食品分析报告复习重点(王永华版)
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析报告复习及习题检测问题详解
文档食品剖析复习整理及习题检测答案食品剖析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统偏差往常可分为方法偏差、试剂偏差及仪器偏差，在食品剖析中除去该偏差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校订。
2、样品采样数目为：样品一式三份，分别供查验、复检、保存备查。
3、精细度往常用偏差来表示，而正确度往常用偏差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品剖析技术常采纳的剖析方法有：化学剖析法、仪器剖析法、感官剖析法。
6、样品采样数目为：样品一式三份，分别供7、依据偏差的根源不一样，能够将偏差分为查验、复检、保存备查。
有时偏差和系统偏差。
9、食品剖析的一般程序包含采样、制备、预办理、成分剖析和数据记录与办理10、食品剖析与查验能够分为物理查验、查验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各种食品的检测项目都是从人的化学查验、仪器查验、感官，使样品此中任何部分都能代表感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表剖析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤能够概括为一吸二擦三定四转移。
14、称取 20.00g 系指称量的精细度为。
15、依据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保存四位有效数字应为、。
16、按有效数字计算规则，，× ，×计算结果分别应保存3、4和3位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设施有：剖析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故往常采纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量结果之差小于 2mg。
3、测定样品中水分含量：关于样品是易分解的食品，往常用减压干燥方法；关于样品中含有许多易挥发的成分，往常采纳水蒸气蒸馏法；关于样品中水分含量为痕量，往常采纳卡尔费休法。
食品分析复习总结
1、滴定法测定橘子总酸度原理:食品中的弱酸用碱溶液滴定时，被中和生成盐，反应式如下RCOOH+NaOH——RCOONA+H2O用酚酞作指示剂，在PH=8.2时就确定了中和的重点，无色的酚酞与碱作用生成的酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型排列而成红色。
试剂0.1mol/LNAOH标准溶液邻苯二甲酸氢钾、1%酚酞乙醇溶液。
步骤标定:精确称取0.3000—0.4000在105度到110度下干燥恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ML新煮沸过的冷蒸馏水，振荡使其溶解，加两滴酚酞指示剂，用配制的NAOH标准溶液滴定至呈微红色30s不退即为终点，记为V1，做空白，即为V2。
样品测定(操作步骤：样品→捣碎→浆→称量→少量水将浆转入250ml容器瓶中→75～80℃水浴0.5h→冷却→定容→过滤→滤液50ml→用0.1mol/lNaOH标准溶液滴定)称取捣碎均质的样品25g放小烧瓶中，用约100ml水转入250ml 容量瓶中，在75度-80度水浴加热30分钟，冷却，充分振荡摇后加水至刻度摇匀，用脱脂棉过滤，弃初滤液15ML，吸取滤液50ml，加酚酞指示剂3滴，用标准NAOH溶液滴定至呈微红色30s不退即为终点，记为V，做空白，即为V0。
计算标定C=M*1000/((V1-V2)*204.2)样品总酸度=C*（V-V0）*K*250*100/(m*50)—滴定时所耗标准NaOH体积(ml)N—NaOH标准的浓度(mol/l)W—样品重量(g)K—相应的酸换算系数（苹果酸0.067、柠檬酸（含一分子水）0.070、乙酸0.060、乳酸0.090、酒石酸0.075）2、直接滴定法测定鲜土豆中的淀粉原理：样品经除去脂溶性成分及可溶性糖类之后，用酸水解淀粉为还原糖，在沸腾条件下，还原糖与酒石酸铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀又与亚铁氰化钾作用生成无色络合物，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，根据样品液消耗体积计算还原糖量。
食品分析复习提纲详细点
1食品分析的基本程序2样品采集的基本术语及基本程序检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料原始样品：指按采样规则和操作要求，从待测原料、产品或商品一个检验货批或货批的各个部位采集的分样(又称小样 ) 均匀混合在一起形成的样品平均样品：将原始样品按一定的均匀缩分法分出的作为全面检验用的样品。
试验样品：由平均样品分出用于全部项目检验用的样品。
复检样品：由平均样品分出用于复检用的样品。
保留样品：由平均样品分出用于在一定时间内保留，以备再次检验用的样品。
缩分：指按一定的方法，不改样品的代表性而缩小样品量的操作。
采样的基本步骤：3样品的预处理：3、1有机物破坏法使用范围：测试样品重金属离子和少数非金属元素（无机元素的测定）目的：通过高温或者强氧化剂，使非离子态存在的有机金属络合物彻底分解，释放出被测金属离子或将非金属元素转化为离子态，以便测定。
分类：干法灰化：湿法消化：3、2溶剂萃取法原理用一种溶剂(与原溶液不互溶)把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。
适用对象:用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
3、2、1浸提法：溶剂选择要求：沸点在在45～80℃之间的，低易挥发高，不易提纯，浓缩，溶剂与提取物不好分离；选稳定性好的溶剂。
提取方法：振荡浸渍法;捣碎法;索氏提取法，选择提取剂，遵循相似相溶原理3、2、2溶剂萃取法：适用对象:用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。
工业上用萃取塔;实验室用分液漏斗、连续液体萃取器萃取剂选择原则:萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同;萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度，对其它组分溶解度很小;萃取相经蒸馏容易使萃取剂与被测组分分开。
3、3蒸馏法原理：利用液体混合物各种组分挥发度的不同而将其分离适用范围：被测成分具有挥发性，或经过处理后能转变为挥发性的物质的样品分类：3、3、1常压蒸馏适用于被测组分受热不易分解且沸点不太高的组分分析3、3、2减压蒸馏原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。
食品分析考试重点
第一章绪论31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —106（ mg/kg）或（mg/L）或（ug/g） PPB —（lOj PPT —（1012）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环卩中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中碑、镉、汞、铅、铜、絡等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、廉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺：烧烤、烟熏等形成3, 4 —苯并花5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评左食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识11■1、采样：从大量的分析对象中抽取有一左代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规圮。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P%= （X1-X。
）/m X 100% P%一一加入标准物质的回收：m——加入标准物质的量：x0一一未知样品的测左值：xl一一加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测左值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
5、采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
食品分析考试重点
食品分析考试重点绪论1、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
3.食品污染的表现：根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。
主要表现在以下几个方面：①引起食物中毒；②引起各种慢性疾病；③造成食品资源的浪费和经济损失。
因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。
4.食品安全：食品添加剂、重金属污染、生物毒素等5.食品分析总则：常量分析——样品中组分＞1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜0.1 % 超微量分析——样品中组分。
PPM ——parts per million (10-6)（mg / kg )或（mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）5、食品营养成分的分析：水分、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素等称分的含量；以及食品营养标签所要求得所有项目的检测。
标准的分类，按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。
1）. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
ISO——国际标准化组织，ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。
ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO 的标准每隔5年重审一次。
检索ISO标准的主要工具是：如中国——GB 意大利——UNI美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS日本——JIS 德国——DIN 法国——NF2）、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
食品分析复习提纲(含答案)
《食品分析》复习提纲1、食品分析的基本程序样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。
2、采样的基本步骤检样，原始样品，平均样品。
由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。
预处理的方法有：1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）；2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）；6、浓缩法。
4、食品分析方法的评价1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|d n|）/n相对平均偏差=d/x*100%标准偏差（S）=变异系数=2）准确度是指测定值与真实值的接近程度。
相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100%3）灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
5、相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
密度瓶、密度计、密度天平。
折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
阿贝折光仪、手提式折光仪。
6、水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。
适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。
减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。
适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。
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琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略一、分析基础1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法）4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量）4）蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、苯甲酸含量）测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验6、感官检验方法：1）显著水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。
2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验3）原假设、备择假设、显著水平的概念。
7、几种密度计：1）糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。
所以，温度高于标准温度必须加上校正值）2）乳稠计测量相对密度的范围为1.015～1.045。
乳稠计读数＝（相对密度－1.000）×1000乳稠计有15 ℃/15℃和20℃/4℃两种。
两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高0.002。
使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。
对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2°3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。
8、密度瓶上小帽的作用该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。
9、阿贝折射仪：(原理) n样液=n棱镜.sina临10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？因为还原性糖类存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同，若没有过夜待其测得的旋光度是不断变化的，从而不能得到样液稳定的浓度。
因此对于这类变旋光物质要过夜后再测定。
11、水的色度：真色是指用澄清或离心等方法去除悬浮物后的色度表色是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称12、黏度：液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力绝对粘度：当液体以1cm/s的流速流动时，在每1cm2的液面上所需的切向力的大小运动粘度：相同温度下，液体的绝对粘度与密度的比值条件粘度：在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量的液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。
相对粘度：一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。
二、水分的测定13、水分含量的测定：1、直接干燥法：面包2、减压干燥法：淀粉制品（减压不会糊化）、豆制品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？作用：干燥和冷却维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部（2）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。
可以在120℃热烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用，直至破碎不能用为止（3）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍稍推开，等冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须放在桌子上(4) 干燥的样品不要放在空洞上面，以防止干燥剂得不到很好的利用15、在水分测定时为什么加热样品要冷却后称量？①会引起热对流影响称量的准确性；②会对天平造成损坏。
16、水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比测定方法：康威力氏皿扩散法、水分活度测定仪、溶剂萃取法17、(P62页，课后习题1-2题）三、糖类测定（重点）18、还原糖测定提取剂: 乙醇（70-75%）[此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解]水提取液总含有果胶、色素、淀粉、蛋白质、有机酸19、测还原糖的第一法为：①直接滴定法②高锰酸钾滴定法20、直接滴定法①甲液：Cuso4、次甲基蓝（指示剂）乙液：酒石酸钾钠、NaOH、亚铁氰化钾②原理：甲液和乙液生成的酒石酸钾钠铜络合物被滴入的还原糖样液还原，还原完毕后稍微过量的还原糖将次甲基蓝从氧化态的蓝色还原到无色，即为滴定终点。
21、在直接滴定法中为什么要用相应的还原糖标准溶液去标定酒石酸铜溶液？由于葡萄糖与酒石酸铜溶液实际的反应的比例不是方程式的1:6反应，实验结果表明1mol葡萄糖只能还原5点多的Cu2+，而且还随滴定速度，火炉的加热速度等外界条件改变而改变，所以为了确定还原糖和Cu2+离子反应的正确比例，必须标定。
22、为什么在测定还原糖实验时滴定必须在沸腾情况下滴定？（1）沸腾条件下可以加快还原糖和Cu2+离子的反应速度（2）次甲基蓝变色反应时可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化为氧化型氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化，保持反应液沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
23、加入亚铁氰化钾的目的：亚铁氰化钾与氧化亚铜反应生成可溶性的络合物，使终点更为明显，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。
24、还原糖实验中滴定终点蓝色消失，溶液呈现淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？次甲基蓝的变色反应时可逆的，当样液中的还原糖将呈蓝色的氧化态次甲基蓝还原成无色的还原态次甲基蓝，蓝色消失。
过后蓝色的次甲基蓝又被空气中氧气所氧化，因此溶液过后又会呈现蓝紫色。
25、测定还原糖的其他方法：①高锰酸钾滴定法②萨氏法③铁氰化钾法④酚-硫酸法⑤DNS 比色法⑥酶-比色法（准确度较高，为仲裁法）26、为什么要严格控制蔗糖水解条件：为获得更加准确的结果，必须严格控制蔗糖水解的条件，包括取样液的体积，加入酸的浓度及用量、水解温度及时间，严格控制水解条件是为了使蔗糖完全水解，从而获得准确的结果；同时，防止其他双糖、低聚糖和淀粉水解，使测定结果偏高。
蔗糖的水解条件是取经处理的样液50ml，加入5ml 6mol/L盐酸溶液，68-70℃水中加热15min。
27、蔗糖测定时要乘以多少换算系数将转换糖量转换为蔗糖：0.9528、纤维素含量测定（称量法）原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾溶液处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。
然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
29、淀粉总量的测定（旋光法）：氯化钙溶液提取溶液；氯化锡沉淀液中蛋白质排除干扰。
四、脂类测定30、脂类三种提取剂优缺点乙醚优点：溶解脂肪的能力强，提取效率高，应用最多。
GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
缺点：乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
且样品中要保证没有水分（含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
）石油醚优点：溶解脂肪能力比乙醚弱，提取效率不高缺点：允许样品含微量的水分；沸点比乙醚高，不太易燃氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
（能萃取结合态的脂肪）31、直接萃取法为脂肪测定国标规定法：①索氏提取法（国标规定的第一法，适用于脂类含量较高，结合态脂类含量较少）②氯仿-甲醇提取法——{测定的时游离的脂肪含量}32、乳脂肪：罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法.........................................记名称33、碱性乙醚法（罗兹-哥特里法）测定乳脂肪时加入乙醇的作用？加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。
加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使得乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可以分层清晰，得到良好的分离效果。
34、油脂的化学特性：①酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)②碘价：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g）。
③过氧化值：滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
④皂化价：中和1 g 油脂中所含全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。
（游离脂肪酸越多，皂化价越高；甘油酯越多，皂化价越低）⑤羰基价⑥乙酰化值：1g乙酰化的油脂水解放出的醋酸所消耗的氢氧化钾的质量称为乙酰化值。
五、蛋白质和氨基酸的测定（重点）35、凯氏定氮法.............................................................................................................记名称①原理：样品加浓硫酸消化→加碱（40g/L即40%）蒸馏→吸收（硼酸）与滴定（盐酸或者硫酸）样品与浓硫酸和催化剂一同加热进行消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转换为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
②样品消化过程加入浓硫酸的作用：脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮氧化性，将有机物炭化后的碳氧化成二氧化碳，自身被还原为二氧化硫。
反应剂，二氧化硫使氮还原为为氨气，本身被氧化三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
③消化时加入各种试剂的作用1)K2SO4的作用（增温剂）：提高溶液的沸点而加快有机物分解（也可加入硫酸钠、氯化钾）2)CuSO4三个作用：（1）催化反应进行（2）指示消化终点的到达（3）蒸馏时作为碱性反应的指示剂3)消化过程颜色变化：蓝色-黑色-蓝绿色开始加入硫酸时，硫酸铜呈蓝色，炭化时，溶液呈现黑色，当有机物全部消化完后，不再有硫酸亚铜的生成，溶液呈现清澈的蓝绿色4)吸收液与盐酸标准溶液滴定中使用的指示剂：甲基红-溴甲酚绿混合指示剂（绿→红）④实验测得的是总氮量，要换算成蛋白质，乘上系数：6.25⑤说明及注意事项：1）消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，以免样品粘附瓶内壁，导致消化不完全造成氮损失2）消化过程中应注意不时转动凯式烧瓶，以便利用冷凝液将瓶壁残渣洗下促进消化3）若脂肪和糖较多时，消化过程中容易产生泡沫，防止泡沫溢出可以用小火加热并摇动烧瓶或者加入辛醇或硅油消泡剂36、样品经消化蒸馏之前为很么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？①加入氢氧化钠溶液呈碱性，使氨气释放完全。