冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
冰淇淋生产—软质冰淇淋的生产(乳制品加工课件)
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（六）成型灌装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ硬化、贮藏
硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中。 冷藏库的温度以-20℃为标准，库内的相对湿度为85％～ 90％。若温度高于-18℃，则冰淇淋的一部分冻结水溶解， 此时即使温度再次降低，其组织状态也会明显粗糙化。而 由于温度变化促进乳糖的再结晶与砂状化可能影响成品质 量。因此，贮藏期间冷库温度不能忽高忽低，以免影响冰 淇淋的品质。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（三）混合料的均质
均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润 滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一 般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质 温度是65～70℃。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（三）混合料的均质 控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的 凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度 （46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需 延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝 冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则 会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂 肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力 过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这 样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（四）混合料的冷却与老化 杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输
入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温 度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（五）冰淇淋的凝冻 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置
于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空 气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料 中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、 凝结体组织疏松的的过程。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影 响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交 流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快 生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得 快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社 会生活。
一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
（三）杀菌
采 用 高 温 短 时 巴 氏 杀 菌 法 (HTST) ， 条 件 一 般 为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料
①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
方法： 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
3.贮藏
冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯 的变化资料
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[自读教材·填要点]
(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却
冰淇淋制作工艺
冰淇淋制作工艺引言：冰淇淋是一种深受大众喜爱的冷饮，它的制作工艺有着一系列的步骤和技巧。
本文将介绍冰淇淋制作的工艺流程，从原料准备到最终成品的制作过程，带您一起了解冰淇淋的制作工艺。
一、原料准备1. 主要原料：冰淇淋的主要原料包括新鲜奶油、糖和香草精或其他口味的调味剂。
这些原料是制作冰淇淋必不可少的基础。
2. 附加原料：除了主要原料外，制作冰淇淋还可以加入巧克力碎片、坚果、水果等附加原料，以增加口感和香味。
二、混合与搅拌1. 混合原料：将奶油和糖按照一定比例混合在一起，搅拌均匀，使糖溶解在奶油中。
2. 加入调味剂：在混合好的奶油糖液中，加入香草精或其他口味的调味剂，根据个人口味调整添加量。
3. 搅拌冷却：将混合好的液体放入搅拌机中，以中低速搅拌，同时冷却液体，使其达到适宜的温度。
三、熟化与成型1. 熟化：将搅拌好的液体放入冰淇淋机中，进行熟化处理。
熟化的目的是使冰淇淋更加细腻顺滑，同时增加空气的含量，提高口感。
2. 成型：熟化后的冰淇淋液体经过成型机的加工，变成我们熟悉的冰淇淋形状。
成型机通常会通过连续的挤出和切断操作，将液体冰淇淋变成固体块状。
四、冷冻和贮存1. 冷冻：成型后的冰淇淋块会进入冷冻室，通过低温冷冻的处理，使冰淇淋达到理想的口感和硬度。
2. 贮存：冷冻好的冰淇淋产品会被包装和贮存起来，以便后续销售和消费。
一般来说，冰淇淋需要在低温下保存，以保持其口感和品质。
五、包装和销售1. 包装：冰淇淋在包装过程中需要使用适宜的材质和形式，如纸盒、塑料袋等。
包装的目的是保护冰淇淋不受外界污染和温度变化的影响。
2. 销售：冰淇淋可以通过各种销售渠道进行销售，如超市、甜品店、冰淇淋车等。
销售渠道的选择需要根据消费者的需求和市场情况进行合理的决策。
结语：冰淇淋的制作工艺需要经过一系列的步骤和技巧，从原料准备到最终成品的制作过程中，每一个环节都至关重要。
通过合理的操作和精心的调配，我们可以制作出口感细腻、口味丰富的冰淇淋产品。
冰淇淋生产工艺标准
冰淇淋生产工艺标准冰淇淋生产工艺标准是保证冰淇淋生产品质和安全的一项重要措施。
以下是冰淇淋生产工艺标准的主要内容：一、原材料准备：1. 采购新鲜、优质的奶源，确保奶制品的品质；2. 使用新鲜水果或优质果酱作为冰淇淋的馅料；3. 选择新鲜、健康的加工原料，如巧克力、坚果等；4. 根据标准配制糖浆，并进行充分搅拌。
二、生产工艺流程：1. 先将奶制品和糖浆充分混合，然后进行杀菌处理；2. 将杀菌后的乳液进行冷却，以提高冷冻效果；3. 将冷却后的乳液进行搅拌，使其达到较高的均匀度；4. 将搅拌后的乳液进行冷冻处理，形成软冰淇淋；5. 将软冰淇淋进行包装，并进行质量检验；6. 对包装后的冰淇淋进行冷冻处理，变为成品冰淇淋。
三、质量控制：1. 对每一批原材料进行严格的检验，确保其质量合格；2. 在生产过程中进行多次抽样检验，以确保产品的质量稳定；3. 对成品冰淇淋进行外观、口味、香气等方面的检验，确保产品的风味正宗；4. 对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全；5. 对包装材料进行检验，确保产品包装的质量符合标准。
四、设备和工艺条件：1. 选用具有良好性能的冰淇淋生产设备；2. 对设备进行定期维护和保养，确保其运行正常；3. 生产场地应保持清洁，确保生产环境的卫生；4. 控制生产温度和湿度，以保证产品质量。
以上是对冰淇淋生产工艺标准的简要介绍，只有严格按照标准进行生产，才能确保生产出高质量、安全可靠的冰淇淋产品，满足消费者的需求。
同时，在生产过程中还要严格遵守相关的食品安全法律法规，确保产品质量符合标准，并对可能存在的食品安全隐患进行有效管控。
冰淇淋店里冰淇淋的制作方法和注意事项
冰淇淋店里冰淇淋的制作方法和注意事项很多朋友都问起软质冰淇淋机的使用方法，现在将洛伊之恋冰淇淋总结的方法和注意事项写在下面，欢迎广大用户参考和指正。
冰淇淋的制作方法和注意事项一、软冰淇淋的制作步骤1、取一干净容器加入适量饮用水（按重量计算，粉和水的比例为1：3），边搅拌边将冰淇淋粉缓慢倒入，直到搅拌均匀。
2、搅拌好的冰淇淋浆料必须在常温下静置15分钟,使其充分匀化后方可倒入冰淇淋机中（注：如静置时间不够，打出的冰淇淋个数会减少，还会产生冰渣，影响原口味）。
3、将浆料倒入冰淇淋机中，启动机器，约15分钟后即可食用。
二、关于冰淇淋粉问题解答1、水加得越多打出的冰淇淋数量就越多吗？这是一个认识上的误区，打糕数量只与膨化率有关。
冰淇淋粉中的某些成份可以使冰淇淋的体积膨胀，吃起来膨松爽口。
如果水加得过多，将降低有效成份的浓度，从而降低冰淇淋的膨化率，且易出现冰渣，严重时会损坏机器。
2、为什么打糕时会有冰渣？加水过量。
浆料搅拌不均匀，需要足够的搅拌时间。
静置时间不够。
搅拌均匀后的浆料需要静置15分钟以上（静置时间稍长更好，期间可多次搅拌），使其糕体更细腻，膨化效果更好。
清洗机器后，没有将缸体内的水排放干净。
使用的机器或粉质量欠佳，导致打出的冰淇淋膨化率低，且冰渣多。
3、冻缸原因及避免措施水不可太多，水太多容易结冰，请严格按照比例配比浆料。
搅拌缸内的清洗水未排干净，极易造成结冰冻缸现象。
两边出糕量差别太大，出糕少的一边容易出现冻缸现象。
避免办法：在出糕少的一边打出几个倒入出糕多的存料盆内，使两边出糕量保持基本平衡。
长时间不打糕，且机器在不停地制冷，此时也极易造成冻缸现象。
避免办法：超过30分钟不打糕，请暂时停机，或打出一些糕体倒回存料盆内。
存料盆已经没有浆料，但机器仍然在制冷，此时极易冻缸。
洛伊之恋冰淇淋提醒请注意随时加料。
冻缸轻则打不出冰淇淋，重则损坏减速机或电机，请注意正当操作，避免此类现象发生。
三、关于冰淇淋机问题解答1、什么样的软冰淇淋机才是好软冰淇淋机？一台好的软冰淇淋机必须要具备以下几点：◎绝对安全、耗电低。
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术
影响膨胀率的因素：
（1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂
（5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻
（九）成型与硬化
❖ 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销 硬售化，迅需速进，行则分冰装淇成淋型融。化少，组织中冰结晶细
❖，硬成化品细为腻了润保滑证；冰若淇硬淋化的迟质缓量，以则及部便分于冰销淇售淋与
，等迅物速料冷充却分至地老溶化胀温水度化2，～提4℃高。粘度， ❖ 老以化利：于是凝将冻混膨合胀原时料提在高2膨～胀4℃率的，低改温善下冰保淇持
一淋定的时组间织，结进构行状物态理。成熟的过程。 老化时间为2～24h。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
在老化过程中主要发生了如下的变化：
❖ （1）干物料的完全水合作用 ❖ （2）脂肪的结晶 ❖ （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
❖ 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养 价值。
❖ 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则 易呈现蛋腥味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
❖ 应具有较强的吸水性；
❖ ❖
蛋能白提质高稳冰定淇剂淋—的—粘主度要和有膨明胀胶率、；干酪素、 乳碳防 的白水止 组蛋化形 织白合成润和物冰滑乳稳结、球 定晶吸蛋 剂， 水白—减 力—；少 良主粗 好要糙 、有的 不海易舌藻融感胶化，类。使、成品
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5% 、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种 原料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
❖ 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） ❖ 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） ❖ 香 料：0.001×100=0.1（kg）
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
冰激凌生产工艺流程
冰激凌生产工艺流程
冰淇淋，是一种非常受欢迎的甜品，其制作工艺流程如下：
1. 原料准备：将新鲜奶油、鸡蛋、白糖、香草精等原料准备好。
2. 搅拌：将新鲜奶油倒入搅拌机中，搅拌至奶油变得浓稠。
3. 加热：将搅拌好的奶油倒入锅中，用中小火加热。
4. 加糖：将白糖逐渐加入加热后的奶油中，继续搅拌均匀。
5. 加蛋：将鸡蛋（只用蛋黄）打散，慢慢加入加热后的奶油糖液中，继续搅拌均匀。
6. 冷却：将搅拌好的奶油糖液倒入容器中，用冷却机或冷冻技术使其迅速冷却至低温。
7. 搅拌：将冷却后的奶油糖液倒入冷却机中，搅拌至混合均匀。
8. 风味添加：根据制作的具体口味添加巧克力粒、水果碎等风味原料。
9. 冷冻：将搅拌好的混合液装入冰激凌机中，根据机器指示将其冷冻成冰激凌状。
10. 成型：将冷冻好的冰激凌从冰激凌机中取出，放入冰激凌
容器中，成型。
11. 陈放：将成型的冰激凌放入冷藏库中，进行二次冷冻，提
高口感。
12. 包装：将陈放好的冰激凌进行包装，分别以各种不同的包
装形式上市。
13. 质检：对包装好的冰激凌进行质量检测，确保其质量符合
标准。
14. 上市：经过质量检测合格后，将冰激凌运输至各个销售点，上市销售。
以上是一般冰激凌的生产工艺流程，不同种类的冰激凌可能会有细微的差别。
冰激凌生产需要专业设备和技术，确保产品的质量和口感。
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V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ）
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
• 膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； • 过低则组织坚实，口感不良。 • 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料 ①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最
ห้องสมุดไป่ตู้
• （3）固态阶段
• 此阶段为料液即将形成软质冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4分 钟，此时料液的温度已降低到-4℃～-6℃。在温度 降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层 层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱 和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓 厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段 。
2.硬化（Hardening）
•
将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速
置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品
温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增
加的过程称为硬化。
方法： • 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ • 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min • 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
• （1）液态阶段
• 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2-3 分钟）后，料液的温度从进料温度（4℃） 降低到2℃.由于此时料液的温度尚高，未达 到使空气混入的条件，故称为这个阶段为 液态阶段。
• （2）半固态阶段
• 继续将料液凝冻搅拌2～3分钟，此时料液 的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著 提高，使空气得以大量混入，料液开始变 得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶 段。
• 为提高老化效率，也可将老化分两步进 行。
（1）将混合料冷却至15～18℃，保温2～ 3h；
（2）将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这 可大大提高老化速度，缩短老化时间。
（五）冰淇淋的凝冻
•
冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相
的复杂结构，在液相中有直径150μm左右的
气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还有分
3.贮藏
• 冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90% 。
• 四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因
散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗
粒和不溶性的盐类等，见下图。
1.凝冻的目的 • 使水变成微细冰晶；使混合料更加均匀；冰淇淋
组织更加细腻；使冰淇淋得到合适的膨胀率；使 冰淇淋稳定性提高；可加速硬化成型进程。
2.凝冻的过程
分为以下三个阶段： • （1）液态阶段 • （2）半固态阶段 • （3）固态阶段
好。 ②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率
。
（2）操作 • ①均质：
适度，能提高混合料粘度，空气易于进入， 使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。 • ②温度：
在混合料不冻结的情况下，老化温度越低， 膨胀率越高。
• ③杀菌： 采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合
• 杀菌后的混合料温度在60℃以上。此温度下， 混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却 至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。
• 2.老化 老化是将经均质、冷却后的混合料置于
老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物 理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化 ”。
一般说来，老化温度控制在2～4℃， 时间为6～12h为佳。
③.过滤：
•
鲜乳要经100目筛；砂糖加热溶解成糖浆，经
160目筛过滤。
④.其它处理：
•
乳粉在配制前应先加温水溶解、过滤和均质
再与其它原料混合；人造黄油、硬化油等使用前
应加热融化或切成小块后加入
（二）混合物料的均质
1.温度
均质较适宜的温度为65℃～70℃。
2.压 合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻 、形体松软润滑，一般说来选择压力为 14.7～17.6Mpa。
料变性少，膨胀率高。 • ④空气吸入量
空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，注 意控制。 • ⑤凝冻压力
若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率 则下降。
（六）成型灌装、硬化、贮藏
1.成型灌装、成型
• 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装和硬化。冰淇 淋的形状有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克 力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌 装机。
冰 淇 淋 加 工 的 工 艺 流 程
三、操作要点及工艺参数
（一）原料的混合(预处理) 各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，
不合格者不许使用。
按照规定的产品配方配料。
要求： ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料开始 • 如从牛乳开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原
料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体 原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度：40～50℃。
（三）杀菌
采用高温短时巴氏杀菌法(HTST)，条件 一般为83℃～87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～77℃，20～30min，连续式杀菌的杀菌温度 和时间为83～85℃，15s。
(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却
3.冰淇淋的膨胀率（Overrun）
• 是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的 气泡，使制品体积增加的百分率。计算公式如下：
X（%）= V V1 ×100 V1
=
(
V m/
1) 100
式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3；
m-冰淇淋试样的混合原料质量，g；
ρ-冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3；
一、冰淇淋的工艺流程及操作要点
二、冰淇淋的加工过程
（一）工艺流程
• 原料预处理→混合料的制备→均质→杀菌 →冷却→老化→凝练→罐装成型→硬化→ 成品冷藏
（二）配方
• 乳脂肪 8%～14%；乳化剂 0.1%-0.2% ； 稳定剂0.2%～0.3%；非脂乳固体8%～12% ；固形物32%～40%；糖类13%～16%