。
• 在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用 条件。稳定剂的用量为0．2％～0．4％。
（5）香料和色素 有天然浸出物和化学合成制品。 香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖 啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观 鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇 淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠 檬黄色。
（二）冰淇淋的制造工艺
• 冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序， 在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却 与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和 硬化。其加工工艺流程如下：
• 原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加 香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮 藏
• 工艺要点：
1．混合基料的调制：将各种原料按配方计算后， 根据加工工艺要求按顺序将其混合。配料温度 为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～ 70％的糖浆备用。 混合料的酸度应在0．18％～0．2％
2、按所用原料和辅料，分为香料、水果、果仁、 浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。
3、按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。
三、冰淇淋加工
1．冰淇淋的成分来源
（1）脂肪稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。 （2）非脂固体由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。 （3）糖：蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。 （4）乳化剂和稳定剂：鸡蛋、蛋黄粉、明胶、琼脂、海
25～-18℃，时间需12～24小时。
油炸冰淇淋
• 常用的稳定剂的两种类型：果胶、明胶、酪 蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、 琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。明胶 是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的 水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水 中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和 吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。 但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。
细小冰结晶的形成还和搅拌强度、混合 基料本身的温度与黏度有关。成熟后送入冰 淇淋机的混合料温度应在2～3℃。
6．硬化 ：凝冻后的冰淇淋经充填、包装后经 过低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态， 并使制品中的水分形成极细小冰结晶，保持 产品具有一定的松软和硬度，这一过程称为 冰淇淋的硬化。
离开冰淇淋机的冰淇淋应迅速硬化，硬 化时间受容器的大小、膨胀率的高低、凝冻 温度高低等影响。通常要求硬化的温度为-
• 将混合基料凝冻、搅拌、混入空气而使冰淇 淋的体积增加的现象称为增容。
• 冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来表示：
膨胀率（％）＝（冰淇淋的容积-混合料 的容积）
／混合料的容积×100
奶油冰淇淋的适宜膨胀率为90％～100％， 果味冰淇淋为60％～70％
（2）凝冻温度 ：冰淇淋的组织状态和所含冰结 晶的大小有关，只有迅速冻结，冰结晶才会 变得细小。连续式冰淇淋机可使混合料中的 水分形成5～10微米的结晶，使产品质地滑润， 无颗粒感。这要求冰淇淋机的出口温度应以6～-3℃为宜。
4．成熟： 使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等物料 充分地水和溶胀，提高黏度，使混合料的起泡性 良好，有利于提高凝冻搅拌时膨胀率和缩短凝冻 时间。成熟需要将物料放在4～5℃的条件下保存 8～24小时。
5．凝冻：将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强 烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体 状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率 高的冰淇淋产品。
§8冰淇淋的加工工艺
一、定义：以牛奶或乳制品、蔗糖为主要 原料， 加入蛋或蛋制品、乳化剂、 稳定剂、香料 等原料，经混合、杀 菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬 化等加工过程制成的牛乳冷冻食品。
二、冰淇淋的分类：
1、按组成分类有：脂肪含量在14％～16％，总干物 质含量在38％～42％（高级） ；，脂肪在10 ％～12％，总干物质在34％～38％，（奶油）； 脂肪在5％～8％，总干物质在32％～34％，（普 通） 。
（3）蛋与蛋制品 含有具有乳化和稳定剂作用的卵
磷脂，常使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和 风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形 态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量 （蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋 有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。
（4）稳定剂 （改良剂）黏结料和填充料的总 称，利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰 淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减 少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易 融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。 主要功能是保证冰淇淋的形体和组织。
（3）非脂乳固体使用原料乳和炼乳及乳粉进行调配。 炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般 含量在8％～10％为宜。
（2）甜味剂 ：给制品以甜味，使冰淇淋制品的组织 细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀 粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12％～16％， 若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝 冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。
藻酸钠、羧甲基纤维素等。 5）香料有香兰素、可可粉、果仁、各种水果香料。
2 原料成分在乳中的性能及使用
（1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原 料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予 冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营 养价值。
（2）脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。 乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果， 增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀 率。酸度不超过17（°T），脂肪含量在30％以上。