冰淇淋工艺流程图
冰激凌生产工艺
标内和准进数，行量作，，为杀乳配菌化方缸剂计应、算具稳的有定依杀剂据菌的。、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影 响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交 流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快 生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得 快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社 会生活。
一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
（三）杀菌
采 用 高 温 短 时 巴 氏 杀 菌 法 (HTST) ， 条 件 一 般 为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料
①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
方法： 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
3.贮藏
冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯 的变化资料
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(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却
冰激凌和雪糕的生产-文档资料87页
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 蛋乳碳能 防 的白白水提 止 组质蛋化高 形 织稳白合冰成润定和物淇冰滑剂乳稳淋结、球 定—的晶吸—蛋 剂粘 ， 水主白—度 减 力要—；和 少 良有主膨 粗 好要明胀 糙 、有胶率 的 不、海；舌 易藻干感融酪胶，化素类使。、、成品 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液 后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散 开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。
香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后， 充分搅拌均匀
四、冰淇淋的生产工艺
（五）杀菌
在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保 温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、 细菌、霉菌和酵母等。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
四、冰淇淋的生产工艺
（七）冷却与老化
冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速 冷却至老化温度2～4℃。
如混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分 离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶
影目响的质地使。蛋冷却白过质程、可脂在肪板凝式热结交物换和器稳或定圆剂筒式冷
冰淇淋制作工艺流程图
冰淇淋制作工艺流程图冰淇淋是一种受到广大人们喜爱的甜品，其制作工艺流程经过多年的发展和改进，已经趋于成熟。
下面将详细介绍冰淇淋的制作工艺流程图。
1. 原料准备冰淇淋的主要原料包括牛奶、糖、鸡蛋、香草精等。
首先，将牛奶倒入锅中，加热至85℃左右，然后加入糖搅拌至溶解。
接着，将鸡蛋打入碗中，轻轻搅拌均匀。
最后，将鸡蛋液慢慢加入加热后的牛奶中，继续搅拌至均匀。
2. 混合和均匀将原料混合均匀是制作冰淇淋的关键步骤。
将原料倒入搅拌机中，开启搅拌机，使原料充分混合。
搅拌时间一般为15-20分钟，直至原料变得均匀细腻。
3. 杀菌和冷却为了确保冰淇淋的卫生安全和口感，需要对原料进行杀菌和冷却处理。
将混合好的原料倒入杀菌机中，加热至75℃，并保持一定时间，杀灭细菌。
然后，将原料倒入冷却机中，降温至4℃，以防止细菌滋生。
4. 香草精的添加香草精是冰淇淋中常用的调味品，可以增加冰淇淋的香气和口感。
在冷却好的原料中，适量加入香草精，并轻轻搅拌均匀，使香草精充分融入原料中。
5. 冷冻和搅拌将调制好的原料倒入冰淇淋机中，开启机器，进行冷冻和搅拌。
冷冻温度一般为-20℃，搅拌时间约为30-40分钟。
在冷冻和搅拌的过程中，冰淇淋逐渐变得柔软而细腻。
6. 配料的加入冰淇淋的口感和口味可以通过加入不同的配料来调整。
在冷冻和搅拌的过程中，可以适量加入巧克力块、果仁碎等配料，丰富冰淇淋的口感和口味。
7. 成品包装冰淇淋制作完成后，需要进行包装。
将冰淇淋倒入预先准备好的容器中，然后密封包装，放入冷冻室中冷冻。
成品冰淇淋可以根据需要进行分装，以便销售和食用。
通过以上的制作工艺流程图，我们可以清晰地了解到冰淇淋的制作过程。
每个步骤都非常关键，需要严格控制时间和温度，以确保冰淇淋的质量和口感。
希望这个工艺流程图能够对冰淇淋制作有所帮助，并能够引起读者对冰淇淋制作的兴趣。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
1. 制作奶油混合物：将牛奶、奶油和白砂糖混合加热至沸腾，搅拌至糖溶解。
冷却后加入香草提取物和鸡蛋，搅拌均匀。
2. 稀释：将奶油混合物与水混合后，用高速搅拌机搅拌均匀，使混合物变薄。
3. 灌装：将冰淇淋混合物倒入冰淇淋机的碗中，使用搅拌器搅拌数分钟。
4. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋装入冷冻盒，放入冰箱中冷冻数小时。
5. 打蛋白：将蛋白加入搅拌盆中，用搅拌机打发至蛋白变硬，形成泡沫。
6. 添加食材：将冷冻好的冰淇淋取出，加入切碎的水果、坚果或巧克力碎片等。
7. 搅拌：将添加好食材的冰淇淋重新放入冰淇淋机碗中，开启搅拌机，搅拌均匀。
8. 再次冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入冰淇淋容器中，放入冰箱冷冻数小时，直至完全凝固。
9. 享用：将冰淇淋取出，装入冰淇淋杯中，加入各种甜品酱、奶酪、喜欢的水果等，最后，就可以享用美味的冰淇淋了。
冰激凌的生产工艺.pptx
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
❖ 半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
❖ 用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
标 内和准进数，行量作，，为杀乳配 菌化方 缸剂计 应、算 具稳的 有定依 杀剂菌据的、。选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
例为46..原4配%料的方：稀现的奶备计油有算；脂含肪脂含率量43%0%、、非非脂脂乳乳固固体体含含量量为
8.8%首的先牛必奶；须脂知肪道含各量种8%原、料非和脂乳冰固淇体淋含质量20%、 含量糖标量准为4，0%作的为甜配炼方乳计及算蔗糖的等依原据料。。
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
二次硬化 包装 成品 入库 检验 （火炬类）
入库前产 品中心温 度≤-15℃
棒冰类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质杀Βιβλιοθήκη 菌香精、色素冷
却
注
模
插
扦
冻
结
脱
模
喷
涂
包
装
入库前产品 入
库
中心温度≤
-15℃
检
验
模具消毒 喷涂料
雪糕、冰淇淋类产品工艺流程图
原料 处理
混合原料配制
均
质
高温短时杀菌
冷
却
加入香精、色素、柠檬酸 老
化
凝
冻
蛋卷皮
杯 灌 装 插扦
切 割成型
加盖
硬
化
涂挂料
硬 化 巧克力
涂
挂
包装
包
装
入库前产品中 心温度≤ -15℃
成品
成
品
入库前
入 库 产品中
入
库
心温度 ↓
检 验 ≤-15℃
检
验
（杯类）
（切割类）
灌装成形
硬化 涂挂
冰淇淋生产工艺流程及操作要点
冰淇淋生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
通常膨胀率为 80-100%，如每立升 混合料配0.8 到1 立 升 的 空 气 。 冰 淇淋离开连续凝冻机 的组织状态与软冰类 似，大约有40%的水 分被冷冻成冰。
板式换热器
板式换热器是用薄金属
板压制成具有一定波纹形 状的换热板片，然后叠装， 用夹板、螺栓紧固而成的 一种换热器。工作流体在 两块板片间形成的窄小而 曲折的通道中流过。冷热 流体依次通过流道，中间 有一隔层板片将流体分开， 并通过此板片进行换热。
被加工物料以高 压形式送至均质阀， 使物料流经阀盘与阀 座微小间隙的瞬间受 到湍流、空穴、剪切 等复合力的作用，达 到均质、乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶 解液等 , 并立即进行搅拌和加热； （3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高 的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体 控制在规定的范围 内。
过滤、均质、杀菌
在大型生产中，冰淇淋混合料流经一个 过滤器进入平衡罐中，随后进入均质机进 行均质，随后混合料进入板式换热器，在 83～85℃下，经15s, 进行巴氏杀菌，巴氏 杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
冰淇淋工艺流程
工艺流程
操作要点 单元操作
一、操作要点
原料
1、脂肪（先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切成
小块 , 加人杀菌缸。） 2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解）
3、糖、非糖甜味剂（砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成 糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态混合 后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）
• 均质
• 成形 • 包装
1、传热
冰淇淋凝冻机 - 原理
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇 淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮 器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷 剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内 壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子 量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连 续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最 终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋 产品，成型出料。温度一般为-6℃ ~9℃。
填充
• 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到 的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规 格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋 卷中，或是挤在三明治薄饼上。
包装、硬化
从凝冻机出来后立即包装的产品必须 经硬化隧道进行硬化，硬化的过程越快， 产品组织状态越好。
单元操作
• 物料输送
• 混合 • 传热
• 过滤（分离）
在批量生产中，混合料，包 括计量入的一定量脂肪首先在混 料加工罐中进行巴氏杀菌，典型 模式是70℃，保持30 分钟。
混合搅拌机
搅拌设备就是 通过使搅拌介质获 得适宜的流场而向 其输入机械能量的 装置。其作用是通 过自身运动使搅拌 拌容器中的物料按 某种特定的方式运 动，从而达到某种 工艺要求。
均质
老化、凝冻
• 混合料必须在2～5℃下进行不低于4 小时的 老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定 剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。 • 混合料被连续泵入由氨为冷冻剂的夹套冷 冻桶。冷冻过程非常迅速，这一点对形成 细小冰晶非常重要。凝冻在冷冻桶表面的 混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮 下来。混合料从老化缸不断被泵送流往连 续凝冻机，在凝冻时空气被搅入。