北方酱肉的做法和配方
风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法
原料：
牛腱肉一块1000克、羊腿肉一块300克。
汤料：
老汤600ml、清水2000ml、六必居黄酱40克、黄酒30ml、酱油15克、盐10克、鸡精2克、冰糖25克。
香料：
八角3克、桂皮2克、花椒2克、陈皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、凉姜2克、香叶1片、肉蔻1克、老姜40克、大葱25克。
风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法
“酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。
酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿！
酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。
今天成都烹饪培训新东方王老师就为大家推荐这道按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉，因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下。
酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。
老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。
“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气！
酱肉调料配方大全
文章导读
酱肉，大家都不陌生吧，日常生活中家家都喜欢吃的东西，既然那么受人欢迎，必有他的过人之处，酱肉香的秘诀其实都在它的调料上，只有调料做好了，酱肉才会香。这就要提到酱肉调料的做法及配方，那么大家想不想得到酱肉调料的配方？下面大家总结了一下酱肉调料的配方。
酱肉特点
与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点:第一，易于加工。传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求。第二，风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味。第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流。第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味。第五，食用方便。沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎，酱肉销售量呈现逐年上升趋势。[2]
（4）将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3～4个月。
特点: （1）酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。
（2）肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
家庭制法
（1）将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。
Hale Waihona Puke 2）用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。
（3）将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。
工艺流程
选料→清洗→腌制→上酱→干制→成品
工业制法
怎么做酱牛肉最好吃最简单的做法
怎么做酱牛肉最好吃最简单的做法卤肉是中国民间的传统饮食方式，以牛羊肉为主原料，辅以其他多种配料和调料一起炖煮而成。
其中牛肉是滋补佳品，适宜于气血两虚、身体瘦弱、筋骨酸软、贫血久病及面黄肌瘦者食用。
酱牛肉是我国特有的一种风味小吃。
其味咸甜适度、色泽红润，具有浓郁的地域特色和地方风味。
食材：牛腱子500克，老抽10毫升，白糖3勺，冰糖5颗，姜1块，葱3段，蒜4瓣，八角2个。
1.牛腱子切成大块，用清水浸泡24小时。
牛腱子切成块状，加入一勺生抽、老抽、盐，料酒、糖和水。
抓匀。
然后腌制一小时，去除血水。
锅里倒入适量水，把所有材料全部放进去煮开，撇去浮沫和血沫！浮沫撇干净就可以关火了。
然后放凉，然后把牛肉捞出来放在一旁过一下水，把肉里面的脏东西捞出来，然后把它们全部倒出来！肉不要丢哦！这是是一个传统的制作牛肉的方法啦！先把牛肉切成小块，用清水洗干净以后沥干水分！然后准备一个大碗，然后加入适量清水，然后再加入适量料酒继续放入锅中，加入适量花椒和姜片去腥去腥味和杂质，把香料放入其中腌制30分钟左右即可！（其实我这两天都没有准备配料和调料）然后捞出来放在一个大碗里面加入老抽、白糖、冰糖和葱花准备一些八角就可以啦!!把所有材放入冰箱里面冷藏就可以了！卤好之后放凉了即可拿出来啦2.锅内放适量水，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒香后过滤掉水分。
加入冰糖、老抽、盐、清水烧开，小火慢炖30分钟，将牛肉放入汤中继续煮10分钟以上，直至肉烂煮透。
出锅后将锅内汤汁倒出不要。
捞出汤汁备用。
葱切段，蒜去皮切成末备用。
准备一个大点的砂锅，放入适量油，加入姜蒜煸香。
在锅中再放入老抽炒至出红油即可倒入一碗汤汁均匀的酱汁待用。
在锅中倒入冰糖熬制几分钟。
煮到冰糖融化时关火焖20分钟就可以吃了。
味道鲜美!~口感细腻爽口！做好的酱牛肉可以直接吃是卤肉最好吃的做法，也是最简单的做法了！看起来非常有食欲呢，但是千万不要小瞧了这一道美食，就想着好好的吃上几碗饭呢！我们在家里怎么做呢)??在家中也可以用这种方法来做出来的肉也是非常美味的哦!?不知道好吃吗?...下面就来给大家分享一下做法吧!--/3.锅中加入油烧热，放入冰糖炒至融化，炒成小块。
正宗酱肉的做法和配方
正宗酱肉的做法和配方一、卤汤的配制第一步：不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。
煮5小时左右即可形成高汤。
第二步：将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易算命，做好备用。
二、配料包1、酱猪肉配料包：按100斤肉计花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。
2、酱牛肉配料包：按20斤肉计砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20克。
3、酱鸡肉配料包：按100斤肉计大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。
三、各种酱肉的制作工艺l、酱肘子：按20个肘子计将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。
放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。
然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克；煮40分钟；加味素50克搅匀，焖5分钟出货。
注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。
2、酱牛肉：按10斤计将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。
停火出货。
3、酱鸡：按15斤货计将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。
腌制酱肉的做法和配方
腌制酱肉的做法和配方
腌制酱肉的做法和配方：
材料：
- 500克猪肉薄片
- 3勺生抽
- 1勺老抽
- 2勺料酒
- 1勺白糖
- 3瓣大蒜，剁碎
- 1勺姜蒜泥
- 少许胡椒粉
- 适量生粉（约1勺）
步骤：
1. 准备一个容器，将猪肉放入其中。
2. 在肉上加入生抽、老抽、料酒、白糖、蒜碎、姜蒜泥和胡椒粉，用手搅拌均匀，腌制15-20分钟。
3. 将腌制好的肉片均匀地撒上适量的生粉，用手轻轻按摩，使粉均匀附着于肉片表面。
4. 开火加热平底锅，倒入适量的食用油。
5. 待油热后，将腌制好的肉片放入锅中煎炒，翻煎至两面金黄色，肉熟透即可。
6. 煎好的酱肉可以配上蔬菜或米饭一同食用。
注意事项：
- 在腌制过程中，可适量调整酱料的用量，以适应自己的口味。
- 生粉的作用是能够使肉片炒制时更加酥脆，但用量不宜过多，
以免影响口感。
- 煎炒时要掌握火候，避免肉片过熟或糊焦。
愿这个腌制酱肉的做法对您有所帮助！。
熏酱肉，做酱肉不需要一个月5天就能做出来
熏酱肉，做酱肉不需要一个月5天就能做出来常见的生熏方法要熏制一个月，而此菜中运用了“爆熏”的手法，操作时间较短，只要熏熟即可，目的是使原料进一步风干并带有烟熏风味，这种做法多用于餐厅、酒店制作熏酱菜品。
这款酱肉不是酱出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。
腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。
秘制酱料制作：玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、沙姜粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。
以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。
制作流程：1、五花肉清洗干净，挂起晾干水份。
2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入秘制酱料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制2天，取出后将其挂于通风处，吹2天。
这年头，有这库存的家庭可谓炫富了。
3、锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。
（这锅熏过肉就差不多不能干别的了，买口便宜铁锅吧。
）大厨提醒：1、为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。
2、风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。
3、在熏肉时，为了熏得均匀，期间要让肉翻一两次。
如果喜欢松香，熏料中还可以加入松球松针。
[酱肉的做法]正宗酱香肉的做法
![[酱肉的做法]正宗酱香肉的做法](https://img.taocdn.com/s3/m/54245186a98271fe900ef918.png)
[酱肉的做法]正宗酱香肉的做法酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点，今天为大家介绍酱肉的几种做法，希望能够帮到大家。
酱肉的做法一材料五花肉3斤，生抽，老抽，葱姜，大料，料酒，胡椒粉，白糖，盐做法1、五花肉切大块，焯水，盛出后，用老抽、生抽、白糖、盐、葱姜、白酒腌制一夜。
2、取出腌肉中的葱姜，和将腌好的肉和腌肉中的汁放入锅中，放新鲜的葱姜，放水(没过肉即可)，大火烧开小火炖至熟即可。
3、盛出放凉后切片即可。
小诀窍千万别炖过了，我就炖老了，切不成片了。
不过可以放入冰箱冷冻后也可以切片。
酱肉的做法二材料五花肉(要有肥有瘦的那种)，甜面酱，酱油，黄酒，冰糖，八角，桂皮，干净的棉绳做法1.肉肉洗干净。
放入酱油、黄酒、八角、桂皮浸泡24小时以上.用棉绳将肉肉绑紧，晾干.2.可以一次做多点，放冰箱冷冻保存.3.吃的时候切片，水开蒸熟.猪五花肉知识介绍猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。
因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。
五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
1. 买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪;2. 猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。
如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉;如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉;3. 食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康;4. 在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。
同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。
正宗的腌制酱肉做法
正宗的腌制酱肉做法
第一回合：腌肉
1.五花肉6条大概8斤左右，用刀将五花肉刮干净（不要用水洗）
2.准备1包盐和一些香叶花椒、大料等和盐一起炒成有香味的花椒盐
3.用盐将每条五花肉搓一遍，再用葱和姜搓一遍
4.将肉整齐的麻在盆中，压上一缸子水，放置家中卫生阴凉除，腌制3-5天
5.将腌制出来的水倒掉，将肉上的杂物挑干净
6.在肉皮一端用刀扎一个孔穿上绳子，将肉在阴凉处晾1天，下面垫张报纸
第二回合：煮酱
7.准备800克酱油，少量茴香、桂皮、豆蔻、葱姜、干辣椒、胡椒粉、花椒、1500克黄酒（3斤）、白砂糖400克
8.将所有材料一起煮开，将糖煮溶化
第三回合：酱肉
9.将酱煮开5-10分钟后，关火，将酱晾凉；晾凉后将肉码入，盖上几层保鲜膜，酱5天
10.酱到第三天时候，拿出来翻个身，继续酱。
酱好后捞出挂至阴凉通风处，晾晒1-2个礼拜即可。
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北方酱肉的做法和配方
北方人在过年时或是宴请宾客时，餐桌上往往除了鸡鸭鱼等美味佳肴外，还会有一道酱牛肉。
这道肉食不仅味道鲜美，而且还能搭配面食以及米饭等，还能放在汤中，可以说，是一道做法多样的家常菜品。
不少人特别爱吃酱牛肉，而在外面买的话，又觉得有些贵，那就不如自己在家中学着制作一下。
一、做法一
食材：瘦猪肉1000g、食用盐40克、老抽40克、生抽40克、白糖60克五香粉25克。
步骤：
1.猪肉切成拳头大小，凉水浸泡4小时。
泡出血水。
2.佐料洗净，待用。
3.将泡好的猪肉和洗干净的佐料放入电饭煲中，倒入老抽，末过猪肉。
煮30-40分钟即可捞出煮好的肉，放凉切片。
可自行弄一个蘸料。
二、做法二
食材：牛键子肉3000克、食用盐40克、老抽40克、生抽40克、白糖60克五香粉25克。
步骤：
1.牛肉分成两块。
先用清水焯。
把血水都焯掉。
准备料。
2.大量清水放进高压锅。
放上以上作料。
放老抽什么的。
炖了一个小时十分钟。
放凉就可以吃了。
注意事项
切的时候不要顺着肉丝切。
如果怕煮得太烂，可以捆上白线煮。
三、做法三
食材：肥瘦相间的猪肉两千克、食用盐40克、老抽40克、生抽40克、白糖60克、五香粉25克、清水适量。
步骤：
1.把准备好的新鲜猪肉用清水洗净，去掉水分，制作酱肉的猪肉可以选择五花肉或者前腿肉，但不能使用全瘦肉，不然做好的酱肉口感并不好。
而且猪肉再洗净以后，要把它切成长条状，这样易于腌制和晾晒。
2.把准备好的老抽生抽和食用盐以及白糖，再加入适量清水一起放入锅中，随后放入五香粉，大火烧开，然后再用小火慢慢熬制五分钟左右，关火以后让它自然降温。
四、做法四
食材：猪肉、盐、生抽、酱油、料酒、十三香
糖、大料、桂皮、香叶、葱、姜、花椒。
步骤：
1.将猪肉切成块状，倒入生抽和酱油，倒入料酒，放入十三香。
2.放入盐和白糖，放入八角桂皮，放入香叶，放入葱姜，花椒拌匀后腌制一晚。
3.将水倒入锅里，放入腌制好的肉块，煮开后撇去浮沫，煮开后再煮一刻钟。
4.再焖3小时，打开锅盖后捞出肉块，晾凉后切成片即可。