雪糕制作工艺流程图
雪糕及冰棍(棒)生产工艺
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②杀菌
通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温 度为75——80℃，保温15-20min； 冰棍杀菌温度为80-85℃；保温1015min。混合料经杀菌后，不但杀 灭了细菌，而且使淀粉充分糊化， 黏度增加。
雪糕及冰棍（棒）生产工艺
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（一）概述
1、雪糕
雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂 （如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂， 或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、 灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻） 等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。
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雪糕的分类
1、按加工工艺的不同可分为：
（四）质量问题
1、风味缺陷
产生原因
由于生产原料及操作不当，会给雪糕和 冰棍带来一些风味缺陷。
产生的风味缺陷有哪些？
主要是产品中具有不正常的气味，如：
酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂
酸败味等。
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防止风味缺陷的措施
见课本94页
2、组织与形体的缺陷
雪糕和冰棍的组织与形体要求
组织要求：组织细腻、表面光滑润口、 冻结坚实；
形体要求：完整无空头、歪扦或断扦等现象。
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防止组织与形体的缺陷措施
见课本94页-95页
冷饮及冷食工业的发展方向
（一）生产厂家应实施水平生产卫生规范
（二）建立危害分析关键控制点的管理系统 （HACCP)
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(三）大力发展保健冷饮食品
（四)生产绿色冷饮食品
（五）产品应系列化、多样化
（六）产品包装美观、奇特 （七）技术上先进化、设备向现代化、自动
冰激凌生产工艺流程
冰激凌生产工艺流程
冰淇淋，是一种非常受欢迎的甜品，其制作工艺流程如下：
1. 原料准备：将新鲜奶油、鸡蛋、白糖、香草精等原料准备好。
2. 搅拌：将新鲜奶油倒入搅拌机中，搅拌至奶油变得浓稠。
3. 加热：将搅拌好的奶油倒入锅中，用中小火加热。
4. 加糖：将白糖逐渐加入加热后的奶油中，继续搅拌均匀。
5. 加蛋：将鸡蛋（只用蛋黄）打散，慢慢加入加热后的奶油糖液中，继续搅拌均匀。
6. 冷却：将搅拌好的奶油糖液倒入容器中，用冷却机或冷冻技术使其迅速冷却至低温。
7. 搅拌：将冷却后的奶油糖液倒入冷却机中，搅拌至混合均匀。
8. 风味添加：根据制作的具体口味添加巧克力粒、水果碎等风味原料。
9. 冷冻：将搅拌好的混合液装入冰激凌机中，根据机器指示将其冷冻成冰激凌状。
10. 成型：将冷冻好的冰激凌从冰激凌机中取出，放入冰激凌
容器中，成型。
11. 陈放：将成型的冰激凌放入冷藏库中，进行二次冷冻，提
高口感。
12. 包装：将陈放好的冰激凌进行包装，分别以各种不同的包
装形式上市。
13. 质检：对包装好的冰激凌进行质量检测，确保其质量符合
标准。
14. 上市：经过质量检测合格后，将冰激凌运输至各个销售点，上市销售。
以上是一般冰激凌的生产工艺流程，不同种类的冰激凌可能会有细微的差别。
冰激凌生产需要专业设备和技术，确保产品的质量和口感。
冰激凌和雪糕的生产-PPT精选文档87页
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
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增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增 加膨胀率。
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
蛋白质和乳糖
蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳 化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的 薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时 在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防 止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
1. 制作奶油混合物：将牛奶、奶油和白砂糖混合加热至沸腾，搅拌至糖溶解。
冷却后加入香草提取物和鸡蛋，搅拌均匀。
2. 稀释：将奶油混合物与水混合后，用高速搅拌机搅拌均匀，使混合物变薄。
3. 灌装：将冰淇淋混合物倒入冰淇淋机的碗中，使用搅拌器搅拌数分钟。
4. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋装入冷冻盒，放入冰箱中冷冻数小时。
5. 打蛋白：将蛋白加入搅拌盆中，用搅拌机打发至蛋白变硬，形成泡沫。
6. 添加食材：将冷冻好的冰淇淋取出，加入切碎的水果、坚果或巧克力碎片等。
7. 搅拌：将添加好食材的冰淇淋重新放入冰淇淋机碗中，开启搅拌机，搅拌均匀。
8. 再次冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入冰淇淋容器中，放入冰箱冷冻数小时，直至完全凝固。
9. 享用：将冰淇淋取出，装入冰淇淋杯中，加入各种甜品酱、奶酪、喜欢的水果等，最后，就可以享用美味的冰淇淋了。
冰淇淋雪糕的生产-生产工艺流程原料配比
3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来 取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似 于乳脂肪，在28～32℃之间。
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与 钙及磷的结合，使混合料的水合作用增 强。 • （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡 性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰 淇淋的重要因素。 • （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻， 形体润滑松软，具有良好的稳定性和持 久性。
2.均质的条件
• (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。 压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎， 乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力 过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘 度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀 率带来影响。合适的压力，可以使冰淇 淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来 选择压力为14.7～17.6Mpa。
2.老化
• 老化（ Aging ）是将经均质、冷却后的混合料臵于 老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成 熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是 在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充 分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化 导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加， 随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅 入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的 空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰 淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
雪糕工艺流程
雪糕工艺流程雪糕，是一种冰冻甜品，口感柔滑，味道清凉，是夏季消暑的最佳选择。
制作雪糕的工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常精细和专业。
下面我们就来详细介绍一下雪糕的工艺流程。
1. 原料准备制作雪糕的原料主要包括牛奶、鸡蛋、糖、香草精等。
首先要确保原料的新鲜和质量，牛奶要选择优质的全脂牛奶，鸡蛋要选择新鲜的鸡蛋，糖要选择结晶细腻的白砂糖，香草精要选择纯天然的香草提取物。
2. 配料混合将牛奶、鸡蛋和糖按一定比例混合在一起，搅拌均匀，然后加入适量的香草精，再次搅拌均匀。
这一步是制作雪糕的基础，配料的混合要均匀细腻，以保证雪糕口感的顺滑和细腻。
3. 加热杀菌将混合好的配料放入加热锅中，用中小火加热至80摄氏度，持续加热10分钟，杀菌灭菌，确保雪糕的卫生安全。
4. 冷却将加热杀菌后的配料放入冷却器中，迅速降温至4摄氏度以下，以防止细菌滋生，保持雪糕的新鲜和口感。
5. 冷冻将冷却后的配料放入冷冻机中，进行冷冻处理。
冷冻温度要控制在-18摄氏度左右，持续冷冻4-6小时，直至雪糕完全凝固。
6. 搅拌在冷冻过程中，要定时取出配料进行搅拌，以防止冰晶的形成，保持雪糕口感的细腻和顺滑。
7. 成型冷冻好的雪糕配料取出，放入成型模具中，进行成型。
成型模具可以是各种形状和大小，根据需要进行选择。
8. 包装成型好的雪糕放入包装机中，进行包装。
包装要严密，防止外界空气和细菌的侵入，保持雪糕的新鲜和口感。
9. 贮存包装好的雪糕放入冷冻库中进行贮存。
冷冻库的温度要控制在-18摄氏度以下，以保持雪糕的新鲜和口感。
10. 成品经过以上工艺流程处理后的雪糕成品，口感细腻，味道清凉，是消暑的最佳选择。
以上就是制作雪糕的工艺流程，每一个步骤都需要精细的操作和严格的控制，以保证雪糕的口感和品质。
希望这些内容能够对你有所帮助，也希望大家在夏季能够享受到美味的雪糕。
第六章 冰淇淋和雪糕的生产
第六章冰淇淋和雪糕的生产第一节冰淇淋的生产一、概述1．概念冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
2．质构冰淇淋的物理构造很复杂。
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。
3．工艺特点冰淇淋制造过程大致可分为前、后两个工序。
前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。
后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。
4．产品特点冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。
随着科学的发展和新技术的应用，目前已广泛地使用连续式凝冻机，最近已有能在30s内冷却到6～9℃的快速低温凝冻机出现，还研究出用以超滤法或反渗透法浓缩的脱脂乳制造冰淇淋的新技术。
在新品种研制方面，除考虑添加各种风味成分（如果酱、糖浆、坚果类）外，还研制出加入乳酸菌的冰淇淋或糖尿病患者用的低热能冰淇淋。
在欧美各国，研制出用植物油取代乳脂肪的仿造冰淇淋等。
二、冰淇淋的组成及种类1．组成一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上，蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。
冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
2．分类冰淇淋品种繁多，按照脂肪的含量可以分为以下几种：（1）高级奶油冰淇淋一般其脂肪含量在14%～16%，总干物质含量在38%～42%，按其成分可分为：奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、葡萄的、果味的、鸡蛋的以及夹心品种。
（2）奶油冰淇淋一般其脂肪含量在10%～12%，总干物质量在34%～38%，按其成分又可分为奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、咖啡的、果味的、糖渍果皮的、鸡蛋的以及夹心的品种。
雪糕的生产工艺
雪糕的生产工艺雪糕是一种由乳制品、糖和其他添加剂混合制成的冷冻甜食。
它具有柔软细腻的口感和多种口味选择。
制作雪糕的生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装。
首先是原料处理。
雪糕的主要原料是乳制品，包括牛奶和奶粉。
乳制品中的乳脂和蛋白质是赋予雪糕奶味和口感的关键成分。
其他添加剂如糖、乳化剂和稳定剂也会提供甜味和保持雪糕的质地稳定。
接下来是混合。
将乳制品和添加剂进行充分混合，以确保各种成分均匀分布并形成一个稳定的混合物。
混合过程还可以注入一些香精、色素和其他调味品，以增添不同的口味和风味。
然后进行杀菌。
杀菌是为了确保雪糕中没有有害的微生物。
一般情况下，雪糕会通过加热到一定温度来杀灭细菌。
这个过程也会让混合物变得更加平滑和稠密。
冷冻是接下来的一步。
混合物会被倒入冷冻设备中，同时会加入一些冷冻剂，通常是液体氮或低温空气。
冷冻过程会使混合物迅速冷却并形成雪糕的结冰状态，这也是雪糕口感的形成基础。
最后是包装。
冷冻后的雪糕会进入包装机中进行包装。
常见的包装方式包括纸盒、塑料杯、冰淇淋筒等。
包装的目的是防止雪糕受到污染和变质，并且方便消费者购买和食用。
除了上述基本的生产工艺流程，一些雪糕厂商还会进行其他附加工艺，以提高产品质量和口感。
例如，可通过加入果蔬浆和坚果颗粒来增加雪糕的口感和口味层次。
还可以进行冰淇淋机械挤压和造型，使雪糕呈现出各种有趣的形状和图案。
总的来说，雪糕的生产工艺包括原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装这几个重要步骤。
每个步骤都需要精确的操作和高质量的原料，以确保最终产品的口感、质地和风味。
通过不断改进和创新，制造商可以生产出更多口味丰富、质量上乘的雪糕产品。