冰淇淋加工原理
冰淇淋加工原理
冰淇淋加工原理一、引言冰淇淋是一种受欢迎的甜点，它有着柔软的口感和丰富的口味。
虽然冰淇淋很简单，但是要制作出美味的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
本文将介绍冰淇淋加工的原理，包括材料选择、配方设计、生产工艺等方面。
二、材料选择1.乳制品乳制品是冰淇淋中最重要的成分之一，通常使用牛奶或奶粉作为基础。
牛奶中含有蛋白质和脂肪，这些成分可以增加冰淇淋的口感和质地。
而奶粉则可以增加冰淇淋的稠度和口感。
2.糖类糖类是用来调节甜度和口感的成分。
常用的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。
不同种类的糖类对于冰淇淋的甜度和口感有着不同程度的影响。
3.稠化剂稠化剂是用来增加冰淇淋黏度和稠度的成分，通常使用明胶或者卡拉胶。
稠化剂可以使冰淇淋更加柔软，口感更好。
4.香料香料是用来增加冰淇淋的口味和香气的成分。
通常使用的香料包括香草、巧克力、水果等。
三、配方设计1.脂肪含量冰淇淋中的脂肪含量对于口感和质地有着很大的影响。
一般来说，脂肪含量越高，冰淇淋越浓郁，口感也更好。
但是过高的脂肪含量会导致冰淇淋过于油腻。
2.甜度甜度是调节冰淇淋口感和甜度的重要因素。
一般来说，甜度适中的冰淇淋口感更好，但是过高或者过低的甜度都会影响到口感。
3.稠度稠度是指冰淇淋的黏稠程度，也是衡量冰淇淋质量好坏的重要因素之一。
不同种类和比例的稠化剂可以对稠度产生不同程度的影响。
四、生产工艺1.材料配比将选好的乳制品、糖类、稠化剂和香料等材料按照一定比例混合在一起，制成冰淇淋的原材料。
2.杀菌将原材料进行加热处理，达到一定温度和时间，以达到杀菌的目的。
这个过程可以保证冰淇淋的卫生安全。
3.搅拌将经过杀菌处理的原料放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌可以使冰淇淋更加均匀，口感更好。
4.冷却将搅拌好的冰淇淋放入冷却器中进行降温处理。
这个过程可以使冰淇淋变得更加柔软。
5.包装将经过降温处理的冰淇淋装入包装袋或者盒子中，以便于销售和保存。
五、总结冰淇淋是一种美味可口的甜点，要制作出好吃的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
制作冰激凌的科学原理
制作冰激凌的科学原理
冰激凌的制作涉及到以下几个科学原理：
1. 相变原理：冰激凌的制作首先涉及到水的相变过程。
当将液态水降温到0℃以下时，水分子进入冰晶体的凝聚态，形成固
态冰。
在制作冰激凌时，通过搅拌或者使用专业的冰淇淋机，能够不断搅拌并使空气进入液态水中，形成微小的水滴。
这些水滴在通常情况下会很快结成固态冰，但是在冰激凌制作中，加入一定比例的糖和乳制品（如牛奶、鲜奶油等）可以防止水滴迅速结冰，形成奶脂/风味的液体冰激凌。
2. 乳化原理：冰激凌中的乳制品（如鲜奶油）是乳化剂，它使水和油融合在一起，并形成乳化液体。
冰激凌制造过程中，乳化剂通过在水和油之间形成一个可稳定的分散体系，使水和液体油形成混合物，这就是冰激凌中水分和油脂分子的乳化过程。
乳化剂有助于保持冰激凌的稳定性和乳化质地。
3. 物理混合：除了基本成分（水、糖、牛奶、鲜奶油）外，冰激凌中会添加各种香精、色素和其他添加剂。
这些添加剂通过物理混合的方式加入冰激凌中。
物理混合通过搅拌或者冰激凌机械将各种添加剂均匀地分布在冰激凌中。
以上就是制作冰激凌的主要科学原理，这些原理使得冰激凌具有细腻的质地、保持稳定性，并且能够加入各种风味和口感。
当然，不同的制作方法和配方会有所差异，但这些基本的科学原理仍然适用。
冰激凌的制作原理
冰激凌的制作原理冰激凌是夏季中最受欢迎的甜点之一。
它口感柔软，味道甜美，清凉解暑。
然而，你是否曾思考过冰激凌的制作原理呢？本文将为您揭开冰激凌背后的科学奥秘。
1. 冰激凌的组成和配方冰激凌主要由乳制品、糖、香料和冷冻处理而成。
常见配方包括牛奶、奶粉、鸡蛋、砂糖、香草提取物等。
这些原料在合适的配比下制成混合物，然后通过冷冻过程形成我们熟知的冰激凌。
不同配方和添加剂的使用会导致不同口味和品质的冰激凌。
2. 冰激凌的冷冻原理冰激凌能够形成是因为混合物的冷冻过程中发生了一系列的物理和化学变化。
当冰激凌混合物被放入冷冻机时，机器会以低温和持续的搅拌方式来处理混合物。
这样可以防止冰结晶的形成，并使混合物中的空气变得更加细腻。
3. 融化和再结晶过冷冻的水（水温低于冰点但还未结冰）是冰激凌结构中的重要组成部分。
它可以起到保持冰激凌柔软口感的作用。
当冰激凌在高温下融化时，过冷冻的水会从冰的结构中被释放出来。
当冰激凌重新冷冻时，这些水分子会重新排列，并形成更小的冰晶，增加冰激凌的质地和口感。
4. 乳脂和稳定剂乳制品中的乳脂是冰激凌中的重要成分。
乳脂可以增加冰激凌的奶香味和柔软口感。
稳定剂，如明胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠等，可以防止冰激凌中的水分和空气分离，并提高其稳定性。
5. 制作过程中的细节制作冰激凌时，有一些细节需要注意。
首先，所有的原料应该充分混合，以确保味道均匀。
其次，在冷冻过程中，需要不断地搅拌混合物，以避免冰晶的形成和乳脂的堆积。
最后，一旦制作完成，冰激凌应该冷冻在低温下以保持其质地和口感。
6. 变种冰激凌除了传统的冰激凌之外，还有许多变种冰激凌可以根据个人喜好制作。
例如，巧克力冰激凌使用可可粉和巧克力块增加口感和味道。
水果冰激凌可以使用新鲜水果和果汁来增添新鲜感。
无乳制品的冰激凌则使用植物性奶制品代替乳制品，适合素食主义者和乳糖不耐症患者。
总结：冰激凌的制作需要乳制品、糖、香料等原料，通过低温冷冻和搅拌的过程，使过冷冻的水重新结晶形成更小的冰晶，并加入乳脂和稳定剂以增加口感和稳定性。
轻松做出绵密冰淇淋的原理
轻松做出绵密冰淇淋的原理
绵密冰淇淋的制作原理主要是通过控制冰淇淋中的空气含量和冰晶的大小，来达到口感绵密顺滑的效果。
以下是一些制作绵密冰淇淋的关键因素：
1. 使用高脂牛奶和奶油：高脂牛奶和奶油可以增加冰淇淋的奶香味和口感的丰富度。
2. 加入乳化剂：乳化剂可以帮助牛奶和奶油充分混合，并防止水分和油脂分离。
3. 加入稳定剂：稳定剂可以防止冰淇淋中的水结晶，并控制冰晶的大小和形状。
4. 冰淇淋机的作用：冰淇淋机通过不断搅拌，将空气和冰晶均匀地分散在冰淇淋中，从而形成绵密的口感。
绵密冰淇淋的制作过程需要严格控制每个环节，包括材料的质量和比例、乳化剂和稳定剂的使用量、搅拌的时间和速度等等。
只有在这些因素都得到合理的控制下，才能制作出口感绵密、顺滑的绵密冰淇淋。
冰激凌原理及DIY冰激凌制作步骤
冰激凌原理及DIY冰激凌制作步骤冰激凌是一种受到广大人们喜爱的甜品，它的原理相对简单，但在制作过程中掌握一些基本的知识是非常重要的。
接下来，我将为大家介绍冰激凌的原理及DIY冰激凌制作的步骤。
一、冰激凌的原理冰激凌的原理主要包括脂肪乳化和冰晶形成两个方面。
1.脂肪乳化冰激凌中含有一定比例的动物脂肪和乳化剂。
制作冰激凌时，脂肪与乳化剂会被加热搅拌，使其彻底乳化，并形成一个类似于乳脂状的混合物。
这种乳脂状混合物可以在低温下形成光滑柔软的冰激凌。
2.冰晶形成在制作冰激凌过程中，将脂肪乳化混合物冷却至低温，然后通过搅拌将空气加入其中。
在这个过程中，混合物中的水分逐渐冷却并结冰，形成微小的冰晶。
搅拌的作用是防止冰晶过度生长，从而获得冰激凌中所需的细腻口感。
制作冰激凌的过程中，可以根据个人口味选择添加不同的配料，但以下是一个基本的制作步骤。
1.准备材料所需原料包括动物脂肪（牛奶、奶油等）、乳化剂（鸡蛋黄、明胶等）、糖、香草精或其他口味的调味料以及各种配料（巧克力、坚果、水果等）。
同时还需要一个宽口的深度容器，一个搅拌器和一个密封的冷冻容器。
2.制作冰激凌基础混合物将牛奶、奶油、糖加热至糖完全溶解，同时加入蛋黄等乳化剂，不断搅拌。
然后，将混合物冷却至室温，并加入香草精或其他调味料搅拌均匀。
3.添加配料根据个人口味和喜好，可以添加巧克力碎片、坚果或水果等配料来增加冰激凌的口感和味道。
将配料均匀地加入到冰激凌基础混合物中，并搅拌均匀。
4.冷冻混合物将混合物倒入密封的冷冻容器中，将其密封好，以免冰激凌与外界空气接触。
然后将冷冻容器放入冷冻室，冷冻时间根据具体的冰激凌配方而定，一般为4-6小时。
5.搅拌冰激凌冷冻后的冰激凌会变得坚硬，需要进行搅拌以获得好的口感。
将冷冻的冰激凌倒入一个宽口的深度容器中，并使用搅拌器进行搅拌。
搅拌时要避免冰激凌与外界空气接触，以免形成冰晶。
6.再次冷冻将搅拌好的冰激凌倒回冷冻容器中，并重新冷冻数小时，直到冰激凌成型。
冰淇淋加工的基本原理
冰淇淋加工的基本原理
冰淇淋加工的基本原理是通过将牛奶或奶粉与砂糖混合搅拌，并加入其他材料如鲜奶油、水果、巧克力等，然后通过连续搅拌和冷冻来形成均匀细腻的冰淇淋。
首先，牛奶或奶粉在适当温度下加热，使其变得热流动。
然后，将砂糖加入牛奶中并充分搅拌，直到糖完全溶解在牛奶中。
接下来，将鲜奶油添加到糖和牛奶的混合物中。
鲜奶油含有高脂肪含量，能够增加冰淇淋的质感和口感。
这个混合物被称为乳脂基。
如果需要添加其他材料如水果块、坚果或巧克力碎屑等，可以在乳脂基中加入这些材料，以增加冰淇淋的风味和口感。
接下来，将乳脂基注入冰淇淋机中，冰淇淋机会通过搅拌和冷却来制造冰淇淋。
搅拌既能均匀分散乳脂基中的空气，又能防止结冰时形成大冰晶，从而使冰淇淋更加细腻。
在搅拌的过程中，冰淇淋机将冷却剂循环流过机器的内部，将乳脂基的温度迅速降低，使其冷冻并变成冰淇淋。
搅拌和冷冻过程持续进行，直到冰淇淋达到所需的质地和口感。
最后，将制作好的冰淇淋倒出，可进行包装和冷冻保存，以备后续销售或食用。
通过以上的基本原理，冰淇淋加工可以生产出各种口味和风格的冰淇淋，满足不同消费者的需求。
家中自制雪糕的原理
家中自制雪糕的原理制作自制雪糕的原理主要涉及冷冻过程和乳化过程两个方面。
首先，我们来看冷冻过程。
冷冻是将液体或溶液转化为固态的过程。
在制作雪糕过程中，我们会使用冷冻冰盐混合物或冷冻机进行冷冻。
当我们在冰盐混合物中加入雪糕原料时，混合物的温度会显著下降。
这是因为冰盐混合物会吸收周围环境的热量，使得雪糕原料中的水分分子迅速凝固成冰晶。
制冷的过程中，冰晶的形成会导致水分分子之间产生离散排列，并捕获空气气泡。
这些冰晶和空气气泡会产生雪糕所特有的口感和质地。
此外，为了使雪糕更加细腻，需要经过反复搅拌和冷冻的过程，以破碎冰晶并防止其重新结晶。
除了冷冻，乳化也是制作雪糕的重要过程。
乳化是将两种无法互溶的液体通过机械搅拌或添加乳化剂，使其形成均匀混合物的过程。
在雪糕制作过程中，乳化主要是使油脂和水分子均匀分散在一起。
油脂在雪糕中起到增加香味和口感的作用。
如果油脂和水没有充分乳化，雪糕中就可能出现油脂分离的现象。
乳化过程中，可以通过高速搅拌来增加油脂和水之间的接触面积，从而促进乳化。
此外，添加乳化剂也可帮助油脂和水的乳化。
乳化剂通常是一种表面活性剂，能够使油脂和水形成较小的分散相，从而提高乳化的效果。
当乳化完成后，我们将混合物倒入冷冻机中进行冷冻。
在冷冻机中，混合物会通过旋转的叶片和低温的环境，逐渐凝固成雪糕。
这个过程中，冷冻机会不断搅拌混合物，防止冰晶和油脂分离，并增加雪糕的口感和质地。
总结来说，制作自制雪糕的原理是通过冷冻和乳化过程，将雪糕原料中的水分分子凝固成冰晶，并使油脂和水均匀分散在一起。
冰晶和空气气泡赋予雪糕独特的口感和质地，而油脂则增加了香味和口感。
通过合理的搅拌和冷冻过程，可以制作出口感细腻、口味浓郁的自制雪糕。
家用冰淇淋机的原理
家用冰淇淋机的原理
家用冰淇淋机主要是利用低温冰冻原理制作冰淇淋。
其工作原理如下：
1. 制冷系统：冰淇淋机内部包含一个制冷系统，通常由压缩机、冷凝器、蒸发器和节流阀组成。
制冷系统通过循环工作，将室温空气中的热量吸收，使蒸发器内部温度降低。
2. 搅拌系统：冰淇淋机内部有一个搅拌装置，通常由电动马达驱动。
搅拌装置可以将冰淇淋混合物均匀搅拌，避免结块和结冰。
3. 制冷液：制冷系统中的制冷液在压缩机的作用下变成高温高压气体，通过冷凝器散热后变成高压液体。
经过节流阀的调节后，制冷液进入蒸发器。
4. 蒸发器：制冷液在蒸发器中迅速蒸发，吸收周围环境的热量，使蒸发器内部温度降低。
同时，冷却的蒸发器会接触到冰淇淋混合物，将混合物中的热量快速带走，从而使混合物冷却和凝固。
5. 混合物凝固：蒸发器冷却混合物时，混合物逐渐凝固成为冰淇淋。
搅拌装置确保冰淇淋混合均匀，避免结冰和结块。
6. 完成冰淇淋制作：当冰淇淋凝固并达到所需口感时，冰淇淋机停止工作。
用户可以通过取出冷冻罐中的冰淇淋来享用。
总的来说，家用冰淇淋机通过制冷系统和搅拌系统共同作用，将蒸发器冷却的混合物迅速凝固成为冰淇淋。
同时，搅拌装置确保冰淇淋混合均匀，达到所需的口感和质地。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节冰淇淋加工原理一、工艺流程选料→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→脱膜→切块→包装→硬化→检验→成品（一）选料原材料质量的好坏直接影响到冰淇淋的质量。
各种原料进厂后必须严格按质量标准进行检验，不合格者禁止采用。
1．选料的一般原则：①核对配方中规定的原料品种、名称、件数；②复称原料重量，检查其是否符合配方的要求；③对每种原料进行感官鉴定，如有疑问即进行化验处理，根据化验报告决定是否使用此料加工。
2．保持品质优良的冰淇淋所含成分比例适当并平衡应注意以下几点：①脂肪：通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪。
乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳醇风味、滑润组织、良好质地、及保型性（即适当的耐融性）。
就一般而言，乳脂肪愈多者，品质也愈佳。
乳脂肪原料宜选用新鲜而洁净者。
品质低劣的乳油或乳酪能降低制品的品质。
此外如使用保存不良的炼乳、乳粉等乳脂肪辅助原料时，则制品易自外界吸附臭气，或引起脂肪氧化臭。
故原料使用前，务须经严格检查，选用品质优良的原料。
②非脂肪固体：非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。
其中蛋白质具有水和作用的性质，能保持混合料相当水分。
因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。
对风味效果而言，非脂肪固体虽不如脂肪显著，但乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。
但如非固形物与脂肪含量的比率改变显著，而非脂固形物过多时，则脂肪特有的乳油味将被消除，而炼乳臭或脱脂乳粉臭将因此出现。
限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的砂状沉淀。
但影响砂状沉淀的因子除了乳糖浓度外，还有贮藏条件如温度、时间等。
③糖分：糖分一般以蔗糖甜味度作为标准时为15.0～16.0%。
现最常用的是蔗糖，蔗糖不仅价格便宜而且对冰淇淋的风味影响较小，为理想的甜味剂。
甜味度还受其它原料种类或用量的影响，在多含果汁冰淇淋或果实冰淇淋由酸味而减弱甜味，故有加甜味料的必要。
在有可可或茶汁等含苦味强的冰淇淋制品应比一般冰淇淋增加2～3%的蔗糖。
怪味能依其浓度而强化或减弱甜味。
在20%的砂糖溶液中添加砂糖的0.5%的食盐可加强甜味，在非脂乳固体中的盐类，若少量则能增加甜味，而大量则减弱甜味。
由糖类添加所导致的混料冻结点低下，一般在硬质冰淇淋能迟缓冰结晶的生成，反之，对软质冰淇淋能减少冰结晶而使组织圆滑。
④稳定剂和乳化剂：稳定剂的添加量依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形分而异。
乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用量与脂肪含量成比例。
但如用不经乳化的使用油脂或乳化型不同的无盐乳酪为原料时，乳化剂的使用量宜增加2～3倍。
选择稳定剂应注意以下几个方面：易溶于水或混合原料，且易于混合；能赋予混合原料良好的粘性及起泡性；能赋予冰淇淋良好的组织及质地；能改善冰淇淋的保型性；具有防止结晶扩大的效力；价格便宜等。
⑤总固形分：总固形分即上述原料的合计。
系影响冰淇淋的品质、膨胀率、加工能力的的主要因子。
固形分多者，一般能增大膨胀率，增加收量，且提高搅冻能力。
又因相对的水分减少，组织将变润滑，而品质也将提高，且有减少冻结及硬化所须热量的优点。
但固形分过多，混合原料的粘性将增大而使冰淇淋的质地劣化，一般总固形分以25～40%范围为宜。
根据所加工的冰淇淋的工艺和配方选择和称取原料。
配料的多少及次数以产量及（二）原料混合将两种或两种以上的原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性质，这个过程就叫做原料的混合。
冰淇淋的混合原料的配制，一般在配料设备中进行。
配料设备是能将混合原料加以混合并搅拌均匀的设备。
有的配料设备具有杀菌、搅拌及冷却等性能。
原料混和的目的：强化热交换；将各种原料混合为均匀的混合原料；有利于提高杀菌效率。
原料混合的添加顺序一般从浓度低的水、牛乳、脱脂乳等液体原料开始，次而粘度的炼乳、生乳油等液体原料，再而砂糖、乳粉、无盐乳糖、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水、牛乳作容量调整。
混合溶解的温度通常为40～50℃。
配制原料时，先将牛乳、乳粉、鲜鸡蛋浆等按顺序加入配料缸中，加热搅拌均匀。
加热温度不宜高于50℃，以防鸡蛋浆中的蛋白质变质从而影响料液的质量。
经过过滤、除去杂质后，用泵泵入混料缸中。
砂糖、乳油、炼乳于另备容器中，加适量水分，加热（温度不得高于70℃）使砂糖全部溶解而成为糖浆，经过过滤后泵入混料缸中，并加以搅拌。
桶装的硬化油在使用前，需放在60～70℃的烘房内加热熔化，也可用刀切成小块后使用。
稳定剂如明胶等，一般不宜直接使用，而必须经过处理后使用，一是用明胶2倍60～70℃的热水，将明胶在搅拌的前提下缓慢加入热水中直至全部溶解。
明胶液经过过滤后加入混合料中；另外可冷水浸泡，将明胶加2倍的冷水，使明胶吸足水而膨胀，以没有干燥的明胶颗粒为准，即可使用。
固体物料可先用少量的水混合均匀加入。
混合原料的加水量必须严格按照配方规定，应扣除溶解或溶化原料所用的水量，不得多加或少加。
待各种原料加入后，充分搅拌均匀。
（三）混合原料的杀菌1．料液酸度中和在混合料杀菌之前应进行调酸，过高的酸度在消毒杀菌时容易引起凝固现象，故在杀菌之前应先测定混合原料的酸度，过高时，可用用碱液进行中和，但注意不可中和过度，否则会因过度中和而产生涩味，使产品质量低劣。
冰淇淋的酸度一般以0.18～0.20%左右为宜，不超过0.25%。
对料液过高的酸度进行中和可以防止牛奶在杀菌过程中凝固；可以改善冰淇淋的风味，因用酸度高的牛乳制造出的冰淇淋在食用时有微酸的感觉；通过中和可以减少损失而又不影响冰淇淋的质量。
选用的中和剂必须无毒、无害，对人体健康没有影响。
中和剂的种类较多，如碳酸纳、碳酸氢纳和氢氧化镁等。
在冰淇淋的生产中一般选用碳酸氢纳作中和剂，因碳酸氢纳具有缓和及使用时溶解快的特点，它还可在牛乳中充以二氧化碳，在气体扩散的过程中可挥发掉牛乳中的一些不良气体。
在加中和剂时，要逐步加入，以防止因气体逸出而使料液溢出造成浪费。
待混合原料酸度中和后，可用夹层锅进行加热杀菌。
2．杀菌的目的杀死料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性；杀死料液中绝大多数的非病原菌，以保证冰淇淋的卫生指标；通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气；延长冰淇淋的保质期。
3．杀菌的方法在杀菌工序中需针对料液中所含有的病原菌与非病原菌，确定杀死病原菌和绝大多数非病原菌的杀菌温度和杀菌时间。
杀菌温度与时间又与细菌的致死温度与致死时间有关。
致死温度即某种细菌绝大部分被杀死所需要的最低温度。
致死时间是指某种细菌在一定温度下被杀死所需要的最短时间。
表3-4所列部分病原菌的致死温度菌为人体与牛体共有的病原菌。
在确定杀菌的温度与时间时，并不是杀菌温度越高越好，时间越长越好，主要应看杀菌的效果。
因过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质及维生素受到破坏。
混合原料的杀菌，一般采用低温杀菌法，即巴氏杀菌法，将待消毒杀菌的料液在62℃加热30分钟或在70℃加热15分钟，以杀死其中病原菌和一部分微生物的营养体，不会损害它的营养价值和色香味，以达到消毒杀菌的目的。
间歇式杀菌设备杀菌条件一般为：杀菌温度为75～77℃，时间为20～30分钟，或79～81℃，时间10～15分钟。
连续式杀菌设备的杀菌条件一般为：温度为83～85℃，时间为10～15分钟。
采用高温短时杀菌法则以76.6℃25秒为宜。
杀菌后的料液中的细菌含量应少于300个/毫升，大肠菌群呈阴性。
杀菌后的料液要降温到58～60℃，然后开始均质。
4．影响杀菌效果的一些因素①杀菌效果与原料的含菌量有关。
原料的含菌量越高，杀菌后的料液内的含菌量也就越大；②杀菌效果与操作人员的责任心与技术熟练水平有关。
操作人员必须认真负责并技术熟练。
5．达到杀菌效果的条件①在选料时应选符合质量要求的原料，并防止原料在加工过程中被污染。
②严格控制杀菌的条件（杀菌公式）。
③按加工的冰淇淋的微生物指标制定一个料液的含菌量指标（如大肠杆菌应小于30个/100克），对每批料液都要抽样检验。
④随时抽样了解料液的杀菌效果。
6．杀菌效果的计算杀菌效果的计算公式：杀菌前冰淇淋的含菌量-杀菌后冰淇淋的含菌量杀菌效果=---------------------------------------------×100%杀菌前冰淇淋的含菌量（四）均质杀菌后由于物料的温度较高，混合原料的粘度有所降低，其次可能有部分脂肪浮于表面，因此必须在杀菌后使其温度降低到适当的温度，再进行高压均质，恢复并提高其粘度。
1．均质的目的在冰淇淋混合料液中不仅有稀牛奶，另外还会有硬化油、人造奶油、棕榈油等。
冰淇淋混合料液经过混合加热和杀菌后，物料中的油脂已完全是液体状态，而且油脂经过加热时的膨胀与搅拌的撞击，料液中的部分乳脂肪球的薄膜早已破裂，这样，脂肪球中的脂肪颗粒自然而然地析出，与其它脂肪或脂肪粒聚集在一起，形成较大的脂肪粒或脂肪薄层，此时，料液中不但有较大的脂肪球或脂肪粒，而且料液表面还会有薄薄的一层油。
通过均质就会就可以使脂肪球变小。
所以均质的作用有如下几点：①通过均质割碎较大的脂肪球，使冰淇淋成品的质地更加细腻。
②通过均质可以提高料液的粘度，有利于冰淇淋在凝冻搅拌过程中膨胀率的提高。
2．均质的条件均质的压力一般为14.77～19.6兆帕，均质物料温度为65～70℃。
温度过低，粘度增高，在凝冻机中不易搅拌；温度过高，凝冻时间短，空气混入量少影响膨胀率。
均质压力过低起不到均质作用，生产出来的冰淇淋粗糙。
均质压力可以根据混合料中脂肪含量的多少上下略微波动，脂肪含量高的，均质压力可以略高点。
理想的均质操作，可促使冰淇淋组织细腻滑润，可减少冰结晶，增加稳定性，提高冰淇淋的膨胀率。
在冰淇淋加工中一般采取二级均质，这样加工出来的冰淇淋质量比只通过一次均质的加工出的冰淇淋质量要好。
均质处理时最适宜的温度为65～70℃，均质压力第一级为15～20兆帕，第二级为2～5兆帕。
3．均质时的注意事项①均质前要做好均质机的清洗与消毒工作。
可用95～100℃的热水，在均质前5分钟内完成，以免过冷的均质设备进行均质时，料液中的脂肪会因受冷而凝聚。
②杀菌后的料液要及时进行均质。
③均质时间要快。
4．均质后的效果①通过均质料液中无脂肪上浮的现象；②通过均质既可解决均质前的分层现象，又抑制了均质后料液的分层现象；③通过均质将脂肪球的颗粒缩小10倍，有利于人体的消化吸收；④通过均质可提高料液的粘度，有利于冰淇淋在凝冻搅拌过程中膨胀率的提高；⑤通过均质可减少增稠剂和乳化剂的加入量；⑥通过均质料液成为均匀一致的液体。
5．料液中脂肪含量的高低与均质压力的关系一般来说，料液的含脂量高，其总干物质与蛋白质的含量也相应提高，因此，料液的粘度也随之提高，为了达到良好的均质效果，则对于含脂量高的料液，均质压力应适当低一些。